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Le turbot sauce hollandaise est un plat classique de la cuisine française, apprécié pour sa délicatesse et sa saveur. Cette recette combine la chair fine du turbot avec l'onctuosité de la sauce hollandaise, créant un mariage parfait de textures et de goûts. Voici une recette détaillée pour préparer ce plat digne des plus grandes tables.
Nettoyez délicatement les pak choï, ôtez les parties abîmées et effeuillez-les en conservant une bonne partie des cœurs. Coupez la poitrine en lardons. Pelez et ciselez l’oignon, hachez l’ail.
Coupez 200 g de beurre en morceaux, faites-les fondre à feu doux, sans y toucher. Retirez délicatement l’écume du dessus et filtrez à travers un linge propre.
Faites cuire les pommes de terre lavées avec leur peau dans de l’eau bouillante salée pendant environ 25 min.
Disposez les pavés de turbot dans un plat beurré allant au four. Salez-les et rôtissez-les au four 5 min à 180 °C (th. 6). Retournez-les et poursuivez la cuisson 5 min. Dans une poêle, versez 1 cuillère à soupe d'huile de coco et faites revenir les échalotes et l'ail. Quand ils commencent à dorer, ajoutez les lardons. Coupez le feu et réservez.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile de coco avec les 20 g de beurre dans une grande poêle. Ajoutez les pavés de turbot et faites-les cuire 5 minutes de chaque côté en les arrosant du mélange coco/beurre de cuisson. Terminez la cuisson 7 à 8 minutes dans le four à 180ºC.
Les cuire à la vapeur pendant 5 minutes, les rafraîchir sous l’eau froide, les égoutter et réservez. Pendant ce temps, faites réchauffer vos pak choi avec les échalote/lardons à feu vif pendant à peine 2 minutes.
Préparez la sauce : Coupez le beurre en petits morceaux. Mettez les jaunes d’oeufs dans un bol avec le vinaigre. Délayez et faites chauffer au bain-marie sur une casserole d’eau chaude (l’eau ne doit pas bouillir et le bol ne doit pas toucher l’eau). Ajoutez le beurre en fouettant comme pour une mayonnaise. Ajoutez le citron, salez si nécessaire et poivrez. Couvrez et réservez au chaud.
Dans une petite casserole, mettez les jaunes d’œufs, 2 cuillerées à soupe d’eau, du sel et du poivre, fouettez et portez sur un bain-marie frémissant. Toujours en fouettant, incorporez peu en peu le beurre en parcelles. Dès que la sauce devient homogène, versez le jus de citron puis terminez d’incorporer tout le beurre sans cesser de fouetter. Retirez du feu et versez la hollandaise dans une saucière préchauffée.
Servir aussitôt. Disposez les pavés de turbot sur les assiettes, ajoutez les pak choï aux lardons et nappez généreusement de sauce hollandaise.
Pour une variante plus riche, vous pouvez ajouter une julienne de truffes à la sauce hollandaise. Des petites croquettes de langouste ou des barquettes d'huîtres pochées nappées de sauce Mornay peuvent également accompagner ce plat, offrant une expérience gustative encore plus sophistiquée.
Un vin blanc sec et vif, tel qu'un Chablis, se mariera parfaitement avec ce plat, rehaussant les saveurs délicates du turbot et de la sauce hollandaise.
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