La sauce américaine est un monument de la cuisine française. Riche, complexe, mais pas compliquée, elle est à base de carcasses de crustacés, flambée au cognac, mouillée au vin blanc, et montée au beurre. Elle a le nom de l’Amérique, mais elle est bien de chez nous, popularisée au XIXe siècle par un cuisinier français nommé Pierre Fraysse.
C’est une recette qui sent la belle cuisine à l’ancienne, mais qu’on peut faire à la maison sans stresser. C’est une sauce classique de la cuisine française à base de carcasses de crustacés, flambée au cognac, réduite au vin blanc et montée au beurre.
Ingrédients
- 500 à 600 g de carapaces d’étrilles (ou de crustacés)
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 oignon
- 1 carotte
- 4 belles tomates
- 30 g de concentré de tomate
- 10 cl de cognac
- 25 cl de vin blanc sec
- 50 cl de fumet de poisson
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
- 40 g de beurre
- Huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
- Piment de Cayenne
- 3 cuillères à soupe huile d'olive
Astuce : Pour avoir une sauce bien rouge, il faut ajouter 1 cuillerée à café de concentré de tomate.
Préparation
- Laver, brosser les étrilles ou les autres crustacés. Ils doivent être impérativement vivants. Les égoutter soigneusement.
- Tailler les carottes et les oignons en fine Mirepoix. Ciseler les échalotes. Oter le pédoncule et concasser les tomates. Oter le germe et écraser les gousses d'ail.
- Epluchez et émincez finement l’ail, l’oignon et l’échalote.
- Epluchez et taillez la carotte en brunoise.
- Dans une casserole, ajoutez le beurre et un filet d’huile d’olive.
- Ajoutez la carottes, l’ail, l’oignon et l’échalote et faire suer pendant 5 à 6 minutes.
- Chauffer fortement une grande sauteuse avec l'huile et le beurre. Saisir les étrilles ou les autres crustacés. Les faire sauter vivement jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur rouge vif.
- A l'aide d'un rouleau, concassez les carcasses et ajoutez les à la casseroles. Laissez suer tout en remuant régulièrement. (Si vous n’utilisez pas les carcasses, ajoutez la bisque).
- Dégraisser la sauteuse. Ajouter les carottes, les oignons et les échalotes ciselées. Laisser suer la garniture aromatique sans coloration durant quelques minutes (elle peut être suée à l'avance dans un autre récipient).
- Ajoutez le cognac et flambez aussitôt.
- Flamber avec le Cognac.
- Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire pour faire évaporer l’alcool. Ajoutez le bouquet garni.
- Ajouter le vin blanc et le faire réduire de deux tiers. Mouiller avec le fumet de poisson, ou ajouter des arêtes dégorgées et concassées et de l'eau froide.
- Mondez les tomates, épépinez les et coupez les en morceaux. Ajoutez à la casserole.
- Ajouter les tomates concassées, le concentré, l'ail écrasé, le bouquet garni, un peu de cerfeuil et d'estragon. Assaisonner avec le sel et une pointe de piment de Cayenne.
- Ajoutez le concentré de tomate et mouillez au fumet de poisson.
- Porter le fond de sauce américaine à ébullition et le laisser cuire lentement à découvert, durant une quinzaine de minutes.
- Portez à ébullition et laissez bouillir lentement pendant environ 25 à 30 minutes.
- Egoutter les carapaces des crustacés. Les broyer à l'aide d'un pilon.
- Mixez ou écrasez fortement à l’aide d’un pilon.
- A l’aide d’un écumoire, retirez les plus gros morceaux et jetez les.
- Filtrez à l’étamine le jus de cuisson.
- Verser le fond de sauce américaine dans une sauteuse de grandeur appropriée. Le porter à ébullition et le faire réduire si nécessaire afin de le corser légèrement.
- Ajouter progressivement le beurre manié par petites parcelles, en remuant la sauce avec un fouet. Contrôler l'à-point de la consistance de la sauce et, si nécessaire, rajouter du beurre manié.
- Laisser réduire la sauce américaine très doucement durant quelques minutes.
- Passer la sauce américaine au chinois étamine.
- Vérifier l'assaisonnement. Si nécessaire, ajouter une pointe de piment de Cayenne et un peu de Cognac.
- Ajouter le reste du cerfeuil et de l'estragon fraîchement haché.
- Monter légèrement la sauce américaine au beurre et la tamponner en surface.
- Réservez dans une casserole qui sera réchauffée avant de servir.
Apprendre à réaliser une sauce américaine/armoricaine
Questions Fréquentes
Quelle différence entre sauce américaine et sauce armoricaine ?
Elles sont très proches. La sauce armoricaine contient généralement de la crème en plus et est légèrement plus douce. La sauce américaine est plus corsée et concentrée en goût.
Peut-on faire une sauce américaine sans flamber ?
Oui, mais vous perdez une partie de la complexité. Si vous ne voulez pas flamber à l’alcool, laissez-le réduire longuement après ajout pour évaporer l’alcool.
Quels crustacés utiliser pour la sauce américaine ?
Tout ce que vous avez sous la main : têtes de crevettes, pinces de crabes, carcasses de langoustines, homard… Plus vous mélangez, plus c’est riche.
Comment utiliser la sauce américaine en plat ?
Avec du homard bien sûr, mais aussi du poisson blanc, des ravioles de fruits de mer, du riz safrané… C’est une base ultra polyvalente.
Peut-on congeler la sauce américaine ?
Oui, sans souci. Préférez la version non crémée pour la congélation. Elle se garde 2 mois sans problème dans une boîte hermétique.
tags:
#sauce #américaine #recipe
Articles populaires:
