- 02.21.17.75.78
- [email protected]
La "terre de viande" évoque immédiatement un univers riche et diversifié, allant des élevages aux techniques de préparation culinaire. Cet article explore en profondeur ce concept, en définissant les termes clés, en présentant les acteurs majeurs et en mettant en lumière les enjeux environnementaux liés à la consommation de viande.
À la différence des races laitières, les races à viande sont élevées spécifiquement pour la production de viande. En effet, certaines races ont plus de persillé que d’autres, c’est-à-dire qu’elles sont parcourues de petits sillons de graisse qui s’insinuent entre les fibres, ce qui va donner et du goût et de la tendreté à la viande.
Pour ma part, il y a trois races que je positionne tout en haut : la Wagyu, la Black Angus et l’Arouquesa !
Un éleveur, ou une éleveuse, est un professionnel expérimenté qui produit et élève des animaux en leur procurant tous les soins dont ils ont besoin.
Conseil : privilégiez toujours des bouchers qui se fournissent chez des éleveurs artisanaux, sensibles à l’alimentation des bêtes !
Le boucher, ou la bouchère, est un professionnel expérimenté qui prépare et découpe la viande selon la tradition pour la rendre propre à la consommation.
« Dans les boucheries traditionnelles, on ne voit jamais le boucher en action. Il finit toujours par tourner le dos pour la découpe. Moi, je voulais travailler à la vue de tous », explique Alexandre Botté de Toulmon, le propriétaire des lieux qui a troqué sa cravate pour le tablier afin d’ouvrir une boucherie d’un genre particulier.
Voici quelques exemples de pièces de viande bovine :
« Une viande maturée, c’est une viande qu’on a choisi d’affiner pour atteindre un optimum de tendreté et lui permettre de développer un maximum de saveurs. La technique : on conserve la viande dans une chambre de maturation spécifique avec une température et un taux d’humidité maîtrisés. Chez Bidoche, on affine notre viande de bœuf trente jours au minimum, voire soixante ou même cent-vingt pour certains morceaux.
Définition : une viande maturée est une viande affinée en cave pour en développer les saveurs et la tendreté.
« La préparation avant la cuisson est une étape aussi importante que la cuisson en elle-même. C’est de la biochimie. La viande étant constituée de fibres musculaires, elle est très sensible aux chocs thermiques. Ainsi, une viande très froide, comme à la sortie du frigo par exemple, et placée à cuire sur une surface très chaude (poêle ou plancha) va subir un choc thermique : elle va alors se rétracter et devenir ferme. Mon conseil : sortir la viande du frigo suffisamment tôt pour la laisser doucement remonter en température. Le choc thermique en sera plus faible, et la viande meilleure !
Conseil : il faut toujours sortir la viande du frigo suffisamment tôt pour éviter un choc thermique au moment de la cuisson.
« L’onglet, l’entrecôte, le tournedos sont des pièces très faciles à cuire. On braisera l’onglet, on snackera l’entrecôte, on préparera le tournedos en carpaccio et le tour est joué ! J’aime beaucoup aussi la joue de bœuf braisée, un régal ! Et je suis un fervent partisan du paleron, un morceau qu’on réserve souvent pour un pot-au-feu ou un mijoté mais qui devient très tendre à griller une fois le nerf du milieu enlevé ! Conseil : pour une grillade, laissez-vous tenter par le paleron. Dès lors qu’on lui enlève le nerf qui la sépare en deux, le paleron se révèle en parfaite viande à griller.
« Notre restaurant est installé dans le vignoble des Côtes de Bourg et cela allait de soi de mettre une côte de bœuf à notre carte car les vins rouges de l’appellation en sont les compagnons accomplis. Ils sont à la fois denses, fruités, épicés. Ils ont ainsi cette relative puissance qui sied à une viande persillée et bien parfumée tout en offrant en bouche une fraîcheur bienvenue qui va souligner les saveurs de la viande.
Le profil épicé, apporté notamment par le malbec, ce cépage atypique dans le vignoble de Bordeaux et pourtant historique, en rajoute aussi dans l’excellence de l’accord, octroyant au vin le répondant qu’il lui faut pour matcher avec le fumé d’une grillade. Conseil : pour une pièce de bœuf, optez pour un vin dense, fruité, épicé... à l’image des vins des Côtes de Bourg !
En France, entre 25 et 30% de notre empreinte carbone est liée à notre alimentation, avec une forte contribution du secteur de l'élevage. Gourmande en eau, la production de viande l’est aussi en terres.
33 % de la surface terrestre du monde sont consacrées à la culture ou à l’élevage (IPBES, 2019) et 80% de la déforestation est due à l'agriculture (FAO, 2015), principalement en raison du développement de la culture de soja destiné à nourrir le bétail.
Selon notre Rapport Planète Vivante de 2018, 75% des espèces de plantes, amphibiens, reptiles, oiseaux et mammifères ayant disparu depuis l’an 1500 après J.-C.
| Terme | Définition |
|---|---|
| Race à viande | Race de bétail élevée spécifiquement pour la production de viande, caractérisée par un persillage important. |
| Viande maturée | Viande affinée en chambre froide pour développer ses saveurs et sa tendreté. |
| Persillage | Infiltrations naturelles de graisse dans une viande, qui la rendent tendre et savoureuse. |
| Élevage à l'herbe | Système d'élevage où les animaux se nourrissent principalement d'herbe. |
tags: #terre #de #viande #définition
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
