Temps de Cuisson Parfaits pour un Chapon en Cocotte et son Suprême

Vous commencez à réfléchir à vos repas de fêtes ? Une volaille farcie pour Noël ou le Nouvel An est toujours une bonne idée ! En fin d’année, Picard vous propose toute une gamme de volailles prêtes à cuire, déjà farcies d’un mélange finement cuisiné aux marrons, au foie gras, aux cèpes, aux girolles… Selon vos souhaits et selon le nombre de vos invités, vous aurez le choix entre des volailles entières farcies (chapon, dinde, pintade…), des rôtis de volaille farcis ou des suprêmes de volaille farcis. Laissez-vous tenter par notre nouveauté : des minis-rôtis de canard farcis à l’orange, une portion idéale pour deux.

Dans cet article, nous allons explorer les meilleures méthodes et astuces pour réussir la cuisson d'un chapon en cocotte, en particulier le suprême, afin de garantir un plat savoureux et mémorable pour vos repas de fêtes.

Faut-il décongeler une volaille farcie avant de la cuire ?

Quand cela vous est possible, prenez le temps de décongeler vos grosses pièces de volaille (volaille entière farcie, rôti de volaille farcie) avant de procéder à leur cuisson. En revanche, les petites pièces, comme les suprêmes de volaille farcis, n’ont pas besoin de décongélation préalable. Afin de préserver la texture et la saveur de la volaille, la décongélation se fait toujours lentement au réfrigérateur.

Le temps de décongélation figure sur l’emballage de chaque produit et varie en fonction du poids : comptez par exemple 15 heures pour une pintade farcie, 30 heures pour un chapon et seulement 12 heures pour un rôti de volaille farci. Si vous n’avez pas le temps de passer par l’étape décongélation, aucun problème ! Votre volaille farcie Picard aura juste besoin d’une cuisson un peu plus longue.

Cuisson d'une grosse pièce de volaille après décongélation

Cuisson au four

Après décongélation, la cuisson d’un chapon farci au four se fait en 2 heures 45 minutes et la cuisson d’une pintade farcie en 1 heure 40 minutes. Pour une dinde, tout dépend du poids. Voilà ce qui est sur le pack :

• Préchauffez votre four à 240°C (th.8).
• Déposez la dinde dans un plat.
• Enfournez à mi-hauteur et commencez la cuisson 30 min à 240°C (th.8).
• Dégraissez puis ajoutez 1 à 2 verres d'eau ou de vin blanc sec.
• Assaisonnez à votre convenance.
• Baissez la température du four à 180°C (th.6).
• Poursuivez la cuisson le temps restant en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
• Couvrez en fin de cuisson afin de limiter le degré de coloration si nécessaire.

Temps de cuisson restant, pour une dinde farcie de :

• 2 kg : 1h10
• 2,3 kg : 1h25
• 2,6 kg : 1h40

Cuisson en cocotte des rôtis

Vous trouverez au catalogue Picard, non seulement des volailles entières farcies, mais des rôtis de volaille farcis. Si vous avez le temps de les décongeler, optez pour une cuisson en cocotte, qui les met particulièrement en valeur. Procédez de la manière suivante :

• Après décongélation du rôti, retirez le film plastique qui l’entoure.
• Faites revenir le rôti sur tous les côtés à feu vif pendant 10 minutes dans une cocotte.
• Ajoutez un verre d’eau et faites cuire à feu moyen pendant 1 heure 10 minutes.
• Surveillez la cuisson et ajoutez de l’eau si nécessaire.

Cuisiné de cette façon, le rôti de pintade farci, farce aux cèpes et aux raisins donnera le meilleur de lui-même et vous régalera de sa chair fondante sublimée par une farce aux saveurs du terroir.

La cuisson d’une grosse pièce de volaille sans décongélation

Si vous voulez cuire un chapon, une autre volaille entière farcie, ou encore un rôti de volaille farci sans les avoir décongelés, la cuisson au four est recommandée. Elle se fera exactement de la même façon que la cuisson d’une volaille décongelée, mais durera plus longtemps. Commencez là encore par 30 minutes de cuisson à 240 °C, puis baissez le four à 180 °C et poursuivez la cuisson pour une durée variant selon la pièce de volaille et son poids. Au total, comptez :

• 3 heures 45 minutes pour un chapon entier farci.
• 2 heures 20 minutes pour un rôti de chapon farci ou un rôti de pintade farci.
• 2 heures 10 minutes pour une pintade entière farcie, par exemple la pintade farcie, farce au bloc de foie gras canard, une succulente spécialité Picard figurant régulièrement au catalogue des fêtes de fin d’année.

Le conseil Picard : les temps de cuisson sont indiqués pour un four traditionnel. Pour une cuisson au four à chaleur tournante, comptez 5 minutes de moins.

Cuisson des suprêmes de volaille farcis, sans décongélation

Picard a pensé également à ceux qui réveillonnent à deux ou ont envie d’organiser à tout moment de l’année un repas à savourer en amoureux. Les suprêmes de pintade farcis aux girolles et au porto sont précisément destinés à des occasions de ce genre. Vous pourrez les cuire directement, sans décongélation, soit au four, soit à la poêle.

• Cuisson au four : préchauffez votre four à 210 °C (th7). Déposez les suprêmes de pintade dans un plat adapté et enfournez-les à mi-hauteur. Laissez cuire pendant 45 minutes en retournant les suprêmes à mi-temps. Versez ½ verre d’eau à mi-cuisson.
• Cuisson à la poêle : faites saisir les suprêmes de pintade 5 minutes de chaque côté dans un peu de matière grasse. Ajoutez ½ verre d’eau ou de vin blanc. Couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 30 minutes en retournant à mi-temps.

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Recette : Suprême de Chapon aux Champignons

Le suprême de chapon aux champignons est un plat festif et délicieux qui ravira vos convives. Cette version allégée conserve toute la saveur et la tendreté du chapon, tout en réduisant la teneur en matières grasses. Les champignons ajoutent une richesse umami à la sauce, tandis que l'ajout de bouillon de volaille donne une saveur encore plus profonde. Servez ce plat lors de vos occasions spéciales ou pour un repas de fête mémorable.

1. Lavez et coupez finement les champignons de Paris et les pleurotes.
2. Dans une grande poêle, chauffez l'huile d'olive à feu moyen-élevé. Ajoutez les suprêmes de chapon et faites-les dorer des deux côtés pendant environ 5 minutes de chaque côté.
3. Dans la même poêle, ajoutez les échalotes et les champignons tranchés. Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs de cuisson du fond.
4. Ajoutez le bouillon de volaille, remettez les suprêmes de chapon dans la poêle et réduisez le feu à moyen-doux.
5. Saupoudrez de persil frais haché avant de servir.

Vous souhaitez une version encore plus légère de ce suprême de chapon ? Optez pour une cuisson vapeur ou en papillote : cela permet de conserver toutes les saveurs sans ajouter de matières grasses.

Pour alléger cette recette sans sacrifier la saveur, optez pour des poitrines de chapon sans peau, moins grasses que d'autres morceaux. Réduisez la quantité de beurre et remplacez-la par de l'huile d'olive. Les champignons sont une excellente source de protéines végétales, riches en fibres et en vitamines. Privilégiez une cuisson douce pour préserver leurs bienfaits nutritionnels. En utilisant du bouillon de volaille à teneur réduite en sodium, vous diminuez la quantité de sel dans la recette.

Pour garder le suprême de chapon bien moelleux, sortez-le du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson afin qu’il ne soit pas trop froid, saisissez-le d’abord à feu moyen-vif pour le colorer, puis poursuivez la cuisson à feu doux ou au four à température modérée. Couvrez-le partiellement pour garder l’humidité et arrosez régulièrement avec le jus de cuisson.

Vous pouvez remplacer le suprême de chapon par du suprême de poulet fermier, de la dinde ou du pintadeau, en choisissant de préférence des morceaux de poitrine avec peau pour garder le côté moelleux. La cuisson sera généralement un peu plus rapide qu’avec le chapon, il faudra donc surveiller la viande et ajuster le temps pour qu’elle reste juteuse.

Pour une sauce légère mais onctueuse, faites d’abord revenir les champignons jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et qu’elle se soit évaporée, puis déglacez avec un liquide peu gras comme un bouillon ou un peu de vin blanc. Pour l’onctuosité, privilégiez une petite quantité de crème légère, de fromage frais allégé ou de yaourt grec nature ajouté en fin de cuisson hors du feu pour éviter qu’il ne tranche.

Si vous n’avez pas les champignons prévus, vous pouvez mélanger plusieurs variétés pour enrichir le goût : champignons de Paris, pleurotes, shiitakés, girolles (fraîches ou surgelées), ou même un mélange forestier. Les champignons de Paris apportent une base neutre, tandis que les champignons forestiers donnent plus d’arômes.

Pour les débutants, simplifiez les manipulations : évitez les découpes complexes sur le suprême, retirez simplement les parties grasses ou nerveuses visibles et gardez la peau pour protéger la viande. Faites cuire la viande et les champignons séparément pour mieux contrôler chaque cuisson, puis réunissez-les à la fin avec la sauce. Utilisez un minuteur pour le temps de cuisson et, si possible, un thermomètre de cuisine (la volaille est cuite autour de 74 °C à cœur).

Pour alléger le plat, remplacez la crème entière par une crème légère ou un mélange de lait et de fromage blanc lisse ajouté en fin de cuisson. Utilisez un bouillon pauvre en graisse pour la sauce, retirez le surplus de gras visible sur le suprême et limitez l’ajout de matières grasses à la cuisson en optant pour une poêle antiadhésive et un peu d’huile végétale.

Recette alternative : Chapon en cocotte au miel et truffes

Voici une autre façon de préparer votre chapon en cocotte, avec une touche de miel et de truffes :

1. Badigeonnez le chapon avec la totalité du miel à la truffe.
2. Mettez-le dans une cocotte avec le sel et le poivre.
3. Couvrez le tout d’eau à moitié.
4. Laissez le chapon cuire pendant 30 minutes.
5. Au bout des 30 minutes de cuisson, ouvrez la cocotte, sentez et ajustez le goût.
6. Allumez le four thermostat 7 (210 °C) pour qu’il préchauffe.
7. Mettez les marrons dans un plat allant au four, puis faites-les cuire au four pendant 5 minutes.
8. Ouvrez à nouveau la cocotte et mettez à cuire les pommes de terre pendant 10 minutes.
9. En fin de cuisson, dans le plat où se trouvent les marrons, déposez le chapon avec les pommes de terre, saupoudrez le tout de sucre puis enfournez 10 à 15 minutes à four chaud (210°C) pour que le chapon soit doré.
10. Dans la sauce restante de la cocotte, ajoutez à froid les lamelles de truffe.
11. Servez le chapon avec la sauce à coté.

Accompagnement pour le chapon

Tu as l’embarras du choix, entre champagnes et vins blancs mais je te recommanderais un vin du Jura. Je pencherais pour un vin d’Arbois: le chardonnay de la Fruitière vinicole de Pupillin. Les notes d’amandes et de miel, mêlées aux notes plus fruitées et fleuries du chardonnay seront parfaites avec ce plat.

J’apprécie aussi beaucoup le Chardonnay Grain de Pierre Arbois de la Cave de la Reine Jeanne ou l’Arbois Chardonnay Savagnin que la même cave que tu peux trouver à Monoprix (10,49€).

Recette de sauce aux morilles pour accompagner votre chapon

Voici une recette pour une sauce aux morilles qui accompagnera parfaitement votre chapon :

1. Faire tremper les morilles dans 40 cl d’eau tiède. Quand les morilles sont ramollies, les ôter à la main une à une sans remuer l’eau.
2. Les parer: couper un peu les tiges trop grandes, réserver les morilles parées dans une autre eau bien claire, les queues pour la cuisson.
3. Filtrer au travers d’un chinois très fin et d’un papier absorbant le jus des morilles.
4. Préchauffer le four à 160°c.
5. Déposer la volaille au fond d’une cocotte en fonte ou en terre. La saler et la poivrer à l’intérieur. Placer une feuille de laurier également à l’intérieur.
6. Badigeonner la volaille de 15g beurre ramolli, verser le cognac et le jus des morilles au fond de la cocotte. Ajouter 1 échalote épluchée et ciselée ainsi que les queues des morilles.
7. Enfourner pour 2 heures 30 de cuisson (compter 1 heure par kilo de volaille, la mienne faisait 2kg1/2).
8. Entre temps, éplucher et ciseler les échalotes. Les faire revenir délicatement dans le reste de beurre mousseux.
9. Quand la volaille est cuite, la sortir de la cocotte. La laisser reposer 20 minutes. Récupérer et filtrer le jus de cuisson. Le dégraisser au maximum.
10. Ajouter ce jus aux échalotes revenues dans le beurre. Porter à ébullition et réduire à 15cl maximum.
11. Verser la crème liquide et laisser cuire à petits bouillons jusqu’à ce que la sauce épaississe.
12. Égoutter les morilles. Les ajouter à la sauce, cuire 5minutes.

Recette de crème de châtaignes et sauce pour suprême de chapon

Voici une recette pour accompagner votre suprême de chapon d'une délicieuse crème de châtaignes et sa sauce :

1. Préparation de la crème de châtaignes : Cuire les châtaignes dans le lait et la crème pendant 20 minutes à gros bouillons. Retirez les châtaignes et les égoutter. Les mixer le plus finement possible. Détendre le mélange en rajoutant un peu du mélange crème-lait pour obtenir une belle consistance.
2. Pour la sauce : Pelez et émincez les échalotes. Détaillez la tranche de foie gras en cubes de 1 cm de côté. Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, faites colorer les dés de foie gras sur toutes leurs faces. Réservez. Faites suer les échalotes dans le beurre et salez. Quand les échalotes sont translucides, déglacez avec le vin et le vinaigre, puis laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire à frémissement 5 minutes. Poivrez.
3. Dressez les suprêmes et disposer la crème de châtaignes harmonieusement dans les assiettes.
4. Pendant ce temps, faire réchauffer les châtaignes dans le bouillon de volaille à feu doux.
5. Lorsque les suprêmes sont dorés, les débarrasser sur un plat. Baisser le feu, verser la crème et ajouter le fond de veau. Bien mélanger puis remettre la viande dans la poêle.
6. Détailler les zestes de citron à l’aide d’un couteau. Egoutter les châtaignes et les ajouter dans la poêle. Laisser cuire quelques instants en mélangeant délicatement l’ensemble.
7. Disposer la viande dans les assiettes. Ajouter les châtaignes avec la sauce à la crème.

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