Steak : Maîtriser la Cuisson au Four, Température et Temps

La cuisson d'un steak est un art qui demande peu d'ingrédients mais beaucoup d'attention. La règle d’or en matière de cuisson de steak ? Il ne faut en réalité qu’un très bon steak et une surface extrêmement chaude. Ce sont les bases pour un plaisir parfait du steak. Saignant, à point ou bien cuit - quelle que soit la cuisson que vous préférez, préparer un steak parfait reste un défi. Mais il existe de nombreuses façons d’y parvenir.

La cuisson est une opération qui peut paraître complexe et il n’existe malheureusement pas de méthode parfaite car cela dépend bien sûr du type de morceau de viande, de sa taille, de sa forme, et de la façon de le cuire. Néanmoins, il y a des règles que vous devez connaître selon le type d’aliments à cuire, qui vous aideront à devenir un vrai expert. Notre guide est là pour vous offrir ces conseils et vous aider à réussir vos futures cuissons !

Le temps de cuisson dépend du mode de cuisson et de la température. Ce qu’il faut comprendre dans un premier temps, c’est que le temps de cuisson n’est pas un paramètre absolu. Pour cuire vos aliments comme les meilleurs chefs, il vaut mieux s’appuyer sur les températures de cuisson. Celles-ci sont atteignables de différentes manières, selon qu’on cuisine au four, à la poêle ou encore à l’autocuiseur.

Dans cet article nous vous donnerons parfois des temps de cuisson mais surtout des températures de cuisson et sachez qu’en général la cuisson à l’autocuiseur nécessite 3 fois moins de temps qu’au four pour vos viandes. Il sera aussi très utile de connaître les températures optimales de cuisson pour chaque catégorie de viande (voir aussi le tableau donné plus bas) dans le cas où vous utilisez un thermomètre de cuisson ou une thermosonde. Nous vous conseillons l’emploi d’un tel appareil pour vérifier les différentes cuissons de vos aliments et maitrisez celles-ci de manière parfaite.

Quel type de viande choisir pour un steak ?

Avant de se mettre au fourneau, regardons d’abord ensemble comment les chefs choisissent leur viande de bœuf. Même si le choix d’un morceau de viande dépend principalement de vos préférences personnelles, il ne fait aucun doute qu’une viande assaisonnée a meilleur goût. Mais que veux-t-on dire par « maturée » ? En termes simples, il s’agit d’un processus par lequel la viande est affinée. Ce qui lui confère des propriétés typiques.

Le sang s’évapore, le bœuf devient plus sec sans pour autant devenir croustillant et conserve une texture tendre pour le rôtissage.

• Maturation à sec - afin d’utiliser cette technique, vous avez besoin d’armoires spéciales avec un taux d’humidité et une température constantes. La viande y est conservée pendant au moins quatre semaines.
• Maturation humide - les steaks et autres morceaux de bœuf, par exemple, sont emballés sous vide dans du papier aluminium et conservés au réfrigérateur pendant environ deux à trois semaines.

Une fois la viande sélectionnée, commencez à la préparer. Commencez par sortir le steak cru du réfrigérateur de manière à ce qu’il soit à température ambiante. Lorsqu’il s’agit d’ajouter des épices, il existe deux écoles. Certains cuisiniers préfèrent saler et poivrer avant de cuire, d’autres après la cuisson. La différence repose sur l’hypothèse qu’un salage préalable rend la viande plus dure, alors que le poivre peut brûler sous l’effet de la chaleur. Cependant, si vous ajoutez un peu de sel et de poivre au steak des deux côtés, cela ne risque pas de se produire. Frottez-le également avec quelques gouttes d’huile d’olive. Michał ajoute également une gousse d’ail ou de la poudre d’ail, selon la méthode de maturation.

Il y a différentes opinions quant à l’assaisonnement de la viande. Certains assaisonnent le steak avec du sel et du poivre avant la cuisson. Il vaut mieux assaisonner le steak juste avant de le servir. Un excellent sel comme Fiori di Sale, du poivre fraîchement moulu et une huile d’olive extra vierge corsée exaltent le mieux la saveur de la viande.

Matériel nécessaire

Pour une cuisson optimale, certains outils sont indispensables :

• Thermomètre à viande : Celui qui l’utilise peut servir à ses invités le degré de cuisson parfait : que ce soit saignant, à point ou bien cuit.
• Poêle : Poêles en aluminium, poêles en fonte ou grilles - Une poêle avec un fond épais est nécessaire. Le fond épais retient la chaleur, afin que la viande ne refroidisse pas trop la poêle lorsqu’elle est ajoutée.

Le beurre clarifié, l’huile d’arachide, l’huile de cuisson spécifique ou l’huile d’olive raffinée. Le beurre ou l’huile d’olive extra vierge ne conviennent pas pour la cuisson intense des steaks, car leur point de fumée est trop bas. En général, en ce qui concerne la graisse : moins c’est plus. Il vaut mieux badigeonner la viande uniformément avec la graisse de votre choix, plutôt que de l’ajouter directement dans la poêle.

Cuisson du steak au four : Les étapes clés

La méthode classique de préparer un steak est de le faire griller dans une poêle. Chaque chef a utilisé cette méthode au moins une fois dans sa carrière. Le facteur décisif est de choisir la bonne poêle. Cependant, ce n’est pas le type de surface qui est important, mais le matériau dont la poêle est faite. La fonte est à coup sûr le premier choix. Bien qu’elle chauffe plus lentement, la répartition de la chaleur est plus uniforme et nettement meilleure que, par exemple, les modèles en acier. Elle maintient également la température élevée beaucoup plus longtemps, ce qui constitue un avantage lors de la cuisson.

Voici les étapes à suivre pour obtenir un steak cuit à la perfection :

1. Préparation : Avant de commencer, retirez le steak du réfrigérateur. Laissez-le reposer une demi-heure, voire une heure, pour qu’il soit à température ambiante lorsqu’il arrive dans la poêle. Tamponnez le steak avec du papier absorbant.
2. Chauffer la poêle : Placez la poêle sur le feu à feu vif. Pour vérifier si la poêle est prête, versez une ou deux gouttes d’eau dans la poêle. Si elles bondissent, cela signifie que la bonne température est atteinte.
3. Saisir le steak : Cuisinez ensuite la viande badigeonnée à haute température. Le steak doit griller pendant une minute de chaque côté. Installez un minuteur et laissez le steak griller sans le bouger. Ne le faites pas glisser dans la poêle ! Vous pouvez appuyer dessus avec la spatule pour vous assurer qu’il est bien en contact avec le fond de la poêle. Après la minute, retournez la viande et cuisez l’autre côté. À ce stade, la viande montre des traces de cuisson brunes et a une croûte croustillante.
4. Cuisson au four : Il y a deux possibilités. Soit vous terminez la cuisson de la viande dans la poêle, soit vous la cuisinez au four jusqu’à atteindre le point désiré. Après l’avoir saisi, insérez le thermomètre à viande exactement au milieu du steak, placez-le sur une assiette ou une plaque, puis mettez-le dans le four à 100° C.
5. Repos : Une fois le degré de cuisson désiré atteint, retirez le steak de la chaleur. Il est important que la viande puisse se détendre pendant 2-3 minutes. Sous la chaleur, le jus de viande s’est concentré à l’intérieur. Laisser maintenant la viande se détendre permet de le redistribuer partout et assure une viande de steak juteuse uniformément, qui n’est pas trop ferme.

Cuisson du steak au four

Températures à cœur pour différents niveaux de cuisson

Pour une cuisson précise, utilisez un thermomètre à viande. Voici les températures à cœur pour différents niveaux de cuisson :

• Bleu : La température à cœur est de 36° C : Le steak est juste doré à l’extérieur sans traces croustillantes de cuisson. À l’intérieur, il est presque entièrement cru.
• Medium rare : La température à cœur est de 55° C : Le steak a une croûte brune, l’intérieur est rosé, mais le cœur est encore cru.
• À point : La température à cœur est de 56-61° C : Le steak a une croûte brune croustillante. À l’intérieur, deux tiers sont rosés et un tiers est cuit.

Tableau des températures de cuisson pour différentes viandes

Voici un tableau indicatif des températures de cuisson pour différentes viandes :

Tableau des températures de cuisson des viandes

Cuisson du steak haché

Vous avez certainement l'habitude de cuire vos steaks hachés à la poêle ou au barbecue. Pour surprendre les papilles de toute la famille, nous vous proposons une recette extrêmement facile de steaks hachés au four. Prêts en un tour de main, les steaks sont savoureux, légèrement dorés et moelleux à l'intérieur.

Épluchez l'oignon et hachez-le finement. Versez un filet d'huile d'olive dans une poêle et faites revenir l'oignon quelques minutes afin qu'il devienne translucide. Retirez du feu et laissez refroidir. Hachez finement la moitié du bouquet de persil. Versez la viande hachée dans un grand récipient. Ajoutez l'oignon cuit, l'œuf, le persil haché, la chapelure, salez et poivrez généreusement. Mélangez le tout à la main afin de bien répartir les différents ingrédients. Partagez la pâte en 4 portions égales et formez des steaks. Disposez-les dans un plat. Enfournez pendant 15 minutes environ (four préchauffé à 220°C). Si nécessaire, poursuivez la cuisson pendant 5 min. et dégustez les steaks bien chauds.

Pour encore plus de gourmandise, vous pouvez préparer des steaks hachés gratinés. Pour cela, 5 min. avant la fin de la cuisson des steaks, disposez sur chacun d'eux, une tranche de fromage à burgers (cheddars emmental, comté) et une rondelle de tomate. Remettez au four pendant 5 min. afin que le fromage soit bien fondu.

Conseils supplémentaires

• Viandes congelées : Il est nécessaire lors d’une phase de décongélation que les grosses pièces de viande décongèlent progressivement au réfrigérateur et de ne pas les cuire directement. Les petites pièces comme des steaks hachés par exemple, peuvent être cuites sans décongélation préalable. Le temps de cuisson est en général réduit d'1/4 de temps mais ces viandes doivent être bien saisies avec un feu fort dès le départ pour cuire la croûte superficielle et éviter la sortie du sang.
• Repos de la viande : Une fois le bifteck cuit, il est essentiel de laisser la viande reposer 3 à 5 minutes sous une feuille de papier aluminium. Ce repos est aussi important que la cuisson elle-même.

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