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Les machines à glace sont des équipements de réfrigération spécialisés, conçus pour produire différents types de glaces et de desserts glacés. Ces machines sont essentielles dans l'industrie agroalimentaire pour fabriquer des produits tels que des crèmes glacées, des glaces, des sorbets et des yaourts glacés. Chez Exapro, nous mettons en relation les professionnels avec des solutions de machines industrielles de premier plan. Au sein de notre vaste offre, la catégorie des machines de transformation des aliments comprend des équipements essentiels tels que les machines à crème glacée pour la réfrigération.
Il existe plusieurs types de machines à glace, chacune adaptée à des besoins spécifiques :
Les machines à glace sont indispensables dans l'industrie agroalimentaire en raison de leurs nombreux avantages. Elles sont essentielles pour une production efficace et de haute qualité de desserts glacés. Que ce soit pour les glaciers, les restaurants, la production industrielle ou les food trucks, ces machines garantissent une qualité de produit supérieure et le respect des normes de l'industrie.
Également appelées machines à glace en flocons, ce sont des équipements utilisés pour produire de la glace sous forme de flocons ou d'écailles. Ces machines sont couramment utilisées dans les industries de la restauration, de la pêche, de la transformation alimentaire et dans d'autres applications où la glace est nécessaire pour le refroidissement, la conservation ou la présentation des aliments.
Les machines à glace en écailles fonctionnent en pulvérisant de l'eau sur une surface froide, généralement un cylindre ou une plaque refroidie. L'eau se congèle instantanément en formant de minces écailles de glace qui sont ensuite collectées et stockées.
La glace produite par les machines à glace en écailles a une texture légère et floconneuse. Elle se présente sous la forme de petits fragments minces et plats, ce qui la rend idéale pour un contact rapide et efficace avec les aliments.
La glace en écailles est utilisée dans diverses applications, notamment pour :
Les machines à glace en écailles offrent plusieurs avantages :
Les machines à glace en écailles sont disponibles dans différentes tailles et capacités, en fonction des besoins de l'utilisateur. Elles peuvent varier des petites machines de comptoir adaptées aux petits établissements jusqu'aux grandes unités industrielles capables de produire des quantités massives de glace en continu.
Comme pour tout équipement, il est important d'entretenir régulièrement les machines à glace en écailles pour assurer leur bon fonctionnement et leur durabilité.
La fabrication d’une glace ne se limite pas à sangler un mélange sucré. Il s’agit d’un véritable procédé artisanal ou industriel faisant intervenir des compétences en pâtisserie et glacerie, en chimie alimentaire et en maîtrise du froid. Le processus comprend plusieurs étapes : pasteurisation, maturation, turbiner, congeler, et le conditionnement. La maîtrise de la cristallisation est essentielle pour éviter la formation de cristaux de glace désagréables en bouche et obtenir une texture onctueuse et crémeuse.
La fabrication d’une glace à la maison nécessite un minimum d’équipement comme une sorbetière ou une turbine à glace. Ces appareils permettent un turbinage homogène, garantissant une texture onctueuse et sans cristaux. On commence par chauffer le mélange à feu doux (souvent une base de crème anglaise ou de lait concentré) puis on le laisse refroidir avant de le placer au congélateur ou dans la turbine.
On fait bouillir le lait avec la vanille, on bat les jaunes avec le sucre, on mélange, on fouette, puis on refroidit et on turbine.
Dans un cadre commercial, la fabrication d’une glace devient plus complexe mais tout aussi passionnant. La stabilité microbiologique, la conformité aux normes HACCP, la gestion de la chaîne du froid et l’utilisation d’équipements industriels comme les pasteurisateurs, turbines à glace professionnelles ou maturateurs sont incontournables. Il faut également prendre en compte les attentes des clients : produits vegan, sans gluten, ou à base de yaourt nature ou lait de coco.
Selon l’article R.112-9 du Code de la consommation, les professionnels sont tenus d’indiquer la composition exacte des glaces et sorbets, y compris les additifs et allergènes. Par ailleurs, les glaces doivent être conservées à une température inférieure à -18 °C, selon le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
Confier la fabrication d’une glace à un professionnel, c’est s’assurer de respecter les normes, d’avoir une saveur irréprochable, et de garantir une expérience gustative unique. Nos experts utilisent des équipements avancés comme des turbines avec accumulateurs de froid, des blenders haute puissance pour mixer les fruits rouges, des moules en silicone pour des desserts glacés originaux, et une maîtrise de l’onctuosité.
Nous proposons :
Il existe de nombreux modèles de turbines à glace, permettant d'accompagner au quotidien un glacier dans la production de ses glaces artisanales. Une turbineuse à glace permet de produire des glaces et crèmes glacées très rapidement : vous versez dans la cuve réfrigérée de la machine votre préparation, puis vous lancez un cycle. Vous n'avez plus qu'à laisser la turbineuse faire son travail pendant la durée du cycle prévue en fonction de la capacité de glace à produire, sans avoir besoin de surveiller la préparation !
Les turbineuses permettent donc de gagner en productivité dans le laboratoire d'un glacier, tout en assurant une qualité égale pour l'ensemble des glaces produites.
Bien que le résultat soit similaire, l'utilisation d'une sorbetière et d'une turbine à glace n’est pas la même. La sorbetière est un équipement compact qui permet de préparer des glaces en quelques minutes. Cependant, elle nécessite une préparation préalable : la cuve réfrigérante doit être placée au congélateur pendant au moins 12 heures avant utilisation pour transformer la préparation en glace.
En revanche, la turbine à glace est plus facile à utiliser car sa cuve possède son propre groupe réfrigérant. Elle peut donc être utilisée immédiatement : il suffit d'allumer la machine pendant quelques minutes à vide pour qu'elle soit bien froide, puis de verser la préparation. La machine se débrouille toute seule ensuite pour fabriquer la glace. En peu de temps, la glace est prête à être dégustée.
Les turbineuses à glace permettent également de produire des quantités plus importantes que les sorbetières, et sont donc généralement préférées aux sorbetières chez les glaciers, bien que le gain de place soit plus important avec une sorbetière qu'avec une turbineuse.
Utiliser une turbine à glace professionnelle pour fabriquer vos glaces artisanales vous permet de gagner un temps considérable sur leur préparation. En fonction du modèle choisi et de la quantité préparée, vous pouvez en effet avoir une glace artisanale à la texture parfaite, prête à déguster, en très peu de temps.
La qualité des matières premières est très importante pour réaliser des glaces artisanales à la texture, à la saveur et à la consistance parfaites. Il est donc essentiel de choisir des ingrédients de qualité pour proposer dans sa boutique des glaces réussies. Pour les sorbets, il est important d'utiliser des fruits de saison, bio si possible, et des arômes naturels et non artificiels, comme pour la vanille par exemple. Les ingrédients de base tels que le sucre, la crème et les œufs ne doivent pas être négligés non plus. En optant pour des produits bruts de qualité, vous pouvez produire des glaces avec une texture idéale, gourmande et des saveurs équilibrées.
Pour trouver l'inspiration pour vos recettes de glaces, vous pouvez commencer par scruter les grandes tendances de la cuisine et de la pâtisserie actuelles sur internet. Avec un peu de créativité, vous pouvez alors revisiter des recettes traditionnelles pour créer des crèmes glacées délicieuses (comme la tarte citron meringuée, l'éclair au chocolat, etc.). En ce qui concerne les sorbets, les mélanges de saveurs sont très populaires, avec notamment l'ajout subtil d'herbes aromatiques telles que le romarin, la menthe ou le basilic, qui se marient parfaitement avec les fruits de saison.
A vous donc de trouver les recettes qui donneront à votre glacier la note de gourmandise nécessaire pour attirer vos clients !
Une turbineuse à glace professionnelle coûte entre 2500€ et 12 000€, en fonction de sa capacité, de la puissance de sa turbine, et de sa vitesse de production de glaces.
Une machine à glace à l'italienne professionnelle coûte entre 600€, pour une machine d'entrée de gamme, et 24 000€, pour un équipement permettant de produire jusqu'à 3 parfums de glace en simultané. Cet équipement n'est pas obligatoire pour les glaciers traditionnels, mais proposer des glaces à l'italienne permet de se démarquer de ses concurrents.
L'achat d'une turbine à glace d'occasion peut être une option avantageuse pour les professionnels souhaitant s'équiper tout en limitant leurs investissements. Cependant, il est important de prendre en compte plusieurs facteurs avant d'acheter une machine à glace d'occasion. Il est essentiel notamment de vérifier l'état de la machine et de s'assurer qu'elle fonctionne correctement.
La particularité de la forme glaçon creux permet de refroidir les boissons de façon rapide. Car la surface globale d’échange est plus importante, comprenant la surface extérieure et intérieure. Ses principales particularités se trouvent dans sa grande surface de contact et sa cavité (le liquide peut s’y glisser). Dès la mise sous tension, une vanne électromagnétique raccordée sur le réseau d’eau sanitaire, s’ouvre. Le réservoir se remplit assez rapidement jusqu’à ce qu’un flotteur arriver en position haute, stoppe l’alimentation d’eau. La production de froid est alors mise en service.
Un ensemble de palettes sur un axe tournant fait office d’agitateur. Ce système permet de répartir de façon équitable l’eau qui est en contact avec l’évaporateur. Puis quand l’épaisseur des glaçons est suffisante, les palettes vont entrer en contact avec le bord extérieur des glaçons. Ce qui va déclencher en contact situé en bout de l’axe supportant les palettes. Le compresseur étend toujours en service, le déclenchement du contact va permettre d’actionner une VEM gaz chauds**. L’évaporateur se réchauffant très rapidement va dégeler la partie intérieure des glaçons.
Pour les machines plus petites ont le même fonctionnement général mais ne disposent pas d’agitateur ni de contact. La masse importante de ce type de glaçon permet une dissolution lente.
Idéale pour la conservation des fruits de mer, de poisson ou encore de la viande. La glace en paillette est généralement disposée en couche sur les étals des poissonniers. En fondant, ce type de glace ne détériore pas les aliments mais permet plutôt une conservation à cœur.
Un évaporateur cylindrique tourne lentement sur un axe raccordé frigorifiquement. Un réservoir d’eau alimenté par un flotteur constitue la réserve d’eau de la machine. L’évaporateur tournant est très partiellement immergé dans le réservoir, l’eau ainsi mise en contact gèle instantanément sur le cylindre en une fine couche.
Concernant l’entretien de ce type de machine, la partie frigorifique mise à part c’est surtout au niveau hydraulique qu’il faut porter une attention particulière. En effet l’eau comme elle est utilisée dans un cadre alimentaire sa qualité est importante. Un nettoyage régulier du bac ou du réservoir avec des produits permettant l’élimination des algues ou des films biologiques est un passage obligé. Au même titre la qualité de l’eau est un facteur qui peut influencer le fonctionnement de la machine ou la qualité de fabrication des glaçons.
Vous allez prochainement utiliser, pour la première fois, une machine à glace à l'italienne professionnelle ? Bien que simple d'apparence, ces machines professionnelles exigent une mise en route soignée et rigoureuse.
Il existe des préparations de glace à l'italienne prêtes à l'emploi conditionnées dans des poches. La préparation est composée principalement de lait stérilisé UHT. Ainsi, il est possible de la conserver sans réfrigération plusieurs mois, de préférence à température ambiante (< +18°C). Une fois ouvert, le produit doit être conservé au froid (+6°C) et à consommer dans les 7 jours. Un carton de 5l permet de réaliser environ 50 glaces. En complément, prévoyez des cornets en biscuit sucré et/ou des pots ainsi que des petites cuillères. Vous pouvez également fabriquer vous même votre glace à l'italienne.
La machine vous sera livrée dans une caisse de transport en bois (flight case) sur roulette. Comme pour les frigos équipés d'un compresseur, veillez à ne surtout pas incliner la machine, en particulier lors des phases de transport et de chargement/déchargement. Si par maladresse la machine a été inclinée, il faut la laisser reposer 24h avant de l'allumer.
A la réception, il faudra assembler les diverses pièces de la machine. Installer la machine à hauteur pratique pour travailler (sur un comptoir ou sur la caisse de livraison) et à proximité d'une arriver électrique de 220V - 2,2 kW. Pour une meilleure efficacité, il est recommandé d'installer la machine à glace à l'italienne à l'ombre, dans un endroit pas trop chaud, pour qu'elle refroidisse le mieux possible.
Une fois tout installé, nous vous conseillons de vérifier l'étanchéité de la machine en versant un peu d'eau dans les cuves. S'il n'y a pas de fuites, videz l'eau et remplissez les cuves avec la préparation de glace. Lancer le refroidissement de la machine en appuyant sur "Produce". Laissez ensuite le froid se former 30 minutes environ afin que la machine se mette à la température souhaitée.
De temps en temps, vous pouvez tirer quelques glaces afin de vérifier la consistance, qui doit être ni trop liquide, ni trop dur. Le produit tiré pour les tests peut être remis dans la cuve pour éviter les pertes.
Si la glace est trop dur elle sortira difficilement et vous perdrez en cadence. Pour la rendre plus molle, appuyer sur le bouton "soft". Si la glace est trop liquide, appuyer sur le bouton "hard" et patienter un peu. La machine ne permet pas de tirer de la glace non stop. Il faut de temps en temps faire des petites pauses pour lui laisser le temps de refroidir. Si vous souhaitez avoir une cadence élevée, nous vous conseillons de stocker les préparations de glace au frais, cela facilitera la machine à abaisser la température.
La machine à glace à l'italienne est très facile à laver, à condition de le faire immédiatement après usage. En effet, la glace utilisée n'est autre que du lait et du sucre, il suffit de rincer à l'eau pour laver. En revanche, une fois sèche, la glace va coller sur les composants (parois, pièces, joints, etc.) et ce sera beaucoup plus difficile à nettoyer.
Un carton de glace de 5L coute 13 € et permets de faire 50 glaces environ, soit 0,26€/glace. Le sachet de 50 pots est à 7,3€ et les 100 cuillères coûtent 1,7€. Soit 0,16€ le pot et la cuillère. Le prix du carton de 252 cornets est de 59,6€, soit 0,24€ le cornet (il y a souvent de la casse).
Le prix total des consommables d'une glace sont donc :
A noter que le cornet est légèrement plus cher que le pot, mais il est plus nourrissant.
En plus des consommables, il faut intégrer le prix de la location de la machine à glace à l'italienne. Nous estimons qu'il est possible de tirer une glace toutes le 20 seconde en régime optimal, soit 700 glaces environ en une demi-journée (estimation très aléatoire). Ce qui ramène le prix de la location de la machine à glace à environ 0,5€/glace.
En conclusion, une glace coûte environ 1€ en comptant la matière première et la location de la machine à glace à l'italienne. Il est raisonnable d'appliquer le facteur 3 de la restauration (1/3 d'aliment + 1/3 de salaire + 1/3 de marge) et de vendre la glace au minimum à 3€.
La machine est composée de 2 bacs de 6,5L, permettant de proposer 2 parfums. Il y a 3 manettes, la manette du milieu fait un mix des deux parfums.
La machine dispose également d'un écran qui permet de compter le nombre de glaces qui ont été servit depuis la mise en route. En cas de surmenage (trop chaud, alimentation électrique insuffisante, etc.), la machine à glace à l'italienne va sonner. Dans ce cas, il est conseillé de l'éteindre puis de la rallumer.
Il arrive régulièrement que la machine à glace à l'italienne fuie. Cela est principalement dû à un mauvais assemblage des pièces. Pour remédier à cette panne, nous vous conseillons de vérifier les joints qui peuvent être manquants , mal positionnés et/ou abimés.
Enfin, après chaque utilisation la machine est lavée, ainsi la graisse indispensable est retirée des pistons.
| Question | Réponse |
|---|---|
| Quel est le matériel indispensable pour un glacier professionnel ? | Il faut un pasteurisateur, un maturateur et une turbine à glace professionnelle. Ce trio garantit hygiène, texture parfaite et productivité. |
| Combien de temps faut-il pour fabriquer une glace ? | Entre la préparation, la pasteurisation, la maturation (4 à 12h) et le turbinage, il faut compter une journée complète. On fera la pasteurisation l’après-midi. |
| Quelle est la différence entre sorbetière et turbine à glace ? | La sorbetière est adaptée à un usage domestique avec cuve pré-congelée ou avec un petit compresseur, tandis que la turbine est autonome et plus puissante, idéale pour les pros. |
| Comment éviter la formation de cristaux de glace ? | Un turbinage rapide avec une bonne vitesse de rotation et une surgélation permettent de réduire les cristaux. L’ajout de stabilisant, le respect des étapes de la pasteurisation et de la maturation peuvent aussi améliorer la texture. |
| Peut-on faire une glace sans produits laitiers ? | Oui, avec des laits végétaux (lait de coco, soja, etc.) et/ou des purées de fruits. |
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