- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Véritable fierté gastronomique de l’Italie, la pizza offre un beau voyage. D'un plat fait maison, il est devenu un produit de restauration, puis a été diffusé (et célébré) dans le monde entier par des maîtres pizzaïolos. La pizza est officiellement née à Naples durant le 16ème siècle et avait comme objectif de nourrir le peuple. En effet, ces mets servaient surtout à nourrir les employés des boulangeries. A cette époque, c’était la “pizza bianca” (pizza blanche) qui était répandue. C’est seulement deux siècles plus tard que ce fruit va prendre place sur ce que l’on appelle désormais la “pizza rossa”.
Bien que la pizza vienne de Naples, les romains aiment se dire à l’origine de cette recette, cette fois-ci sous le nom de “pinsa romana”. Cette sorte de pizza a la forme ovale, contrairement à sa sœur la pizza qui est habituellement ronde.
Il y a plusieurs façons de manger une pizza à Rome, dont une que les italiens appellent “pizza al taglio” c’est-à-dire “pizza à la coupe”. Les pizzas sont ensuite coupées en parts de la même forme et vendues très souvent au poids. C’est la technique parfaite pour goûter plusieurs variétés ou tout simplement rassasier une petite faim avant de faire une visite. Si vous voulez goûter aux meilleures pizzas sans vous ruiner, c’est idéal.
Si vous êtes à la recherche d’une pizzeria “al taglio” située dans le Quartier Trastevere, la voici ! Dans une rue un peu cachée du quartier Trastevere, vous trouverez la pizzeria Dar Poeta. Ne vous fiez pas à l’extérieur, cela n’a rien à voir avec les pizzas qu’ils proposent. Mais le meilleur n’est pas là : pour les plus courageux, le restaurant propose une calzone remplie de Nutella et Ricotta pour le dessert.
Nannarella, c’est une adresse à absolument tester ! Situé dans le Trastevere, ce restaurant connaît un succès monstre. En effet, aucune réservation n’est possible alors il faut être prêt à attendre un peu. Nous l’avons fait, et on ne peut que vous recommander de faire pareil. Les pizzas sont d’une taille parfaite : pas trop copieuse comme elles peuvent l’être dans certains restaurants. La pâte est fine et croustillante et les garnitures goûteuses. Malgré ce que l’on pourrait croire, les prix sont très raisonnables !
La Pratolina est une pizzeria où il faudra absolument réserver à l’avance si vous souhaitez y manger car elle est très populaire. C’est également l’endroit idéal pour goûter à la fameuse “pinsa romana”. Conseil : Si votre italien n’est pas au point, vous pouvez demander la carte disponible en français.
De nouveau, Emma pizzeria est un restaurant assez prisé où il est préférable de réserver si vous souhaitez y manger. A 25 min du Colisée, Pour les adeptes d’une pâte à pizza fine, c’est le restaurant parfait pour vous.
Cette pizzeria sera parfaite pour le jour où vous visiterez la Fontaine de Trévi. Elle se trouve à 15 minutes à pied, et bien qu’elle soit localisée dans un quartier touristique, les prix sont très abordables (vous aurez des parts de pizzas pour seulement 2€ !). La spécificité de cette pizzeria est que les restaurateurs ne proposent pas des parts de pizza coupées mais des mini-pizzas. Pour seulement 2,50 €, vous pourrez goûter à une mini Margherita ! Attention ! Une pizza plus grande ne veut pas dire qu’elle sera grande selon nos standards. À deux pas de la Fontaine de Trevi, voici l’adresse à ne pas manquer. En effet, les plats proposés par ce restaurant sont tout simplement délicieux. Toutes les pizzas et même leurs autres plats sont cuits à la perfection. La Margherita par exemple à une pâte fine et croustillante et du fromage très goûtu. Les prix sont très abordables, surtout pour un restaurant si proche d’un emblème comme la Fontaine de Trévi.
Si vous êtes à la recherche d’une pizzeria plus tranquille et un peu plus éloignée des foules de touristes, elle sera parfaite pour vous. Bien que la devanture du restaurant ne soit pas très attrayante, vous rencontrerez un personnel extrêmement accueillant, prêt à vous guider dans votre choix de pizzas à partir de 2€ la part.
Cette pizzeria est idéale pour vous si vous êtes autour du Vatican, elle se trouve à 10 minutes à pied de la Viale Vaticano. Vous ne pourrez pas la rater car dès que vous tournez le coin de rue, vous verrez une file d’attente devant et cela, dès l’ouverture. Mais s’il y a du monde, généralement c’est que cela veut dire que c’est bon ! Et en effet, on peut confirmer ! Il est tout de même important de noter que ce sont des recettes de saison qu’ils proposent. Si vous êtes à la recherche d’une petite part de Margherita, vous n’en trouverez pas ici. Conseil : si vous le pouvez, allez-y vers 11:30 pour le midi ou 19:30 pour le soir. Cela vous garantira la meilleure expérience et vous pourrez normalement éviter les foules.
Il est impossible de résister aux pizzas de La Gatta Magiona. Située dans le quartier de Monteverde, juste après Trastevere, La Gatta Magiona dispose d’un four à bois typique des pizzerias italiennes. Ici, on ne s’arrête pas aux frontières.
Compte tenu de son emplacement en bordure du marché de Campo de Fiori, il n’est pas étonnant que Forno Campo de Fiori soit perpétuellement bondé de monde. Nous ne parlons pas de pizza chargée de garnitures. Forno Campo de Fiori se spécialise dans la pizza bianca, des petits pains plats dont la saveur repose sur l’huile d’olive.
Les pizzas fraîchement cuites se vendent rapidement chez Antico Forno Roscioli. Antico Forno Roscioli près de Campo de Fiori est loin d’être un jeune établissement. Antico Forno Roscioli n’est pas un restaurant assis et ses tranches sont servies sur des assiettes en carton. Sur place, je vous conseille de choisir des garnitures comme du pesto, de la burrata et des anchois sur votre pizza.
Trapizzino est devenu une partie intégrante de Rome en moins d’une décennie. Stefano Callegari a commencé à innover en 2013, lorsqu’il a ouvert son premier magasin Trapizzino près du marché Testaccio. Quoi qu’il en soit, vous ne pouvez pas manquer ses magasins Trapizzino lors d’une tournée des pizzerias de Rome. Hybride de deux spécialités culinaires locales, la création de Callegari est un cône de pâte à pizza farci de spécialités culinaires romaines salées et de quelques classiques internationaux.
Alors que Stefano Callegari est peut-être le pizzaiolo le plus prolifique de Rome, Gabriele Bonci est sans doute le plus célèbre. Les foules font patiemment la queue au Pizzarium du matin au soir six jours par semaine, ne s’arrêtant que le lundi lorsque la pizzeria ferme. En moyenne, et selon la garniture que vous choisissez, comptez 7 € par tranches.
Voici une liste non exhaustive de pizzerias romaines à découvrir :
Si vous n’avez jamais entendu parler de l’engrain, sachez que vous n’êtes pas seul. L’histoire de l’engrain, ou « petit épeautre », a commencé il y a environ 30 000 ans, pendant la période paléolithique. Les archéologues ont trouvé des preuves de la récolte de cette culture à cette époque dans le nord de la Syrie. Depuis, l’engrain a pratiquement disparu de nos champs et de nos tables. Tirant son nom du mot allemand « einkorn » signifiant « grain unique », ce blé primordial a un rendement bien inférieur à celui du blé moderne populaire, ne produisant généralement que 300 kg par hectare alors que ce dernier produit environ 2500 kg.
Mais malgré ses défauts, l’engrain présente aussi des avantages : il est pauvre en gluten et riche en protéines tout en conservant un goût plein, complexe et délicieux. « L’engrain est une céréale aux propriétés exceptionnelles, dit Bonci. Quatorze pour cent du gène est constitué de différentes protéines et il ne contient pratiquement pas de gluten. » Cela en fait une excellente option pour ceux qui suivent un régime pauvre en gluten ou sans gluten et qui veulent quand même manger quelque chose qui a encore la texture et la saveur du pain.
Mais il n’est pas facile de faire du pain avec de la farine à faible teneur en gluten, car la formation du gluten pendant le processus de pétrissage est essentielle pour donner au pain sa texture légère et aérée. « Pour obtenir des résultats optimaux, nous avons travaillé sur différentes solutions salines et un levain d’épeautre dur pour le faire lever, explique Bonci. Après énormément de recherches, c’est incroyablement satisfaisant de pouvoir faire un excellent pain à partir de cette céréale. Mon rêve est de tout faire avec de l’engrain.
Pour réaliser ses rêves de boulangerie, Bonci devait s’approvisionner en engrain quelque part, et cette céréale n’est pas vraiment disponible en gros. Bien qu’il ne soit pas prolifique, Bonci affirme que l’engrain nécessite peu d’eau et qu’il est naturellement résistant à un certain nombre de parasites courants des cultures.
Certaines des mutations génétiques encouragées afin de rendre le blé moderne plus généreux et plus facile à récolter ont eu des effets secondaires inattendus. Au cours de la Révolution verte des années 1950 et 1960, l’agronome américain Norman Borlaug a contribué à développer une nouvelle variété de blé à haut rendement. Mais des études ont également établi un lien entre ce nouveau type de blé et l’épuisement critique des nutriments dans le sol. De plus, la récente augmentation du nombre de personnes intolérantes au gluten a conduit certains scientifiques à penser que le blé moderne pourrait perturber le système immunitaire des gens et leur faire ressentir des symptômes similaires à ceux de l’allergie au blé.
Quoi qu’il en soit, Bonci considère son projet d’engrain comme un acte d’agriculture subversive. « Pour nous, travailler avec de l’engrain signifie adopter une approche commerciale qui ne suit pas purement le profit, mais aussi la logique de la nature et de la santé, dit-il. L’Italie est recouverte d’une gigantesque étendue de blé. Un type de blé qui nous a montré le pire côté de l’agriculture.
Galette de pâte cuite et garnie consommée à Naples depuis au moins le XVIe siècle, la pizza a connu en effet un essor planétaire au cours du XXe siècle, voyageant d’abord dans les bagages des Italiens, lorsqu’un million de Napolitains émigrèrent en France ou aux États-Unis. Puis revenant ensuite sous ses formes américanisées réinvestir l’Europe et conquérir les autres continents selon un même processus : d’abord consommée comme un mets exotique au restaurant, avant d’être banalisée par sa commercialisation en grande surface et complètement intégrée dans les mœurs locales en devenant un plat fait maison.
Nathan Myhrvold est formel : on trouve aujourd’hui des pizzas partout, y compris à Nairobi ou sur l’archipel des Palaos, en Micronésie, mais aussi en Mongolie ou au Kirghizistan. Et même à Pyongyang, en Corée du Nord depuis 2009… Seules exceptions qui échapperaient encore à l’emprise de la ronde italienne : l’archipel des Kiribati et celui de Tuvalu. Une conquête qui dépasserait même l’atmosphère terrestre puisque la Nasa projetterait de mettre au menu de ses astronautes « des margheritas générées par une imprimante 3D », comme le raconte l’anthropologue Sylvie Sanchez qui a consacré à la spécialité italienne un très copieux essai (Pizza, cultures et mondialisation, CNRS éditions) .
Signe des temps et de son emprise, cette grande voyageuse de l’alimentation moderne est même devenue un maître étalon du niveau de vie : l’indice pizza, calqué sur le principe du Big Mac Index (inventé en 1986), permet désormais de déterminer, à travers les variations de son prix, une image de l’évolution du pouvoir d’achat d’un pays à l’autre…
Autre illustration de ce règne planétaire : la pizza a droit à son salon mondial, organisé chaque année à Las Vegas, où s’exhibent les dernières innovations du secteur, de la boîte respirante conçue pour empêcher la pâte de ramollir aux applications high-tech pour la livraison à domicile. On y assiste aussi à des compétitions de lancer acrobatique, d’étirage de pâte et de pliage de boîte en carton. Des jeux olympiques de la margherita, en somme, la pizza étant devenue, au même titre que le foot, un sport sans frontière, qui a aussi ses championnats du monde annuels (à Parme).
Bonne pâte, cette spécialité fédératrice s’est acclimatée à toutes les latitudes, rhabillée aux couleurs locales, accommodée aux tendances du moment. Pizza casher en Israël, halal au Bangladesh, sans gluten ou veggie… « Il semble inscrit dans son ADN qu’elle peut se prêter aux réinventions les plus folles, car c’est un objet culinaire atypique : elle échappe aux règles communément appliquées au déroulement du repas, peut se manger chaude ou froide, elle réunit grignotage capricieux de la part mangée sur le pouce et casse-croûte roboratif. Elle n’est pas sérieuse et pourtant nourrit authentiquement », analyse l’anthropologue.
Accommodante, la pizza a su aussi fusionner avec ses cousines locales : à Rome, elle s’est alliée à la focaccia pour donner la pizza al taglio ; aux États-Unis, elle a rencontré la « pie » (tourte) pour enfanter la « Chicago style », cuite dans un moule et croulant sous une garniture épaisse. « La pizza a fait la preuve, peu commune dans notre histoire contemporaine, d’une unification, d’une association de l’Amérique du Nord et de l’Europe latine », remarque Sylvie Sanchez.
La fille des rues, parée des atours de la créature de haut rang, accède aujourd’hui au statut d’objet d’art et de passion, comme en témoigne la monomaniaque série documentaire Netflix, Chef’s table : Pizza, qui célèbre en six épisodes et dans un esthétisme ultra léché les « John Coltrane » et les « Michel-Ange » de la pâte fermentée - respectivement l’Américain Chris Bianco, installé à Phoenix et sacré par le New York Times meilleure pizzeria des États Unis ; et le Romain Gabriele Bonci, à la tête du très couru Pizzarium, dont les pizzas al taglio, ornées après cuisson de poulpe ou foie gras, ont fait l’effet d’une petite révolution dans la Botte.
Un va-et-vient permanent Deux créateurs qui incarnent un processus de sophistication et de montée en gamme amorcé depuis les années 1980, avec l’avènement de la « pizza artisanale » et de la « pizza gourmet » qui ont transformé peu à peu le pizzaiolo en cuisinier et le plat plébéien en création haute couture. Le guide italien Gambero Rosso (l’équivalent de notre Michelin) publie depuis 2005 une édition consacrée exclusivement aux pizzerias.
Autant que la créativité, c’est aussi la quête d’authenticité qui est désormais de mise, avec la multiplication des adresses qui mettent en avant savoir-faire artisanal, techniques de pétrissage et de fermentation longue durée, ingrédients de qualité sourcés - tomates San Marzano, mozzarella fior di latte ou au lait de bufflonne de Campanie.
Ainsi s’écrit l’histoire sans fin de cette globe-trotteuse croustillante et dorée : un va-et-vient permanent entre les cultures, au gré des modes et des inspirations. Qui s’étire entre appétit d’authenticité et envie de nouveauté, comme les fils de la mozzarella fondue sur la fourchette du gourmet.
| Pizzeria | Adresse | Spécialités |
|---|---|---|
| Dar Poeta | Via di S. | Pizzas traditionnelles, calzone au Nutella et Ricotta |
| Nannarella | Piazza di S. | Pâte fine et croustillante, garnitures goûteuses |
| Emma Pizzeria | via dei Monte della Farina | Pâte fine |
| La Gatta Magniona | via Federico Ozanam | Four à bois typique |
| Forno Campo de’Fiori | Piazza Campo de’ Fiori | Pizza bianca |
| Antico Forno Roscioli | Via dei Chiavari | Garnitures variées |
| Pizzarium Bonci | via della Meloria | Pizzas al taglio |
tags: #bonci #pizza #rome #histoire
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
