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Les spaghetti alla carbonara, également connus sous le nom de carbonata, sont traditionnellement originaires de la région du Latium, plus précisément de Rome. Ils sont considérés comme une cucina povera (“cuisine du pauvre”), étant donné la faible quantité d’ingrédients qu’ils contiennent, à savoir du fromage (parmesan ou pecorino), du guanciale ou de la pancetta, du poivre noir et des spaghettis.
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Spaghetti alla Carbonara
L’une des versions les plus acceptées indique que le mot carbonara vient du terme carbone, qui signifie “charbon de bois” en italien. Selon cette croyance, ce plat est originaire des charbonniers des Apennins. A Rome on servait ce plat copieux et nourrissant pour aider les mineurs à résister.
On pense que la première personne à avoir nommé ce plat est l’écrivain napolitain Ippolito Cavalcanti, qui a publié la recette pour la première fois en 1839 dans son livre “Cucina Teorico-Practica”.
Enfin, comme mentionné précédemment, les spaghetti alla carbonara seraient également apparus pendant la pénurie alimentaire qui a suivi la Seconde Guerre mondiale. Selon cette version, en 1944, un jeune chef bolognais, appelé Renato Gualandi, a cuisiné pour une réunion à Riccione pour la cinquième armée américaine et le VIIe corps de l’armée britannique. Ce chef, sans le savoir, a créé l’ancêtre de la carbonara. D'autres sources affirment qu'elle vient des soldats américains débarqués à Rome en 1945, préparant un plat avec les ingrédients à disposition.
Mais saviez-vous que l'anecdote de l'origine des pâtes par Marco Polo est complètement fausse ? En réalité, il s’agit d’une histoire créée de toutes pièces en 1920 par un fabricant américain de pâtes italiennes, en mal de storytelling… La véritable origine des pâtes serait mésopotamienne, dont les traités culinaires évoquaient déjà les pâtes dès -1700 av. J.-C.
Alors déjà, les ingrédients. Petit a : 1 œuf par personne + 1 œuf pour le plat. C’est comme ça qu’on fait. Donc si vous êtes 2, tu mets 3 œufs. Si vous êtes 4, tu mets 5 œufs.
Petit b : tu balances par la fenêtre tes lardons en plastique, et tu prends exclusivement de la pancetta (arrotolota ou affumicata). De la vraie. Si tu veux épater la galerie, tu vas chez ton traiteur et tu demandes du guanciale, c’est ce qu’utilisent les Romains. C’est de la joue de cochon.
Petit c : du parmigiano reggiano, autant que ça te fait plaisir. Si tu es adepte et si tu en trouves, du pecorino romano. Si tu veux, tu peux EVENTUELLEMENT prendre du grana padano.
Petit d : Du sel, du poivre, de l’huile d’olive. Tu peux mettre un peu d’ail. Je n’approuve pas mais je veux te laisser une marge de manœuvre. Pour ta créativité.
Petit e : La pasta. En France, tu prends des pâtes rigoureusement italiennes, comme Barilla, De Cecco ou encore mieux, Voiello. Je ne t’autorise rien d’autre. Tu les choisis longues de préférence, parce que la mamma romaine les choisit longues pour la carbonara et toi, tu respectes cette tradition ancestrale.
Dans certains endroits en dehors de l’Italie, l’ail et l’oignon sont également ajoutés comme ingrédients principaux. Dans les pays anglophones, la sauce carbonara produite commercialement s’achète facilement dans les magasins.
Les spaghetti alla carbonara ont une méthode de préparation très particulière. Une fois que les pâtes sont prêtes (et encore chaudes), elles sont combinées avec un mélange de fromage, de poivre, de pancetta préalablement sautée dans l’huile d’olive et d’œuf cru.
Pendant ce temps, dans un bol tu casses les œufs et tu sépares le blanc des jaunes. Dans la carbonara, tu ne mets que le jaune. Le blanc, tu le mets au frigo et tu feras des meringues avec. Dans les jaunes tu mets un peu de sel, un peu de poivre. Puis tu mets ton parmesan râpé. Fraichement.
Ensuite -ou en même temps en réalité- dans une petite casserole, une poêle, ce que tu veux, tu fais revenir dans de l’huile d’olive ta pancetta que tu auras préalablement tranchée grossièrement. Tu peux mettre un peu de poivre si tu aimes que ce soit plus relevé. D’ailleurs le nom « carbonara » vient précisément de la couleur du poivre dans la recette, qui rappelle celle du charbon - carbone.
Alors tu mets du gros sel. Si tu n’as pas de gros sel, tu laisses tomber et tu te cuisines autre chose. L’eau doit toujours bouillir, attention ! Pour la quantité de pâtes, il faut 100-120g max par personne. Tu arrêtes de verser la moitié du paquet si tu es tout seul, nom de Dieu. C’est NORMAL que tes pâtes soient sèches si tu fais ça.
Tu ne sais pas faire les pâtes al dente. Je sais que tu penses que oui. Alors je te donne un truc. Tu retires une minute au temps de cuisson indiqué sur la boite. Exemple: les lasagnette, c’est 6 minutes. Une fois que tu as mis les pâtes, MONTRE EN MAIN, tu déclenches le chrono et à 5 minutes tu égouttes. Les pâtes continueront de cuire dans leur vapeur, et leur chaleur.
Je te donne un autre truc pour être certain que tes œufs+parmesan soient bien crémeux. Pendant que tes pâtes cuisent, tu peux mettre une ou deux cuillères à soupe de l’eau des pâtes dans tes œufs+parmesan. Et tu remues.
Une fois que tu as mis tes lasagnette dans tes oeufs+parmesan, tu mets ta pancetta par-dessus tout ça et tu mélanges.
Alors quand tu la sers, tu fais une petite histoire autour. Comme les Italiens. Tu dis que tu as choisi la meilleure pancetta de tout le quartier. Que c’est une vieille mamma italienne qui t’a confié la recette sur son lit de mort.
Ce plat peut être considéré comme faisant partie d’une grande famille de recettes italiennes à base de pâtes, de pancetta (guanciale), de fromage et de poivre. Les pâtes alla gricia, par exemple, sont préparées de manière très similaire, mais elles ne contiennent pas d’œufs. Les pâtes cacio e uova, quant à elles, sont considérées comme le prédécesseur de la carbonara.
Il existe plus de 1 300 formes et sortes de pâtes différentes, car il existe un nombre équivalent de considérations philosophiques quant à la façon que doit avoir une pâte de retenir la sauce que vous mettez dans votre plat. Or, chaque région italienne a créé ses propres formes de pâtes, pour adapter les pasta aux spécialités culinaires de chaque terroir.
Tableau des Ingrédients et Proportions pour 4 Personnes
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Tagliatelles ou spaghettis | 500 g |
| Pancetta | 300 g |
| Oeufs | 4 |
| Pecorino ou Parmesan | 75 g |
| Poivre | Au goût |
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