Alouettes sans tête à la cocotte minute: La recette traditionnelle provençale

Les alouettes sans tête sont un plat typiquement provençal, confectionné avec de fines tranches de bœuf, qui sont farcies avec un hachis d'ail, de persil et de lardons. Ces paupiettes évoquent souvent la cuisine de grand-mère.

Contrairement à ce que leur nom laisse penser, les alouettes sans tête sont préparées à base de bœuf et farcies au porc. Le nom peut laisser imaginer qu’un oiseau a connu une fin tragique. Mais il ne s’agit absolument pas d’un plat à base de volaille. L’alouette sans tête est, en effet, réalisée à base de bœuf et d’une farce le plus souvent au porc. Il s’agit tout simplement d’une variété de paupiettes, roulée et ficelée comme un petit rôti. Son aspect rappelle alors celui de certains petits oiseaux.

Car si elles ne sont pas spécialement difficiles à préparer, elles demandent tout de même un peu de temps pour les façonner ainsi que pour les cuire. Il s’agit en effet d’un plat mijoté, mais qui demande une première cuisson.

Ingrédients et préparation des alouettes sans tête

La couche extérieure des alouettes sans tête est traditionnellement à base de bœuf. On peut utiliser divers morceaux à griller, dès lors qu’il est possible de les aplatir en escalope bien fine.

Préparation de la farce

1. Hachez l’oignon finement.
2. Couper les gousses d'ail en deux dans le sens de la longueur.
3. Hachez le persil et l’ail pour faire la persillade.

Montage des alouettes

1. Etaler une tranche de boeuf bien à plat.
2. Sur la base d’une tranche de paleron, posez 1/2 cuillère à café de persillade.
3. Mettre 1/2 gousse d'ail, un peu de persil et un lardon d'un côté de la tranche.
4. Ajoutez un lardon, pliez les côtés puis roulez bien serré, terminez en faisant une petite incision sur le côté du paleron pour fermer “l’alouette”.
5. Rouler la tranche en partant du côté garni, en refermant bien les bords à l'intérieur, de façon à bien enfermer la farce.
6. Passer un côté du rouleau dans l'incision, de façon à former une boutonnière.
7. Si vous n’y parvenez pas (il faut de longues années de pratique!), ficelez-les.

Cuisson à la cocotte minute

La première étape consiste à faire dorer les paupiettes ainsi obtenues dans une cocotte à feu assez vif avec un fond d’huile sur toute leur surface, puis à les réserver. Cela permettra d’avoir une viande bien dorée à l’extérieur, mais aussi de récupérer les sucs de cuisson, très riches en goût, dans la cocotte. En effet, on fera ensuite cuire la garniture aromatique dans le même récipient.

Retirer les alouettes sans tête de la cocotte dans un premier temps permet de ne pas surcuire la viande de bœuf qui deviendrait alors sèche.

1. Faites revenir les alouettes dans une cocotte, avec l'huile d'olive, sur toutes les faces, pendant 5 minutes.
2. Faites fondre les oignons dans la cocotte, puis le concentré de tomate, remuez bien, ajoutez un peu de vin pour diluer, le bouquet garni, puis enfoncez les alouettes dans cette sauce.
3. Ajoutez du vin pour couvrir presqu’à hauteur et le piment si vous l’utilisez. Sinon, poivrez généreusement.
4. Fermer la cocotte et laisser cuire pendant 30 minutes, à partir de la rotation de la soupape.
5. Découvrez en fin de cuisson pour faire épaissir la sauce.
6. Retirez le bouquet en fin de cuisson.

Il existe certainement autant de recettes de garnitures que de familles provençales. Généralement, on y trouve des oignons, de l’ail et des carottes. Faites-les revenir pendant quelques minutes avant de remettre les paupiettes dans la cocotte. On déglacera alors souvent au vin blanc pour décoller les sucs de cuisson, avant d’ajouter la purée de tomates et parfois des olives.

Il faudra alors prolonger la cuisson suffisamment longtemps pour que la viande de porc soit cuite à cœur. Il faudra généralement compter au moins une demi-heure à couvert, mais plus souvent au moins une heure. Une cuisson lente permettra en effet de mêler et de concentrer les divers arômes.

Ces alouettes sans tête sont un plat réconfortant qui rassemble toute la famille autour de la table. Des rouleaux de bœuf farcis de lardons, ail et persil, mijotés à la cocotte dans une sauce tomate aux champignons.

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