Semoule de Matsot : L'Ingrédient Essentiel des Kneidleh

La semoule de matsot, ou farine de matsa, est un ingrédient central de la cuisine juive, particulièrement durant la période de Pessah. Elle est utilisée pour préparer divers plats, dont les célèbres kneidleh, aussi appelés matzo balls.

Les kneidleh ou kneidlach (yiddish : קניידלעך kneydlekh pluriel, singulier קניידל kneydl; avec de nombreuses autres translittérations; judéo-alsacien : Matzeknèpfle, "boutons de matza"), aussi appelés en anglais matzo balls, sont des boulettes de semoule de pain azyme mélangée à des œufs battus, de l'eau et de la graisse, telle que l'huile, la margarine, ou de la graisse de poulet, et parfois farcies de foies de volaille. C'est un élément classique de cuisine ashkénaze.

La texture des boules de matsa peut être légère ou dense, selon la recette.

Kneidlach ou Matzo Balls servis dans un bouillon de poulet.

Origine et Tradition

Cette petite sphère à base de pain azyme, tout droit venue de la cuisine juive ashkénaze, est un peu la boulette de l’espoir. Servie dans un bouillon de poulet, de préférence fait maison, la Matzo Ball (version US) ou Kneidelach (version yiddish-européenne) est l’une des guest-stars de la table de Pessah, la pâque juive célébrant la sortie d’Égypte.

L’origine est totalement inconnue, mais se rattache à la tradition de Pessah qui prohibe la fermentation et l’utilisation de pâtes levées.

Ingrédients et Préparation

Nul besoin d’être croyant, et encore moins pratiquant, pour se lancer dans la confection de ce sympathique dumpling, casher ou pas. Et de s’inviter dans le grand débat des spécialistes : le préférez-vous dense ou aérien? Le truc formidable, c’est qu’il n’existe pas vraiment de recette précise. Chaque famille à la sienne, chaque cuisine a son secret.

Ingrédients de base :

• Un verre de semoule de Matsot, ou l'équivalent à base de pays azyme broyé au mixer ou à la main.
• Deux œufs
• Une cuillère d'huile neutre
• Sel, poivre, noix de muscade, un bouquet d'aneth ou de persil.

Préparation :

1. Préparez les Matzo Balls / Kneidelach. Ici, vous avez le choix. En version orthodoxe, il vous faudra de la semoule de matsot contrôlée par un rabbin. En France, deux marques en proposent : La Bienfaisante, et Rosinski. Les emballages sont des trésors de graphisme. Sinon, achetez du pain azyme au supermarché et pilez-le dans un saladier pour obtenir une farine grossière. Comptez pour vous deux, vous trois, un verre à moutarde de cette farine.
2. En version non-casher, vous pouvez ajouter une cuillère à café de levure chimique. Pour les œufs, vous pouvez les incorporer juste battus, ou battre les blanc en neige, au choix.
3. Ajoutez du sel, du poivre, et les épices que vous voulez : un morceau de gingembre râpé, de la noix de muscade… Rajoutez le gras récupéré sur le haut du bouillon et une belle cuillère à soupe d’huile neutre, genre colza ou tournesol. Le gras, c’est l’équivalent du « schmaltz », cette graisse de volaille employée autrefois dans l’est de l’Europe. Ça donne un sacré bon goût. Rajoutez une petite louche de bouillon, quelques brins de persil ou d’aneth hâchés.
4. Laissez reposer au moins une grosse demi-heure. C’est fondamental pour que la farine absorbe les liquides et que le tout devienne homogène.
5. Ensuite : faites des boulettes de la taille d’une petite noix. Réchauffez le bouillon dans une casserole et faites-y cuire quelques rondelles de carottes. Vous pouvez également rajouter un peu de la chair du poulet cuit la veille. Dans une autre casserole, faites bouillir une grande quantité d’eau (avec un couvercle, économie d’énergie oblige).
6. Une fois arrivée à ébullition, salez-la, plongez délicatement vos kneidelach/matzah balls et laissez-les cuire une vingtaine de minute à une demi-heure. Ils vont gonfler. Sortez-les, égouttez-les.
7. Servez le bouillon très chaud, accompagné de ses rondelles de carottes et du poulet dans des bols ou des assiettes à soupe. Rajoutez deux ou trois kneidelach par personne, parsemez d’aneth (ou de persil) hâché et d’un tour de moulin à poivre.

Préparation des Kneidlach : une étape essentielle pour une soupe réussie.

Le Bouillon : La Base Essentielle

Faites un bouillon de poulet. C’est évidemment meilleur fait maison qu’en cube. Procédez comme pour un pot au feu : un poireau, deux-trois carottes, deux gousses d’ail, deux branches de céleri, un oignon piqué de clous de girofles, un demi-cuillère à café de graines de poivre noir , un bout de gingembre si vous en avez sous la main, un navet, un petit bouquet garni persil-thym-laurier… Et le poulet.

Ça, c’est important. Du bon poulet, évidemment. Fermier, du genre pas confiné dans un élevage industriel. Un petit poulet fera l’affaire. Trois cuisses aussi. L’important, c’est de garder les os, et la peau, qui vont donner du goût.

Mettez tout dans un fait-tout, couvrez d’eau froide, laissez cuire deux heures à petits bouillons en écumant de temps en temps. Salez en cours de cuisson, mais pas trop non plus. Ce bouillon est une merveille : aux États-Unis on l’appelle « jewish penicilline ».

Sortez les légumes et le poulet. Laissez refroidir le bouillon. Idéalement, récupérez la petite pellicule de graisse qui a pu se former à la surface, elle vous servira bientôt.

Où Acheter la Semoule de Matsot ?

La semoule de matsot est disponible dans les épiceries fines casher et certains supermarchés, surtout à l'approche de Pessah. Plusieurs marques proposent de la semoule de matsot casher, comme AVIV, disponible en ligne et dans certaines épiceries spécialisées.

En France, deux marques en proposent : La Bienfaisante, et Rosinski. Les emballages sont des trésors de graphisme.

Voici un exemple de produit disponible :

La semoule de matsot est un ingrédient polyvalent pour la cuisine de Pessah, permettant de créer des plats traditionnels et savoureux.

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