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Le kebab, un plat de viande mondialement connu, est associé au fast-food et à la cuisine turque. Mais quelle est l’origine du kebab et de sa célèbre sauce blanche ? Il est appelé le « grec » en France, le « gyros » en Grèce, le « döner » en Allemagne... Derrière ses effluves épicées et sa viande dorée se cache une histoire riche, façonnée par les migrations, les empires et les traditions culinaires du Moyen-Orient à l’Europe moderne. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le kebab n'est pas une simple mode culinaire, mais une tradition ancestrale venue d'Orient, adoptée et transformée par les Européens.
Les premières traces du kebab remontent à l'Antiquité. Des fouilles archéologiques en Mésopotamie ont révélé des ustensiles de cuisine datant du 17e siècle avant J.-C. Des preuves tangibles de cuisson de viande sur broche émergent dès l'âge du bronze. Des fouilles en Grèce ont révélé des ustensiles datant de 1700 av. J.-C. suggérant cette pratique. Un texte babylonien du 18e siècle av. J.-C. mentionne également des plats similaires. La tradition de la viande marinée et cuite sur broche s'est développée au fil des siècles dans diverses cultures du Moyen-Orient.
Un texte perse du 10e siècle mentionne un plat nommé "kabāb", décrit comme des morceaux de viande assaisonnés et rôtis au feu. En Chine ancienne, le "chuan" apparu vers 220 av. J.-C. consistait en de petits morceaux de viande grillés sur des bâtonnets. Au Moyen-Orient, un manuscrit arabe du 9e siècle évoque le "sikh", ancêtre du kebab.
Les premiers signes de ce met nous viennent d’un explorateur français, Bertrandon de la Broquière qui, en 1431, goûtât pour la première fois une viande tournée à la broche en Empire Ottoman. En effet, les soldats utilisaient alors leur épée comme broche à viande. Une fascinante légende raconte que les guerriers ottomans utilisaient leurs épées comme broches pour griller la viande durant leurs campagnes militaires. Les soldats auraient embroché des morceaux de viande sur la lame de leur épée, les faisant rôtir au-dessus du feu de camp. Au fil du temps, cette technique militaire se serait transformée en tradition culinaire. Les cuisiniers ottomans auraient adapté ce procédé en utilisant des broches verticales, précurseurs des rôtissoires modernes.
Au cœur de l'Empire ottoman, le kebab s'est transformé en véritable institution culinaire. Les rôtissoires verticales, apparues au XIXe siècle, ont révolutionné sa préparation. Les bazars et les rues d'Istanbul sont devenus des lieux privilégiés pour déguster ce mets. Les vendeurs ambulants proposaient des versions variées, adaptées aux goûts locaux.
En Empire Ottoman, ce plat ne s'appelait pas kebab mais chawarma signifiant « ça pivote » et « ça tourne ». Et on utilise d’ailleurs toujours ce nom en Turquie pour parler du célèbre sandwich au pain avec de la viande grillée. Le terme "kebab" trouve sa racine dans l'arabe "kabāb", signifiant "viande grillée". En turc, "kebap" désigne un large éventail de plats grillés.
La technique encore plus vieille, ancêtre du kebab actuel, du Cağ Kebabı, qui a apporté ce concept d’énorme broche de viande dans l’horizon culinaire. La viande était alors prélevée en plantant directement la brochette dans la viande et en découpant de très fines lamelles. Finalement, c’est au cours du XIXe siècle que l’énorme broche de viande va se redresser afin de devenir verticale. Sûrement pour des questions de pratique : la viande est bien plus facile à découper ainsi et il n’y a pas besoin d’être expert en coupe fine pour servir les clients !
Au cours des siècles, le kebab grandit et évolue, il s’exporte dans les pays voisins qui finissent par s’approprier la recette. En Iran, le kebab est proposé sous plusieurs formes dont le barg, le joujeh, le chelo ou le koubideh. D’ailleurs, le koubideh, qui prend un peu la forme d’une viande kefta (viande hachée épicée rassemblée en un seul long morceau sur une brochette), est ce que les iraniens préfèrent et consomment le plus. Tout ceci pour souligner le fait que le kebab, de par sa simplicité de réaliser, s’est largement exporté.
Bien que le kebab ait des racines anciennes, son lieu de naissance précis reste sujet à débat. Pourtant, des variantes existent dans de nombreux pays du Moyen-Orient et d'Asie centrale. En Iran, le chelo kebab est considéré comme un plat national. La Grèce propose le gyros, tandis que les Balkans savourent le ćevapi.
L’arrivée du kebab en Europe se fait dans les années 1970, par le fait d’un turc immigré en Allemagne. Très inspiré et malin, Mehmet Aygün de son vrai nom, va créer le döner kebab et la recette de la sauce blanche qui l’accompagne. C’est en effet celle que nous connaissons en France : de la viande grillée tout juste coupée, fourrée dans un pain pita, agrémentée de sauce blanche, du trio salade-tomate-oignons, le tout servi avec une portion de pommes de terres frites et salées.
L'expansion du kebab en Europe, particulièrement en Allemagne dans les années 1970, a marqué un tournant dans sa popularisation mondiale. L’origine du kebab moderne est souvent attribuée à Kadir Nurman, l’un des nombreux travailleurs turcs (plus d’un million) arrivés en Allemagne à cette époque. Il ouvre son premier stand de kebab à Berlin en 1972, où il vend du pain plat farci à la viande de döner, donnant naissance au kebab d’origine allemande. C’est à partir de là que ce sandwich est devenu un incontournable de la street food en Europe.
L’origine du kebab reste encore controversée, mais cette version de l’histoire a été reconnue en 2011 par l’Association des fabricants de döners turcs en Europe. En Allemagne, le döner kebab s'est imposé comme un emblème de la street food berlinoise. Aujourd'hui, l'Allemagne compte plus de 40 000 points de vente de döner kebab, générant un chiffre d'affaires annuel dépassant les 5 milliards d'euros.
Bien que souvent confondus, ces trois mets présentent des particularités distinctes. Le kebab, terme générique, englobe divers plats de viande grillée. Le shawarma, variante moyen-orientale, se distingue par sa marinade aux épices plus prononcées et son mode de cuisson prolongé. L'appellation "grec" pour désigner un kebab en France trouve son origine dans les années 1980 à Paris. Par association, les Parisiens ont rapidement adopté le terme "grec" pour ce type de sandwich, même lorsqu'il s'agissait de kebabs turcs.
Le pays d’origine du kebab, la Turquie, a vu son plat traverser les frontières et s’adapter aux cultures locales. En Grèce, il est appelé «gyros», tandis qu’en France, il est souvent désigné sous le nom de «grec». En Grèce, le kebab s'est métamorphosé en deux mets emblématiques : le gyros et le souvlaki. Le gyros, dont le nom signifie "tourner" en grec, se compose de viande (souvent du porc) cuite sur une broche verticale. Le souvlaki, quant à lui, se présente sous forme de brochettes de viande marinée, grillées sur des charbons ardents.
Le shawarma, variante arabe du kebab, se distingue par sa préparation unique. La viande, généralement de l'agneau ou du poulet, marine dans un mélange d'épices comprenant cardamome, cumin et curcuma. La cuisson lente permet à la viande de s'imprégner des saveurs. Cette préparation est ensuite embrochée sur une tige verticale, formant une colonne compacte. Le maître kebabiste tranche habilement la viande à l'aide d'un long couteau, récoltant les morceaux dorés et croustillants.
En Occident, le terme «kebab» est souvent employé, mais il n’est pas rare de lire «kebap» dans certains restaurants. Le terme Döner Kebab traduit justement le mode de préparation. «Döner» signifie «tourner» en turc, en référence à la cuisson sur une broche tournante, tandis que la signification du kebab en persan est «rôti» ou «grillé».
Le kebab, c'est bien plus qu'un simple sandwich. C'est une symphonie de saveurs où la viande épicée, les crudités croquantes et le pain moelleux s'unissent grâce à un élément central : la sauce. Qu'elle soit crémeuse et rafraîchissante, piquante et audacieuse ou sucrée-salée et addictive, la sauce kebab transforme chaque bouchée en expérience gustative.
La sauce blanche est indissociable du kebab turc. Transmise de génération en génération, cette recette fait partie intégrante de la culture culinaire du pays. Elle est toujours présente sur toutes les tables turques, du simple repas familial aux grandes célébrations. Préparé à partir d'ingrédients simples, mais savoureux, cet accompagnement se décline en différentes variantes incluant par exemple des épices pour une touche d'originalité. Découvrez l'histoire et les secrets de la recette traditionnelle et des astuces pour l'adapter à vos goûts.
On doit l'arrivée de la recette du döner kebab et de la fameuse sauce qui l'accompagne à Mehmet Aygün, un Turc immigré en Allemagne dans les années 70. On peut dire qu'elle est donc d'origine turque. Au fil des années, cet accompagnement est devenu un élément essentiel du kebab, apportant une touche de fraîcheur et d'onctuosité à ce plat savoureux.
L'origine de la sauce blanche est un mélange de traditions. L'arrivée des immigrés turcs en Europe, notamment en Allemagne, a été un facteur déterminant dans la popularisation du kebab et de son accompagnement. Mais la recette de la sauce blanche est née de la tradition culinaire turque qui est riche en sauces à base de yaourt, d'ail et d'herbes fraîches, à l'instar du cacik. Mehmet Aygüna a adapté la recette traditionnelle aux goûts des Européens en la rendant plus crémeuse et plus douce.
La recette de la sauce blanche pour kebab contient traditionnellement du yaourt, de l'ail, du jus de citron, de l'huile d'olive et des herbes fraîches comme la menthe. Ces composants simples, mais savoureux, subliment à merveille la viande grillée et créent une symphonie de saveurs en bouche.
Aujourd'hui, la sauce pour kebab connaît de nombreuses variations à travers le monde. Cet accompagnement emblématique de la cuisine turque peut se préparer de différentes manières pour varier les plaisirs. Vous pouvez ajouter du concombre râpé comme dans la fameuse recette de Cacik ou utiliser du yaourt grec entier ou allégé selon vos préférences. Pour une préparation plus crémeuse, incorporez une cuillère à soupe de mayo au mélange.
Les variantes reflètent les influences culturelles et les préférences personnelles. La recette se transforme et s'adapte en fonction des cultures et des préférences locales. En Turquie, elle se prépare avec du concombre râpé. Au Moyen-Orient, on utilise parfois du tahini (une pâte de sésame) pour épaissir la sauce et lui donner un goût plus prononcé. En France, on trouve des versions plus ou moins épicées, relevées avec du piment rouge en poudre, du cumin ou du paprika. Chacun peut tester des combinaisons de saveurs pour créer sa propre sauce blanche sur mesure comme rajouter de la crème fraîche épaisse.
Il existe beaucoup de mythes concernant la sauce blanche et le kebab.Souvent, on attend parler de "vraie" sauce blanche pour kebab, à la Turque.Kebab-Frites lève le voile sur ce mystère et vous propose la recette adéquate.En effet, comme on le sait, le Kebab et plus particuliérement la sauce blanche sont d'origines Turques. On ne reviendra pas sur l'histoire et les orgines du Döner Kebab, mais à la base, la sauce préférée de tous les mangeurs de kebabs portent le doux nom Turc de : Cacik. Aujourd'hui, la sauce blanche kebab a été simplifiée par rapport à la recette originelle afin d'être plus facile à préparer mais surtout plus douce, pour être en phase avec les goûts des occidentaux. On peut noter d'ailleurs ici le parallèle important avec le choix de la viande kebab, et la préférence accordée au veau et au poulet au détriment de l'agneau.
Dans un récipient, écraser l'ail et le rajouter le yaourt. Ajouter le sel et deux cuillères à café d'huile d'olive.Râperle concombre, ciseler la menthe fraiche et mélanger le tout.
Outre l'association classique et indémodable avec le kebab, la sauce blanche aussi appelée sauce au yaourt est un parfait accompagnement ou garniture pour les sandwichs. Elle lui apporte une touche de fraîcheur et de saveur caractéristique. Mais surtout, cette recette sublime bon nombre de plats de viande grillée, qu'il s'agisse d'agneau, de poulet ou de veau. Par ailleurs, elle se marie à merveille avec les crudités fraîches (tomates, salade et oignons) et le pain pita.
La sauce blanche rehausse une variété de plats méditerranéens. Cette recette ne se limite pas à ces quelques accompagnements. Elle est un excellent complément à de nombreux plats méditerranéens, à commencer par les falafels, ces boulettes de pois chiches et de fèves, parfumées aux herbes et aux épices, typiques de la cuisine méditerranéenne et orientale.
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Dans la restauration rapide ou fast-food, cette préparation peut aussi apporter une touche d'originalité à des créations culinaires modernes.
Pourquoi ne pas la tester dans un bon plat de riz de style biryani ou l'utiliser à la place du ketchup pour déguster des frites ? Dans tous les cas, la sauce pour kebab peut se servir dans un petit bol individuel à côté du plat principal pour que chacun prenne la dose qui lui convient. Vous pouvez aussi opter pour une présentation plus festive en utilisant des verrines, des mini-cocottes ou des cuillères apéritives.
Grâce à sa fraîcheur, son onctuosité et son goût légèrement acidulé, la sauce blanche pour kebab est devenue un allié incontournable pour équilibrer les saveurs de la viande grillée, mais pas seulement. Il est possible de revisiter la recette traditionnelle de Mehmet Aygün selon vos préférences en ajoutant des épices, du concombre râpé ou simplement du jus de citron et de la déguster en accompagnement ou en trempette.
Alors, laissez libre cours à votre créativité et surprenez vos convives en testant différentes variantes.
Le kebab a conquis les papilles bien au-delà de ses frontières d'origine, s'imposant comme un mets incontournable sur tous les continents. En Asie, le Japon a créé sa propre version : le "kebab-don", servi sur un lit de riz. L'Australie, quant à elle, propose des kebabs à la viande de kangourou.
En 2023, le marché mondial du kebab était évalué à plus de 24 milliards de dollars, avec une croissance annuelle prévue de 6% jusqu'en 2030. Le kebab a connu une popularité fulgurante en Europe depuis les années 1970. En France, le nombre d'établissements proposant des kebabs a quintuplé entre 2000 et 2020. Cette ascension rapide s'explique par l'adaptabilité du kebab aux goûts locaux.
En Irlande, le kebab a pris une tournure unique avec l'introduction du "spice bag", un mélange de viande de kebab, frites et piments, populaire dans les pubs dublinois. La France, quant à elle, a vu naître le "french tacos", une réinvention du kebab mêlant tortilla, viande grillée et fromage fondu.
Le kebab s'affirme comme un pilier de la cuisine urbaine moderne. Face à la montée en puissance des food trucks et des concepts culinaires innovants, il se réinvente constamment. On voit émerger des kebabs végétariens à base de seitan ou de jackfruit, répondant aux préoccupations écologiques actuelles. L'esthétique n'est pas en reste : les réseaux sociaux regorgent de "kebab instagrammables" aux présentations soignées. Le kebab s'inscrit désormais dans une dynamique d'innovation culinaire. Le kebab végétal gagne en popularité, répondant à une demande croissante pour des alternatives sans viande. Les sauces classiques sont réinventées avec des bases végétales, comme le tzatziki au yaourt de soja.
Bien que traditionnellement préparé avec du mouton ou de l'agneau, le sandwich emblématique s'adapte aux préférences contemporaines. Le veau et la volaille gagnent en popularité pour leur goût plus doux et leur texture tendre. Pour répondre à la demande croissante, des versions végétariennes font leur apparition.
Les accompagnements jouent un rôle essentiel dans l'équilibre gustatif du kebab. Les crudités fraîches apportent une note croquante et légère, contrastant avec la richesse de la viande. Certains établissements proposent des options plus originales comme du chou rouge émincé ou des pickles de concombres. Les sauces, quant à elles, subliment l'ensemble.
En France, certaines mentalités extrémistes voient d’un très mauvais œil le succès du kebab en Europe et partout ailleurs. Pourtant, il faut savoir que toutes les cultures actuelles du monde sont issues de savoureux mélanges des genres, d’appropriations et d’influences diverses générées par le mouvement constant des êtres humains.
Parmi les nombreuses appellations du kebab, il est vrai qu’en France il est nommé “grec” par une partie de ses consommateurs. Tout simplement parce que les premiers restaurants à kebabs ont ouvert leurs portes dans le quartier grec de Paris, aussi nommé Quartier Latin. Son prix, également très attractif pour les jeunes notamment, attire les foules. Car pour moins de 6€, vous avez le sandwich à la viande, la salade, la sauce, les frites et même une boisson.
Pourtant, on voit de plus en plus de grands chefs tenter de proposer des versions gastronomiques du kebab. On supprime le pain, on modifie la viande, et sublime la recette. Par exemple, le chef Karim Haidar du restaurant libanais Askini, innove en inventant une version du kebab à base de viande de canard et de poire. Mais après tout, si les épices, le goût, la manière de préparer ou de manger le kebab restent les mêmes, pourquoi pas ? D’ailleurs, les variantes du kebab ne prennent pas toujours une forme traditionnelle de pain pita ou de viande servie avec de la tomate et du piment. N’avez-vous jamais vu une pizza ou une fougasse garnies de viande de kebab ? Il s’agit d’un mélange souvent réussi de deux grands plats traditionnels, réunis en un seul pour le bonheur de nos papilles !
À propos de prix, si nous avons précisé que le kebab coûte généralement moins de 6€ et que sa moyenne nationale atteint à peine les 4,84€, il existe cependant un kebab qui dénote de tout entendement. Il coûte 835€. Un prix exorbitant vous direz-vous. Nous évoquions plus tôt les revisites, et les recettes plutôt originales parfois inventée pour donner un nouveau souffle à la recette de street-food. Et bien le chef Andy Bates a bien compris ce concept. En 2011, avec un kebab au champagne, safran et feuille d’or, le chef a repoussé les limites du sandwich oriental.
Et dans cette continuité, mais dans une mesure bien moindre, il existe aujourd’hui des restaurants qui proposent des kebabs de haute qualité, comme Le Grillé. Le prix plus élevé (8€) se justifie par l’utilisation de viandes françaises, de pain et galettes faits maison à base d’épeautre et de sauces entièrement conçues sur place. Et sans surprise, les frites servies avec le sandwich sont également produites à partir de pommes de terres locales.
Après cet inventaire historique, la faim est sûrement en train de creuser votre estomac. Les saveurs et les épices vous chatouillent déjà les narines et votre corps ne demande plus qu’à goûter.
Concernant la viande, c’est à vous de choisir celle qui vous convient le mieux : poulet, agneau, veau, bœuf, et même du porc. Le tout est de sélectionner la/les viande·s qui vous correspond·ent le plus, le reste est une affaire dont la marinade s’occupe ! Sinon, une cuisson au grill fera parfaitement l’affaire.
Nous avons délibérément pris le parti de manger notre kebab avec une galette. Plus légère, elle n’alourdit pas l’expérience culinaire. Ici, il est tout simplement question de réaliser un mélange de tous les ingrédients. En obtenant cette marinade homogène, toutes les saveurs vont se marier.
Comme pour la marinade, pas de complication dans la réalisation de la sauce blanche pour kebab. En effet, il suffit de tout mélanger afin d’obtenir une jolie sauce homogène. Vous pouvez goûter et ajuster les épices selon vos goûts.
Commencez par mélanger le sucre, la levure et l’eau. Avant de tout pétrir, ajoutez une partie de l’eau (environ un quart). Ajoutez l’eau petit à petit de cette façon, de manière à obtenir au final une pâte élastique non collante. N’hésitez pas à ajouter de la farine si la pâte colle, ou de l’eau si elle est trop sèche.
Prévoyez un petit mélange de salade verte, tomate fraîche coupée et oignon rouge haché.
Faites cuire votre viande marinée selon le mode de cuisson choisi (barbecue, grill). Si vous souhaitez réaliser des brochettes, n’oubliez pas les pics.
Le pain pita, élément fondamental du kebab, se distingue par sa texture moelleuse et sa forme particulière. Cette méthode confère au pita sa capacité à gonfler, créant ainsi un espace parfait pour les ingrédients du kebab.
Sa prononciation, [kebaˈbɯn], diffère légèrement du français. Cette construction grammaticale souligne l'importance culturelle du plat dans la langue turque.
La richesse linguistique autour du kebab en turc reflète sa place centrale dans la gastronomie du pays.
Les saveurs et les épices vous chatouillent déjà les narines et votre corps ne demande plus qu’à goûter.
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