Magret de Canard à la Sauce Miel et Balsamique : Une Recette Gourmande

Emblème de la cuisine du Sud-Ouest, le magret de canard est, contrairement au filet classique, tiré du canard gras. Il est ainsi entouré d'une épaisse couche de graisse sur laquelle on démarre toujours la cuisson. Ici, nous vous proposons une recette parfaite pour les fêtes de fin d'année : un magret de canard nappé d’une sauce au miel et au vinaigre balsamique qui lui font prendre des notes sucrées-salées.

Le magret de canard s’accorde à merveille avec des saveurs sucrées, le miel apporte de la douceur au goût de la viande de canard, le tout contrebalancé par la légère acidité du vinaigre balsamique.

Surtout consommé en période de fêtes et dans certaines régions du Sud, le canard est une viande étonnante sur le plan nutrition. En effet et contrairement à ce que l’on pourrait croire, le magret de canard est une viande modérément calorique lorsqu’elle est consommée sans la peau. Le magret contient de bonnes graisses et sa consommation occasionnelle pourrait être un atout pour la santé cardiovasculaire. Pour un repas complet, on accompagnera ce magret de légumes crus ou cuits et de céréales complètes afin d’augmenter l’apport en fibres et en nutriments du repas !

Ingrédients et Préparation

Choix des Ingrédients

Pour un plat réussi, il est important de bien choisir son magret de canard. Vous pouvez tout simplement demander conseil à votre boucher. Sinon, veillez à choisir un magret bien bombé. Sachez que seules les races de canards mulard et col vert ont le droit à l’appellation « magret ». Les autres sont de simples filets de canard.

Il est recommandé d’utiliser un miel doux et floral comme l’acacia ou le miel de fleurs. Évitez les miels trop puissants (forêt, châtaignier, sapin) qui risquent de dominer la sauce.

Préparation des Magrets

Retirez l'excès de gras sur le côté du magret mais laissez la graisse de canard sur le dessus. À l’aide d’un couteau de cuisine bien aiguisé, réalisez des entailles en forme de croisillons dans la peau du canard jusqu’à la chair. Pensez à quadriller la peau au préalable à l’aide d’un couteau bien aiguisé pour faciliter la cuisson de la chair en profondeur. Cela va permettre à la chaleur de bien se répartir lors de la cuisson.

Faire des entailles en forme de croisillons dans la peau du canard jusqu’à la chair. Préparer les magrets : ôter l’excès de gras mais laisser la graisse du canard sur le dessus.

Cuisson des Magrets

Débutez toujours la cuisson du magret côté peau pour que la viande puisse rendre sa graisse. De la sorte, vous n'aurez pas besoin d’ajouter de matière grasse dans votre poêle avant cuisson. Dans une poêle chaude (feu moyen-vif, sans matière grasse), déposez les magrets côté peau. Faire chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse. Déposer les magrets côté peau. Cuire entre 5 et 10 min en arrosant la chair avec le gras fondu du magret de canard.

Retirez l’excès de graisse, retournez les magrets et poursuivez la cuisson 3 à 5 min côté chair, selon la cuisson désirée. Enlever l’excédent de graisse et remettre le canard dans la poêle, côté chair cette fois-ci. Poursuivre la cuisson du magret pendant 5 min environ.

Préparation de la Sauce au Miel et Balsamique

Épluchez et émincez les échalotes. Faites-les revenir 5 min dans la poêle. Dans la même poêle, faire revenir les échalotes pelées et hachées. Déglacez avec le vinaigre, grattez les sucs. À l’aide d’une spatule en bois, gratter bien les sucs de cuisson dans le fond de la poêle. Ajoutez le miel.

Beaucoup de recettes déglacent la poêle où a cuit le magret avec le vinaigre balsamique, puis ajoutent le miel et laissent chauffer quelques minutes pour faire réduire la préparation. Déglacer au vinaigre balsamique. Ajouter le miel et porter 1 min à ébullition. Optionnel : filtrez la sauce, ajoutez une noix de beurre ou 1 c. Une fois la sauce réduite, vous pouvez la monter au beurre (en fouettant hors du feu avec quelques petits morceaux de beurre froid) pour obtenir un effet nappant, brillant et savoureux.

Dressage et Accompagnements

Découpez les magrets en tranches fines, nappez-les de sauce. Découper les magrets de canard poêlés en tranches et napper de sauce. Tranchez les magrets en fines lamelles et disposez les tranches dans les assiettes.

Quel accompagnement conseillez-vous pour cette recette de magret de canard ? Nous vous suggérons de servir ce magret avec une purée de panais-pommes de terre ou bien avec des patates douces. La pomme de terre est assez incontournable avec le magret de canard, rôties, en purée, dauphines, frites ou en galette. Mais vous pouvez cuisiner d’autres légumes racines pour changer de la patate, en les faisant rôtir au four ou vapeur pour le côté diététique (déjà mis à mal par la recette elle-même) : panais rôti, patate douce, carottes sont agréables avec le sucre du miel. Cette recette peut également s’accompagner de riz ou de pâtes. J’ai choisi le quinoa pour varier les féculents et aussi parce que j’aime bien sa texture.

Conseils et Astuces

• Remplacer le vinaigre balsamique : Si vous trouvez le vinaigre balsamique trop acide ou trop fort, vous pouvez le remplacer par du vinaigre de cidre, de framboise, ou même du vinaigre de miel. Certains utilisateurs ont aussi testé avec du vin rouge ou du cidre sec, avec succès.
• Ajuster l'acidité de la sauce : Une sauce trop acide peut venir d’un vinaigre balsamique de qualité médiocre ou en trop grande quantité. Utilisez un balsamique vieilli si possible, et ajustez le miel à 2 ou 3 c. à soupe.
• Maintenir les magrets au chaud : Si vous cuisinez plusieurs magrets successivement, déposez les premiers dans un plat allant au four, couvrez de papier aluminium et gardez-les à 60-80°C maximum. Cela les maintient au chaud sans poursuivre la cuisson.
• Préparer la sauce à l'avance : Oui, la sauce peut être préparée en amont puis réchauffée doucement à feu doux au moment de servir.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

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