Recette Facile : Gâteau Ganache Chocolat Blanc

Pour garnir vos gâteaux, vos tartelettes ou encore vos macarons, rien de mieux qu'une bonne ganache. La ganache est une préparation très souvent utilisée en pâtisserie afin d'apporter de la texture et une belle note chocolatée aux gâteaux. Elle peut être travaillée et présentée sous différentes formes : de manière classique, montée ou à l'état solide.

Plutôt simple à réaliser, la ganache est un mélange entre de la crème fraîche et du chocolat fondu (noir, au lait ou blanc). En suivant correctement les étapes de la recette et ayant de bons ingrédients de qualité, votre ganache sera parfaite !

Aujourd'hui, nous vous proposons la recette de la ganache au chocolat blanc. Votre ganache doit avoir une texture qui se rapproche de la pâte à tartiner. Vous pouvez l'utiliser pour fourrer un gâteau ou le recouvrir en glaçage.

La ganache classique est celle qu'on retrouve le plus souvent dans les confiseries au chocolat ou des tartelettes, à l'état liquide. Quant à la ganache montée, elle s'apparente plutôt à de la chantilly.

Ingrédients

Voici une liste des ingrédients nécessaires pour réaliser une délicieuse ganache au chocolat blanc :

• 450 g de chocolat blanc de bonne qualité, en copeaux
• 275 ml de crème fraîche épaisse

Préparation

Suivez ces étapes simples pour préparer votre ganache :

Étape 1

Placez le chocolat blanc dans un récipient résistant à la chaleur. Faites chauffer la crème dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'elle fume et commence à bouillir, puis versez-la sur le chocolat blanc et laissez reposer pendant 1 min.

Étape 2

Pour obtenir une ganache soyeuse, utilisez un mixeur plongeant pour mélanger la crème et le chocolat, en allant toujours du centre vers l'extérieur et en gardant bien le mixeur immergé pour éviter d'incorporer de l'air à la préparation. Si vous n'avez pas de mixeur plongeant, vous pouvez utiliser un fouet, toujours du centre vers l'extérieur. S'il reste des morceaux de chocolat, réchauffez doucement la ganache au micro-ondes par tranches de 5 sec, en remuant entre chaque passage jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse. Laissez refroidir légèrement avant de l'utiliser (elle doit avoir une consistance similaire à celle d'une pâte à tartiner). Si elle durcit trop, faites-la doucement réchauffer au micro-ondes ou au bain-marie.

Astuces et Variantes

Pour plus de goût : vous pouvez parfumer votre ganache en incorporant des arômes à votre préparation (vanille, framboise, citron, pistache...etc.). Ajoutez-les à la crème liquide lorsque vous la faites chauffer.

Pour plus d'originalité : vous pouvez utiliser des colorants liposolubles pour chocolat, afin d'apporter de belles couleurs à vos pâtisseries.

Les colorants liposolubles sont des colorants spéciaux qui permettent de colorer le chocolat. Les colorants alimentaires classiques étant à base d'eau, ils ne se mélangent pas parfaitement avec le chocolat qui contient de la matière de grasse. Pour remédier à ce problème, les colorants liposolubles sont élaborés à base d'huile permettant une meilleure incorporation avec des préparations contenant du beurre ou du chocolat.

Pour une ganache montée : lors de la préparation, versez 1/3 de la crème liquide chaude dans le chocolat fondu. Les 2/3 restants doivent être refroidis pour être versés dans la préparation. Ensuite, filmez au contact la ganache et laissez-la le plus longtemps possible au réfrigérateur (une nuit est idéale) pour être sûre qu'elle soit bien froide. Enfin, vous n'aurez plus qu'à fouetter la préparation vitesse lente pendant 10 minutes afin de bien la monter.

Bien préparer la ganache de base : c’est à dire ajoutez la crème bien chaude sur le chocolat concassé ou fondu et mélangez graduellement jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Ensuite ajoutez le reste de crème froide et mélanger à nouveau. Cette préparation doit reposer au frais plusieurs heures (il faut qu’elle soit très froide comme une chantilly).

Fouettez ensuite la ganache froide avec un fouet (mieux si électrique) comme une chantilly mais plus doucement et surtout en surveillant car elle monte vite (et peut tourner aussi).

Recette de Gâteau Chiffre avec Ganache Montée au Chocolat Blanc

Un gâteau chiffre chocolaté, gourmand, très simple, frais et délicat… selon la demande (très précise). Un gâteau en forme de chiffre très facile sur une base de financier au chocolat, garni d'une ganache montée au chocolat blanc et de framboise (et guimauves à la framboise maison).

Il semblerait que l’idée initiale vienne d’une jeune pâtissière israélienne Adi Klinghofer et à l’origine il s’agissait d’une pâte sablée, garnie de crème diplomate et puis de fruits, macarons, fleurs etc… le tout à deux étages (très joli mais pas super pratique à découper).

C’est ce que je fais depuis presque quatre ans. Le principe est simple : on cuit une base de gâteau (pâte sucrée, biscuit joconde, génoise…) puis à l’aide d’un gabarit (feuille A4 on l’on a dessiné le chiffre puis découpée) on découpe le gâteau. Ensuite on garni avec une crème et ce que l’on veut.

Ingrédients pour le Financier au Chocolat

• [Liste des ingrédients du financier au chocolat]

Préparation du Financier au Chocolat

1. Préchauffer le four à 160° C (chaleur tournante ou bien 170°c chaleur statique).
2. Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il y ait un parfum de noisettes, que les particules de lait torréfient (ce n'est pas obligatoire).
3. Mélanger la poudre d'amandes avec l'amidon (ou la farine) et le sucre glace.
4. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
5. Chauffer la crème puis la verser sur le chocolat fondu et mélanger pour obtenir une crème brillante (ganache).
6. Ajouter le mélange sec (amandes, sucre et amidon) aux blancs d’oeufs puis ajouter le beurre fondu et mélanger.
7. Enfin, incorporer la ganache au chocolat.
8. Verser la pâte sur la plaque à 1 cm d'épaisseur environ ou dans le moule rectangulaire de 30 cm de long.
9. Enfourner pendant 15 minutes environ (les temps dépendent énormément des fours et du contenant) : en enfilant la pointe d'un couteau ou un cure-dent, elle doit ressortir facilement mais encore légèrement humide.
10. Laisser tiédir puis à l'aide d'un gabarit (feuille de papier A4 avec le chiffre souhaité, ici 4) posé sur le financier découper la forme de chiffre avec un couteau bien affuté. Retirer l'excédent de pâte (très bon ;-).
11. Poser le financier chiffre sur une grande assiette.

Montage du Gâteau

1. Pendant ce temps, sortir la ganache, la mettre dans un saladier et la mélanger un peu pour la détendre.
2. Fouetter ensuite avec le fouet d’abord à petite vitesse puis à moyenne, juste une ou deux minutes, le temps qu’elle devienne plus aérienne un peu comme une chantilly mais en version plus dense.
3. Mettre dans une poche à douille.
4. Garnir le financier en forme de chiffre avec la ganache montée.
5. Décorer avec des framboises fraîches, des perles de sucre et des guimauves à la framboise.

Le gâteau monté (sans les framboises, le sucre et les guimauves à ajouter au dernier moment) se conserve plusieurs heures (4-5) au frais. Je vous suggère quand même de procéder au montage au plus près du moment de service ;-).

Le financier seul, recouvert de film alimentaire, se conserve deux jours à température ambiante ou au frais et un mois, toujours bien recouvert, au congélateur.

Variante : Ganache Montée au Chocolat Blanc et Framboises

Utiliser une ganache montée au chocolat blanc et framboises dans ces proportions : 100 g de chocolat blanc, 60 g de purée de framboises et 14 cl de crème fleurette ou liquide entière (dont 10 cl seront ajoutés à froid à la fin, le 4 cl seront chauffés avec la purée de framboise). Même principe mais une partie de la crème est remplacée par la purée de fruits.

Un superbe gâteau (parfait pour un anniversaire) fruité et très facile à réaliser (et même sans gluten) : base de génoise, crème pâtissière aux framboises et ganache montée au chocolat blanc.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

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