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La brioche aux pralines roses, également connue sous le nom de brioche savoyarde de Saint-Genix, est une spécialité de la pâtisserie lyonnaise. C'est une brioche très moelleuse et croustillante, qui ravira vos petits déjeuners et goûters. En 2017, l’une de mes résolutions était de boulanger plus souvent. Un soir j’ai voulu me lancer dans la réalisation de pains au lait. Sauf que non, je décide de ne pas suivre la recette à la lettre (ça ne vous étonnera pas, on ne se refait pas !), et j’enlève des ingrédients, en rajoute d’autres… Notamment des pralines roses et je me retrouve donc au final avec une brioche Saint Genix !
Mais qu'est-ce qu'une praline rose ? Si vous n’avez jamais mangé de pralines roses, il s’agit d’amandes enrobées de sucre coloré en rose. On les prépare sur le même principe que les chouchous que vous connaissez sûrement. Au risque de vous décevoir, je n’ai pas fait mes pralines roses maison. Je les ai achetées. Vous en trouverez facilement dans les magasins spécialisés et les épiceries fines. Elles se trouvent en général sous deux formes : entières et en brisures. Vous pouvez les utiliser indifféremment pour cette recette de brioche mais si vous choisissez la version en brisures veillez tout de même à ce que les morceaux ne soient pas trop petits.
Pour faire simple, c’est une brioche « fourrée » à la pralines roses de Saint Genix. C’est le pâtissier Pierre Labully qui a inventé le gâteau de Saint-Genix vers 1880. Il lui a alors donné son nom : le gâteau Labully.
J’ai mangé ma première brioche aux pralines roses en Savoie. Elle avait été préparée au levain et cuite au feu de bois à Aussois un 15 août. Bondiou ce que c’était bon ! C’était une brioche de Saint Génix. Depuis j’en achète de temps en temps en boulangerie. Parfois il m’arrive aussi de passer devant François Pralus et je me suis toujours demandé quelle pouvait être la différence entre la traditionnelle brioche savoyarde et cette brioche, star du maître chocolatier. A vue de nez je dirai que la première possède une mie filante de brioche, qu’elle est fourrée de pralines roses entières et parsemée de sucre perlé; la deuxième est riche en beurre et est très riche en éclat de pralines roses (en noisettes aussi).
La brioche peut se manger froide mais les bords croustillants et légèrement caramélisés se révéleront mieux lorsque la brioche sera tiède.
Ce que l’on attend d’une brioche maison, qu’elle soit ou non aux pralines roses, c’est d’être extra moelleuse. Que lorsque l’on coupe une tranche de brioche la mie se déchire en petits filaments, on dit alors que la brioche a une mie filante. Pour faire une brioche aux pralines roses ultra moelleuse, le choix des ingrédients et leur ordre d’incorporation est important.
Pour commencer, je vous recommande de choisir une farine riche en gluten, la T45 est parfaite pour les recettes de brioches et viennoiseries et si vous trouvez de la farine de gruau c’est encore mieux. Pour rappel, parce que l’on m’a récemment posé la question sur une autre recette du blog, la farine de gruau est aussi de la farine de blé. La différence c’est qu’il s’agit d’une farine de force qui est plus riche en glutent que la T45 classique.
Ensuite, il vous faudra de la levure de boulanger. Pour toutes mes recettes de pâtes levées j’utilise de la levure fraîche que je trouve plus facile à utiliser. Vous pouvez également utiliser de la levure de boulanger déshydratée et dans ce cas je vous conseille de vous reporter aux indications du fabricant pour son dosage car il peut varier selon les marques.
Concernant les oeufs, il vous en faudra 2 pour cette recette de brioche aux pralines roses. Le mieux, pour les incorporer, est qu’ils soient à température ambiante. Je sais que beaucoup d’entre vous conservent les oeufs au réfrigérateur, je profite de cette recette pour rappeler que c’est parfaitement inutile. Comme dans le magasin où vous les avez achetés, vous pouvez conserver vos oeufs à température ambiante sans problème.
Qui dit brioche pur beurre, dit beurre. Je vous conseille d’utiliser un beurre doux de qualité. Pour toutes mes recettes de pâtisserie, j’utilise, selon ce qui est disponible dans mon supermarché, du beurre AOP Charente Poitou ou du beurre d’Isigny. Et, c’est la journée des astuces, ne vous fiez pas seulement à la date limite de consommation mais regardez plutôt le quantième. Il s’agit d’un chiffre, situé entre 1 et 366 les années bissextiles, qui indique le jour de fabrication du beurre. Si vous faites vos courses le 100e jour du mois et que le beurre indique le quantième de 80, il est encore consommable mais il a déjà 20 jours.
Le reste des ingrédients : sucre en poudre, lait, sel fin est assez classique et je n’ai pas de commentaire particulier à faire dessus.
Souvent, vous me demandez combien de temps va prendre la pousse de vos pâtes levées. En effet, le temps de pousse va varier en fonction de la qualité des ingrédients, de leur température (d’où l’avantage d’incorporer des oeufs à température ambiante plutôt que tout juste sortis du réfrigérateur) et de la température ambiante de votre cuisine. Certains fours sont équipés d’une fonction “levée de pâte” qui peut vous aider à réduire conséquemment la levée de votre pâte à brioche.
Faites tiédir le lait et versez le dans la cuve du robot, ajoutez la levure et 100g de farine. Mélangez et couvrez avec les 150g restants de farine. Laissez lever à température ambiante le temps que le pré-ferment perce le dessus de la farine.
Ajoutez les 2 oeufs, le sucre et le sel. Installez le crochet sur votre robot et mettez le en marche, vitesse 1 pendant 5 minutes. Passez en vitesse 2 et laissez tourner 10 minutes supplémentaires. Tout en laissant tourner le robot, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux, progressivement, en attendant que chaque morceau soit incorporé avant le prochain ajout. Quand tout le beurre est incorporé, augmentez la vitesse à 4 et laissez tourner 15 à 20 minutes le temps que la pâte se décolle des bords de la cuve. Elle doit être souple, élastique et ne pas coller aux doigts.
Retirez le crochet du robot, filmez la cuve et laissez lever à température ambiante pendant 2h.
Farinez votre plan de travail et étalez grossièrement la boule de pâte à la main pour la dégazer. Repliez la sur elle-même en deux rabats et mettez la, dans un bac graissé, au réfrigérateur pour 8h minimum (mais pas plus de 16h).
Sortez la pâte du frigo, elle a doublé de volume. Laissez-la reprendre température pendant 1 heure. Renversez-la sur le plan de travail très légèrement fariné. Étalez la pâte au rouleau pour obtenir un carré de 1,5 cm d’épaisseur.Disposez les pralines concassées au centre et repliez les côtés pour enfermer les pralines au milieu de la pâte. Étalez le tout en forme de rectangle comme pour une pâte feuilletée.Repliez un côté et rabattez l’autre par-dessus en portefeuille.
Placez les pâtons, la soudure vers le haut, dans des bannetons farinés, couvrez et laissez fermenter environ 4 heures, ou jusqu’à triplement du volume. Préchauffez le four à 240°C. Je cuits sur pierre, la pierre étant placée sur la grille en bas du four) Si vous n’avez pas de pierre, mettez la plaque à préchauffer. Placez un ramequin rempli d’eau dans le four. Quand le four est chaud, incisez les brioches et enfournez-les. Baissez aussitôt le thermostat à 180°C et laissez cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et gonflées.
Lorsque j’aurai retrouvé des pralines roses, je la recommencerai en en mettant un peu moins et en badigeonnant de lait la brioche avant de l’enfourner. Elle aura meilleure allure je pense et à l’occasion je remettrai une photo.
C’est possible, mais évidemment ça n’aura pas le même goût ni les mêmes propriétés nutritionnelles. Remplacez le levain par 15 g de levure de boulanger fraîche, mettez 500 g de farine et 120 g de lait au lieu des quantités indiquées, et adaptez les temps de levée à une brioche à la levure. Je vous conseille une première levée de 1 heure à température ambiante, suivie d’un rabat et de 12 à 18 heures au frigo, puis le façonnage et enfin levée à température ambiante jusqu’à triplement du volume (environ 4-6 heures).
Le levain naturel hydraté à 60 % est composé de 6 parts d’eau pour 10 parts de farine. Si votre levain travaille une ou deux fois par semaine, et s’il est conservé au frigo et sous pression entre deux panifications (voir ce billet sur la conservation du levain), il sera assez actif, il vous suffira de le rafraîchir la veille dans la proportion indiquée.
Mettez la farine en fontaine dans le pétrin, ou sur le plan de travail ou le robot pétrisseur. Ajoutez le levain, le sel, le sucre, les œufs et le lait. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte ne colle plus. Ajoutez ensuite le beurre, morceau par morceau, et terminez de pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique. Laissez reposer 1 heure puis donnez un rabat à la pâte, c’est à dire étirez-la et repliez-la sur elle-même, faites une boule et remettez-la dans le saladier.
Concassez les pralines en les frappant avec le rouleau à pâtisserie. N’utilisez pas de mixeur, vous risqueriez de l’endommager.
Partagez-la en deux. Aplatissez-chaque partie avec la main en un rectangle, et recouvrez avec les pralines bien régulièrement. Soudez les extrémités en les rabattant en dessous pour bien envelopper les pralines à l’intérieur de la pâte.
Disposez la farine tamisée dans une casserole, puis diluez la progressivement dans l’eau puis le lait. Disposez dans un petit bol votre levure boulangère avec les 25g de lait tiède (pas trop chaud, sinon cela peut tuer la levure). Continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène et se détache des parois. Cela peut prendre une quinzaine de minutes.
Laissez à nouveau gonfler ½ h environ les boules recouvertes d’un torchon propre. Incisez vos brioches en croix (un coup de ciseau puis un deuxième perpendiculairement) puis dorez les avec l’oeuf restant mélangé à un peu de lait. Enfournez pour environ 20-25 minutes.
Recette Simplifiée :
Je lui disais que j’avais un mal fou à faire lever mes pâtes (mon seul vrai beau résultat étant la brioche des rois que je vous avais proposé lors de l’Épiphanie) elle m’a alors donné cette « technique » pour tester ma levure. Depuis que je fais cela, toutes mes pâtes montent comme par magie (la preuve ici en image) c’est juste… Magique ! Merci infiniment Virgine, tu as changé ma vie (ouais, je pense qu’on peut le dire, désormais à moi les brioches et les pains… Et pains au lait que j’ai fini par réaliser !
Commencez par verser un tout petit peu d’eau tiède dans un cul de poule (ou saladier), l’équivalent d’un fond de verre. Versez la levure boulangère par dessus et saupoudrez de farine et de sucre. Pendant ce temps, faites ramollir votre beurre, sans pour autant le liquéfier. Je le mets dans un récipient que je pose à proximité d’une source de chaleur (radiateur, cheminée, four…) et le travaillant jusqu’à obtenir une pâte (c’est un peu long mais ça permet de patienter pendant l’étape 1 !). Versez la farine en pluie tout en mélangeant à la main, puis enfin le beurre mou. Vous devez obtenir une boule de pâte un peu collante. Formez une boule et laissez lever une à deux heures selon la température ambiante chez vous.
Une fois que la pâte est levée, pétrissez-la de nouveau. Étalez-la sur un plan de travail propre et fariné. A ce moment là, pour un résultat optimum, enveloppez-la dans un torchon et faites lui passer la nuit au frais. Le lendemain matin, pétrissez-la de nouveau puis faites la lever une troisième fois (elle aura un peu levée pendant sa nuit au frais) dans son moule de cuisson. Pour les plus pressés, l’étape précédente peut être sautée. Vous pouvez la façonner et la faire levez une seconde fois dans son moule de cuisson. Enfournez pour 30 minutes (à surveiller).
J’ai donc élaboré une technique infaillible pour que mes pâtes lèvent en un rien de temps (toutes proportions gardées, ça reste quand même trop long pour moi, mais bien moins long qu’avant) je les mets au four ! J’allume mon four à la plus petite température possible, j’enfourne mon saladier dans lequel se trouve ma pâte, recouvert d’un torchon humide, et important je place mon thermomètre culinaire dans le four et je fais en sorte de maintenir une température de 35° (+/- 10%).
Délayer la levure de boulanger avec le lait, ajouter le beurre préalablement fondu, mélanger. Ajouter ensuite les oeufs un à un, le sucre, la farine et le sel. Reprendre la pâte en la malaxant sans trop la travailler pour chasser l’air et obtenir une pâte souple. Etaler la pâte et la replier en quatre. Etaler une dernière fois la pâte, poser les pralines roses concassées puis la replier délicatement pour reformer une boule.
Mettre la brioche dans un saladier et recouvrir avec un torchon. Enfourner à 170° (th.
Pétrissez la pâte petit à petit en ramenant la farine vers le centre avec les doigts. Incorporez le beurre en continuant de malaxer. Formez une boule avec la pâte et couvrez le saladier d’un linge propre. Placez le saladier dans un endroit tiède et laissez lever 45 min. Avec vos poings, dégazez la pâte afin d’évacuer l’air qui s’y est emmagasiné, puis ajoutez les pralines concassées. Saisissez la boule par le centre à l’endroit des soudures et retournez-la pour la déposer soudure vers le bas, sur une plaque de cuisson antiadhérente. Dorez la surface de la brioche avec le jaune d’œuf dilué dans le lait.
Votre levain est en forme ? Essayez cette brioche qui ravira vos petits déjeuners. N’hésitez pas à en faire deux : c’est le même travail que pour une seule. Vous pourrez en congeler une, que vous serez contents de retrouver plus tard. Pour cela, attendez qu’elle tiédisse, puis emballez-la dans une feuille d’alu et congelez encore tiède.
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