Guide ultime pour bien choisir votre viande

Ah, la viande ! C’est comme un bon copain : chaque pièce a sa personnalité et ses qualités uniques. Certains morceaux aiment briller sur le gril, d’autres préfèrent mijoter tranquillement au chaud, mais tous méritent un peu d’amour et d’attention. La viande, c’est plus qu’un simple aliment : c’est un univers de saveurs, de textures et de techniques. Mais pour en profiter pleinement, il faut comprendre ce qui se cache dans chaque fibre.

Chaque morceau de viande est un assemblage de fibrilles musculaires, ces petites fibres qui contractent et détendent les muscles. Plus un muscle a été sollicité par l’animal - comme ceux des épaules, des pattes ou du cou -, plus il sera dense et riche en goût. Par exemple, les morceaux comme le paleron ou le gîte sont issus de muscles très actifs. Résultat ? À l’inverse, les muscles moins sollicités, comme ceux du dos (filet ou faux-filet), sont naturellement tendres et parfaits pour des cuissons rapides.

On n’y pense pas toujours, mais le plasma, riche en protéines et en nutriments, joue un rôle crucial dans la texture de la viande. Plus un muscle est bien irrigué par le plasma, plus il sera moelleux et juteux une fois cuit. C’est lui qui donne cette sensation de “fondant” quand vous croquez dans un steak parfaitement cuit.

Le collagène, composant principal des tissus conjonctifs, est souvent redouté à tort par les amateurs de viande. Pourtant, c’est un véritable allié ! Lorsqu’on mijote longuement des morceaux comme le jarret ou la macreuse, ce collagène se transforme en gélatine, rendant la viande tendre et le jus soyeux. C’est lui qui donne cette texture irrésistible à une daube ou un pot-au-feu.

Le gras est bien plus qu’un simple apport calorique. C’est l’ingrédient magique qui fait chanter vos papilles. Il existe deux types de gras importants :

• Le persillé : ces petites marbrures visibles dans la viande, comme dans une belle côte de bœuf ou un entrecôte.
• Le gras sous-cutané : bien visible à l’extérieur des morceaux, il protège la viande lors de la cuisson, évitant qu’elle ne se dessèche.

Et surtout, n’oublions pas que chaque morceau a son caractère : plus une viande est persillée, plus elle sera riche en saveurs. Une viande bien rassie est une viande heureuse.

Les cuissons lentes (braisé, mijoté) sont parfaites pour attendrir les morceaux un peu coriaces. Les cuissons express (grillé, poêlé) font la part belle aux morceaux tendres.

Les morceaux du boucher

Saviez-vous que certaines pièces sont surnommées “les morceaux du boucher” ? L’onglet, la poire, ou l’araignée, par exemple. Ces petites merveilles, difficiles à préparer mais si savoureuses, étaient souvent mises de côté par le boucher pour lui-même. D’où leur nom.

Avec votre boucher, la viande, c’est son métier, prenez le temps de choisir le morceau qui vous convient vraiment. Votre boucher a conservé les dénominations traditionnelles. A griller, à pôeler, à rôtir, à braiser ou à bouillir, votre boucher saura trouver le morceau le plus adapté à votre recette et à votre budget et vous donner les meilleurs conseils.

Seul face au rayon, choisissez en un clin d’œil, tout est marqué sur l’étiquette de la barquette. Des noms clairs qui correspondent aux morceaux ou aux recettes que vous connaissez. Le mode de cuisson conseillé pour n’avoir aucun doute sur la façon de cuisiner.

Comment choisir les différentes viandes ?

1. Le Magret de Canard

• Comment l’acheter : Optez pour un magret issu de canard fermier ou labellisé, à la chair rouge foncé et la graisse jaune clair. Plus il est épais, plus il est savoureux. Le magret, qui désigne le muscle pectoral issu de canards (ou d’oies) ayant produit un foie gras, est une appellation officiellement définie en France depuis 1986.
• Le conserver : Acheté sous vide, il se conserve une bonne semaine dans le compartiment le plus froid du réfrigérateur. Le magret du boucher doit être cuisiné dans les 48 heures. Sous vide, respectez la date limite de conservation.
• Le préparer, le cuisiner : Si vous entaillez le gras du magret en le quadrillant, il fondra plus vite. Pour une cuisson plus rapide, vous pouvez, à mi-cuisson, couper la chair en tranches sans aller jusqu’au gras. Pour conserver toute sa tendreté, la chair du canard doit être servie rosée.

2. L'Agneau

• Comment l'acheter : Une viande d’agneau de qualité est brillante, de couleur rose vif, avec un grain serré et lisse, une graisse ferme, blanche, mais peu abondante.
• Le conserver : De deux à trois jours au réfrigérateur, dans les étages les plus froids entre 0 °C et 2 °C, et dans son emballage d’origine. Jamais dans une boîte hermétique, ni une feuille d’aluminium.
• Le préparer, le cuisiner : Tendre et savoureuse, la viande d’agneau se déguste rosée ou à point et doit être servie très chaude. Saisissez-la à haute température pour qu’elle conserve son jus et ses sucs. Et pour que les grosses pièces soient plus goûteuses, laissez-les reposer pendant 15 min à four éteint, porte entrouverte. Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner, utilisez plutôt une spatule et salez seulement au moment de servir. L’agneau est d’ailleurs la viande traditionnelle du repas de Pâques.

3. Le Bœuf

• Comment l’acheter : D’un beau rouge soutenu et brillant. Sa graisse, légèrement jaune, doit bien séparer les masses musculaires. A savoir, les morceaux avec os empêchent la chair de trop se rétracter à la cuisson.
• Le conserver : Gardez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur, dans son emballage d’origine, de deux à quatre jours selon la taille du morceau. Haché, il doit être consommé dans les douze heures.
• Le préparer, le cuisiner :
  • Pour une cuisson bleue (pièce de bœuf de 1,5 à 2 cm d’épaisseur), comptez 30 secondes par face à feu très vif.
  • Pour une cuisson saignante, 1 min par face à feu très vif.
  • Pour une cuisson à point, 30 secondes par face à feu très vif, puis 2,30 min à feu moyen.
  • Pour un steak bien cuit : 30 secondes par face puis 3 min à feu doux.
  • En carpaccio : mettez la viande à durcir au congélateur pour couper finement vos tranches.

4. La Dinde

• Comment l’acheter : Elle a longtemps été un produit saisonnier, surtout apprécié au mois de décembre. On en trouve maintenant toute l’année, notamment en découpes (cuisses, escalopes, ailerons). Pour une chair fine et parfumée, préférez les labels de qualité (Label Rouge, volailles fermières de Loué).
• La conserver : De deux à trois jours au réfrigérateur entre 0 et 4 °C. Laissez les découpes dans leur emballage d’origine, ou déposez-les bien espacées dans un plat filmé pour éviter leur oxydation.
• La préparer, la cuisiner : Elle se prête à toutes les cuissons : rôtie, grillée, en cocotte, en fricassée, sautée, en papillote, à la plancha. Préférez des cuissons courtes et douces car les fortes températures durcissent et dessèchent sa chair. Pour plus de croustillant, arrosez les morceaux de jus de citron avant cuisson.

5. Le Veau

• Comment l’acheter : Sa chair doit avoir un grain serré, une coloration rose pâle, et une graisse ferme, d’un blanc satiné.
• Le conserver : Dans la partie la plus froide du réfrigérateur et dans son emballage d’origine, deux à trois jours selon la taille du morceau.
• Le préparer, le cuisiner : Pour que la viande soit savoureuse, sortez-la du réfrigérateur puis laissez-la reposer à température ambiante avant de la cuisiner. Pour une cuisson rapide, préférez les morceaux tendres (escalopes, grenadins, côtes), et saisissez-les à feu vif avant de les cuire à feu doux pour qu’ils restent moelleux. Bon à savoir : tartares et carpaccios de veau sont d’une grande finesse.

6. Le Poulet

• Comment l’acheter : Privilégiez une viande poulet avec une peau fine, presque translucide, sans griffure ni hématome, une chair dépourvue de graisse, un bec dur. Fuyez les chairs flasques, suintantes, tapissées de boules de graisse. Les poulets élevés en liberté sont meilleurs au printemps et en été.
• Le conserver : Le poulet « prêt à cuire », acheté en grande surface, se consomme dans les onze jours. Retirez l’emballage avant de le placer dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Acheté chez le volailler, il se conserve 24 h non vidé, et 48 h s’il est « prêt à cuire ». Enveloppez les découpes dans du film alimentaire avant de les réfrigérer, car elles s’altèrent plus vite qu’une volaille entière.
• Le préparer, le cuisiner : Pour obtenir des escalopes fondantes et parfumées, faites-les cuire de 5 à 10 min (selon l’épaisseur) à l’eau avec du poireau et un oignon. Pour plus de goût, salez la volaille en fin de cuisson. Le poulet est le plus largement répandu. Les bons élevages de poulets se distinguent par leurs certifications et labels.

7. Le Porc

• Comment l’acheter : La qualité se reconnaît à la couleur rose pâle de la chair et à la texture ferme, fine et élastique, sans excès d’humidité. Fiez-vous également à une graisse bien blanche. Et sachez qu’une viande « persillée », parsemée de fines infiltrations graisseuses, tiendra mieux à la cuisson.
• Le conserver : Cette viande se garde deux à trois jours dans son papier d’emballage. Vous pouvez également conserver la viande crue dans une marinade dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Les salaisons peuvent être maintenues en dehors du réfrigérateur (sauf si elles ont été achetées à la coupe), à une température fraîche et dans un endroit sec et aéré.
• Le préparer, le cuisiner : Pour obtenir une viande à la fois tendre et juteuse, adoptez une cuisson lente, à température modérée, en comptant selon l’épaisseur des pièces, de 5 min (grillades) à 20 min (rôti).

Une bonne viande doit être tendre, éclatante et humide. Si vous trouvez une viande aux couleurs ternes grises, bleues, noires, passez votre chemin. Si la viande est sèche, passez votre chemin également !

Les viandes stars à mettre dans nos assiettes

"En ce qui concerne les options de viande saines, il est difficile de battre le blanc de poulet sans peau", peut-on d’emblée lire. Avec le blanc de dinde cité plus loin, en sixième position, ils offrent un concentré de protéines maigres et de vitamines B, avec très peu de graisses saturées. De quoi soutenir la satiété, la récupération musculaire et l’immunité, sans alourdir vos repas. Même les cuisses de poulet, un peu plus grasses, gardent un bon profil nutritionnel grâce à leur apport en zinc et en fer.

Sur la troisième marche du podium, on retrouve le gigot d’agneau "particulièrement maigre, bien que la longe et l'épaule soient également d'excellentes options". Il est particulièrement plébiscité pour son bon rapport graisses/protéines, ainsi que sa teneur en zinc, fer et vitamine B12.

Dans la catégorie des viandes hachées, deux produits sont conseillés par les experts : le bœuf haché, nourris aux herbes - excellente source d’oméga-3, d’acide linoléique et collagène - et la dinde hachée, polyvalente et faible en matière grasse.

Enfin, les amateurs de viande rouge pourront se régaler avec un steak de surlonge, ce qu’en France nous appelons le rumsteck.

En alternant la consommation de ces viandes avec des protéines végétales, on trouve le bon équilibre entre protéines et nutriments, tout en limitant les graisses saturées.

Morceaux de bœuf : Présentation, quantité et cuisson

Selon la découpe à la française, il existe entre 29 et 33 morceaux de bœuf différents. Voici un tableau récapitulatif pour vous aider à choisir :

En conclusion, choisir sa viande est un art qui demande de la connaissance et de l'attention. Que vous soyez un amateur de bœuf, d'agneau, de porc ou de volaille, chaque type de viande offre des saveurs et des textures uniques. En suivant ces conseils, vous serez en mesure de sélectionner les meilleurs morceaux et de les préparer de manière à sublimer leur goût. N'oubliez pas de faire confiance à votre boucher, il est votre meilleur allié pour découvrir les trésors cachés de la boucherie !

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