La Tarte à la Gomme : Un Trésor Gourmand de Bellegarde-sur-Valserine

Quand on débarque dans le haut Bugey, on peine à y croire : « Ça existe vraiment la tarte à la gomme ? » Non, ce n’est pas un bizutage en règle, derrière ce nom un peu étrange se cache en réalité un dessert réputé dans le secteur, mais pas au-delà. La tarte à la gomme est une légende à Bellegarde-sur-Valserine, un dessert qui a marqué de tout temps les habitants.

Une tarte à la gomme traditionnelle.

Qu'est-ce que la Tarte à la Gomme ?

La tarte à la gomme trouverait exactement son origine à Bellegarde-sur-Valserine. Tout est dans la garniture déposée sur une pâte briochée. Au début du XXe siècle, les papeteries étaient en nombre le long de la Valserine. Une fois par an, il y avait la fête de la papeterie. Après Bellegarde-sur-Valserine, Nantua est devenue la capitale de la gomme.

C'est un dessert de campagne, de fermes et de famille. « J’adore ! Quand j’en parle, on se moque de moi. »

Origines et Histoire

Quand il passe le pont de Coupy en 1900, un des seuls lieux d’accès à Bellegarde-sur-Valserine, Benjamin Coutin, 35 ans, a déjà une bonne expérience de la pâtisserie. Parti d’Aiton, en Savoie, il va, de places en places, apprendre son métier. C’est fort de cette expérience qu’il se rend compte que cette ville, en devenir industriel et donc d’un fort attrait commercial, ne possède pas de pâtisserie.

« Les boulangers de l’époque ne faisaient même pas les viennoiseries. Benjamin, dans ce contexte, cherche un local qui puisse convenir à son projet : créer une vraie pâtisserie. Ce sera la première de Bellegarde », nous explique aujourd’hui, Roger Coutin, son petit-fils.

Variations Régionales

Cette sorte de «tarte à flan» se retrouve donc sous plusieurs appellations et variantes : galette bisontine, galette de goumeau bisontine, gâteau des rois, papet, tutsché ou toutché, tarte de goumeau...

Dans le haut Bugey, le nom a été conservé même si le papet jurassien garde également une belle notoriété. Dans le Pays de Gex, on trouve la papette. C’est la même chose et cela vient de… Bellegarde-sur-Valserine.

La galette de goumeau est alternativement appelée dans les régions du Doubs galette bisontine, galette comtoise ou franc-comtoise et gâteau (ou galette) des rois. Elle prend une connotation jurassienne avec le papet (papet jurassien, autour de Saint-Claude, dans le Haut-Jura) et le toutché.

Dans le pays de Gex (Ain) frontalier avec la Suisse, on trouve une tarte à la papette et dans le Bugey (Ain) une tarte à la gomme. Tous ces noms désignent un gâteau rond et plat fait d’une assise briochée (mais pouvant être de pâte brisée ou feuilletée) nappée d’une garniture hésitant entre la crème pâtissière et le flan, dite «goumeau».

Dans les départements du Doubs et du Jura, elle apparaissait à l’occasion de la Pâques, ou lors de fêtes patronales. Elle permettait aussi de tirer les rois pour célébrer l’Epiphanie, le 5 janvier.

Afin de conférer un aspect festif à cette galette, on se mit à l’agrémenter de ce «goumeau» : mélange d’œuf, de crème et de farine aromatisé à l’eau de fleur d’oranger. Chaque famille possédait sa recette, mais la différence résultait surtout de la base choisie: pâte feuilletée, sablée, brisée ou pâte à pain.

Quant au goumeau, goumau, commeau, kemeau, gomeau, le terme provient de «gomer» signifiant «tremper dans un liquide». Ce goumeau contenait parfois du riz, de la semoule, de la citrouille, des fruits, de la confiture… Le nom et la composition de cette galette pouvaient ainsi varier d’une région comtoise à l’autre.

Depuis le milieu du XXème siècle, la gomme règne en maître grâce aux pâtissiers Louis Charbonneyriat, Lager, Michel Jallut et aux boulangers Henri Colleta et Marcel Ravet. Et comme pour Roger Coutin, Stéphane Delapierre considère que « le plus dur dans la gomme, c’est d’être régulier. Pas de gomme en Pays de Gex… mais de la papette !

A Gex, chez Reygrobellet, « on fait de la papette depuis 3 générations », clame fièrement François Reygrobellet, du haut de ses 86 ans, « et cela avec du lait et des œufs qui viennent directement de la ferme Grosfillex. La papette, c’est une brioche avec une crème pâtissière. Et c’est tout ! Rien d’autre ! A la pâtisserie Gavaggio qui n’existe plus aujourd’hui, Emile ajoutait de la fleur d’oranger. » C’est d’ailleurs ainsi qu’elle est réalisée dans le Pays de Gex, aujourd’hui.

« A l’origine, c’était le dessert des vogues, des bals et des fêtes de pays comme la Fête de l’Oiseau. C’était assez bourratif avec une crème assez lourde. La boulangerie Reygrobellet a été créée, en 1884, par Jean Reygrobellet.

« Puis son fils François, mon grand-père, a continué la tradition familiale. Mon père Jean (1912-2005) a repris la boulangerie vers 1938 avec son épouse Louise (1911-2003). Outre la boulange, il s’est mis à faire de la pâtisserie. » La papette devient alors l’un des produits phares de chez Reygrobellet.

En 1973, François Reygrobellet reprend le magasin, à la suite de ses parents, avec sa femme Françoise, et cela jusqu’en 2001. Il se met à faire notamment des chocolats et de la glace que son père réalisait occasionnellement pour les fêtes. Il effectue même divers stages pour se perfectionner, dont plusieurs chez Gaston Lenôtre, à Paris.

Recette de la Tarte à la Gomme

Voici une recette de tarte à la gomme, inspirée des traditions lyonnaises et adaptée pour une réalisation facile à la maison.

Ingrédients:

Pâte briochée :

• 300g de farine
• ½ sachet de levure de boulanger ou 10g de levure fraîche
• 25g de sucre
• 100ml de lait
• 2 œufs
• 100g de beurre

Gomme :

• 25cl de lait
• 75g de sucre
• 25g de beurre
• 50g de farine
• 3 œufs
• 10cl de crème

Préparation:

Pâte :

1. Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre et le sel d'un côté, la levure avec le lait tiède de l'autre. Mélanger avec le crochet à vitesse 1.
2. Ajouter les œufs, puis le beurre coupé en dés. Pétrir 10 minutes à vitesse 2.
3. Couvrir et laisser lever 2h.
4. Dégazer la pâte. Etaler dans un moule à tarte et laisser lever 1h à 1h30.

Gomme :

1. Faire chauffer le lait (ne pas faire bouillir!) avec le sucre, le beurre et le sel.
2. Ajouter la farine (si le lait est trop chaud la farine va figer et pas s’incorporer) puis les œufs battus et enfin la crème.
3. Verser sur la pâte.
4. Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes.
5. Laisser refroidir avant de déguster, c'est bien meilleur frais!

Recette Alternative (Ingrédients Végétaux)

Ingrédients

Brioche:

• 125 g de farine
• 10 g de levure de boulanger fraîche + 1 cuil. à soupe d'eau tiède
• 15 g de sucre semoule
• 8 cl de crème végétale (nous avons opté pour la crème d'amande)
• 5 cl d'huile neutre (ou d'huile de coco fondue)
• 1 pincée de sel

Goumeau:

• 50 g de farine de blé
• 100 g de sucre
• 3 cuil. à soupe d'huile de coco désodorisé (à défaut, d'huile neutre)
• 25 cl de lait végétal
• 10 cl de crème végétale (pour nous, crème d'amande)
• 1 pincée de sel
• Eau de fleur d'oranger

Préparation

1. Commencer par la pâte briochée en versant dans un saladier la farine en fontaine et en lui incorporant la levure (délayée dans l'eau tiède).
2. Ajouter la crème végétale, le sel, l'huile (ou le beurre de coco ramolli) et le sucre. Mélanger avec une cuillère, puis pétrir avec les doigts (fariner légèrement si ça colle trop).
3. Une fois devenue homogène, façonner la pâte en boule et la laisser lever sous un linge 3 heures.
4. Graisser un moule à tarte, étaler la pâte à la main jusqu'à ce qu'elle soit très fine. Relever les bords de 2 centimètres.
5. Préparer ensuite le goumeau en faisant fondre, à feu doux, l'huile et le sucre. Puis rajouter le lait et le sel.
6. Ensuite, verser en pluie la farine en ne cessant de remuer au fouet pour ôter tout grumeau. Laisser un peu épaissir.
7. Puis, hors feu, ajouter la crème et 2 ou 3 gouttes de fleur d'oranger.

Conseils et Variations

La recette se prête évidemment à autant de variantes que d’envies : ajouter un peu de rhum ou d’armagnac dans le goumeau, de la fleur d’oranger, incorporer des pépites de chocolat, amandes effilées, etc.

Conservation : jusqu’à 48H. Après je vous suggère de congeler en parts, et décongeler à convenance.

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