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L'année 2024 marque un tournant dans les habitudes alimentaires des Français. Alors que le marché des produits carnés et des œufs traverse une période de transition, de nouvelles tendances émergent et redessinent le paysage de notre consommation. Zoom sur les chiffres clés qui révèlent les mutations de nos assiettes via une récente étude.
La consommation de viande en France est un sujet complexe, influencé par des facteurs nutritionnels, environnementaux et économiques. L'Inra a publié une série d'infographies pour mieux comprendre les enjeux de la consommation de viande. En France, la consommation moyenne de viande par personne était de 84,5 kg en 2020. Cette consommation par tête a globalement diminué entre 1999 et 2013, avant de repartir à la hausse entre 2013 et 2018 puis de diminuer entre 2018 et 2020.
Le marché français des produits frais, charcuterie et surgelés affiche une relative stabilité en 2024, avec une légère contraction en valeur (-0,9%) compensée par un maintien des volumes.
Les viandes de boucherie traditionnelles connaissent un recul notable, avec une diminution de 3,5% des volumes consommés. Le bœuf, malgré une baisse de consommation de 4,1%, maintient son statut de viande premium avec un prix moyen de 17,9 €/kg, en hausse de 2,4%. Cette évolution suggère une consommation plus occasionnelle mais orientée vers la qualité. Les spécialités régionales illustrent parfaitement cette tendance : le faux-filet reste particulièrement prisé dans le Sud-Ouest (indice 140), tandis que le bœuf bourguignon séduit davantage dans le Centre-Est (indice 124).
La viande ovine subit la plus forte baisse du marché (-10,8% en volume, -8,0% en valeur), confirmant son recul dans les habitudes françaises. Encore plus marquant, la consommation de viande chevaline s'effondre (-14,1% en volume), témoignant de l'évolution des mentalités.
À contre-courant, la volaille tire son épingle du jeu avec une progression remarquable de 4,9% en volume. Le canard emerge comme la star de 2024, explosant littéralement avec +59,2% en volume. Le magret de canard double quasiment sa consommation (+108,3% en volume), particulièrement plébiscité dans le Sud-Ouest et le Centre-Ouest.
Cette success story illustre parfaitement la montée en gamme recherchée par les consommateurs, qui privilégient des produits à forte identité culinaire.
Le marché des œufs révèle une transformation majeure des attentes des consommateurs. Avec une croissance globale de 2% en volume, il témoigne surtout d'une révolution qualitative profonde. Les œufs de plein air et au sol continuent leur progression, tandis que les œufs de cage s'effondrent. Cette tendance reflète une prise de conscience croissante du bien-être animal, même si les œufs biologiques (0,41 €/œuf) restent un marché de niche, particulièrement développé dans l'Ouest de la France.
Les habitudes alimentaires dessinent une carte de France aux multiples saveurs. L’évolution de l’élevage en France est également fortement influencée par celle de la consommation des produits d’origine animale. Celle-ci poursuit des tendances différentes selon les filières.
Entre 1980 et 2021, les Français ont réduit leur consommation de viande de 15 kg par an, principalement en diminuant la consommation de viande bovine d’un tiers (dont viande de veau), de viande ovine de moitié, ainsi que celle de porc, mais également en réduisant drastiquement la consommation d’autres types de viande (cheval, lapin). Ainsi, la consommation totale de viande a peu diminué au cours des 10 dernières années (89,9 kg/hab/an en 2010 et 89,2 kg en 2021). Avec en moyenne 31,7 kg par habitant, la viande de porc demeure celle qui est le plus consommée.
La volaille, souvent prédécoupée ou le steak haché pour leur facilité et leur praticité à cuisiner sont en pleine croissance, contrairement à ce qui demande une cuisine ou une cuisson un peu plus élaborée comme par exemple les plats mijotés. La baisse de consommation pour certains types de viande est cependant amoindrie par le phénomène de hausse démographique, ainsi entre 2000 et 2021 : la consommation de viande bovine ne diminue que de 1%, celle de viande caprine augmente de 8%, celle de viande porcine de 2%, et +122 % pour la viande de poulet.
La consommation de produits laitiers a évolué sur longue période. La consommation de fromages ne faiblit pas, au contraire, elle a progressé de 14% entre 2011 et 2021. La consommation apparente d’œufs par habitant suit une tendance haussière depuis 10 ans. En 2022, elle s’élève à plus de 226 œufs par personne, contre 173 dix ans plus tôt. Le prix par rapport aux autres sources de protéine animale, sa facilité de conservation et de préparation, et son adéquation avec la tendance à un régime alimentaire plus flexitarien expliquent cette progression.
Nos habitudes alimentaires ont là aussi leur impact, car il faut chercher la hausse dans l’intégration des œufs et ovoproduits essentiellement dans les produits transformés. Une évolution cruciale à prendre en compte pour les filières d’élevage est la progression de la consommation hors domicile en France (restauration collective ou commerciale), ainsi que de la livraison à domicile. Les Français consacrent environ un quart de leurs dépenses alimentaires à la restauration hors foyer.
En viande bovine, par exemple, 42 % des volumes sont commercialisés en grande distribution, 24 % en RHD 11 % en boucherie, 3 % en vente directe. La viande hachée représente 37 % des ventes en grande distribution et le consommateur se tourne également de plus en plus vers de la volaille en filets ou en morceaux séparés prédécoupés. A signaler l’affichage de l’origine est obligatoire en RHD pour les viandes (bovine - depuis 2002, et depuis le 1er mars 2022 pour la volaille et la viande porcine et ovine).
C’est l’une des nombreuses données publiées par FranceAgriMer en septembre 2021 sur la consommation de produits carnés en France. Cette consommation a fortement augmenté de l’après-guerre à la fin des années 90, quand elle a atteint un pic de 94 kg par habitant. Depuis, elle connaît une évolution à la baisse, avec une exception toutefois pour la volaille qui représente 32,8 % de la consommation en 2020. Sur la décennie 2010, la baisse de la consommation globale de viande en France s’accompagne d’une augmentation de la part de produits carnés d’origine biologique qui passe de 8 % à 18 % entre 2013 et 2020.
En 2024, la consommation de viande augmente de 2,4 % en France, après un repli de 1,3 % en 2023, sous l’effet d’une vive hausse de la consommation de volailles, désormais équivalente à la consommation de viande de porc. La consommation de viande de boucherie est quasi stable en volume par rapport à 2023, le rebond de la consommation de viande porcine compensant un nouveau recul des viandes bovines. Les importations de viande contribuent moins que l’an passé à la consommation. En 2024, les achats de viande par les ménages pour leur consommation à domicile (Worldpanel by Numerator) se sont stabilisés (- 0,1 %, après - 1,5 % en 2023).
La seconde infographie, intitulée "Régime moyen d’un Français" se base sur les données de l’étude Inca 3 pour évaluer l’adéquation d’apport en protéines (apport minimum conseillé qui peut être dépassé) entre les recommandations et l’alimentation des Français. Résultat : la consommation moyenne de produits animaux des Français est supérieure à leurs besoins nutritionnels. Et de rappeler les recommandations de Santé publique France de ne pas dépasser 500 g de viande rouge et 150 g de charcuteries par personne et par semaine.
Dans le texte accompagnant cette infographie, l’Inra mentionne qu’environ 28 % des Français dépassent toutefois cette limite de 500 g de viande rouge par semaine (20 % selon les chiffres CCAF 2016) et que ces grands consommateurs peuvent réduire leur consommation de viande rouge, sans risque pour leur santé. « En revanche, certains groupes de populations, notamment les personnes âgées, les enfants et les femmes en âge de procréer, ont des besoins spécifiques en protéines de haute qualité nutritionnelle et en micronutriments (minéraux et vitamines), présents dans les produits animaux et facilement assimilables par l’organisme », poursuivent les auteurs, soulignant ainsi les risques pouvant accompagner une réduction de la consommation de viande pour la santé de certaines sous-populations.
Le Programme national nutrition santé 2019-2023 recommande au consommateur des régimes limitant la viande rouge (- de 500 g/semaine) , les produits laitiers (2/jour) et la charcuterie (- de 150g /semaine) et augmentant la part de légumineuses et légumes secs (au moins 2 fois par semaine) et de fruits et légumes (5 par jour), naturellement riches en fibres. Ces recommandations intègrent pour la première fois le développement durable et les modes de production en conseillant de privilégier des aliments de saison, provenant de producteurs locaux et si possible « bio ».
| Recommandations | Quantité |
|---|---|
| Viande rouge | Moins de 500 g/semaine |
| Charcuterie | Moins de 150 g/semaine |
| Légumineuses et légumes secs | Au moins 2 fois par semaine |
| Fruits et légumes | 5 par jour |
Notre alimentation a des impacts très variables sur l’environnement selon les produits consommés. On estime ainsi qu’entre une alimentation « classique » et un régime moins carné, les émissions de gaz à effet de serre passent de 1,6 tonne à 1 tonne de CO2 équivalent par an et par habitant. Ceci est lié au fait que la production de viandes et laitages est plus émettrice de gaz à effet de serre que celle des fruits et légumes. Toutefois, selon les études, le niveau d’émissions varie selon le type de produits carnés : un kg de bœuf émet beaucoup plus de gaz à effet de serre qu’un kg de poulet, par exemple.
D’après l’Organisation des Nations unies pour l’agriculture et l’alimentation (FAO), dans un rapport de 2013, le secteur de l’élevage serait à l’origine de 14,5 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre (GES), dont 9,3 % pour les bovins. La FAO estime que 70 % des terres agricoles dans le monde sont utilisées pour les besoins de l’élevage, dont l’essentiel sur des espaces non cultivables (prairies, montagnes, steppes, savane).
Au-delà du réchauffement climatique, l’élevage est une source d’émissions de polluants atmosphériques (ammoniac, particules) et de pollution de l’eau (nitrates issus des effluents). Par ailleurs la production d’aliments pour les animaux mobilise non seulement des surfaces agricoles, mais aussi des ressources en eau. Elle peut également recourir aux pesticides, eux-mêmes à l’origine de pollutions de l’eau, du sol et de l’air. À l’inverse, certains bénéfices environnementaux de l’élevage doivent être mis en avant : le rôle des prairies dans le stockage du carbone et le maintien de la biodiversité ou encore l’intérêt des déjections animales dans le renouvellement des nutriments des sols, par exemple.
L’Inrae a également publié sur ces questions un dossier de synthèse intitulé « Viande et élevage, un éclairage par la recherche ».
Dans une perspective de diminution de leur consommation de viande, les Français identifient plusieurs aliments pouvant faire office d’alternatives, et privilégieraient les légumes secs et les légumineuses (78%), les céréales et les graines (73%) et les aliments peu transformés (60%) qui en sont issus. des Français indiquent qu’ils pourraient se tourner vers des légumes secs, des céréales ou des graines afin de compenser leur apport en protéines dans le cadre d’une réduction de leur consommation de viande.
La bonne image des légumineuses est partagée par les Français dans leur ensemble qu’ils soient aujourd’hui engagés ou non dans une diminution de leur consommation de viande. Ils sont loués autant pour leur richesse en fibres et nutriments (88%) que pour leurs avantages en matière économique par rapport à la viande (86%).
Plus de la moitié des Français (53%) affirment avoir réduit leur consommation au cours des trois dernières années, un résultat similaire à celui observé en 2023. Les raisons qui sous-tendent cette diminution sont d’abord d’ordre économique pour 52% d’entre eux devant des raisons de santé (38%), de conscience environnementale (35%) et de bien-être animal (33%).
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