Quels sont les différents types de viandes et comment les cuisiner ?

Ce n’est une surprise pour personne, la viande vient des animaux terrestres (pour les animaux marins, on n’emploie pas le terme viande, mais plutôt celui de chair généralement). Mais qu’est-ce qui se cache sous ce terme ? Le gras peut être visible (gras du jambon ou d’une côte de bœuf), mais aussi invisible en partie car intégré aux tissus (comme dans une entrecôte par exemple). Du côté des viandes blanches, la matière grasse n’est pas dans la viande mais dans la peau.

Quand on aime jardiner, on aime la vie, quand on aime la vie, on aime manger, quand on aime manger, on aime cuisiner, quand on aime cuisiner, on vient au « potager », quand on aime le potager, on aime choisir et accompagner nos bons légumes bios, nos récoltes, d’une bonne viande ou volaille. Pour cuisiner la viande, on a besoin, et ce n’est pas toujours évident de s’y connaitre un peu. En réalité, il faut savoir quelle viande utiliser pour une recette, quel morceau utiliser pour cette recette et puis, bien sûr, quelle cuisson pour cette viande pour être fidèle à la recette que nous souhaitons cuisiner. Il faut aussi savoir la choisir et la conserver.

La qualité de la viande s’exprime d’abord au travers de signes extérieurs. Commencez par regarder sa couleur, qui se doit d’être brillante. Un aspect terne vous indiquera un réel manque de fraîcheur. Si la viande de bœuf doit être d’un rouge vif, le porc sera quant à lui rosé tout comme le veau et l’agneau. Pour la volaille, choisissez une viande pas trop blanche. Indice supplémentaire de qualité : vérifiez la solidité des os de votre morceau.

La qualité d’une viande transparait aussi dans sa texture. Une viande fraîche crue se doit d’être moelleuse tout en ayant une bonne tenue. Une fois cuite, le gras libéré la rendra tendre et savoureuse ! La jutosité de votre viande est également un indice important de sa qualité. À la dégustation, votre morceau fond en bouche et développe de multiples arômes sur votre palais ? Bravo ! Vous avez fait un très bon choix. Votre viande est à l’inverse plutôt ferme et ne libère aucun jus ? La qualité n’est pas au rendez-vous.

Le saviez-vous ? Vous n’aimez pas le gras et préférez les viandes maigres ? Le gras a une réelle incidence sur le goût et la texture de la viande. Une viande riche en lipides sera beaucoup plus tendre qu’une viande maigre. Vous rêvez d’un morceau tendre à passer au grill ? Privilégiez les parties arrière du bœuf comme le rumsteck, le filet ou le faux-filet. Les parties avant (paleron, macreuse…) sont, quant à elles, plutôt dédiées aux cuissons longues et seront idéales pour concocter un délicieux pot au feu !

Pour finir, n’hésitez pas à consulter les étiquettes de vos produits. Privilégiez les morceaux labellisés (Label Rouge, AOP…) qui vous assurent une excellente qualité de viande, mais aussi les viandes françaises (Viande Bovine d’origine française, Viande de Porc française…). Bon à savoir : la provenance de la viande influe également sur la qualité et le goût de votre produit.

Si vous aimez la viande, n’hésitez pas, mangez-en ! C’est comme tout, une juste consommation est source d’équilibre alors qu’une consommation en trop grande quantité peut être néfaste. Quelles peuvent être les conséquences sur la santé dans ces cas-là ? Pour information, 100g de viande permet en moyenne de couvrir environ 25% des besoins journaliers en protéines d’un adulte standard - eh oui, pas tant que ça ! Nos besoins en protéines sont conséquents ! Pour les abats en général, rognons, foie, coeur…, il faut compter entre 100 et 150g par personne. Il faut compter un poulet moyen (entre 1,2 et 1,4kg), une pintade ou une canette pour 4 personnes et un lapin pour 6 personnes environ. Les pièces plus grosses, chapon, dinde, poularde peuvent convenir pour 6 à 8 personnes.

Les recommandations de santé conseillent de consommer, dans le cadre d’une alimentation équilibrée, de la viande régulièrement, sans en abuser et en alternant les sources. Ces recommandations officielles sont principalement liées à la nécessité d’assurer un apport en protéines (ainsi qu’en certains minéraux et vitamines) suffisant - protéines qui peuvent bien sûr êtres fournies autrement que par l’intermédiaire des seuls aliments d’origines animales ! La viande rouge (bœuf, veau, agneau) et grasse comme le porc sont à consommer au maximum à raison de 500g par semaine en totalité, la charcuterie quant à elle ne devant pas dépasser les 150g par semaine. La viande blanche (la volaille et lapin), peut être consommée de façon plus régulière. Il existe une quantité de façon de la cuisiner. Ce qui compte, c’est que vous vous fassiez plaisir, laissez vous guider par vos envies, vos inspirations et votre imagination.

Les plats cuisinés contenant de la viande se conservent, quant à eux, entre 2 à 3 jours maximum au frigo, et qu’ils soient maison ou achetés tout prêts, ils supportent très bien d’être congelés. En cas de doute sur la possibilité de les consommer, si vous sentez une odeur suspecte ou que la couleur ne vous plait pas, n’hésitez pas et jetez ce qui vous semble douteux, ce sera toujours mieux que d’avoir une intoxication alimentaire (dans le doute, il n’y a pas de doute).

Vous l’adorez tendre et fondante ? Vous aimez la déguster sur le grill, en plat mijoté ou même au barbecue ? Vous préparez un délicieux repas pour vos amis ? Il est temps d’aller chercher votre morceau favori.

Les différents types de viandes et leurs morceaux

La viande, ou plutôt les viandes comme le Bœuf, le veau, le porc, l’agneau, vous la cuisinez et là, vous vous demandez pourquoi on parle de viandes sur jaime-jardiner.com ? En vous posant la question, vous avez sans doute trouvé la réponse… Et c’est presque une évidence.

Une viande peut être conservée 3 à 4 jours au réfrigérateur (c’est une sorte de norme aujourd’hui) sans problème. C’est vrai sauf si elle doit être consommée crue, c’est le cas du steak tartare. Pour vous régaler à coup sûr, achetez-la quelques heures au plus avant de la déguster et fournissez-vous chez votre boucher qui va vous proposer une viande de qualité, la hacher devant vous, pour être certain de sa fraicheur.

Dans le bœuf, de très nombreux morceaux sont consommés, (la bête est de taille) les plus nobles morceaux comme le faux-filet (appelé aussi hampe) ou bavette, des morceaux à griller ou à rôtir, sont plébiscités. La langue, classée dans les « abats » et jusqu’aux autres comme le collier, la macreuse, le gîte, des parties du bœuf réservées aux plats mijotés de longues heures comme le pot-au-feu.

Évidemment, les meilleurs morceaux sont plus chers, jusqu’à chers, ce sont les parties naturellement tendres, l’araignée, le filet ou faux-filet, elles nécessitent peu de temps de cuisson, mais une cuisson vive, la viande est saisie et plutôt consommée bleue ou saignante et dans ce cas le cuisinier les sortira du réfrigérateur au moins 1/2 heure avant de les cuire. Les Morceaux qui doivent être mijotés ou bouillis sont dénués d’intérêt ? En aucun cas et la richesse de la cuisine des régions prouve le contraire avec des plats magique comme le bœuf bourguignon, la carbonnade flamande. Et d’ailleurs, il existe de magnifiques morceaux.

Le Veau est une viande tendre et peu grasse, pour bénéficier pleinement de toutes ces qualités, choisissez le « élevé sous la mère » ou bien encore « fermier de lait » ces 2 appellations consacrent la qualité de leur alimentation à base de lait pendant leur élevage, le veau élevé sous la mère et Bio étant bien sûr la meilleure qualité que vous pourrez trouver.

L’agneau (mouton) est une viande particulière. Gouteuse, tendre, et parfumée, c’est une viande qui offre une palette de saveurs intéressante en cuisine avec les côtes (côtelettes) à griller ou poêler rapidement, très agréable en bouche, elles peuvent être préparées au four « en carré d’agneau » de mon point de vue, c’est encore meilleur. Mais bien sûr la viande d’agneau est cuisinée pour les occasions en gigot, souvent pendant la période à Pâques, c’est de tradition.

La viande bovine, c’est un peu un casting XXL: plus de 30 morceaux (33 pour les puristes), chacun avec son style et son caractère. Un morceau, c’est la partie anatomique brute, comme la bavette, l’onglet, le faux-filet ou le rumsteck. Une pièce, c’est la version prête à passer à la casserole ou sur le grill, comme le steak, l’entrecôte ou le rôti de bœuf. La différence ? Le morceau, c’est la matière première, la pièce, c’est le plat en devenir*. Certains séduisent par leur tendreté, d’autres par leur goût bien marqué ou leur persillage gourmand.

Un steak, ce n’est pas un morceau noble ou une pièce précise, c’est une découpe. En clair, on taille une belle tranche dans un muscle, on lui donne une allure régulière et on la prépare pour une cuisson rapide.

Parlons d’un morceau qui fait partie des petits trésors de la boucherie : l’araignée de bœuf. Nichée de chaque côté de la hanche, elle doit son nom à la forme de ses fibres, qui rappellent une toile d’araignée. C’est un “morceau du boucher”, expression née aux Halles de Paris quand les artisans gardaient pour eux - ou pour leur famille - ces pièces rares, trop précieuses pour être vendues. Sa cuisson demande peu de temps : quelques minutes à la poêle suffisent, de préférence saignante, pour préserver sa jutosité. On peut la déguster nature, simplement salée et poivrée, ou l’agrémenter d’une petite sauce minute réalisée avec les sucs de cuisson, un trait de crème et une pointe de moutarde.

L’onglet, c’est un petit trésor bien caché sous le filet et le faux-filet, dans le ventre du bœuf. Ce morceau à fibres longues - c’est-à-dire avec des muscles visibles qui offrent une texture juteuse et une mâche pleine de caractère - fait partie des “morceaux du boucher”. Autrement dit, délicats à préparer, donc souvent gardés pour les clients qui en font la demande expresse (les veinards). En cuisine, on le préfère saignant pour préserver son fondant. Une minute de chaque côté sur feu vif suffit. L’objectif : caraméliser les sucs, c’est-à-dire former à la surface une fine croûte dorée qui retient le jus et concentre les saveurs.

Le faux-filet, aussi appelé “contre-filet”, est niché juste contre le filet, le long de la colonne vertébrale de l’animal. Il fait partie de l’aloyau, et y forme une…brochette prestigieuse avec le filet, l’entrecôte, la bavette et le rumsteak. Moins persillé que le filet - c’est-à-dire avec moins de fins filaments de gras à l’intérieur du muscle - il reste tendre, savoureux et plus maigre. C’est un morceau à poêler, à griller ou à rôtir. Poêler consiste à cuire rapidement dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse. Le griller, c’est le mettre en contact direct avec une source de chaleur (barbecue, plancha). Rôtir, c’est une cuisson plus lente au four.

Rumsteck, rumsteak, romsteck… peu importe l’orthographe, cette pièce noble de l’aloyau, située à l’arrière de l’animal près de la cuisse, reste l’une des plus tendres et savoureuses. Pour réussir un rumsteck, commencez par le sortir du frigo 30 minutes avant cuisson. Préchauffez poêle ou grill à feu vif, huilez légèrement, puis saisissez la viande 2 à 3 minutes par face pour une cuisson saignante, 4 à 5 minutes pour un « à point). Et pas plus, sauf si vous aimez l’effet semelle. Côté saveurs, restez simple : sel et poivre en fin de cuisson, ou quelques herbes comme le thym et le romarin.

L’entrecôte, c’est la pièce maîtresse qui met tout le monde d’accord avant même d’être cuite. Prélevée dans le train de côtes, entre la 5ᵉ et la 11ᵉ, elle fait partie des morceaux les plus tendres et les plus goûteux du bœuf. Son secret ? En cuisine, commencez par la sortir du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson. Chauffez votre poêle, votre grill ou votre plancha jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds. Saisissez l’entrecôte 3 à 4 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante, un peu plus si vous la préférez à point.

Un rôti de bœuf, n’est pas un morceau précis, mais un mode de préparation. On choisit une pièce de viande (filet, faux-filet, rumsteck, tende de tranche…) et on la façonne en cylindre bien régulier, ficelé et souvent bardé. Le ficelage maintient la forme et assure une cuisson homogène. Le rôtissage consiste à saisir la viande pour caraméliser sa surface, puis à la cuire doucement au four. Résultat : une croûte parfumée qui garde les sucs à l’intérieur et une chair tendre à cœur. Pour un rôti de fête, misez sur le filet, le faux-filet ou le rumsteck, tendres et élégants. Le rôti de bœuf peut être cuisiné de multiples façons : par exemple, le rôti aux aromates se prépare avec un mélange parfumé de thym, romarin et ail, qui imprègne la viande pendant la cuisson et lui donne un goût méditerranéen. On peut aussi opter pour un rôti grillé, cuit à cœur pour rester rosé et servi avec des légumes bien chauds : carottes, pommes de terre et oignons.

Consommation de viande en France

Consommation et recommandations

L'alimentation végétarienne reste très minoritaire en France où la consommation de viande est repartie à la hausse depuis 2021. Une hausse au 20e siècle suivie d'une tendance baissière, et à nouveau une hausse récente... En 2022, la consommation de viande en France était de 85,2 kgec (kg équivalent carcasse) par habitant (soit 233 g équivalent carcasse par jour). Le kg équivalent carcasse est une unité de mesure qui permet de tenir compte du fait que la carcasse est désossée, dégraissée, avant d'être commercialisée. Au début du 20e siècle, la viande était bien moins consommée qu'aujourd'hui, comme l'explique Christian Rémésy dans Sauvons notre alimentation : "les Français consommaient, vers les années 1900, 20 kg de viandes par an. Cette consommation a beaucoup augmenté au cours du 20e siècle : "la consommation par habitant a plus que quadruplé en un siècle, tandis que le nombre d’habitants ne cesse d’augmenter. Durant le 20e siècle, on retrouve des évolutions comparables dans tous les pays, avec toutefois des clivages très forts entre pays riches et pays très pauvres.

Si l'on regarde les achats des ménages français depuis les années 1960, la part consacrée à la viande dans le panier alimentaire a diminué, comme le montre un rapport de l'Insee qui a analysé les données sur une cinquantaine d'années (1). "La part de la viande diminue depuis les années 1980 et n'atteint plus que 20 % en 2014, contre 26 % à son apogée en 1967, expliquent les auteurs du rapport. Globalement, la consommation de viande est à la baisse depuis le début des années 2000. Un rapport de FranceAgriMer paru en juillet 2023 montre que la consommation totale de viande en France a augmenté en 2022 (+ 0,8 % en un an), "quasiment au même rythme qu’en 2021 (+ 0,7 %), année de la reprise post-Covid (2). Elle retrouve le niveau de 2019, avant Covid."

Cette augmentation a deux causes : l'augmentation de la population mais aussi l'augmentation de la consommation par habitant : "Pour un tiers environ, cette hausse s’explique par la croissance de la population ; pour près des deux tiers, elle résulte d’une augmentation de la consommation moyenne de viande par habitant (+ 0,5 %), qui passe de 84,9 kg équivalent-carcasse (kgec) par habitant en 2021 à 85,2 kgec par habitant en 2022. Sur la période 2012-2022, la consommation totale de viande est en légère hausse (+0,5 % par an en moyenne), avec des variations selon le type de viandes : on mange moins de biande bovine ou ovine, mais plus de porc et de volailles.

Même si les alternatives végétariennes se développent, au restaurant ou dans les cantines, la part de la population française qui se déclare végétarienne reste faible : en 2020, une étude de l'Ifop sur 15 000 personnes âgées de 15 à 70 ans a montré que seulement 2,2 % déclaraient ne pas manger de viande (végans, végétariens et pescitariens). Une large majorité des répondants est attachée à la consommation de viande puisque 89 % d’entre eux déclarent aimer la viande (4), 79 % pensent qu’en manger est nécessaire pour être en bonne santé et 63 % que le repas est plus convivial avec de la viande.

Le guide La meilleure façon de manger conseille aux omnivores un maximum de 4 portions de viande par semaine. Une portion représente par exemple : un faux-filet de 120 g, une cuisse de poulet de 175 g ou une tranche de gigot d'agneau de 120 g.

Une consommation élevée de viandes rouges est associée au cancer et aux maladies cardiovasculaires. De plus, les viandes et charcuteries sont acidifiantes pour l'organisme : elles ont un indice Pral positif. Enfin, une consommation élevée peut conduire à un excès de fer néfaste à l'organisme : si les femmes jeunes, les enfants et adolescents ont besoin de fer, les hommes et les femmes ménopausées risquent eux, la surcharge.

La production de viande a des répercussions importantes sur l'environnement : augmentation des émissions de gaz à effet de serre, des terres agricoles et de l'utilisation de l'eau douce. Pour ces raisons, cet ancien directeur de recherche de l'INRAE propose le concept "d'écovégétarien" : il s'agit d'adopter une alimentation raisonnée en termes de viandes, privilégiant la qualité, et avec pour objectif de préserver au mieux l'environnement. "Ce statut signifie que l’on se préoccupe de l’alimentation et de la santé des autres, que l’on respecte le travail des éleveurs, que l’on se soucie du bien-être animal, qu’on a pris conscience des conséquences écologiques d’une activité d’élevage devenue trop industrielle. Concrètement, on devient écovégétarien en ayant une consommation régulière mais très modérée de produits animaux, et très diversifiée en produits végétaux.

Un adulte a besoin d'un minimum de 0,8 gramme de protéine par kilo de poids corporel. Ces besoins peuvent être plus importants chez les sportifs et les personnes très actives. On trouve des protéines en bonne quantité dans les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots rouges, soja…), mais également dans les céréales (blé, riz, seigle…) et les oléagineux (amandes, noisettes, noix…). Les algues sont aussi une source de protéines.

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