L'Histoire Fascinante du Chocolat et Son Lien avec Bar-le-Duc

Le chocolat, aujourd'hui une gourmandise universelle, possède une histoire riche et surprenante, intimement liée à la France et à des figures emblématiques. Des cours royales aux boutiques familiales, plongeons au cœur de cette épopée gustative.

Une barre de chocolat.

L'Introduction du Chocolat en France et Son Essor à la Cour

Rapporté dès la fin du XVIe siècle par les conquistadors espagnols, le chocolat n'entre officiellement en France qu'avec Anne d'Autriche, fille du roi d'Espagne, lors de son mariage avec Louis XIII, à Bayonne, en 1615. En 1660, c'est une autre reine, Marie-Thérèse d'Autriche, l'épouse de Louis XIV, qui en fait son breuvage fétiche. Délaissée par le roi, la reine en consomme à longueur de journée, si bien que ses appartements sont réputés embaumer le cacao.

Une passion que sa rivale Madame de Maintenon partage, jusqu'à en faire la boisson à la mode. Ainsi, à Versailles, on en sert tous les lundis, mercredis et jeudis dans les salons de la Cour. Le roi ne partage pas cet engouement et considère le chocolat comme "un aliment qui trompe la faim mais ne remplit pas l'estomac".

À l'époque, on prête au chocolat de nombreux pouvoirs. Les médecins lui reconnaissent des vertus digestives et des propriétés fortifiantes, aphrodisiaques et énergétiques.

Le Chocolat Outre-Manche

De l'autre côté de la Manche, au Royaume-Uni, le chocolat n'est importé qu'après la prise de la Jamaïque aux Espagnols, en 1655. Mais les Anglais s'approprient rapidement la fève de cacao et multiplient les expérimentations: ils remplacent l'eau par de l'oeuf, du vin et parfois du lait.

Fondu de ce délicieux breuvage, le roi William III, d'origine germanique, fait même construire des cuisines spécialement dédiées au chocolat dans ses différentes résidences -notamment au Palais de Kensington, à Londres, et au château de Windsor.

"Chocolatier de la Reine"

En France, après son mariage avec Louis XVI en 1770, Marie-Antoinette arrive à la Cour de Versailles avec, dans sa suite, un artisan titré "Chocolatier de la Reine". Ce poste, dont on retrouve la trace depuis 1682, est tenu par Soloman de la Faya sous Charles II, puis par Thomas Tosier sous George Ier et George II, de 1714 à 1727. La reine Caroline, l'épouse de George II, a même son propre chocolatier en la personne de M. Teed.

Debauve & Gallais : L'Évolution du Chocolat Thérapeutique à la Gourmandise

Cette célèbre chocolaterie parisienne, surnommée au XIXe siècle « Fabrique de Chocolats des Gourmets », constitue, en quelque sorte, le symbole de l’évolution du chocolat d’un rôle thérapeutique à celui de simple douceur. Sulpice Debauve, pharmacien de formation, comprit rapidement les avantages du cacao et ouvrit une boutique en 1800, « À la renommée des chocolats de France ».

Une publicité pour Debauve & Gallais.

De fait, Debauve concevait des chocolats « hygiéniques », au sens strict du terme, qui associaient au chocolat diverses substances que l’époque reconnaissait utiles par leurs effets sur l’« économie animale ». Ceux-ci lui valurent une mention honorable lors de l’Exposition Nationale qui se tint à Paris en 1819 - bien que de moindre importance, c’était la première récompense accordée en France à l’industrie chocolatière. Mais sa notoriété ne tarda pas à franchir les frontières.

Chocolatier du premier consul, puis de l’empereur, il disposa bientôt de soixante-cinq dépôts en France, en Belgique et en Suisse. Dans son superbe magasin du 30 rue des Saints-Pères, où il avait déménagé en 1818, qui avait été décoré par les architectes Charles Percier et Pierre Fontaine et au fronton duquel figurait la devise de la maison Utile Dulci, empruntée à Horace, il proposait aussi des bonbons et friandises, comme des diablotins, des pastilles au caraque parfumées à l’arôme de café ou de vanille, des pralines galantes au chocolat, qui, indiquait la publicité, semblaient « avoir été créées pour le palais des femmes », les pistoles de Marie-Antoinette, calmantes et sédatives, ou les croquignoles du roi aux deux-vanilles (Cayenne et Manille), digestes et fortifiantes.

Il convient de noter, explique Paule Cuvelier, qui présida à la destinée de la maison Debauve & Gallais, que, après la Révolution, Sulpice Debauve différencia les chocolats : « D’un côté, les chocolats thérapeutiques recommandés chaudement par Portal et Alibert, médecins du roi, et de l’autre, les chocolats à déguster sous la forme et le nom de Pistoles. Son association, en 1823, avec son neveu, Antoine Gallais, pharmacien savant et érudit, qui devait épouser sa fille, Laurence, ne fit que développer la créativité de l’entreprise Debauve et Gallais qui ne cessa d’innover.

L’entreprise, « fabricant de chocolats de sa Majesté Charles X », restait fidèle au « chocolat analeptique, ou réparateur au salep de Perse » de ses débuts, « très utile aux personnes dont l’estomac est affaibli et qui ont besoin de trouver, sous un petit volume, une nourriture fortifiante, de facile digestion, et non moins agréable que restaurante ».

Mais elle produisait également du « chocolat adoucissant et rafraîchissant au lait d’amandes », qui constituait, selon la publicité de la maison, « un moyen d’alimentation aussi agréable que salutaire pour les personnes d’un tempérament échauffé, pour celles qui sont disposées à l’irritation de poitrine ou d’estomac, ou sujettes aux affections catarrhales ; les médecins le prescrivent avec le plus grand soin dans la phtisie et dans les convalescences des gastrites. »

Sans oublier : des chocolats stomachiques (aussi appelés « Chocolats du roi d’Espagne ») ; des chocolats béchiques et pectoraux au tapioka des Indes [6] (ou sagou blanc), destinés « aux personnes exténuées qui ont une légère irritation à la poitrine » ; des chocolats à l’arrow-root ; des chocolats au lichen d’Islande, bons pour les maladies de poitrine ; du chocolat tonique (au cachou du Japon) ; des chocolats béchiques et pectoraux amygdalins (aux pignons doux, au salep et au cachou), recommandés « à ceux qui souffrent de la poitrine et qui craignent la phtisie » ; des chocolats au Soconusco, surnommés « Chocolats des Malades » en raison de leur digestibilité - il s’en faisait avec ou sans aromate - ; un chocolat carminatif à l’angélique ; un chocolat antispasmodique à la fleur d’orange (« Chocolat des Dames »), qui convenait aux personnes affectées de maladies nerveuses et qui aurait été créé en 1782 pour la princesse de Lamballe et la comtesse de Polignac, friandes de fleur d’oranger ; un Chocolat Blanc à la théobromine et à l’arrow-root des Indes ; les Chocolats du Roi (avec et sans vanille) ; un chocolat à l’ambre gris (« Chocolat des affligés »), «souverainement tonique et exhilarant, […] fort efficace dans le cas de débilité du système nerveux» ; du chocolat vermifuge préparé au semen contra (7) ; des chocolats fins de toutes espèces ; du « Chocolat des enfants », mélange de poudres féculentes, « facilement digéré et très nutritif », approprié pour les « enfants d’une constitution nerveuse» ou convalescents ; etc.

Le « chocolat sans sucre, au pur cacao du Mexique » se déclinait en diablotins à la vanille, revêtus de non-pareilles blanches, en cylindres de chocolat de poche à la vanille pour le spectacle, en portraits du Roi et de la famille Royale, en petits moulages (coquilles, castagnettes, marrons, mûres, etc.), etc.

Le « théréobrome ou chocolat froid à la minute », premier chocolat froid instantané » à base de lait, fut mis au point en 1827 par Antoine Gallais. Sa consommation visait surtout les femmes et les enfants, ainsi que les « personnes qu’une faible complexion rend sensibles aux chaleurs de l’été et à qui un palais délicat fait rechercher la douce saveur du caraque et du soconusco unie au sucre, à la vanille, au lait d’amandes ».

Par ailleurs, pour les « amateurs de chocolats étrangers », la firme commercialisait ceux de Cadix et de Bayonne.

En 1827 parut la Monographie du cacao, écrite par Antoine Gallais, qui innova en considérant le cacao sous un angle scientifique. En 1829, Debauve et Gallais firent construire la première machine destinée à remplacer l’ancien système du broyage à la pierre : une machine à cylindres en marbre blanc sur granit, et non pas en fer. En 1835, Gallais inventait la lactoline, procédé de déshydratation permettant de conserver les principes du lait.

Récompensée par une médaille de bronze à l’Exposition Universelle de 1867, la chocolaterie passa en 1873 aux mains de Gabriel Hugon, fils du précédent. Elle ne cessa de croître.

Le Chocolat Hugon et Son Accessibilité

Selon une note rédigée pour le Jury de l’Exposition de 1889, « M. G. Hugon cherche surtout à vendre bon et bon marché. Rendre le chocolat de plus en plus accessible à la consommation des classes laborieuses, tel est le but qu’il se propose et il croit l’avoir-atteint, car il livre à la consommation un chocolat d’excellente qualité pur cacao et sucre à 3f le kilogramme. »

Le Chocolat Hugon remporta des médailles d’or aux Expositions Universelles de Paris en 1878, 1889 et 1900. Son Chocolat-Éclair, « Préparation instantanée. Le meilleur des chocolats granulés en paquets de 6 et 12 déjeuners », obtint même une médaille d’or à l’Exposition Universelle d’Anvers.

C’est, en effet, à cette époque que cette célèbre chocolaterie parisienne lança le Chocolat-Éclair: « Ce produit offre l’avantage de se dissoudre instantanément dans l’eau ou le lait bouillants, sans qu’on soit obligé de le mettre sur-le feu, ce qui le distingue très nettement des autres chocolats instantanés, granulés ou non, qui tous ont besoin de séjourner sur le feu plus ou moins longtemps pour leur préparation. Le Chocolat-Éclair remplit le même but que le cacao en poudre soluble, avec cette différence qu’il est tout sucré, c’est le seul chocolat soluble instantanément.

Au début des années 1990, elle relança quelques-uns de ses chocolats historiques : les croquignoles du Roi aux deux vanilles, les pastilles de la Reine au lait d’amandes, le chocolat des Dames à la fleur d’oranger, le chocolat de santé (sans sucre), le chocolat des Demoiselles dont la ganache est faite à la crème d’orgeat, et le chocolat des affligés au café. Mais elle s’est, depuis déjà longtemps, fait une place de choix dans la confiserie de chocolat.

Elle a conservé pour emblème l’écusson or du « fournisseur des anciens Rois de France ».

L'Artisanat Chocolatier à Bar-le-Duc

À Bar-le-Duc, la période des fêtes démarre très tôt pour les boutiques de chocolats. À l’occasion de Saint-Nicolas et de Noël, le magasin familial “Carrément Chocolat”, installée boulevard de La Rochelle depuis dix ans, prépare l’un de ses moments les plus intenses de l’année.

Nous nous sommes rendus sur place, où chaque coffret est une création 100 % sur mesure.

L'histoire du chocolat est riche en rebondissements, des cours royales aux artisans locaux, le chocolat continue de nous faire rêver et de ravir nos papilles.

Tableau récapitulatif des chocolatiers notables et de leurs spécialités :

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