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La classification des viandes en catégories rouge et blanche est un sujet récurrent et important, notamment dans le contexte de l'alimentation crue. Lorsqu’on visite son boucher, les termes “viande blanche”, “viande rouge”, et parfois même “viande noire” peuvent prêter à confusion. Pour les non-initiés, ces appellations semblent mystérieuses. Mais qu’est-ce que la viande blanche ? Qu’appelle-t-on viande rouge ? Quels sont leurs points communs et différences ? Découvrons ensemble les différents types de viandes disponibles.
Pour la plupart des personnes, l'expression "viande rouge" évoque immédiatement le bœuf. Cependant, d'un point de vue alimentaire et culinaire, cette catégorie englobe également le mouton, l'agneau et le cheval.
My Butcher Box, et ses bouchers partenaires, reviennent sur les différents types de viandes que vous pouvez retrouver sur notre boucherie en ligne. La viande se classe généralement en trois catégories : la viande blanche, la viande rouge et la viande noire.
Si le dictionnaire encyclopédique de la langue française définit la viande comme : « chair des mammifères et des oiseaux en tant qu’aliment, il distingue bien trois types de viandes : la viande rouge, la viande blanche et la viande noire ».
Ces termes constituent une classification traditionnelle et générale des viandes basée sur l’espèce, la couleur et/ou la composition lipidique qui a été utilisée à des fins de classification réglementaire/historique/nutritionnelle/santé.
La viande rouge a été le plus souvent associée au bœuf, au porc et à l’agneau, tandis que la viande blanche a été le plus souvent associée au muscle de la poitrine du poulet et de la dinde.
La différence principale entre ces types repose sur le taux de myoglobine, une protéine riche en fer présente dans les fibres musculaires.
La viande rouge se distingue par une concentration plus élevée de myoglobine que la viande blanche, mais moins que la viande noire. Ce type de viande comprend principalement l’agneau, le bœuf, le mouton, le cheval, ainsi que certaines volailles comme le canard, l’autruche et l’oie.
La myoglobine est une protéine qui ressemble à l’hémoglobine dans sa structure. En effet, elle est constituée d’une partie protéique, la globine, et d’une partie non protéique, l’hème. La myoglobine a une coloration rouge, c’est elle qui donne leur couleur aux muscles.
Le fer est un sel minéral qui sert au transport et au stockage de l’oxygène dans le corps. Il est le constituant de l’hémoglobine contenue dans les globules rouges et il entre la composition de la myoglobine.
La viande rouge à de multiples atouts, ce sont des viandes riches en protéines, elles sont riches en minéraux comme le fer, le zinc et le sélénium. Leurs apports en vitamines B3 et B12 sont importantes. Ce sont des viandes qui ne contiennent pas de glucides ou uniquement de simples traces. De plus, lorsque les viandes rouges sont encore crues, elles contiennent 60 à 70 % d’eau.
Une autre chose qui différencie d’une viande rouge à une autre, c’est la teneur en lipides (graisse).
Riche en fer, en zinc et en vitamines B, la viande rouge joue un rôle important dans l’alimentation. Les bienfaits de cette viande se font sentir dans le cadre d’une consommation saine et équilibrée. Sa forte teneur en graisses saturées en fait tout de même un aliment à consommer avec modération pour éviter les risques de maladies cardiaques et le cholestérol.
Les vitamines et les minéraux contenus dans la viande de bœuf contribuent au bon fonctionnement de l’organisme. Cette viande rouge très appréciée pour ses saveurs et ses apports nutritionnels se consomme de différentes façons.
Les bienfaits de la viande de mouton sont multiples. Riche en protéine, en fer, en zinc et en phosphore, la viande de mouton est une viande rouge qui apporte les nutriments nécessaires au bon fonctionnement de notre corps.
Chaque type de viande rouge a ses propres particularités en termes de goût, de texture, de valeur nutritionnelle et de préparation.
Chaque type de viande rouge a également une composition nutritionnelle différente, avec des variations dans la teneur en graisses, en protéines et en vitamines et minéraux.
La viande blanche se distingue par une faible concentration de myoglobine dans ses fibres musculaires, ce qui est inférieur à celui des viandes rouges et noires. Ce type de viande est également caractérisé par une faible teneur en fer.
Les viandes blanches comprennent principalement des morceaux provenant du porc, du veau, du lapin et de certaines volailles comme la dinde et le poulet.
La viande blanche est une viande dont la concentration en myoglobine dans les fibres musculaires est inférieure à celle de la viande rouge et de la viande noire. La différence réside aussi dans la teneur en fer, qui est deux fois moins importante dans les viandes de couleur blanche, et non pas dans la composition des protéines. Elle regroupe généralement les chairs issues du porc, du veau, du lapin et des volailles.
La viande blanche est une viande qui possède d’excellentes valeurs nutritives. Il s’agit d’une source de protéines, de minéraux et de vitamines important pour l’organisme. La viande blanche se démarque de la viande rouge, car elle est beaucoup moins calorique et sa teneur en gras saturé est bien plus faible.
Pour ne pas créer de confusion et employer des qualifications compliquées, nous continuerons à parler de viande rouge et blanche mais en mettant des nuances.
Il est important de noter que la définition de la viande rouge varie d’un pays à l’autre. En France, les consommateurs ont tendance à qualifier de viande rouge uniquement les viandes de bœuf, d’agneau et la viande chevaline. En revanche, les Anglo-Saxons regroupent l’ensemble des viandes de boucherie (y compris le porc et le veau) sous le terme de "viande rouge".
Aux Etats Unis, grâce à une loi fédérale dès le début du 20eme siècle, on fait la distinction entre viande de bétail donc viande rouge (cf Federal Meat Inspection Act of 1906) et un peu plus tard dans les années 50, la volaille donc viande blanche (cf Poultry Products Inspection Act).
Si en France et en Europe nous avons de nombreuses législations sur la traçabilité, l’étiquetage des viandes, l’utilisation du mot viande et les différentes filières, rien n’apparait sur la différenciation entre viande rouge et viande blanche.
La viande noire, aussi connue sous le nom de gibier, viande de bois ou venaison, se caractérise par des fibres musculaires ayant le plus haut taux de myoglobine. La concentration en fer y est environ deux fois plus élevée que dans les viandes rouges et peut être jusqu’à quatre fois supérieure à celle des viandes blanches.
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