- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Aujourd'hui, nous vous emmenons au restaurant Les Cocottes pour goûter à la cuisine parisienne raffinée. Le chef français Christian Constant possède en réalité deux autres excellents restaurants en plus du restaurant Les Cocottes: au numéro 135 se trouve le Violon d'Ingres (1 étoile Michelin), et au 139e, vous trouverez le Café Constant.
Les Cocottes, conçu par l'architecte d'intérieur Luis Alleluia, est moderne avec des lignes épurées et un mobilier tendance, mais confortable. Les tables et les sièges sont hauts, parfaits pour un dîner romantique ou un déjeuner agréable au comptoir.
Les repas sont servis dans un célèbre récipient français en fonte: des cocottes. Ces plats à la cocotte sont chauffés au four et servis directement sur la table. Lorsque vous l'ouvrez, vous pouvez sentir une diversité de saveurs françaises d'antan.
Notre équipe d'évaluation a adoré la cuisine française délicieuse et authentique, à la fois magnifiquement visuelle et excitante. La magie évolue en une cuisine de classe mondiale au restaurant Les Cocottes.
Essayez le pied de porc avec des pommes de terre farcies, une épaule d'agneau aux épices légères et aux pruneaux, ou un simple bifteck de surlonge tranché avec du poivre et du sel. Les choix de menu sont bien choisis, y compris la classique salade César Ritz conçue par Christian Constant, une recette probablement perfectionnée lorsqu'il travaillait au Crillon Palace à Paris.
Êtes-vous plutôt amateur de fruits de mer? Essayez les succulentes crevettes géantes servies avec une mousseline d'artichauts!
Parlons de l'addition, s'il vous plaît. En semaine, au déjeuner, il existe un menu vraiment attractif à moins de 30 € par personne.
Aucune réservation n'est prise au restaurant Les Cocottes, c'est premier arrivé, premier servi. Venez tôt et regardez la magie opérer à toute heure de la journée alors que le chef Philippe Cadeau (sous la direction de Christian Constant) gère la cuisine bien gérée, créant certains des meilleurs plats de Paris.
En ce qui concerne la réservation, comme nous vous l'avons dit, vous ne pourrez pas réserver à l'avance, nous vous recommandons d'arriver tôt (comme 12h pour le déjeuner ou 19h pour le dîner) pour avoir une place.
Né à Montauban en 1950, fils de Denise sa mère cordon-bleu, Christian Constant gère sept restaurants en France. Le feu sacré bocusien, cet aquitain à l’accent chantant l’a ressenti dès l’adolescence auprès de sa mère, la vestale des fourneaux, qui mitonnait une excellente daube, les œufs mimosa, le cassoulet montalbanais à l’agneau et les plats en cocottes fumantes de la maison Staub.
Mais c’est place de la Concorde, aux Ambassadeurs de l’Hôtel de Crillon, propriété alors de la famille Taittinger, que le montalbanais, cuisinier de la mémoire, va transmettre son vaste savoir à sa brigade de jeunes loups de la poêle, habiles de leurs mains et disciplinés au piano.
Du Ritz d’Auguste Escoffier, chef de génie en chapeau melon au milieu des marmitons dans les sous-sols enfumés du palace d’où montent dans les salles à manger 1900 des bassines de riz blanc et des paillards de veau peu porteurs d’émotions gustatives, les clients huppés de la haute filent dîner chez Maxim’s, à la Tour d’Argent et chez Allard, le bistrot étoilé du Quartier Latin.
L’aquitain Constant peut croiser les doigts, il a eu la chance insigne de recevoir les leçons magistrales du chef Legay, un recréateur fidèle des préparations modernisées d’Escoffier, le maître des maîtres queux qui marie la truffe à de nombreuses préparations. Grâce à la maestria du gros bonnet Legay, Constant se frotte à la haute cuisine à base de produits nobles dont le caviar de la Caspienne en veux-tu en voilà.
Au Ritz, on offre le meilleur du meilleur aux clients rois, on passe tous leurs caprices: un méchoui à la marocaine à quatre heures du matin. Aux côtés du taciturne Legay haut comme une tour en toque, Constant reproduit les spécialités ritziennes et apprend les secrets des plats de concours: la farce fine au foie gras et dés de truffe du lièvre à la royale, la cuisson rosée du baron d’agneau en croûte feuilletée, la rare bouquetière de légumes faite au moment, les pommes Maxim’s, le soufflé de homard.
Ainsi deviendra-t-il un as de l’œuf bio mollet roulé à la mie de pain, des toasts de beurre truffé (26 euros au Violon d’Ingres), de la fine gelée d’araignée de mer et crémeux de tourteaux (31 euros), de la crème de morilles pour le feuilleté d’asperges (27 euros) -et il indique comment farcir de homard un modeste chou au beurre citronné (49 euros).
Chez Ledoyen et à l’Espadon du Ritz, le chef Legay consultait sa collection de livres de cuisine et il s’attachait à perfectionner son artisanat proche de la perfection. Ainsi l’Espadon au plafond bleuté cher à Rudolf Noureev aura deux étoiles, un exploit historique vu la charge de travail de la brigade de cuisine attachée au service permanent dans les restaurants, les bars, le room service et les appartements de style façon Versailles.
Pour les personnels des suites (Chanel), il n’y avait pas d’heures, ils passaient leur vie place Vendôme. Le montalbanais qui a introduit un navarin d’agneau dans son cassoulet restera quatorze ans aux côtés de Guy Legay, une expérience unique dans une vie de futur double étoilé place de la Concorde.
Dans sa brigade soudée comme un pack de rugbymen, il y a un jeunot passé par la Grande Cascade et la Tour d’Argent, un normand du Tréport, Éric Fréchon, formé au Bristol, brillant second qui remplaçait Constant pour les services du dimanche, jour de congé habituel des chefs leaders.
Ainsi, son mentor fraternel a réussi à faire obtenir à son protégé le titre prestigieux si redoutable (20 lauréats en 1993) alors que lui, chef double étoilé des Ambassadeurs, a échoué comme tant d’excellents cuisiniers :l’élève a dépassé le maître.
«C’est dans la logique des choses, Éric Fréchon a un grand talent au piano, il sait concilier la tradition et la modernité, il l’a prouvé par la suite à l’Épicure du Bristol en travaillant l’oignon rose façon carbonara et la sublime poularde en vessie: deux versions de son savoir cuisiner d’exception.
Hélas, aux Ambassadeurs en lisière de la Concorde, Constant n’a pas obtenu trois étoiles, mal encouragé par son président Jean Taittinger, peu ouvert à la communication. Et puis Constant au Crillon était submergé par la paperasserie, les comptes, les réunions inutiles, ce qui l’éloignait de la pratique culinaire, de la cuisson des agneaux et la découpe des poulardes aux pattes bleues et le navrait la nuit au cours de ses insomnies.
En 1996, changement de cap. Mais ce sont les Cocottes qu’il décline à Paris au Sofitel Arc de Triomphe, faisant passer la fréquentation de vingt à 180 couverts par jour et de quatre à dix-huit cuisiniers: un véritable pactole pour l’hôtel Accor de gens d’affaires dont la table, à l’heure présente, damne le pion au 110 du Taillevent et au japonais Matsuhisa du Royal Monceau.
À la frontière franco-suisse, à Saint-Julien-en-Genevois, sous la pression d’investisseurs locaux, il invente les Cocottes Porte de Genève, et il est harcelé par nombre de gens du métier qui recherchent son concours, ses recettes et son optimisme à tout crin.
En fait, il accumule les refus: sept restaurants, ça suffit et en Égypte, à l’Old Cataract d’Assouan, il refuse de prendre en charge les restaurants. Au début du XXIe siècle, il a accepté de concevoir et de mitonner des dîners de mille couverts le soir sur un paquebot gigantesque où il était à la tête d’un bataillon de cuistots de toutes nationalités.
Dans les cuisines surchauffées, il s’agit de démouler des centaines d’assiettes et de plats plus ou moins sophistiqués sous l’œil de Christian Constant hagard, en nage, une sorte d’esclavage non prévu. L’ancien second du Ritz ne rechigne pas à la tâche, il envoie le foie gras, le bar en filets, la tatin tiède comme un néophyte des casseroles, avec courage et sans se plaindre.
Il défend ses deux étoiles crânement -et pourquoi? Pour le plaisir de la traversée avec les siens, pour conjuguer le travail et les joies de la navigation. Honoraires, zéro. «Les cadeaux, ça existe dans la vie», me dit-il en buvant un verre de Dom Pérignon.
En bref, les chefs n'obtiennent pas et ne peuvent pas obtenir d'étoiles Michelin. Les étoiles Michelin ne peuvent être attribuées qu'à un restaurant et non à un chef individuel. Les étoiles ne peuvent pas être attribuées à des particuliers mais uniquement à des restaurants "en fonction de la qualité de la nourriture qu'ils servent", selon le guide. Si un chef quitte un restaurant, il n'a pas non plus le droit d'emporter avec lui les étoiles attribuées.
Brillant cuisinier double étoilé quand il était au Crillon, (et même star du show bizz gourmand avec sa participation à Top Chef !), Christian Constant avait repris le Violon d'Ingres, où il avait vite connu un succès mérité et même obtenu une étoile au Michelin.Puis il a étendu son domaine gourmand dans la rue Saint-Dominique au fil du temps en ouvrant le Café Constant en 2003, puis en créant le restaurant Les Cocotte Constant en 2007... Tous ses restaurants ont en commun de faire le plein midi et soir, mais chacun joue sur un registre particulier.
Il est vrai que des plats signés « Constant », c'est une garantie de bonne cuisine, et que l'on peut y manger à bon compte... à condition de choisir les verrines et les cocottes les moins chères, car autrement l'addition peut prendre de l'altitude : elle évolue de quelque 35 € pour les choix dans le registre le plus éco, à près de 50 € si vous optez pour les cocottes...
| Restaurant | Adresse | Particularités |
|---|---|---|
| Le Violon d'Ingres | 135 rue Saint-Dominique, 75007 Paris | 1 étoile Michelin, toasts de beurre truffé |
| Le Café Constant | 139 rue Saint-Dominique, 75007 Paris | Petite table familiale, toujours plein |
| Les Cocottes | 135 rue Saint-Dominique, 75007 Paris | Plats servis en cocottes, cuisine française authentique |
tags: #les #cocottes #Michelin #star #restaurants
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
