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Les fêtes de Noël se passent pour une grande partie autour de la table et le choix du menu est crucial. Chaque année, on se pose la même question : mais que cuisiner pour le réveillon ? Pour la suite de mon menu, j’ai eu envie d’ une recette très traditionnelle, rustique même. J’ai donc choisi de cuisiner une pintade farcie au foie gras.
La pintade est une viande maigre très goûteuse qui se marie merveilleusement bien avec les fruits et les saveurs sucrées-salées. D’où mon choix de l’accompagner de poires. La faire rôtir aurait eu tendance à la dessécher. Aussi, j’ai préféré une cuisson douce dans une terrine à baeckeoffe. Grâce à cette cuisson à l’étouffée, ma pintade farcie au foie gras conserve tout son moelleux. Et puis, l’avantage très appréciable de ce mode de cuisson, c’est qu’il assure un « arrosage » permanent de la viande.
Une fois que vous avez posé le couvercle sur votre terrine et enfourné votre plat, vous pouvez vous éloigner du four sereinement. Il n’y a ni risque d’assèchement, ni risque de sur-cuisson. Et bien-sûr, vous n’avez pas besoin d’arroser la viande avec le jus. Tout ceci se fait automatiquement grâce à la condensation qui se produit avec la chaleur et aux micro-goutelettes qui retombent sur la viande.
C’est le même principe qu’avec une cocotte en fonte, que vous pouvez d’ailleurs tout-à-fait utiliser pour cette recette si vous n’avez pas de terrine à baeckeoffe. Pour rester dans l’esprit rustique de ma recette, j’ai choisi d’accompagner ma pintade farcie au foie gras de knepfle à la farine de châtaigne et à la farine d’épeautre. Un délice qui s’accorde aussi bien avec la pintade farcie qu’avec les poires. Et pour apporter à ce plat un contraste tout en douceur, j’ai préparé une purée de potimarron.
Très simple mais toujours efficace. Cette recette n’a vraiment rien de compliqué, mais elle nécessite plusieurs préparation. Pour ne pas avoir à courir dans tous les sens le jour J, vous pouvez tout-à-fait préparer la purée de potimarron et les knepfle la veille ou l’avant-veille. Et si vraiment, vous souhaitez passer le moins de temps possible en cuisine, n’hésitez pas à préparer votre pintade farcie au foie gras la veille ! Vous pourrez ainsi conserver au frais la terrine à baeckoeffe tel quelle.
Par contre, je vous conseille d’attendre le jour J pour ajouter les poires afin d’éviter qu’elles ne noircissent. Enfin, pensez à prévoir suffisamment de temps pour remettre votre terrine à température. Il vous faudra une bonne heure à 180°C pour en réchauffer le contenu.
Si vous n’aimez pas le goût affirmé de la pintade, vous pouvez bien-entendu faire varier la recette avec la volaille de votre choix. Une pintade fermière jaune des Landes rôtie aux parfums de thym et de romarin, servie avec une belle tranche de foie gras poêlée, des pommes de terre fondantes au beurre persillé cuites dans le jus de la pintade et quelques morilles légèrement sautées au beurre noisette.
Voici une recette “de campagne” qu’une sauce un peu élaborée va quelque peu sophistiquer. Vous pouvez d’ailleurs servir ce plat sans préparer la sauce suggérée.
Versez tous les ingrédients dans un cul de poule et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Faites bouillir de l’eau salée dans une grande casserole. Quand l’eau arrive à ébullition, prélevez un morceau de pâte à la petite cuillère et détachez-le à l’aide d’une deuxième petite cuillère pour le faire glisser dans l’eau bouillante. Réitérez l’opération autant de fois que nécessaire.
Prélevez les knepfle cuits au fur et à mesure avec un écumoire et placez-les dans une passoire. Coupez le potimarron en deux, évidez-le. Détaillez-le en cubes (3 cm). Epluchez l’ail et passez-le au presse ail. Ajoutez les morceaux de potimarron, l’ail, salez et mélangez.
Quand les morceaux de potimarron commencent à compoter (après 20 mn de cuisson environ), ôtez le couvercle et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation et tout en remuant pour écraser les morceaux de potimarron. Incorporez la crème. Coupez les poires en 4 et ôtez le cœur de chacune. Frottez-les avec la chair du citron. Hachez l’ail et le persil, ciselez l’oignon. Faites tremper le pain dans le lait.
Détaillez le foie gras en petits morceaux. Placez la chair à saucisse dans un cul de poule. Ajoutez l’ail, l’oignon, le persil, le pain imbibé de lait, le foie gras, le whisky alsacien et les épices. Salez et poivrez la pintade. Badigeonnez-la de beurre clarifié au pinceau. Posez-la dans le moule à baeckeoffe. Enfournez pour 2h00 de cuisson. Sortez le plat à baeckeoffe du four. Versez le fond de veau, puis ajoutez les quartiers de poire. Enfournez à nouveau pour 30 mn de cuisson.
Voici le plat que j'avais réalisé à Noël. Du classique mais toujours aussi apprécié: une pintade farcie avec une farce fine au foie gras, sauce au madère, incluant le jus de cuisson de la pintade.
Réalisation de la farce: Hacher le porc. Réserver. Faire de même avec le veau. Au choix, soit au hachoir à viande grille moyen ou au robot coupe avec un temps de mixage court. Eplucher l'ail et le dégermer. Le presser et le réserver. Eplucher l'échalote et la hacher finement. Couper le pain de mie en morceaux, l'imbiber avec le lait et mélanger. Adapter la quantité de lait pour obtenir une crème onctueuse. Réunissez dans un grand saladier les viandes hachées, la préparation au pain, l'oeuf, l'armagnac, le foie gras à température ambiante coupé en morceaux, l'ail et l'échalote. Assaisonner avec du sel, du poivre, le quatre épices.
Garniture de la pintade et cuisson: Passé le délai de repos, farcir la pintade avec la farce. Huiler la pintade avec l'huile d'olive. Dans une cocotte ou d'un plat en terre cuite type souflenheim, mettre le bacon. Déposer la pintade et verser le madère. Fermer avec le couvercle. Au bout de ce temps, prélever 6 cuillères à soupe de jus de cuisson et réserver. Ajouter ensuite les marrons et les boulettes de farce. Cuire ensuite pendant encore 30 minutes (au besoin ajouter un peu d'eau et/ou de madère si nécessaire).
Réalisation de la sauce: Dans une petite casserole, mettre le jus de la cuisson de la pintade, le madère. Porter à frémissement. Ajouter le fond brun et la gelée de groseilles. Cuire 5 minutes à peine à frémissement. Rectifier de poivre.
Service: Réchauffer la pintade et la découper (détacher les ailes, les cuisses et les blancs). Couper la carcasse et extraire la farce. La couper en tranches épaisses. Dresser dans un plat creux avec les boulettes de farce. Accompagner de petits pois à la française et d'une poêlée de girolles.
Voici le plat que j'avais réalisé à Noël. Du classique mais toujours aussi apprécié: une pintade farcie avec une farce fine au foie gras, sauce au madère, incluant le jus de cuisson de la pintade.
Réalisation de la farce: Hacher le porc. Réserver. Faire de même avec le veau. Au choix, soit au hachoir à viande grille moyen ou au robot coupe avec un temps de mixage court. Eplucher l'ail et le dégermer. Le presser et le réserver. Eplucher l'échalote et la hacher finement. Couper le pain de mie en morceaux, l'imbiber avec le lait et mélanger. Adapter la quantité de lait pour obtenir une crème onctueuse. Réunissez dans un grand saladier les viandes hachées, la préparation au pain, l'oeuf, l'armagnac, le foie gras à température ambiante coupé en morceaux, l'ail et l'échalote. Assaisonner avec du sel, du poivre, le quatre épices.
Garniture de la pintade et cuisson: Passé le délai de repos, farcir la pintade avec la farce. Huiler la pintade avec l'huile d'olive. Dans une cocotte ou d'un plat en terre cuite type souflenheim, mettre le bacon. Déposer la pintade et verser le madère. Fermer avec le couvercle. Au bout de ce temps, prélever 6 cuillères à soupe de jus de cuisson et réserver. Ajouter ensuite les marrons et les boulettes de farce. Cuire ensuite pendant encore 30 minutes (au besoin ajouter un peu d'eau et/ou de madère si nécessaire).
Réalisation de la sauce: Dans une petite casserole, mettre le jus de la cuisson de la pintade, le madère. Porter à frémissement. Ajouter le fond brun et la gelée de groseilles. Cuire 5 minutes à peine à frémissement. Rectifier de poivre.
Service: Réchauffer la pintade et la découper (détacher les ailes, les cuisses et les blancs). Couper la carcasse et extraire la farce. La couper en tranches épaisses. Dresser dans un plat creux avec les boulettes de farce. Accompagner de petits pois à la française et d'une poêlée de girolles.
Emincez finement l'échalotte et sur feu doux, faîtes-la revenir avec le beurre. Ajoutez le fond de veau et faire réduire jusqu'à qu'il n'y ait plus de liquide. Incorporez la crème liquide et les marrons, continuez à cuire tout en remuant jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Ajoutez sel, poivre et un trait de jus de citron.
Astuces: Possibilité de préparer cette sauce la veille du repas. Bon appétit!!
Pintade fermière jaune des Landes 1 pièce(s) Sel fin 4 pincée(s) Poivre noir 4 pincée(s) Thym frais 1 branche(s) Romarin 1 botte(s) Beurre doux d'Isigny Reflet de France 100 g Sel fin 3 pincée(s) Pomme(s) de terre à chair ferme 1.5 kg Fond brun de volaille 20 cl Persil plat 1 botte(s) Foie Gras de Canard Entier du Sud-Ouest Lobe Reflet de France 1 pièce(s) Fleur de Sel de Guérande Reflet de France 6 pincée(s) Moulin à poivre 6 tour(s) Morille(s) 150 g
Saler et poivrer l’intérieur de la pintade. Y introduire le bouquet de thym et de romarin. Peler les pommes de terre. Les laver et les essuyer. Préchauffer le four à 210 °C (th. Beurrer une grande cocotte avec 50 g de beurre, y déposer la pintade, les pommes de terre et les gousses d’ail coupées en deux. Retirer la pintade et les pommes de terre de la cocotte. Hacher finement l’oignon et le faire revenir dans la matière grasse.
Si ma recette de pintade farcie te plait, n’hésites pas à laisser une note et un commentaire. Si tu as d’autres idées de plat pas cher pour les fêtes, partages les avec nous en commentaires. Une volaille délicieuse et très simple à réaliser, parfaite pour les repas de fêtes.
Rôti de pintade farci au foie gras, réalisé à partir d'une pintade entièrement désossée, farcie au foie gras de canard et bardée de porc. Toutes les pintades de la Maison DANDIEU sont issues de notre production de volailles traditionnelles. Élevées en plein air durant 91 jours minimum, les volailles sont nourries au maïs grain sans OGM. Leur alimentation est constituée à 100% de végétaux, minéraux et vitamines dont 80% de céréales minimum. Le foie gras de canard est issu de canards traditionnels nourris au maïs grain sans OGM et élevés dans les Landes.
Conseils Conservation : Au réfrigérateur (entre +2 et +4°C). Après ouverture, maintenir au frais et consommer rapidement. Préparation : Nous vous recommandons de faire cuire votre rôti la veille et de le trancher le lendemain à froid. Pour la cuisson, préchauffez votre four à 180°C. Disposez le rôti dans un plat adapté et ajoutez 2 à 3 cuillères d’huile, du sel et du poivre. Enfournez pour environ 1H15 à 1H30 pour que la farce soit cuite à coeur tout en arrosant régulièrement avec le jus préparé à l’avance.
Notre petit conseil pour faire un bon jus : Diluez un cube de bouillon de volaille dans un verre d’eau chaude.
La pintade farcie, c’est la volaille qui tombe pile poil pour tout type de repas. C’est délicieux et c’est du moelleux assuré avec ma recette. C’est une recette qui convient parfaitement pour un repas du dimanche en famille, pour un samedi soir avec des copains ou pour les fêtes si tu la sert avec sa petite sauce au foie gras. Je trouve que c’est très sous côté la pintade et c’est injuste. C’est une volaille à la chair fine et qui ne coûte pas cher, c’est à peu près le prix d’un bon poulet, souvent moins que d’un poulet fermier. C’est aussi la volaille idéale à faire pour un repas de Noel quand on est que 4 ou que le budget est limité.
Comme toute volaille, la pintade peut se cuire au four, en casserole, en cocotte, en sauteuse, à la poêle pour les cuisses ( à ce propos, on trouve souvent des cuisses de pintade à la vente. Qu’est-ce qu’ils font du reste ? ). Il faut juste veiller à ne pas trop la faire cuire. Je ne sais pour quelle raison, les gens pense souvent, à tort, qu’un aliment doit cuire lentement et longuement pour être meilleur. Hormis pour quelques plats, c’est complètement faux. La pintade cuit rapidement. Si elle est trop cuite, elle devient sèche.
Le secret pour obtenir une pintade moelleuse à tout les coups est d’abord de se procurer un viande de qualité. Choisis une pintade fermière, label rouge si possible. Ensuite, il faut la cuire pas trop longtemps. Je te conseille une cuisson au four, pas plus de 50 mn pour une pintade d’1,5 kg. La pintade n’a pas besoin d’artifice pour être moelleuse, inutile de la farcir de fromage blanc comme je peux souvent le lire. Tu peux l’entourer de garniture comme oignons et échalotes si tu veux lui faire un joli jus mais sinon, un simple coup de pinceau avec de l’huile ( pour assurer une jolie couleur uniforme ) et un petit verre d’eau dans le fond du plat suffiront.
Je te propose une pintade farcie version repas de fêtes avec une farce au boudin blanc et aux marrons. Je commence à préparer ma farce quelques heures avant, voire la veille. Pour cela, je mélange de la chair à saucisse avec un boudin blanc découpé en cubes, 1 branche de céleri ciselée, 1 échalote hachée, quelques marrons en morceaux, un oeuf et de la biscotte. J’arrose ce mélange d’un peu de cognac ( facultatif ) et je laisse reposer quelques heures au frais. Je farcie ensuite ma pintade avec cet appareil puis, à l’aide d’un pinceau, je l’enduis d’un peu d’huile pour lui assurer un joli bronzage. Je la dépose alors dans un plat avec un petit verre d’eau dans le fond et je l’enfourne à four chaud pour 50 mn.
Pendant que ma pintade cuit, je prépare une sauce au foie gras pour l’accompagner. cette sauce est simplement composée de foie gras cuit et de crème fraiche liquide. Je mets donc à cuire à feu doux de la crème fraîche dans une petite casserole et j’y ajoute du foie gras que je laisse fondre. Il faut laisser cuire et remuer de temps en temps jusqu’à ce que la crème épaississe un peu.
L’accompagnement parfait pour cette pintade farcie est une purée de marron. Son onctuosité et sa douceur se marient merveilleusement à la viande et à la sauce au foie gras. Tu peux également proposer une purée de céleri ou une purée de cèpes si tu as des champignons séchés. Je te vois d’ici me dire qu’une sauce au foie gras c’est bien joli mais que dans sauce au foie gras, il y a foie gras….et bien saches que pour mes sauces, j’achète toujours un foie gras premier prix, je ne vois pas l’intérêt de mettre du foie gras de qualité si c’est pour le faire fondre. Pour la pintade, comptes autour de 15€ pour 4 personnes si elle est de qualité. La chair à saucisse, le boudin blanc et les quelques marrons te reviendront grosso modo à 5€. Si tu accompagnes ton plat d’une purée de céleri ou de marrons, tu ajoutera 3 ou 4 € de plus. Ainsi, tu auras un sublime plat de fêtes pour moins de 30 € pour 4 ou 5 personnes.
Faire tremper le pain de mie dans le lait. Hacher grossièrement les marrons avec un couteau. Éplucher et ciseler les échalotes et l'ail. Ciseler le persil et la sauge. Dans un grand bol, mélanger la chair à saucisse, les tranches de pain de mie essorées, les marrons, les échalotes, l'ail et les herbes. Assaisonner de sel et de poivre. 2Préparer la pintade, en enlevant l'os à souhait au niveau du cou. Farcir l'intérieur de la pintade. Assaisonner l'intérieur de la pintade de sel et de poivre. Préchauffer le four à 180 °C (th. Arroser la pintade d'huile d'olive et la poser dans le plat sur une cuisse. Faire rôtir pendant 30 min. Pour le reste de la cuisson (environ 1h00), la poser sur le dos et ajouter un peu d'eau froide dans le plat. Arroser de jus de cuisson régulièrement afin d'éviter qu'elle ne se dessèche. Sortir la pintade du four et la couvrir d'une feuille de papier aluminium.
1Éplucher les pommes et enlever le cœur à l'aide d'un vide-pomme. Tailler 2 gros anneaux dans chaque pomme, araser les bords et les citronner. Ajouter les anneaux de pommes et laisser confire pendant 15 à 20 min (les pommes doivent être fondantes).
1Dégraisser le plat de cuisson de la pintade. Faire chauffer le jus de cuisson pour "pincer les sucs". Déglacer au vin blanc et faire réduire. Ajouter le jus de cuisson des pommes et faire réduire. Passer à la passette fine et verser dans une casserole.
tags: #quelle #sauce #pour #accompagner #une #pintade
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