Combien de temps de cuisson pour des moules parfaites ?

C’est l’été ! Une agréable saison pour servir une casserole fumante de moules fraîches accompagnées de frites maison. Et que dire des moules en entrée, avec une délicieuse sauce à la crème, ou encore gratinées à l’apéritif ? Ces fruits de mer sont toujours savoureux. Traditionnellement, la saison des moules s’étend de juillet à février. Profitez-en.

Les moules sont parmi les fruits de mer préférés des Français, mais les cuisiner à la maison peut en freiner plus d’un. En cause ? Leur cuisson est délicate. Combien de temps les cuire ? Comment ? Avec quelle méthode ? Découvrez dans ce guide toutes les clés pour réussir leur préparation et vous régalez ainsi avec ce délicieux met iodé !

Choisir et préparer les moules

Pour bien cuisiner les moules, il est nécessaire de choisir les plus belles. Vérifiez aussi si elles sont toutes fermées. Si vous trouvez des moules avec des coquilles ouvertes, il est préférable de les jeter pour éviter toute intoxication alimentaire.

Aujourd’hui, les moules arrivent en magasin bien nettoyées et prêtes à l’emploi. Mais pour servir ce pur délice, il faut d’abord franchir une étape importante : un nettoyage minutieux. Voici comment procéder :

1. Remplissez un récipient d’eau froide et ajoutez une cuillère à soupe de sel pour 5 litres. Placez les moules dans cette eau légèrement salée pendant 10 à 15 minutes.
2. Retirez les moules dont la coquille est cassée ou ouverte. Vous vous demandez si une moule est encore bien fermée ?
3. Sortez de l’eau les moules qui sont bonnes. Videz le récipient et remplissez-le à nouveau d’eau froide, cette fois non salée. Placez-y les moules sélectionnées pendant 10 minutes. Elles vont recracher l’eau salée dont elles se sont préalablement gorgées et se remplir d’eau douce.
4. Sortez les moules de l’eau et vérifiez si les coquilles présentent des protubérances grisâtres et crayeuses. Il s’agit de balanes : il n’est pas nécessaire de les enlever, mais les moules sont plus appétissantes sans. Vous pouvez facilement détacher les balanes à l’aide d’un couteau, de préférence pas le meilleur ni le plus aiguisé.

Après les avoir triées, vous devez enlever le byssus. Il s’agit des filaments que ce fruit de mer utilise pour s’accrocher aux rochers. Vous pouvez utiliser un couteau ou vos doigts. Il suffit d’attraper le byssus et de le tirer vers l’extérieur (la partie pointue des moules).

Après cela, vous utiliserez la pointe d’un couteau pour gratter les petits coquillages ou tout résidu qui s’est déposé sur la coquille. Une fois les impuretés enlevées, nettoyez les moules avec de l’eau douce et fraîche. Cela permet d’évacuer les impuretés des coquilles. Cette étape permet également aux moules d’être moins salées.

Vous pouvez par ailleurs utiliser une brosse pour frotter délicatement les coquilles afin d’éliminer les dernières traces de sables et autres impuretés. Après cela, rincez-les au robinet. Il est aussi possible de les sécher avec un torchon avant de passer à la cuisson.

Si vous ne souhaitez pas les préparer immédiatement après l’achat, vous pouvez les conserver au réfrigérateur durant deux jours. Pour qu’elles soient bien gardées, vous pouvez les mettre dans un plat recouvert d’un linge humide puis les placer au niveau de l’espace le plus froid du réfrigérateur. Il est déconseillé de fermer hermétiquement le contenant.

Pensez également à bien vérifier leur aspect. Pour cela, privilégiez les moules qui ont une coque humide, avec des reflets luisants : c’est le signe qu’elles sont bien fraîches et bien vivantes.

Côté région, si vous voulez déguster des moules à la qualité garantie, choisissez les moules de bouchot de la baie du Mont Saint-Michel, qui sont les seules protégées par une AOP.

Les moules ont-elles une saisonnalité ? Oui, comme la plupart des aliments frais, les moules aussi ont une saisonnalité. En France, la saison des moules va de juillet à janvier. Dans les autres mois, les moules arrivent d’autres pays. On peut donc consommer des moules de saison au quotidien à partir de l’été, jusqu’en hiver, et les proposer aussi pendant la période des fêtes de fin d’année. Privilégiez les moules présentes sur les étals des marchés, elles sont de saison et sûrement plus fraîches que les moules emballées prêtes à cuisiner que l’on trouve dans les supermarchés. Enfin, optez pour les moules de bouchot, car elles renferment moins de sable.

Quelle quantité de moules par personne ? Les moules sont les plus souvent vendues en litres sur les marchés. Un litre de moules correspond à 700 g. Cuisinez les moules le jour de l’achat pour profiter pleinement de toute leur fraîcheur. Si vous avez besoin de les conserver, mettez-les dans un grand saladier, couvrez-les avec un torchon propre humide, et rangez-les dans la partie la moins froide du réfrigérateur pas plus d’un jour.

Techniques de cuisson

La préparation des fruits de mer n’est pas si simple. Il n’y a qu’un pas entre « pas assez cuit » et « trop cuit ». La meilleure technique pour préparer ces délices est une brève cuisson à la vapeur. Vous avez donc besoin de liquide de cuisson, celui de vos légumes mijotés, par exemple. Il n’est pas nécessaire d’en avoir beaucoup, mais il en faut suffisamment pour créer de la vapeur.

Dès que la vapeur se forme, ajoutez les moules. Couvrez ensuite la casserole, la poêle ou le wok avec un couvercle. Si nécessaire, augmentez le feu pour ne pas interrompre le processus de cuisson. Gardez les moules à couvert autant que possible, car la vapeur s’échappe chaque fois que vous ouvrez le récipient.

Peu importe le mode de préparation, la cuisson doit être la plus brève possible : 5 à 8 minutes suffisent généralement. Des moules sont facilement « trop cuites » et deviennent alors dures et sèches. En ne préparant pas de trop grandes portions à la fois, vous évitez que les moules du fond de la casserole soient trop cuites et que celles du haut soient encore crues.

Commencez par faire mijoter les légumes, les herbes ou autres garnitures dans une grande casserole à feu moyen. Vérifiez si le liquide de cuisson est suffisant pour créer de la vapeur, sinon ajoutez un peu d’eau ou de vin blanc. Ensuite, augmentez considérablement le feu et versez les moules dans la casserole. Couvrez et portez à ébullition. Poursuivez la cuisson à feu vif.

En remuant, remontez les moules du dessous pour que celles du dessus puissent cuire, et laissez une dizaine de minutes. En fin de cuisson, les moules doivent être toutes ouvertes, retirer la casserole du feu, ajouter le persil et mélanger.

Voici quelques méthodes de cuisson courantes :

• Cuisson à la vapeur : La cuisson des moules à la vapeur permet d’en préserver les valeurs nutritionnelles plus qu’avec les autres méthodes de cuisson. Couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 5 minutes. Les moules doivent être toutes ouvertes. Pour cette méthode de cuisson, privilégiez les moules de gros calibre, comme les moules d’Espagne.
• Cuisson au robot : Vous pouvez tout à fait cuire les moules dans un robot type Thermomix ou Monsieur Cuisine, ou dans un Cookeo, la cuisson sera rapide et efficace. Les moules marinières au Thermomix sont un régal, tout comme les moules marinières au Cookeo.

Notre astuce de cooker pour savoir si vos moules sont cuites ? S’il vous reste du jus après dégustation, vous pouvez le faire réduire et y ajouter un peu de crème fraîche et de maïzena.

Il reste environ 200 grammes de viande d'un kilo de moules. Vous avez compté trop large ? Pas de problème : vous pouvez utiliser le surplus le lendemain dans une salade, un sandwich ou une cassolette de poisson.

Les moules aiment la rapidité : cinq à sept minutes, pas plus. Faites revenir une échalote (et un peu d’ail si vous aimez) dans une noix de beurre. Puis, ajoutez un verre de vin blanc sec ou un bouillon parfumé. Portez à ébullition, puis versez toutes les moules d’un coup et couvrez. Secouez la cocotte deux ou trois fois (ça fait du bruit, c’est normal). Et, dès qu’elles s’ouvrent, stoppez tout : elles sont prêtes. Les coquilles qui restent obstinément fermées ?

Le petit plus : filtrez le jus de cuisson et reversez-le sur les moules.

Tableau récapitulatif des temps et méthodes de cuisson :

Recette des moules marinières

Quand on pense aux moules, on pense souvent à une marmite traditionnelle. Qui dit vacances en bord de mer dit forcément moules frites ! Assaisonné comme il faut et avec les bons ingrédients, ce plat classique de fruits de mer est excellent.

Les moules marinières sont une spécialité culinaire traditionnelle d’origine belge et du nord de la France. Pour une recette de 2 personnes, vous aurez besoin de :

• 2 kg de moules
• 1/2 cuillère à café rase de farine
• 7,5 l de vin blanc sec
• 15 g de beurre
• une échalote hachée
• une pincée de poivre et de sel

Vous aurez aussi besoin d’une branche de céleri pour réaliser cette recette.

Dans un petit récipient, mélangez du beurre avec de la farine puis réservez. Ensuite, à feu moyen, dans une cocotte, mettez l’échalote avec du beurre pendant 2 minutes. Il ne faut pas qu’elles soient colorées, elles doivent être juste tendres. Après cela, ajoutez le céleri (ou le persil, selon vos préférences) et poursuivez la cuisson durant 2 à 3 minutes. Versez le vin blanc et portez à ébullition.

Vous allez ajouter les moules quand la préparation commencera par bouillir. Couvrez ensuite la casserole. Après avoir ajouté les moules, faites cuire à feu doux durant 5 minutes. Les coquilles des moules seront ouvertes. Jetez toutes celles qui sont restées fermées.

Une fois qu’elles sont cuites, retirez-les et déposez-les dans un plat qui maintien au chaud. Laissez le bouillon au feu et ajoutez le mélange de beurre et de farine. Fouettez constamment, puis versez la sauce sur les fruits de mer.

Vos moules marinières sont prêtes pour être dégustées. Vous pouvez ajouter du persil pour bien les décorer.

Il existe d’ailleurs différentes façons de les préparer et de faire cuire des moules. Voici quelques conseils pour réussir leur cuisson.

Variantes et accompagnements

Envie de préparer des moules au vin blanc ? Dans ce cas, optez pour un vin blanc léger et minéral du nord, qui s’accordera parfaitement avec leur saveur iodée. Un vin blanc belge est une excellente idée. Tout comme un vin d’Alsace, de Loire ou de Moselle.

À moins que vous optiez pour de la bière ? Par exemple une bière blonde de haute fermentation telle que la Duvel, la Omer, la Cornet ou la Lupulus. Ou une bière (légèrement) acide comme la Geuze, la Hoegaarden ou la Brugs Witbier.

Pour l’accompagnement moules, le choix du vin est important. Préférez servir le même vin que celui utilisé pour la cuisson. Un Muscadet, un Sancerre ou un Sauvignon blanc s’accordent parfaitement avec la saveur iodée des moules.

Les moules marinières traditionnelles s’accompagnent classiquement de frites maison croustillantes, créant le célèbre duo « moules-frites » emblématique de la cuisine belge et du nord de la France.

Conservation et réutilisation

S’il vous reste des moules marinières ou des moules cuites nature, vous pouvez les conserver jusqu’à 2 jours dans le réfrigérateur, avec leur jus de cuisson, dans un récipient en verre fermé. Vous les utiliserez pour préparer plein de bonnes recettes, comme par exemple une mouclade, une soupe de moules ou un risotto aux moules.

Voilà, vous savez tout : nettoyer vite fait, cuisson express, jus parfumé.

tags: #combien #de #temps #de #cuisson #pour

Articles populaires:

• Utilisations du Chocolat au Lait
• Tout savoir sur la nourriture pour oiseaux
• Solutions anti-gaspillage
• Sablés Fourrés : La Recette Facile
• Spaghetti aux Amandes de Mer : La Recette Facile