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La levure est un ingrédient essentiel dans la fabrication du pain. Sans elle, il n'y a pas de pain ! Elle joue un rôle très particulier : elle produit du gaz carbonique et modifie les propriétés physiques de la pâte grâce à l’action des enzymes, ce qui déclenche le processus de fermentation essentiel à la fabrication du pain. Face à la multitude de choix qui s’offrent à nous, il est parfois compliqué de s’y retrouver. Alors, quelle levure choisir pour une utilisation optimale ? Cet article vous guide à travers les différents types de levure, leurs utilisations spécifiques et leurs avantages.
La fermentation est un processus naturel par lequel un aliment est transformé sous l’effet des enzymes produites par des micro-organismes. Le plus souvent, ce phénomène se déroule en l’absence d’oxygène, bien que la levure puisse également fermenter en présence d’oxygène. La levure agit comme un agent de fermentation puissant. En présence de sucres, elle déclenche une série de réactions biochimiques qui transforment le glucose en dioxyde de carbone et en alcool éthylique.
C’est la libération de ce gaz carbonique qui contribue au développement de la pâte, lui donnant son volume caractéristique. L’alcool produit s’évapore généralement pendant la cuisson, mais peut contribuer subtilement au goût final du produit.
L’efficacité de la levure dépend grandement des conditions dans lesquelles elle est utilisée. Pour obtenir des résultats optimaux, certaines règles doivent être respectées.
Tout d’abord, quel que soit le type de levure, elle ne doit jamais entrer en contact direct avec le sel ou le sucre en grandes quantités, car cela peut inhiber son activité ou même tuer les micro-organismes. Pour la levure fraîche, elle doit être délayée dans de l’eau ou du lait tiède (environ 24-25°C). Une température trop élevée (au-dessus de 50°C) tuerait les cellules de levure, tandis qu’une température trop basse ralentirait considérablement leur activité.
La levure sèche est généralement plus pratique car elle est prête à l’emploi, tout comme la levure chimique. Cependant, certaines recettes recommandent de la réhydrater avant utilisation pour une efficacité optimale. Attention également à bien respecter les dosages indiqués dans les recettes. Une quantité trop importante de levure peut donner un arrière-goût désagréable à votre préparation, tandis qu’une quantité insuffisante ne permettra pas à la pâte de lever correctement.
Il existe différents types de levures : fraîche ou déshydratée, levure de boulanger ou levure sèche, ou encore bicarbonate de soude. Chacune d'elle a ses particularités et une utilisation qui lui est propre.
La levure de boulanger, aussi appelée Saccharomyces cerevisiae, est un organisme vivant principalement utilisé en boulangerie. Elle est responsable d’une fermentation alcoolique, c’est-à-dire d’une réaction chimique ayant pour finalité la libération de gaz carbonique et d’alcool par fermentation des sucres présents dans la farine. Aussi appelée levure biologique, la levure de boulanger fraîche est vivante et active. Vous la trouverez principalement sous forme de cubes de couleur beige, relativement friables.
La levure de boulanger déshydratée est également un agent levant composé de champignons. La levure sèche instantanée se présente sous forme de petits vermicelles beiges, un peu plus petites que les grains de levure sèche active.
Pour l'utiliser de façon optimale, on la délaye au préalable dans un peu d'eau ou de lait tiède (selon la recette). Il faut veiller à ce que le liquide ne soit pas trop chaud (30 - 35°C) pour éviter d'endommager l'action de la levure. Enfin, la levure boulangère fraiche doit être conservée au réfrigérateur pendant une dizaine de jours (température optimale de 4°C). La levure sèche étant déshydratée, elle se conserve à température ambiante.
La levure chimique appelée aussi poudre à pâte ou baking powder n’est pas composée de micro-organismes vivants. C’est un mélange de 25% bicarbonate de soude composant alcalin, 60% de crème de tartre, composant acide et 15% d’amidon de maïs pour la conservation, composant neutralisant. La levure chimique est utilisée principalement dans les recettes de pâtisseries (gâteaux, pancakes, cakes, biscuits…).
Comme la levure fraîche, la levure chimique rejette du CO2. La levure chimique est facile à utiliser, elle se mélange directement à la préparation.
Le levain et la levure sont tous deux des agents de fermentation, mais diffèrent significativement. Le levain est un mélange de farine et d’eau fermenté contenant des levures sauvages et des bactéries lactiques présentes naturellement. Le levain nécessite une fermentation beaucoup plus longue (souvent 4-24h) que la levure commerciale (1-2h). Le pain au levain développe une saveur plus complexe, légèrement acide, et se conserve mieux.
Si vous fabriquez votre pain vous-même chaque semaine, il peut être intéressant de réaliser et entretenir son propre levain. Car un levain maison, c’est un véritable gage de qualité et un moyen sûr de contrôler ce que l’on mange. En plus, il n’y a rien de plus simple à faire !
La levure trouve sa place de prédilection en boulangerie et pâtisserie, où elle joue un rôle fondamental dans la texture et le goût des produits finis. En boulangerie, la levure de boulanger (fraîche ou sèche) est l’ingrédient clé qui permet d’obtenir un pain aéré, avec une mie alvéolée et une croûte dorée.
Pour les pains classiques, on utilise généralement entre 15 et 25 grammes de levure fraîche (ou l’équivalent en levure sèche) pour 500 grammes de farine. Ce dosage peut varier selon le type de pain et le temps de fermentation souhaité. En pâtisserie, on retrouve la levure dans de nombreuses préparations : brioches, babas, pain au chocolat, croissant… La levure chimique, quant à elle, est privilégiée pour les gâteaux, quatre-quarts, muffins et autres pâtisseries ne nécessitant pas de fermentation mais simplement un développement durant la cuisson.
La levure de bière est, comme son nom l’indique, un élément essentiel dans le processus de fabrication de la bière. Il existe différentes souches de Saccharomyces cerevisiae adaptées à la production de bières spécifiques. Pendant le brassage, la levure transforme les sucres du malt en alcool et en gaz carbonique, donnant à la bière son taux d’alcool et ses bulles. Au-delà de cette fonction primaire, les levures influencent considérablement le profil aromatique de la bière, produisant divers composés qui contribuent à sa saveur finale.
Les brasseurs distinguent généralement deux grandes familles de levures : les levures de fermentation haute (Saccharomyces cerevisiae), utilisées pour les ales, et les levures de fermentation basse (Saccharomyces pastorianus), utilisées pour les lagers.
La levure est un excellent ingrédient pour les compléments alimentaires en raison de son profil nutritionnel. Riche en protéines (environ 40%), en minéraux (particulièrement en sélénium, chrome et zinc) et en vitamines du groupe B, elle présente l’avantage d’avoir une faible teneur en matières grasses et en sucres.
La levure de bière, notamment, est commercialisée sous forme de compléments alimentaires en comprimés ou gélules. Elle est particulièrement recommandée pour renforcer les cheveux et les ongles, améliorer l’état de la peau et soutenir le système immunitaire. Elle est également appréciée par les végétariens et végétaliens comme source de protéines complètes et de vitamine B12, nutriment généralement rare dans l’alimentation végétale.
La levure, et plus particulièrement la levure de bière, est une source exceptionnelle de vitamines du groupe B. Elle contient notamment :
Cette richesse en vitamines fait de la levure un complément alimentaire de choix pour combler d’éventuelles carences.
La levure, particulièrement certaines souches comme Saccharomyces boulardii, peut avoir des effets bénéfiques sur la flore intestinale. Cette levure probiotique aide à maintenir l’équilibre de la microflore intestinale et à lutter contre certains troubles digestifs.
Elle peut être utilisée pour prévenir ou traiter la diarrhée associée à la prise d’antibiotiques, car elle n’est pas affectée par ces médicaments et peut donc continuer à exercer ses effets bénéfiques pendant le traitement. Certaines études suggèrent également qu’elle pourrait aider à soulager les symptômes du syndrome du côlon irritable et d’autres troubles gastro-intestinaux.
La méthode de conservation dépend du type de levure :
Pour tirer le meilleur parti de votre levure dans vos préparations culinaires, voici quelques conseils pratiques :
La principale différence réside dans leur nature et leur mode d’action. La levure de boulanger est un organisme vivant (Saccharomyces cerevisiae) qui provoque une fermentation, produisant du CO₂ progressivement et nécessitant un temps de repos. La levure chimique est un mélange d’agents chimiques qui réagissent immédiatement au contact de l’humidité et de la chaleur pendant la cuisson. La levure de boulanger apporte une saveur caractéristique et une texture alvéolée, tandis que la levure chimique est neutre en goût et donne une texture plus régulière. Le choix dépend donc de la préparation : pain, brioche, pizza avec la levure de boulanger ; gâteaux, muffins, quatre-quarts avec la levure chimique.
Il est possible de substituer différents types de levure, mais en adaptant les quantités et la méthode :
Le levain et la levure sont tous deux des agents de fermentation, mais diffèrent significativement. Le levain est un mélange de farine et d’eau fermenté contenant des levures sauvages et des bactéries lactiques présentes naturellement. La levure commerciale est composée d’une seule espèce de champignon cultivée en laboratoire.Temps de fermentation : Le levain nécessite une fermentation beaucoup plus longue (souvent 4-24h) que la levure commerciale (1-2h).Goût et texture : Le pain au levain développe une saveur plus complexe, légèrement acide, et se conserve mieux. Le pain à la levure a un goût plus neutre mais une mie généralement plus aérée.Entretien : Le levain est un organisme vivant qui doit être « nourri » régulièrement avec de la farine et de l’eau.
| Type de levure | Forme | Utilisation | Conservation |
|---|---|---|---|
| Fraîche | Cube | Pain, brioche | Réfrigérateur (10 jours) |
| Sèche | Granulés | Pain, brioche | Température ambiante (1 an) |
| Chimique | Poudre | Gâteaux, pâtisseries | Température ambiante (plusieurs mois) |
| Levain | Pâte ou déshydraté | Pain | Variable, nécessite un entretien régulier |
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