- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Depuis le XVe siècle, le calisson enchante les palais provençaux. La Confiserie du Roy René, ancrée au cœur d'Aix-en-Provence, est un symbole de cette tradition gourmande. Alliant tradition et modernité, cette entreprise familiale a su traverser les siècles en préservant les secrets de fabrication du calisson, tout en s'adaptant aux exigences contemporaines.
Tout commence en plein Moyen-Âge, en 1454, lors du mariage du Roi René avec Jeanne de Laval. Selon la légende locale, le confiseur du Roy René aurait fabriqué cette friandise à base d’amande pour le mariage du souverain. Réputée pour sa beauté, Jeanne de Laval était également connue pour ne sourire que rarement. Or, lors de la cérémonie, la reine goûte une confiserie créée par le pâtissier royal et son visage s’éclaire et s’illumine d’un sourire.
Les membres de la cour demandent alors : "Mais comment nommez-vous ces douceurs qui font sourire la Reine ?" Le Roi aurait répondu : "Di calin soun", "Ce sont des câlins" ! Le nom trouverait donc cette origine de cette expression. C’est une belle histoire que l’on aime raconter au public. D’après la légende, on attribue la forme du calisson au sourire de la reine Jeanne.
L’histoire plus récente débute ensuite en 1920, en plein centre-ville d’Aix-en-Provence, lorsqu’Yves Guillet, reprend l’entreprise dans laquelle il travaillait. C'est en 1920 dans le centre d’Aix-en-Provence qu’est fondée la Nougaterie du Roy René, les artisans élaborent alors leurs propres recettes de nougats et de calissons. La structure a alors commencé par être une nougaterie. Ce n’est qu’après la Seconde Guerre mondiale et la transmission à son fils René, que l’entreprise a été rebaptisée Calissons du Roy René et s’est spécialisée dans la friandise en forme d’amande, tout en conservant une activité de fabrication de nougats.
La structure conserve une taille artisanale jusqu’à l’arrivée, en 1989, de Maurice Farine à sa tête. Jusqu’au jour où il croise Anne Guillet, fille d’Yves Guillet qui dirigeait la confiserie. “Elle n’aimait pas son travail au sein de la confiserie et m’a demandé de prendre la relève. Il se retrouve alors à la tête d’une équipe de 16 salariés et décide de démocratiser le calisson d’Aix. Il va alors changer l’orientation de l’entreprise en la positionnant sur le marché de la grande distribution. Un coup d’audace qui fonctionne.
Dans les années 2010, l’entreprise comptait en effet près d’une centaine de salariés et enregistrait un chiffre d’affaires de 7,8 millions d’euros. Ils sont désormais encore une quinzaine d’acteurs à faire perdurer ce savoir-faire et la Confiserie du Roy René (110 salariés, 16 millions d’euros de CA) est aujourd’hui l’entreprise la plus importante, à la fois en termes de salariés et de chiffre d’affaires.
Avant de céder l’entreprise, Maurice Farine lance en 2010 le projet de construction d’une nouvelle usine. Près de cinq années ont toutefois été nécessaires pour que la nouvelle usine puisse enfin voir le jour. L’entreprise se tient depuis 2014 sur ce site au nord d’Aix-en-Provence. Un projet qui a représenté un investissement de 12 millions d’euros pour un bâtiment ultramoderne, orienté développement durable.
“Maurice Farine a également eu l’idée d’en faire un lieu qui se visite et de créer un musée du calisson”, confie Laure Pierrisnard, actuelle directrice de l’entreprise. À l’inauguration du nouveau site l’ambition affichée était d’accueillir près de 100 000 touristes par an.
Aujourd’hui, l’entreprise distribue ses produits via le réseau traditionnel, les boutiques d’aéroport et de gare, mais surtout au travers du réseau de ses 14 boutiques, pour l’essentiel détenues en propre, et de sa boutique en ligne. La logique de développement des boutiques de l’entreprise demeure toutefois régionale.
La fabrique du Roy René trône au milieu d’un verger de jeunes amandiers, dans un bâtiment en pierre de Rognes près d’Aix-en-Provence. La pâte jaune qui va former le corps tendre du calisson est obtenue par pétrissage et étuvage d’un broyat de fruits confits et d’amandes émondées enrichi d’un sirop de sucre chauffé. L’ajout dans le pétrin d’un extrait d’huile essentielle d’amande amère distille dans l’atelier le parfum caractéristique du calisson.
La pâte repose ensuite 3 jours, soigneusement empaquetée dans l’atelier avant de passer entre les mains des calisonnières. Une pellicule lisse et mate recouvre toujours le calisson : c’est le glaçage royal. Il est obtenu en fouettant des blancs d’œufs et de l’eau, dans un appareil dédié. Le glaçage blanc signe les calissons traditionnels qui représentent la moitié de la production des ateliers du Roy René.
C’est une machine qui injecte la pâte sur une feuille de pain azyme, dans des moules à la forme caractéristique. Les calissons traditionnels et d’exception du Roy René sont triés et emballés à la main : une forme impropre, un glaçage qui coule et le calisson est écarté.
Par ailleurs, Olivier Baussan s’est largement impliqué depuis 2015 dans la relance en Provence de la culture de l’amande et de la pistache. “Ce plan de relance a permis la plantation de près de 1 000 hectares en dix ans. Pour les besoins de notre production, nous utilisons environ 20 tonnes et nous arrivons à nous fournir en local pour environ un tiers de ce volume. Cette dernière milite au sein de l’union des fabricants de calissons d’Aix-en-Provence (UFCA) pour l’obtention d’une IGP (Indication géographique protégée) “Calissons d’Aix”.
Depuis 2015, nous avons initié un Plan Relance pour la culture de l’amandier en Provence, avec les agriculteurs de la région et des partenaires publics. L’objectif est de replanter 1000 hectares d’amandiers. Nous sommes proches de l’objectif avec 600 hectares plantés actuellement. 300 amandiers ont été plantés aux abords mêmes de la confiserie pour contribuer à ce renouveau ainsi qu’un verger de sauvegarde composé de 50 amandiers de 19 variétés provençales différentes.
Le Calisson d'Aix est reconnu du patrimoine de la ville d'Aix-en-Provence et plus largement comme un des emblèmes gastronomiques de la Provence. Les calissons d’Aix bénéficient d’une indication géographique protégée (IGP) depuis 2002. Ce signe d’identification de l’Union européenne désigne des produits dont la qualité ou la réputation est directement liée au lieu où ils sont produits, transformés ou élaborés.
Pour obtenir cette appellation, les calissons d’Aix doivent donc répondre strictement à un cahier des charges précis - c’est-à-dire suivre rigoureusement la recette - et être produits à Aix-en-Provence. Depuis le calisson, mélange d’amandes broyées, de melon confit posés sur une feuille d’ostie et surmonté de glace royale est devenu un emblème de la Provence et notamment de la ville d’Aix-en-Provence.
À quelques kilomètres du centre ville d’Aix-en-Provence, venez découvrir les secrets de nos savoir-faire centenaires, à la fabrique & musée du Calisson. À 10 minutes du centre d'Aix-en-Provence, implantée au milieu de plus de 2 hectares d'amandiers, s'élève la Fabrique de la Confiserie du Roy René, qui allie tradition et modernité. Réalisée avec des blocs de pierre de Castillon, labellisée Bâtiment Durable Méditerranéen, elle renferme une zone de production à la pointe de la technologie.
La Fabrique accueille en son sein le Musée du Calisson qui vous propose une véritable une épopée gourmande ! Visites libres du musée et des jardins du lundi au dimanche. Visites guidées sur réservation sur le site internet. Visiter les boutiques ou le musée de la confiserie du Roy René c'est tourner les pages d'une histoire gourmande.
Le site comprend une boutique où sont proposés toutes les variantes du calisson : collections d’exception, crème de calisson pour personnaliser un fond de tarte ou un sorbet, pépites de calisson pour surprendre sur un gâteau… Incontournable, le musée raconte l’histoire de la fabrication de cette gourmandise, mettant en lumière machines anciennes et photos d’époque.
tags: #confiserie #du #roy #rene #histoire
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
