Quelle farine sans gluten choisir pour une brioche moelleuse et aérée ?

Réussir une brioche sans gluten n’est pas aussi compliqué qu’il n’y paraît. En effet, il suffit d’utiliser les bons ingrédients et de respecter quelques étapes indispensables à une bonne fermentation. La brioche fait partie des viennoiseries les plus appréciées dans le monde.

Traditionnellement, elle est fabriquée avec de la farine de blé, du beurre, du lait et des œufs. De nos jours, il existe de nombreuses alternatives pour réaliser une recette de brioche sans gluten.

La farine de blé renferme du gluten qui sert de colle permettant de lier les produits de boulangerie. Toutefois, certaines personnes présentent une intolérance au gluten, en particulier celles qui sont atteintes de la maladie cœliaque. D’autres y sont tout simplement sensibles.

Une brioche sans gluten est une recette facile à réaliser. Elle permet aux personnes intolérantes au gluten et au lactose de se régaler sans pour autant mettre leur estomac en danger.

Comprendre le rôle du gluten dans la brioche

Le gluten est formé de deux protéines essentiellement présentes dans le blé : la gliadine et la gluténine. S’il entraîne des intolérances chez certaines personnes, il n’en reste pas moins utile dans le procédé de fabrication de la brioche et du pain pour former un réseau élastique.

Ce réseau retient le gaz carbonique produit par la levure pendant la fermentation et permet à la pâte de bien gonfler. Traditionnellement, on utilise donc des farines riches en gluten pour fabriquer ce type de produit. Ces farines sont même qualifiées de panifiables.

Est-il pour autant impossible de fabriquer une brioche bien moelleuse et aérée avec une farine sans gluten ? Heureusement, non !

Les alternatives : Quelles farines sans gluten utiliser?

Heureusement qu’il existe différentes variétés de farine sans gluten que ce soit dans les magasins bio ou dans les boutiques zéro déchet. D’autres céréales peuvent être utilisées comme farine pour la préparation d’une brioche sans gluten.

Farine de riz

La farine de riz présente un aspect fin et légèrement granuleux. Comme elle a un goût pas très prononcé, elle peut participer à la préparation de recettes sucrées ou salées.

Farine de châtaigne

La farine de châtaigne a l’avantage d’avoir un goût sucré. Elle contribue à rehausser toutes vos préparations tant sucrées que salées. Elle apportera un goût particulier à vos recettes de pains et de brioches sans gluten.

Farine de maïs

La farine de maïs est connue pour sa délicatesse. Cette farine de couleur soleil s’associe généralement avec d’autres farines. Sinon, vous risquez d’obtenir une brioche un peu sèche.

Farine de sarrasin

La farine de sarrasin se distingue par son goût un peu fort et ses saveurs puissantes. Très appréciée par les Bretons, elle est souvent utilisée pour la recette de délicieuses galettes bretonnes.

Farine de millet

Comme la farine de millet à tendance à être friable et cassante, il vaut mieux également la mélanger avec une autre farine sans gluten comme celle de la fécule ou du riz.

Peu importe la farine sans gluten que vous choisissez, sachez qu’elle ne suffit pas pour faire lever la pâte correctement. En plus de la levure, il faut ajouter des ingrédients disposant de propriétés liantes (gomme guar, psyllium, gomme de xanthane).

Le secret d'une bonne brioche sans gluten

Qu’elle soit sans gluten ou non, le secret d’une bonne brioche repose avant tout sur une fermentation bien menée. Elle doit idéalement se faire en deux temps : le pointage et l’apprêtage.

Pour commencer, activez-la en la diluant dans un lait tiède. Attention, tiède ne veut pas dire chaud ! Vous inactiveriez ainsi de façon irréversible votre levure. Tiède signifie une température inférieure à 30° C. Généralement, on préconise une température comprise entre 22° et 25°C.

Ensuite, faites pousser votre brioche à température ambiante ou, mieux encore, dans un four fermé dans lequel vous auriez placé un bol d’eau chaude. Se faisant, vous créerez un environnement chaud et humide propice au bon développement de la levure.

Les étapes clés de la fermentation

• Le pointage : L’étape de pointage est la première étape de pousse que l’on fait subir à la pâte à brioche. Elle intervient juste après le pétrissage. Pendant cette étape, les levures se multiplient au sein de la pâte et commencent leur travail de fermentation.
• Le dégazage : Lorsque la pâte a bien gonflé lors de l’étape de pointage, il faut ensuite la dégazer en la travaillant au poing puis en la laissant tomber sur le plan de travail.

Recette de brioche sans gluten : Guide étape par étape

Pour réussir une brioche sans gluten, il suffit de bien choisir les ingrédients et de suivre quelques étapes indispensables pour obtenir une bonne fermentation.

Ingrédients et préparation

1. Commencez par délayer la levure dans le lait tiède. De petites bulles vont se former à la surface du liquide après une dizaine de minutes.
2. Ensuite, placez la farine, le sucre et le sel dans la cuve d’un robot équipé d’un crochet avant d’ajouter le mélange de lait et de levure et les œufs.
3. Faites pétrir la pâte à faible vitesse au crochet jusqu’à vous obteniez une boule de pâte homogène.
4. Ajoutez progressivement le beurre bien froid coupé en dés dans la cuve du robot.
5. Remettez la pâte en forme de boule dans un saladier. Laissez-la doubler de volume pendant environ 1h 30.

Façonnage et cuisson

1. L’étape suivante consiste à chasser l’air de la pâte en l’écrasant avec votre poing.
2. Replacez la pâte dans le saladier avant de la placer au réfrigérateur pour une heure minimum.
3. Pendant que vous façonniez la pâte pour avoir la forme désirée, veillez à ce qu’elle ne se réchauffe pas entre vos mains. Il faut donc opérer le plus rapidement possible.
4. Patientez encore 45 minutes à une heure pour que la pâte gagne plus de volume. Il faut ensuite la badigeonner avec du jaune d’œuf pour avoir un avoir plus de brillance.
5. Faites cuire à four préchauffé sur une plaque à pâtisserie. S’il s’agit d’une grosse brioche, laissez-la cuire 30 à 40 minutes à 160°C. S’il s’agit de brioches individuelles, 10 à 12 minutes à 180°C suffisent.

Conseils supplémentaires

Pour faire une bonne brioche, mieux vaut être patient.e et anticiper ! Laisser sa pâte à brioche bien reposer au froid après son dégazage permettra de faciliter sa mise en forme, sans qu’elle ne vous colle aux doigts. Plus vous la laisserez longtemps et plus les saveurs se développeront. N’hésitez donc pas à préparer votre pâte la veille pour la laisser reposer au moins toute une nuit au réfrigérateur.

Tableau récapitulatif des farines sans gluten et leurs utilisations

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