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Le filet mignon est l’un des plats français les plus raffinés. Cette viande de porc se marie très bien avec de nombreux vins, car elle a une saveur subtile et fine, mais caractéristique. Le filet mignon de porc est un morceau se situant de part et d’autre de l’échine du cochon. C’est un long muscle situé en plein milieu du dos. Le filet mignon désigne plus souvent la viande de porc mais peut-être aussi travaillée avec le bœuf, le cerf ainsi que le veau.
Il est essentiel de choisir le bon vin pour l’accompagner. Le filet mignon est un plat tendre et savoureux. Nous vous conseillons ainsi d’éviter les vins trop tanniques et boisés, qui masqueraient la saveur de la viande. Le filet mignon est une viande peu marquée en goût, souvent relevée par sa garniture ou assaisonnement. En plus de choisir un vin qui se marie bien avec votre viande, il faut en choisir un qui s’accordera parfaitement avec l’accompagnement.
Gardez à l’esprit que c’est la préparation que vous choisirez qui déterminera le type de cru à servir. Qu’il s’agisse d’un vin blanc ou d’un vin rouge, vous savez désormais quel vin servir avec un filet mignon de porc. L’équipe de Comptoir des Millésimes vous présente les meilleurs accords filet mignon et vin !
L'accord entre un vin et un plat est un art qui requiert de la connaissance et de l'expérience. Le filet mignon, que ce soit de porc, de bœuf, de veau ou de cerf, est une viande délicate et tendre. En définitive, l'accord entre un vin et un filet mignon dépend de la viande choisie, mais aussi de vos goûts personnels et de l'occasion. N'hésitez pas à expérimenter et à sortir des sentiers battus pour découvrir de nouvelles saveurs et de nouveaux accords.
Le filet mignon de porc est une viande tendre et délicate, qui appelle un vin capable de compléter sa texture sans masquer sa saveur subtile. Si vous optez pour un filet mignon de porc, l'idéal est de choisir un vin blanc sec mais avec une certaine rondeur. Un blanc trop frais ou trop sec pourrait être en contraste avec la tendresse du filet mignon. Le chenin, un cépage que l'on trouve dans plusieurs appellations de Loire comme l'Anjou, Saumur, Savennières, etc, fait partie des choix recommandés.
Un vin rouge souple et léger est préférable pour ne pas dominer la viande. Les vins rouges de Loire à base de Cabernet Franc, tels que Chinon, Saumur-Champigny ou Saint-Nicolas-de-Bourgueil, sont d'excellents choix. Pour les amateurs de vin blanc, un chenin de la Vallée de la Loire, avec des notes de fruits blancs et une légère minéralité, fera un excellent choix.
Si vous voulez boire un vin blanc, il faut le choisir sec mais avec une certaine rondeur. La viande étant délicate et fondante, le contraste avec un blanc trop frais, trop sec ne serait pas bon pour l’accord met et vin. Le chenin est un cépage qui s’y prête bien.
Si vous pensez accompagner votre viande de pommes de terre, les vins blancs secs, fruités et minéraux sont les meilleurs. Les vins de Savennières (Loire) et de Bourgogne-aligoté (Bourgogne), par exemple, sont à privilégier. Si une purée de pommes de terre est servie, vous pouvez l’associer à un vin du même type.
Un filet mignon de porc peut aussi parfaitement être associé à un vin blanc, selon la façon dont il est préparé. Si vous souhaitez sublimer votre plat, choisissez l’un de ces vins : un Givry, un Mâcon ou une AOC de Beaune, qui possèdent de merveilleux arômes miellés et beurrés qui viendront compléter la saveur sucrée-salée de la préparation. Dans ce cas, évitez les vins trop tanniques et choisissez plutôt un vin blanc aromatique tel qu’un Côtes de Provence ou un vin de Cassis.
Cette fois, il vous faudra un vin blanc avec une bonne trempe… La moutarde va amener ce côté puissant et épicé en fin de bouche qu’il faudra accompagner par des notes d’agrumes. Avec une moutarde traditionnelle de Dijon, le vin blanc s'impose ! Avec son côté vinaigré, il faudra le choisir avec du tempérament. Je vous conseille ainsi un vin blanc du Rhône, tel une marsanne de Saint-Joseph de 2 ou 3 ans.
Si vous voulez déguster un vin rouge, avec le filet mignon de porc, rien de plus simple. Il faut aller sur un vin souple et léger pour ne pas trop prendre le dessus sur la viande. Les vins rouges de Loire s’y prêtent très bien, à base de Cabernet Franc. Vous pouvez choisir des appellations telles que Chinon, Saumur-Champigny ou encore Saint-Nicolas-de-Bourgueil.
Le filet mignon peut s’accorder avec de nombreux vins rouges. Choisissez une bouteille qui se mariera aux légumes, aux fruits ou à la sauce que vous prévoyez de servir avec la viande pour garantir un accord réussi. Nous vous recommandons un Chinon, un Côteaux du Giennois, un Bourgueil ou un Arbois, vin rouge au caractère léger, sec et légèrement boisé pour accompagner la recette classique du filet de porc en croûte.
Nous recommandons un Saint-Joseph ou un vin rouge des Côtes du Rhône avec un filet de porc au poivre, un repas assez épicé. Ces vins rouges apporteront en outre un peu de fraîcheur à votre repas, surtout si vous avez opté pour une sauce crémeuse.
Si vous avez misé sur une association sucrée salée et que vous servez un filet mignon avec des fruits, nous vous recommandons d’y associer un Pessac Léognan ou un Saint-Joseph du Sud de la France. Vous pouvez aussi sélectionner un Madiran au caractère fruité et acidulé si vous voulez un accord parfait avec un filet mignon aux pommes ou aux abricots.
Et avec une sauce à base de moutarde ? Même constat que pour les vins blancs, il vous faudra un rouge plus relevé pouvant se battre contre la puissance de la moutarde. Vous l’aurez compris, il faudra aller sur des vins de Méditerranée tels que des Côtes-du-Rhône ou des vins du Languedoc-Roussillon. L'accord est possible avec un vin rouge, à condition que l'on utilise une moutarde violette de Brive-la-Gaillarde, faite à partie de moût de raisin. Il faudra alors choisir un vin rouge de caractère, en provenance du Sud-Ouest.
Le filet mignon est taillé dans une partie tendre et fondante de l'animal. En France, il est issu du veau, du porc, ou même du chevreuil. Son goût varie en fonction de l'animal : un filet mignon de chevreuil aura un goût fin mais beaucoup plus marqué que le filet de veau, plus subtil. Le filet mignon de porc aura lui une saveur plus accentuée que le veau.
Le filet mignon de veau, qui en fonction de son épaisseur peut être appelé grenadin, médaillon ou encore noisette, est sûrement l’une des parties les plus moelleuses de l’animal. Si vous désirez jouer la carte des vins blancs, il faut absolument aller sur un vin très fin. Le vin doit être sec mais avec une texture en bouche un peu grasse. C’est pourquoi nous vous conseillons d’aller sur des vins blancs de Bourgogne, plutôt de la Côte de Beaune ou de la Côte Chalonnaise. Ce sont des Chardonnay de haute couture qui n’ont plus rien à prouver en termes de subtilité.
Si vous désirez déguster un vin autre que la Bourgogne, gardez à l’esprit que le Chardonnay sera un très bon cépage. Si vous préférez déguster un vin rouge, il faudra ici aussi rester sur la légèreté et la finesse. Nous vous proposons de rester en Bourgogne mais cette fois-ci avec des vins à base de Pinot Noir. Ce cépage souple, fin et délicat accompagnera parfaitement la viande sans trop pour autant l’écraser. Cependant, il est important de bien le choisir, certaines très belles appellations de Bourgogne produisent des rouges de caractère qui seront à oublier si l’on ne veut pas passer au-dessus du met. La carte des petites cuvées de grands domaines peut-être intéressante.
Cela permet de déguster des très beaux Pinot Noir de grands vignerons sans pour autant devoir aller sur des appellations très coûteuses. Ces vins proviennent souvent des plaines et produisent des rouges opulents sans être trop lourds. C’est un cépage qui se décline sur plusieurs appellations en France et se marie très bien avec un filet mignon de veau.
Plus puissant, et surtout saignant, le filet mignon de bœuf est un cran au-dessus en termes de puissance en bouche. Un vin rouge est quasi obligatoire pour l’accompagner. Cette fois, nous pouvons aller dans le caractère. Finalement, beaucoup de vins peuvent être choisis pour accompagner ce plat. Si vous choisissez un Bordeaux, n’hésitez pas à en prendre qui a déjà 6-8 ans. Les tannins seront alors présents mais fondus, ce qui est parfait pour être dégusté immédiatement.
Alors là, nous touchons au filet mignon le plus puissant de nos accords mets et vins. Cette fois encore, il faudra privilégier les vins rouges qui pourront s’équilibrer avec la puissance de la viande. Plusieurs accords sont possibles, tout en respectant la puissance et la complexité. Souvent, quand on parle de gibier, on pense aux vins puissants du Sud-Ouest. Un joli Cahors sera intéressant avec un gibier et une sauce aux pruneaux. Plus complexe, un Pinot Noir d’un grand cru de Bourgogne sera le compagnon idéal. Si vous êtes amoureux des vins de Bordeaux, les rouges de Pomerol seront intéressants car ils joueront la carte des notes de terroir avec un certain velouté.
Après avoir exploré les accords entre les filets mignons et les vins français, il est également intéressant de jeter un œil aux accords possibles avec les vins du monde. Si vous optez pour un filet mignon de porc, un Chardonnay de Californie peut être une excellente option. Pour un filet mignon de bœuf ou de cerf, vous pouvez vous tourner vers un vin rouge d'Argentine, comme un Malbec. Les filets mignons de veau peuvent être délicieusement accompagnés d'un vin blanc italien, comme le Pinot Grigio.
Les morilles, avec leur saveur légèrement amère, leur texture moelleuse et leur bouquet parfumé, s'accordent idéalement avec un vin blanc. En entrée, avec des asperges vertes, un bordeaux blanc se mariera à merveille. Par exemple, un Pessac-Léognan le Château Pape-Clément 2004 : les cépages sémillon et sauvignon lui donnent un bouquet très ouvert et aromatique, un corps rond et intense.
Servi avec, en plat principal, un risotto ou des tagliatelles à la crème, nous irons plutôt vers un bourgogne blanc, Meursault ou Puligny-Montrachet. Avec une poularde rôtie ou cuite en vessie, la complexité d'un vin jaune d'Arbois ou d'un Château-Chalon fera merveille : parfum de noisette, bouche saline, les noces cette fois se feront sur la densité. Ici, le Château-Chalon 2014 du Domaine Berthet-Bondet fera sensation. Si l'on tient absolument à boire un vin rouge, on associera alors des morilles juste poêlées à une côte de veau rôtie. Et on ira chercher la souplesse d'un Gevrey-Chambertin, celui de Philippe Pacalet par exemple, qui offre tout en délicatesse, arômes floraux, d’orange sanguine et un concentré de fruits mûrs, cuits et pourtant d’une grande fraîcheur ou d'un barbaresco italien (Giorgio Pelissero, Bruno Rocca...).
Pour mieux révéler la texture, la poêle reste la cuisson la plus pratique. Elle permet un contrôle de la température, une cuisson précise, mais demande beaucoup de vigilance pour éviter un coup de feu. La cuisson en cocotte est une option envisageable, même si on perd le côté caramélisé de la cuisson à la poêle. Au four, cela fonctionne aussi, mais comme le morceau n'est pas très épais, il s'agit de rester très vigilant.
Il ne faut pas un feu trop violent car la viande blanche colore assez vite et ce n'est pas bon pour son goût. La caramélisation de la poêle doit être blonde plutôt que brune. Si on décide de cuire le filet mignon au four, la basse température est une bonne idée, surtout pour le porc. Cuisez-le plutôt en médaillons. La cuisson est beaucoup trop rapide avec les fines tranches, et l'on risque de perdre en goût. Rappelons que le filet mignon est une viande tendre, mais qu'on a besoin d'épaisseur. Je vous conseille de découper des médaillons de trois centimètres. Par ailleurs, j'aime aussi la cuisson en entier, cela permet d'arroser la viande. Après cuisson, à la découpe, on a un extérieur croustillant et un cœur de viande rosé.
| Type de Filet Mignon | Vin Blanc | Vin Rouge | Accompagnements |
|---|---|---|---|
| Porc | Chenin de Loire, Givry, Mâcon, AOC de Beaune | Chinon, Côteaux du Giennois, Bourgueil, Arbois | Pommes de terre, haricots verts, champignons |
| Veau | Bourgogne (Côte de Beaune, Côte Chalonnaise), Chardonnay | Pinot Noir de Bourgogne | Crème, champignons |
| Bœuf | - | Bordeaux (6-8 ans) | - |
| Cerf | - | Cahors, Pinot Noir de Bourgogne, Pomerol | Sauce aux pruneaux |
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