Quel Beurre Choisir pour une Crème au Beurre Réussie ?

La crème au beurre est un grand classique de la pâtisserie, inventée en 1865 par le chef Quillet. Aujourd'hui, elle est utilisée pour de nombreux desserts comme le gâteau d'anniversaire, les choux fourrés, les macarons ou les bûches de Noël. Voici quelques conseils faciles à mettre en place pour réussir cette crème emblématique à tous les coups et réaliser de délicieux desserts.

La crème au beurre est un véritable classique de la pâtisserie ! Elle a été inventée il y a plus de 150 ans, en 1865 par le chef Quillet. C’est aussi à cette époque que le célèbre millefeuilles est apparu pour la première fois dans les boulangeries-pâtisseries. Aujourd’hui, on utilise cette garniture pour réaliser de nombreux desserts comme le gâteau à la crème (idéal pour un anniversaire), les choux fourrés, les macarons ou encore les bûches de Noël.

La crème au beurre, comme son nom l’indique, est principalement composée de deux éléments de base : le beurre et le sucre. Le beurre, souvent non salé pour mieux contrôler la saveur, constitue la majeure partie de cette garniture, apportant sa texture crémeuse et son goût caractéristique.

La crème au beurre est à la portée de tous les pâtissiers en herbes, à condition de mettre en place quelques petites astuces. Pour une crème au beurre réussie, vous aurez besoin de jaunes d’oeufs, de vanille en poudre, de sucre, d’eau et de beurre ! Le secret, pour obtenir une crème au beurre légère et homogène, est d’incorporer les différents ingrédients à température égale. Seul le sirop doit être versé bouillant sur les jaunes d’oeufs puis bien fouetté jusqu’à refroidissement complet de la préparation.

Bien que la crème au beurre soit très simple, elle est étonnamment facile à rater. Voici quelques conseils pour éviter les erreurs courantes :

• Utilisez du sucre en poudre 10x plus fin pour obtenir la crème au beurre la plus lisse et la plus soyeuse. Sur l’emballage du sucre en poudre, il est souvent indiqué à quel point il est finement moulu. 10x est le plus fin, et c’est ce que vous voulez utiliser dans tout type de glaçage.
• La bonne façon d’utiliser le sucre en poudre est de TOUJOURS le tamiser avant de l’ajouter à votre crème au beurre. La plupart des recettes sont écrites comme ceci : « 3 tasses de sucre en poudre tamisé ».
• Pour obtenir une crème au beurre si veloutée qu’elle fond dans la bouche, ne vous précipitez pas pour battre le beurre. Commencez par utiliser du beurre frais à température ambiante. Vous ne voulez pas qu’il soit si chaud qu’il devienne gras.
• Utilisez un batteur électrique, à main ou sur pied, et battez-le avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient combinés. Augmentez ensuite la vitesse à moyenne et battez jusqu’à ce que la couleur devienne plus claire et que la texture soit plus fluide. Goûtez-la, elle doit fondre sur votre langue et ne pas être lourde ou dense.
• Bien qu’il s’agisse d’une crème au beurre, vous pouvez généralement vous en sortir en utilisant du lait au lieu de la crème si votre recette le prévoit. Ajoutez le sucre progressivement, et goûtez-le au fur et à mesure. Personnellement, je préfère ma crème au beurre un peu moins sucrée.
• L’ajout de liquide supplémentaire à votre crème au beurre, comme des arômes ou des purées, peut la rendre beaucoup trop liquide pour qu’elle puisse s’assembler correctement. Et vous ne voulez pas avoir à ajouter un tas de sucre en poudre pour l’épaissir, car elle sera alors beaucoup trop sucrée. Il en va de même pour les colorants alimentaires.
• Fouettez le beurre pendant plusieurs minutes avant d’ajouter les autres ingrédients.

Votre crème au beurre est trop liquide ? Pas de panique, car il est tout à fait possible de la rattraper. Pour commencer, veillez à ce que votre crème au beurre ait bien refroidi et mettez-la si besoin pendant quelques minutes au réfrigérateur.

Une crème réussie est une crème lisse et bien crémeuse. Or, il arrive parfois que la crème au beurre se sépare : on parle alors de « tranchage ». Cela se produit généralement lorsque les ingrédients n’ont pas été correctement incorporés en raison d’un déséquilibre de température.

La crème au beurre est si délicieuse qu’elle s’est déclinée sous toutes les formes depuis sa création. Celle au chocolat fait partie des déclinaisons emblématiques. Pour varier les plaisirs, découvrez aussi notre version au praliné, et notre recette de l’Opéra et sa crème au beurre au café.

Les Différents Types de Crème au Beurre

Il existe plusieurs variantes de crème au beurre, chacune ayant ses propres caractéristiques :

• Crème au beurre classique : C’est la couverture la plus facile à travailler. Cette crème au beurre est obtenue en mélangeant du beurre, du sucre glace et du lait ou de la crème. Vous y ajoutez des arômes alimentaires jusqu’à ce que le tout soit lisse et mousseux. Ce type de glaçage est facile à réaliser et se conserve très bien, ce qui en fait un choix très populaire auprès des Cake designers. Certains remplacent le beurre par du Crisco ou un mix des deux. L’avantage du Crisco (graisse végétale) est qu’il stabilise la crème au beurre.
• Crème au beurre à la meringue italienne : Cette version de crème au beurre intègre une meringue italienne dans la préparation. Le sirop de sucre cuit est incorporé dans des blancs d’œufs battus, ajoutant légèreté et aération à la garniture.
• Crème au beurre à la meringue française : La crème au beurre à la meringue française est moins connue et moins utilisée en cake design, car elle est plus molle. La méthode est presque identique à la meringue italienne sauf qu’on utilise ici des jaunes d’oeufs.
• Crème au beurre Russe : CRÈME AU BEURRE Ultra Facile sans Oeufs Elle s’appelle ‘Crème au beurre Russe’ et ce n’est pas pour rien qu’elle cartonne sur ma chaîne Youtube: je parie que vous allez très vite l’adopter, vous aussi 😉! Voici comment faire la crème au beurre à la vanille, au chocolat et au café, sans oeufs, sans cuisson et avec seulement 2 ingrédients.

Quel beurre choisir ?

De l’iconique tartine matinale aux recettes gastronomiques les plus élaborées, les différents types de beurres se déclinent en une palette riche et variée. Issus d’un processus naturel de barattage de la crème, les beurres offrent des caractéristiques uniques selon leur méthode de fabrication et leur composition.

Le traitement thermique de la crème constitue le premier élément de distinction entre les différents types de beurres. Le beurre cru* est le type de beurre le plus authentique et souvent artisanal. Obtenu exclusivement à partir de crème crue*, non pasteurisée, il conserve l’intégralité des arômes de son terroir. Ses saveurs sont riches et varient selon le type de sols, l’alimentation des vaches ou encore les saisons.

Ces deux types de beurres doux sont élaborés à partir d’une crème pasteurisée, ce qui leur confère une meilleure stabilité. La distinction entre ces deux catégories ? - Le beurre extra-fin doit être fabriqué dans les 72 heures suivant la collecte du lait, et son barattage doit intervenir au maximum 48 heures après l’écrémage.

L’ajout de sel au beurre doux constitue une pratique ancestrale qui répondait initialement à un besoin de conservation. Fondus sur des pommes de terre vapeur, ils révèlent leur puissance aromatique.

Le beurre tartinable ou « facile à tartiner » répond à une demande simple : pouvoir être étalé dès sa sortie du réfrigérateur ! Face aux préoccupations de santé publique, les beurres à teneur réduite en matières grasses ont été développés pour répondre aux demandes des consommateurs.

Ces appellations garantissent une élaboration dans des terroirs délimités, selon des cahiers des charges stricts respectant des savoir-faire ancestraux. Ces beurres d’exception se distinguent par leurs profils aromatiques uniques, reflets de leurs terroirs d’origine.

Certains emballages mentionnent l’appellation « beurre de baratte ». Les fabricants de beurres barattés utilisant cette dénomination signalent que leur beurre provient d’une crème maturée et malaxée selon des méthodes traditionnelles.

Le marché des beurres aromatisés connaît ainsi un certain développement. Envie de décliner les vôtres ?

Il faut entre 20 et 22 litres de lait entier pour produire 1 kilogramme de beurre, soit environ 2 litres de crème. Ce qui donnerait environ 5 à 5,5 litres de lait pour une plaquette de beurre de 250 g, en fonction de la teneur en matière grasse du lait et de l’écrémage réalisé.

Le beurre a une durée de conservation limitée : la lumière, l’air et la chaleur contribuent à son oxydation. Si le beurre salé peut être conservé à température ambiante pendant quelques jours dans un beurrier propre, à l’abri de la lumière et de la chaleur, le beurre non salé est plus périssable : il doit être conservé au réfrigérateur (4°C)*, dans son emballage fermé et dans la limite de sa date limite d’utilisation optimale, pour préserver toutes ses qualités.

La définition du beurre est celle-ci : un produit laitier obtenu par barattage de la crème de lait, contenant au minimum 82% de matière grasse laitière et au maximum 16% d’eau.

On reconnaît un beurre rance à son odeur désagréable (aigre, piquante), à son aspect modifié (couleur inégale, surface grasse) et à son goût amer ou acide. Cette évolution est causée par l’oxydation des matières grasses au contact de l’air, de la lumière et de la chaleur.

Pour choisir le beurre idéal pour votre crème au beurre, voici quelques recommandations :

• Beurre doux : Incontournable en pâtisserie, il est idéal pour les recettes délicates comme les crèmes pâtissières, les génoises, les cakes, les macarons ou les pâtes levées. C’est le compagnon parfait des recettes sucrées pour ne pas déséquilibrer les saveurs.
• Beurre demi-sel : Il apporte une note subtilement salée qui rehausse les saveurs de vos pâtisseries. Idéal pour réaliser des sablés bretons, des gâteaux, des cookies ou encore des quatre-quarts, il ajoute une note de caractère qui fait toute la différence.
• Beurre au sel de Guérande : Réputé pour ses cristaux délicats et son goût typique, il est parfait pour sublimer les pâtisseries. Il apporte une saveur iodée subtile qui se marie à merveille avec des tartelettes au chocolat, un brownie ou un cheesecake.

Paysan Breton, c’est un savoir-faire beurrier de plus de 50 ans au service de vos plus belles pâtisseries. Chez nous, la tradition a toujours du bon grâce à un lait collecté en Bretagne et Pays de la Loire. De la crème, des ferments soigneusement travaillés, une touche de sel selon le beurre… et c’est tout.

Recette de base de la crème au beurre

Voici une recette simple pour réaliser une crème au beurre de base :

1. Dans un saladier, mettre les 4 jaunes d’œufs et les fouetter.
2. Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau à 123°C.
3. Quand la température est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d’œufs et fouetter à grande vitesse jusqu'à refroidissement.
4. Dans un autre saladier, fouetter le beurre en pommade (très souple) puis ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre.
5. Ajouter ensuite l'extrait de café (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon goût).

Crème au beurre Russe

La Crème au beurre Russe est une garniture parfaite, notamment pour la couverture des gâteaux de Cake Design ou pour les Cupcakes. Elle est ultra simple à réaliser car elle ne comporte que 2 ingrédients (du beurre et du lait concentré sucré). Elle est impossible à rater car elle ne peut pas trancher par exemple.

Prenez bien note de ces précisions sur les ingrédients, cela vous évitera de nombreux soucis. Les beurres doivent être à température ambiante afin qu'ils soient souples. Il faut du lait concentré sucré "entier" ! Ne prenez pas des versions allégées (pas de demi-écrémé ou écrémé donc) ! Et "au pire des cas" si vous prenez du "demi-écrémé" quand même (car vous êtes têtue ! hihi), il faudra au contraire qu'il soit très très froid pour "prendre" (mais prenez de l'entier pour vous éviter les soucis !

Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design. Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.

Voici les étapes de préparation :

1. Mettez dans le bol de votre robot les beurres pommades et fouettez les vivement afin de les assouplir pendant au moins 5 minutes.
2. Puis baissez la vitesse (environ vitesse moyenne) et ajoutez en filet le lait concentré sucré à la préparation, sans s’arrêter de fouetter. Attendez que le beurre incorpore le lait concentré versé avant d’en rajouter. Il est possible que le mélange prenne un aspect granuleux comme caillé, notamment si vous ajoutez trop vite le lait concentré sucré.

Pour ma part, je préfère préparer cette recette juste avant d’en avoir besoin. Mais si vous n’utilisez pas la crème au beurre russe de suite, vous pouvez la garder au réfrigérateur. Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.

Si vous souhaitez faire une crème au beurre russe au chocolat, il vous suffit de rajouter 15% de chocolat fondu refroidit. Il faut que le chocolat soit liquide, mais à température ambiante pour ne pas faire fondre le beurre. Vous pouvez également l’aromatiser avec des curds de fruits, des pâtes à tartiner, du praliné etc.

J’espère que cette crème au beurre russe vous satisfera pour la décoration de vos Layers Cakes ou de vos Cupcakes. N’hésitez pas à la parfumer pour varier les plaisirs !

Crème au beurre au chocolat

Pour réaliser la crème au beurre russe au chocolat, la base de la recette est la même, il faudra seulement ajouter 100g de chocolat dans la crème. Faites fondre le chocolat, laissez le bien tiédir et ajoutez-le à la crème. Incorporez-le délicatement avec une maryse.

Comment aromatiser la crème au beurre russe

Pour aromatiser la crème au beurre russe, réalisez d’abord la crème au beurre à la vanille (= ça sera la base).

Crème au beurre ratée: Que faire?

1. Si votre crème au beurre tranche (= le gras se sépare du liquide), vous n’avez probablement pas utilisé un beurre qui contient 82% de matières grasses.
2. Comment ramollir une crème au beurre qui a trop durci? Vous l’avez trop fouettée. Vous l’avez conservée au réfrigérateur.
3. Si vous avez du mal à lisser votre gâteau car la crème au beurre russe contient trop de bulles d’air, vous l’avez trop fouettée.
4. Votre beurre était trop mou. Vous avez avez ajouté du chocolat qui était trop chaud.

Conseils supplémentaires :

• Si vous préparez un gâteau ou des cupcakes pour une fête ou un pique-nique à l’extérieur, ou si la journée est particulièrement chaude ou humide, la dernière chose que vous voulez est une crème au beurre fondue. Surtout si vous avez pris la peine de décorer avec. Ce que j’aime faire, c’est conserver le gâteau ou le cupcake au réfrigérateur jusqu’à ce que vous vous prépariez pour la fête ou le pique-nique.
• La crème au beurre peut être préparée à l’avance et conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant une semaine, ou au congélateur pendant trois mois.

tags: #quel #beurre #pour #la #crème #au

Articles populaires:

• Recette de Brioches aux Pommes
• Symptômes de l'allergie au seigle
• Tête de Veau à la Vinaigrette
• Avantages et Inconvénients
• Recette de Crème Pâtissière à Froid