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La poitrine de porc est une viande grasse qui se prête merveilleusement bien à la préparation de charcuteries maison. Voici une recette détaillée pour réaliser une poitrine de porc roulée savoureuse et authentique.
Ôter la couenne de la poitrine, en conservant le maximum de gras. Coupez la viande dans l’épaisseur pour obtenir deux morceaux. Aplatir la viande pour qu'elle soit un peu moins épaisse, plus facile à rouler, puis, piquer deux clous de girofle et saupoudrer avec un peu de fleur de thym sur les deux côtés de la viande ; introduire des morceaux d'ail entre les clous de girofle également sur les deux côtés.
Saler et poivrer généreusement les deux côtés de la poitrine.
Rouler le morceau de poitrine, gras à l'extérieur, pour former un rôti.
Etape très importante, j’emploie du sel fin de mer, il faut frotter la partie interne de la poitrine puis mettre celle- ci au frais en la pliant en toit, aidez vous d’un plat à rebord à cet effet, mettre au frigo, le plat légèrement en pente afin de lever l’eau que la viande va rendre. Vous pouvez repasser du sel si nécessaire. Dans la norme il faut compter deux jours de sel par kg de viande fraîche, enfin il parait. Tartinez les deux extrémités avec le mélange poivre sarriette et laisser au bas du réfrigérateur pendant environ 3 à 4 semaines.
Il faut obligatoirement disposer d’un frigo avec froid ventilé. On dispose la pancetta enroulée dans un torchon propre dans le bac à légume. Il va sans dire, le bac à légume doit être parfaitement vide et ne rien contenir d’autre que la pancetta. Moi je commence toujours le séchage au frigo, les deux ou trois premières semaines, puis je continue avec la cave à vin ( une cave type la Sommeliere ). Evidemment, pour ceux qui disposent d’une cave bien ventilée, la question du séchage ne se pose pas. On suspendra alors la pancetta bien enroulée de linge et on attendra que la nature fasse son travail.
Cuire à four doux (140°) pendant environ quatre heures en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
Une fois le rôti cuit, découper en tranches et servir chaud.
Le “rullepølse” (prononcez “roulé peulsé”) est une charcuterie familiale danoise. Un morceau de poitrine de porc est enroulé autour d’une persillade, cuit au court-bouillon, avant d’être aplati sous un poids.
On le sert en lamelles sur de petits carrés de pain noir traditionnel avec une rondelle de cornichon aigre-doux, un soupçon de pickle de chou rouge ou une fine lamelle d’oignon, etc.
Déposez dessus un morceau de feuille de salade, puis une “lichette” de rullepølse et, enfin, au choix : un pickle de chou ou oignon rouge, une lamelle d’oignon rouge cru ou de concombre ou de cornichon, de betterave, de la ciboulette.
La poitrine de porc roulée peut être utilisée de nombreuses façons en cuisine :
| Étape | Description |
|---|---|
| 1 | Préparation de la viande (découenne, aplatissement) |
| 2 | Assaisonnement (sel, poivre, épices) |
| 3 | Roulage de la poitrine |
| 4 | Salage et séchage (frigo ou cave) |
| 5 | Cuisson au four |
| 6 | Découpe et service |
Tu as désormais tout pour faire une super pancetta maison qui va épater tes potes à l’apéro.
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