Porc au Caramel : Un Voyage Culininaire en Asie

Découvrez l’univers savoureux du porc au caramel, une recette traditionnelle asiatique. Que ce soit à la chinoise, vietnamienne ou thaï, ce plat sucré-salé est un véritable délice. Facile à réaliser, il mêle à la perfection le tendre filet mignon de porc à une sauce caramélisée, relevée par une pointe de sauce soja et d’épices. Un des plats les plus connus de la cuisine vietnamienne est bien le porc au caramel, nommé aussi thit kho. C’est un plat très parfumé avec le caramel et la sauce nuoc mâm. Une recette délicieuse et très facile à faire !

Les Ingrédients Clés

Pour réaliser un porc au caramel réussi, le choix du morceau de viande est crucial. Optez pour des morceaux comme l'échine, l'épaule ou la poitrine désossée. L’échine de porc est le morceau le plus couramment utilisé pour cette recette. Si vous recherchez une viande plus grasse et savoureuse, vous pouvez opter pour le travers de porc.

Voici une liste d'ingrédients pour préparer un porc au caramel fondant à la noix de coco (pour 4 personnes) :

• 600 g d’échine de porc (ou de poitrine de porc avec un peu de gras)
• 80 g de sucre blanc
• 200 ml d’eau de coco naturelle (sans sucre ajouté)
• 3 cuil. à soupe de nuoc mam (sauce de poisson)
• 1 échalote
• 2 gousses d’ail
• 1 cuil. à soupe d’huile neutre (tournesol ou arachide)
• Poivre noir moulu
• Quelques brins de ciboulette ou de coriandre fraîche pour le service
• Optionnel mais délicieux : 2 œufs durs par personne pour une version encore plus festive

Préparation et Cuisson

La version classique du porc au caramel implique un caramel à base d'huile et de sucre, où les morceaux de viande sont colorés. Cette version est un peu grasse parce qu'il y a un ajout d'huile, mais on sent bien le parfum du caramel.

Voici une méthode simple pour préparer le porc au caramel :

1. Coupez la viande en petits cubes.
2. Préparez la marinade en mélangeant le sucre et les sauces. Y mettre la viande à mariner pendant au moins 1 heure.
3. Dans une sauteuse, verser la marinade et y faire revenir la viande durant 15 minutes sous couvert.

Pour une version au Cookeo, suivez ces étapes :

1. Couper le porc en dés de 2 cm. Mettre les dés dans un saladier, arroser de la sauce soja et du nuoc mâm, bien mélanger. Couvrir d'un film alimentaire et laisser mariner à température ambiante le temps de préparer la suite.
2. Préchauffer le Cookeo en mode dorer. Eplucher les gousses d'ail. Eplucher et émincer l'oignon rouge en fines lamelles. Eplucher le gingembre et le râper. Peser 60g de sucre en poudre. Dans un bol, mélanger 120g d'eau froide avec la maïzena.
3. Le cookeo est préchauffé, donc saupoudrer le fond de la cuve des 60g de sucre en poudre. Laisser fondre en mode dorer sans remuer (remuer avec une spatule en bois uniquement quand le sucre est presque fondu en totalité); cette étape pour faire un caramel prend environ 6 minutes en mode dorer.
4. Quand le caramel est formé (on obtient un caramel un peu épais et doré), verser le porc avec la marinade, le gingembre, les gousses d'ail écrasées, l'oignon et faire revenir en mode dorer en remuant pendant 8 minutes.
5. Ajouter l'huile de sésame, le mélange eau-maïzena, bien remuer, jusqu'au fond de la cuve, et lancer la cuisson sous pression pour 13 minutes. A la fin de cuisson, bien mélanger.

Pour une version avec mijotage lent (à la noix de coco) :

1. Choisissez une partie du porc avec un peu de gras. C’est ce gras qui va fondre lentement et donner cette texture presque confite. Coupez l’échine de porc en gros cubes d’environ 3 cm de côté. Essayez de faire des morceaux réguliers. Ils cuiront de manière uniforme. Pelez puis émincez finement l’échalote. Épluchez et hachez les deux gousses d’ail, en retirant le germe si besoin.
2. Faites chauffer une cocotte à fond épais sur feu moyen-vif avec 1 cuil. à soupe d’huile neutre. Quand l’huile est chaude, déposez les cubes de porc sans les superposer. Laissez dorer chaque face sans trop remuer. L’idée n’est pas de cuire la viande à cœur. Il faut juste lui donner une belle couleur dorée et fixer les sucs. Retirez ensuite les morceaux de porc de la cocotte et réservez-les dans une assiette.
3. Dans la même cocotte, baissez le feu à moyen. Versez les 80 g de sucre blanc au fond, sans eau. Laissez le sucre fondre tranquillement. Il va devenir liquide, puis prendre une couleur dorée, puis ambrée. Surveillez bien. Un caramel passe très vite de parfait à brûlé. Quand le sucre atteint une belle couleur ambrée soutenue, déglacez immédiatement avec les 3 cuil. à soupe de nuoc mam et les 200 ml d’eau de coco. Versez doucement, car le caramel va bouillonner fort. Remuez avec une cuillère en bois pour bien dissoudre le caramel dans le liquide. Vous obtenez alors une sauce brune, brillante, déjà très parfumée.
4. Remettez les cubes de porc dans la cocotte. Mélangez pour bien enrober chaque morceau de cette sauce au caramel et à la noix de coco. Ajoutez l’échalote émincée et l’ail haché. Poivrez généreusement. Portez à petite ébullition, puis baissez sur feu très doux. Couvrez et laissez mijoter environ 25 minutes. Retirez ensuite le couvercle et poursuivez la cuisson encore 20 minutes, toujours à feu doux.
5. Au fil du temps, la sauce épaissit, se concentre, devient presque sirupeuse. L’eau de coco aide à attendrir les fibres du porc. La viande devient fondante, presque confite. Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un peu d’eau de coco ou d’eau par petites quantités.

Accompagnements

Le porc au caramel est une symphonie de saveurs qui enchante les papilles. La viande tendre et juteuse, enveloppée dans une sauce caramel aux notes sucrées, salées et épicées, crée une expérience gustative inoubliable.

Pour profiter pleinement de la sauce, il faut un accompagnement simple qui l’absorbe bien. Le plus classique reste le riz blanc au jasmin. Comptez environ 300 g de riz pour 4 personnes. Rincez-le à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire. Couvrez d’eau (environ 1,5 volume d’eau pour 1 volume de riz). Faites cuire à couvert, à feu doux, jusqu’à absorption complète. Servez le riz bien chaud, légèrement collant. Il va boire la sauce sucrée-salée et équilibrer la richesse du porc.

Les légumes sautés au wok sont également un excellent choix. Pour alléger le plat et apporter de la couleur, ajoutez des légumes croquants. Par exemple :

• 200 g de brocoli en petites sommités
• 200 g de bok choy ou de chou pak choï
• Ou un mélange de carottes, haricots verts et poivrons

Faites-les sauter 3 à 5 minutes dans un wok ou une poêle avec un filet d’huile. Ils doivent rester légèrement croquants. Leur fraîcheur tranche avec le côté confit du porc, et leurs couleurs vertes ou orange réveillent l’assiette.Pour une touche encore plus festive, servez des petits pickles de carottes ou de radis daikon. Leur acidité nettoie le palais entre deux bouchées et rend le plat moins lourd.

Quel Vin Servir avec le Porc au Caramel ?

Le caractère sucré et épicé de la sauce peut rendre le mariage avec le vin délicat.

• Un grenache : Ce vin rouge aromatique et souple, sur des notes de prunes et de chocolat possède une légère sucrosité en bouche. Sa richesse en bouche et son côté légèrement sucré équilibrent les saveurs du plat.
• Pinot Noir : Un Pinot Noir léger à moyen, avec ses arômes de fruits rouges et sa texture soyeuse, complète subtilement la tendreté de la viande de porc. Sa légère acidité et ses tanins souples en font un compagnon élégant pour ce plat complexe.
• Vouvray : Un Vouvray demi-sec, avec ses arômes de pêche, d'agrumes et de minéralité, apporte fraîcheur et vivacité au porc au caramel. Sa belle acidité nettoie le palais entre chaque bouchée, laissant une sensation de pureté et d'équilibre.

Conservation et Réchauffage

Le porc au caramel peut être préparé à l’avance et réchauffé ensuite. Servir aussitôt ou, encore meilleur, avec une sauce plus foncée et plus caramélisée, laisser refroidir puis mettre en mode réchauffer au Cookeo 40 minutes, ou dans une casserole-wok, à feu moyen-doux, couvert, pendant 15 minutes.

On peut congeler le porc au caramel (pratique en batch cooking) : après cuisson, verser le contenu de la cuve dans une boîte hermétique. Bien laisser refroidir (2 heures) et fermer. Placer au congélateur. Le jour voulu, sortir le plat le matin, le placer au réfrigérateur jusqu’au soir.

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