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La France est un pays réputé pour sa gastronomie haute en goût et en couleur. Terre de tradition, chaque région conserve précieusement ses recettes et les partage à ses descendants dans un savoir-faire ancestral. En Savoie et en Haute-Savoie, il est bien un sujet avec lequel on ne badine pas : les plats typiques savoyards. Alors, préparez-vous à un véritable festin pour les sens, où le parfum des montagnes et la chaleur des plats sauront vous transporter dans un univers de traditions culinaires savoyardes. Attachez votre tablier, sortez vos casseroles, et embarquez avec nous pour cette aventure gastronomique au cœur des Alpes !
On ne peut pas se rendre en Savoie et en repartir sans avoir partagé, en famille ou entre amis, une fondue et/ou une raclette. Le principe de ces plats est le même, le fromage est dégusté fondu. Cependant, chaque plat savoyard détient une technique et des saveurs différentes.
La fondue savoyarde est un plat régional très convivial à base de fromage fondu et de pain. Elle est préparée à partir de fromages locaux (Beaufort, comté de Savoie, emmental de Savoie, Abondance). Dans un caquelon à fondue, on coupe une gousse d’ail dont on badigeonne la paroi du récipient. Ensuite, on fait chauffer le vin blanc, de Savoie de préférence. On y ajoute les fromages sélectionnés avec soin: beaufort, emmental de Savoie et abondance.
Comment la consommer? On trempe de petits morceaux de pain (à l'aide d'une fourchette à fondue) dans un caquelon en terre préalablement frotté avec de l'ail et contenant du fromage fondu dans du vin blanc.
La fondue n'est pas un plat originaire de Savoie mais un plat Suisse, elle s'est développée chez nous au lendemain de la Seconde Guerre mondiale.
Ingrédients pour 5 personnes:
Recette de la fondue savoyarde: Couper le fromage en lamelles et le pain en petits cubes. Mettre le vin à chauffer et quand il commence à mousser, ajouter le fromage en brassant constamment avec une cuillère en bois. Quand le mélange est bien homogène, c'est le moment de passer à table. Accompagné d'un blanc sec de Savoie, c'est délicieux!
La raclette fait son apparition au Moyen-Âge. À cette époque, les paysans avaient l’habitude de la consommer en été, en plein air, quand ils emmenaient paître les vaches. Ils faisaient fondre une demi-meule de fromage devant un feu de bois et raclaient ensuite la surface fondue du fromage avec du pain ou des pommes de terre. Son nom «raclette» apparaît en 1874, en référence à l’action de racler le fromage fondu directement sur la meule.
La raclette est un plat savoyard très connu et apprécié des petits et des grands. Tout comme la fondue, on partage autour d’une spécialité de fromages fondus, un moment gourmand et convivial. Le fromage à raclette, que l’on peut trouver sous différentes saveurs (fumé, aux herbes…), est versé sur des pommes de terre et accompagné de charcuterie de Savoie et de cornichons. Aujourd’hui, la «Raclette», évoque immédiatement les Pays de Savoie. C’est un fromage emblématique du massif alpin au lait cru de vache à pâte pressée non cuite. Il a obtenu récemment une IGP (Indication Géographique Protégée).
La tartiflette est une recette savoyarde au reblochon riche et délicieuse que l’on prépare pour se réchauffer l’hiver. C'est un plat traditionnel classique à base de pommes de terre et de reblochon que l'on adore déguster l'hiver. Sous la forme d’un gratin, les pommes de terre sont taillées en lamelles ou en petits cubes et accompagnées de lardons et d’oignons. On y ajoute du reblochon coupé en deux dans son centre et de la crème fraiche pour encore plus de plaisir. Le reblochon fond doucement au four et apporte à ce plat traditionnel toutes les saveurs de la montagne.
Recette:
Faire cuire les pommes de terre entières et non épluchées dans de l'eau bouillante salée. Émincer les oignons et les faire revenir dans une poêle avec les lardons. Dans un plat à gratin, verser une partie du mélange oignons/lardons. Éplucher les pommes de terre, les couper en rondelles et les disposer dans le plat. Ajouter le reste des lardons. Poivrer. Gratter la croûte du reblochon, le couper en deux disques identiques et disposer ceux-ci par-dessus la préparation, côté fromage. Faire cuire au four, et bien laisser couler le Reblochon sur les pommes de terre.
Miam un régal!
La croziflette est un plat inspiré de la tartiflette mais avec l'utilisation de crozets (au lieu de la pomme de terre). La tartiflette se décline en croziflette. Les pommes de terre sont remplacées par des crozets, de petites pâtes savoyardes carrées à base de farine de sarrasin. Elles se cuisine avec des lardons, de la crème fraiche, des oignons et un bon reblochon. Un régal !
Recette pour 10 personnes:
Cuire les Crozets 15 min à l’eau bouillante salée (10 fois le volume de Crozets). Émincer les oignons, couper le jambon cru en fines lanières, ou faire revenir les lardons, et couper le reblochon en dés. Faire revenir les oignons émincés. Égoutter les Crozets. Les verser dans un grand plat à gratin, ajouter les lanières de jambon cru ou les lardons, les oignons, la moitié des dés de Reblochon et la crème fraîche. Mélanger et répartir le reste des dés de Reblochon sur le dessus. Faire gratiner 5 à 10 min à 180°C. Servir accompagné d’une salade.
Voici encore un mets qui se consomme volontiers quand il fait bien froid dehors. La croute savoyarde ou croute au fromage est une épaisse tranche de pain trempée dans du vin blanc de Savoie. Le plat à gratin est frotté en amont à l’ail. On y ajoute le pain et des tranches de poitrine fumée ou du jambon du pays. On recouvre le tout de fromage d’abondance (ou comté, beaufort…). Puis le pain et le fromage gratinent doucement au four.
Le farcement, ou farçon, est une sorte de gâteau de pommes de terre salé. Dans un moule en forme de dôme, des tranches de lard sont disposées sur le pourtour. Elles encadrent les patates râpées à la main et mélangées avec un peu de farine et des pruneaux, ou encore des raisins secs ou des poires. L’ensemble mijote pendant 4 heures minimum à la cocotte.
Recette:
Éplucher et râper finement les pommes de terre. Les mettre dans un saladier avec les raisins secs, les pruneaux et les poires coupés en petits morceaux, les œufs et la crème fraîche. Mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène et consistante. Saler et poivrer. Tapisser le moule avec les tranches de poitrine fumée. Remplir ensuite le moule avec la préparation. Couvrir le moule et le placer au four dans un bain-marie. Faites cuire environ 3h30, Th 6 (180°). Démoulez le farcement de Savoie sur un plat et coupez-le en tranches pour servir.
Les diots sont des saucisses de porc qui sont cuisinées en Savoie traditionnellement dans une sauce au vin blanc et avec des petits oignons. On accompagne ce mets de crozets ou de polenta crémeuse.
Il s'agit d'une variété de «saucisse verte» ou «aux herbes» originaire de Savoie. Réalisés avec le maigre du porc auquel on ajoute des légumes verts (blettes, poireaux, épinards), les pormoniers sont issus de l’héritage des paysans qui tuaient leurs cochons en début d’hiver. Ils réalisaient des saucisses en les agrémentant avec les légumes du jardin. Leur nom tiré du dialecte local «pormon» signifierait “poumon” et ferait référence aux abats que les paysans utilisaient alors pour leur réalisation. Ce plat d’hiver est souvent accompagné de pommes de terre mais on l’aime aussi avec la polenta ou un bon gratin de crozets.
Ne passez pas à côté des crozets ! Petites pâtes carrées emblématiques du patrimoine culinaire savoyard. Du patois “croé” signifiant petit, cette spécialité savoyarde était historiquement préparée à la maison, à partir de farine de sarrasin, d’oeufs, de sel et d’eau. Aujourd’hui, on peut également la trouver à base de farine de blé dur. Cette pâte accompagne parfaitement les diots, volailles ou viandes en sauce.
Idées dégustation: Il suffit de les plonger dans l’eau bouillante pendant 12 minutes à feux doux. Il est ensuite conseillé de les rincer avant de les égoutter afin de libérer l’amidon. Incorporez ensuite 20 cl de crème fraiche et 100 gr de beaufort rapé. Salez, poivrez et faites gratiner au four et le tour est joué!
La Matouille est une recette incontournable pour déguster l’AOP Tome des Bauges autrement ! Vous pouvez déguster cette délicieuse spécialité savoyarde au restaurant la Voûte à Moûtiers. Recette : 1 Tome des Bauges, 2 à 3 gousses d’ail, 1 verre de vin blanc de Savoie AOP, 5 grosses pommes de terre à chair ferme. Déposer la Tome des Bauges dans un plat du diamètre du fromage. Enlever la croûte de la partie supérieure. Faire deux ou trois trous dans le fromage pour y disposer les gousses d’ail. Arroser de vin blanc. Mettre dans un four chaud (Th 6 / 180°) environ 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte du fromage soit coulante. Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre dans l’eau. Verser la Matouille à l’aide d’une cuillère directement dans l’assiette, sur les pommes de terre préalablement coupées en cubes. Suggestion d'accompagnement: de la charcuterie de Savoie et une salade verte.
Recette pour 8 personnes: 6 carottes, 2 poireaux, 6 pommes de terre, 4 saucisses fumées, du lard (poitrine), 2 paquets de lardons fumés, 2 oignons, 2 navets, 1/2 chou vert, sel, muscade, 1 reblochon. Dans un grand faitout, faire revenir les 2 oignons émincés, les saucisses coupées en dés et les lardons. Ajouter les légumes coupés eux aussi en dés. Recouvrir d'eau et ajouter le bouquet garni. Cuisson : env. 1 h à feu doux. Ajouter dans vos assiettes une part de reblochon coupée en petits morceaux.
Le matefan est une vieille recette savoyarde sucrée ou salée. Son nom vient de "matefaim" qui veut dire "mâte la faim", entendez un plat bien consistant. Autrefois, les paysans le consommaient vers 4/5 h avant d'aller travailler au champ.
Moins connues que leurs sœurs salées, les recettes savoyardes sucrées, transmises de génération en génération, sont pourtant bien présentes dans les Savoies.
La tarte aux myrtilles reste une véritable recette savoyarde de nos grands-mères. L'incontournable tarte aux myrtilles fait bien souvent l'unanimité. Le fruit est doux et légèrement acidulé. Et pour cause, ce délice sucré typique de la Savoie, incarne parfaitement l’essence des montagnes. Cette gourmandise allie la fraîcheur des petits fruits sauvages à la douceur d’une pâte croustillante. Les myrtilles sont traditionnellement cueillies à la main dans des coins secrets.
Recette:
Préchauffer le four th 6 (180°). Pour confectionner la pâte sablée: verser la farine sur un plan de travail, disposer dessus le beurre coupé en morceaux et mélanger. Casser les œufs dans un bol, ajouter le sucre glace et mélanger. Faire un puits au centre du mélange beurre+farine et verser les œufs. Former une boule. Garnir un moule préalablement beurré avec la pâte et piquer le fond avec une fourchette. Précuire 10 à 15 minutes. Garnir avec les myrtilles, remettre au four 20 minutes. Stopper le four, saupoudrer la tarte de sucre et laisser 5 minutes dans le four encore chaud.
Voilà un gâteau qui peut être savouré sans trop de remords. Ce délicieux dessert est un incontournable en Savoie. Un vrai délice léger élaboré sans matière grasse. Ici, pas de beurre. Du sucre, de la farine et des œufs montés en neige et c’est tout. On le saupoudre de sucre glace à sa sortie du four. Une recette de longue date élaborée au XIVe s pour régaler le comte Amédée VI de Savoie.
Recette pour 8 personnes:
Râper le zeste de citron et réserver avant de tamiser la farine avec la Maïzena. Séparer ensuite les blancs des jaunes d’œufs. Fouetter les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse avant d'ajouter le zeste de citron, bien mélanger. Ajouter la farine tamisée en mélangeant bien. Battre ensuite les blancs en neige ferme avec une pincée de sel puis les incorporer délicatement à la préparation en plusieurs fois. Verser la pâte dans un moule beurré et fariné. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C. et laisser cuire pendant 35 minutes. Laisser tiédir quelques minutes avant de démouler sur une grille. Saupoudrer de sucre glace avant de servir. Un régal!
Les bugnes savoyardes sont une sorte de beignets croustillants et sucrés très anciens. Autrefois, on les confectionnait pendant la période du carnaval, car c’était le moyen d’utiliser les matières grasses avant la période du Carême mais maintenant nous en faisons tout au long de l’année pour célébrer un moment festif ou se faire plaisir tout simplement ! Traditionnellement, elles se savourent durant la période de Carnaval. La pâte est un savant mélange de farine, sucre, œufs, lait, levure et zestes d’orange ou de citron. Ensuite, le mélange est étalé et coupé en petits rectangles. Chaque rectangle est troué en son milieu et on ramène un côté de la pâte dans le trou. Ainsi, on obtient un rectangle plié. Par la suite, on les frit dans l’huile puis on les recouvre de sucre glace.
Recette:
Préparation 30 min + 2 h de repos - Cuisson 20 min
Mélanger la farine et la levure avant d'ajouter le beurre ramolli, les œufs battus, le sucre, le sel et éventuellement le parfum. Pétrir suffisamment pour une pâte bien homogène. Former une boule et laisser reposer au frais. Etaler la pâte sur ½ cm d'épaisseur. Découper à la roulette des bandes de 10 par 4 cm. Au centre de ces bandes, faire une fente de 5 cm. Passer une des extrémités de chaque bande dans la fente pour les fermer. Frire les bugnes dans de l'huile chaude. Une fois bien dorées, les égoutter sur du papier absorbant. Saupoudrer de sucre glace et déguster.
Les rissoles de Savoie sont de petits chaussons, réalisés à partir d’une pâte feuilletée ou brisée, garnis de pâte de coings, de poires ou de pommes. Les rissoles sont de petits chaussons traditionnellement confectionnés à l’automne et fourrés d'une compote de pommes, de poires ou de coing. C’était autrefois une spécialité réservée aux jours de fête. Comme son nom l’indique, les rissoles sont rissolées dans l’huile.
Recette:
Peler les fruits, les couper en dés. Les mettre dans une casserole, ajouter l'eau et le sucre et cuire doucement pour réaliser une compote. Étaler la pâte, découper des rectangles. Disposer un petit tas de compote au milieu, refermer en soudant les bords avec un peu d'eau. Pour un aspect plus doré, badigeonner les chaussons avec un peu de jaune d'œuf. Faire cuire les rissoles au four Th 6/7 pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
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