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Nous, Français, sommes souvent perplexes devant les rayons impressionnants des grandes surfaces réservés aux sauces soja. Suzie, une jeune femme chinoise qui donne des cours de cuisine, nous éclaire sur ce condiment essentiel de la cuisine asiatique.
La sauce soja (??, jiàngyóu en chinois) est une sauce d'origine chinoise, dotée d'arômes de viande et produite par fermentation de protéines végétales. Elle est traditionnellement fabriquée à partir de graines de soja en Chine et en Corée, et à partir d'un mélange de soja et blé au Japon. Condiment indispensable à de nombreuses recettes de cuisine asiatique, la sauce soja existe sous différentes formes et variétés. Peu calorique, elle permet de confectionner une multitude de recettes savoureuses grâce à d’audacieux accords de saveurs… Son mode de préparation et les ingrédients qui la composent diffèrent néanmoins en fonction de son pays d’origine.
La sauce soja se compose de 4 ingrédients :
Elle est produite par la fermentation des protéines végétales contenues dans ces céréales. Certaines variétés ont ensuite été agrémentées par l’ajout d’autres ingrédients.
Il existe de nombreuses variétés de sauce soja, chacune ayant ses propres caractéristiques et utilisations.
La sauce soja « normale », qu'on appelle souvent Sheng Chou ??, a une saveur prononcée et très salée. Elle sert à relever le goût d'un plat.
La sauce soja concentrée, qu'on appelle Lao Chou ??, a eu un temps de fabrication plus long qui lui donne une couleur plus foncée et une texture plus onctueuse.
La sauce shoyu correspond à l'appellation japonaise de la sauce soja. Il s’agit donc du même article, mais produit selon une méthode japonaise ancestrale. Sa couleur est brun sombre et son goût très salé.
La sauce tamari est une sauce résultant de la fermentation d’une seule céréale. La sauce soja tamari est donc une sauce à base de soja fermenté ayant la particularité d’offrir un goût umami puissant. La sauce tamari Tsuresoi est une sauce soja fabriquée à partir de fèves entières de soja japonais, non dégraissées, et de sel de mer. L’affinage se fait en cuve de cèdre japonais de près de 150 ans. La sauce tamari Warabeuta est une sauce soja fabriquée à partir de fèves entières de soja japonais, non dégraissées, et de sel de mer japonais traditionnel appelé "umi no sei". Elle est une version sans gluten.
Incontournable de la cuisine japonaise, la sauce teriyaki est composée d’une sauce soja sucrée et de mirin, une sorte de saké doux utilisé principalement pour l’assaisonnement des plats. Son goût sucré-salé incomparable et subtilement épicé en fait un aliment très recherché pour les marinades.
La sauce soja amakuchi est l'une des six principales sauce soja de type shoyu au Japon. Elle est majoritairement consommée sur l’île de Kyushu, au sud du Japon. Elle est édulcorée souvent avec du mirin et du sucre de canne non raffiné. Plus vous descendez vers le sud de l’île, plus elle est sucrée.
La sauce ""usukuchi, sauce soja "claire" est plus légère en terme de saveur car les quantités en soja et en blé sont moindres par rapport aux sauces traditionnelles dites koikuchi.
La sauce soja blanche shiro shoyu se distingue par sa couleur claire. Son utilisation en matière d’assaisonnement n’altère pas, par conséquent, la couleur des aliments. Au Japon, elle est réputée pour sa mise en avant des couleurs saisonnières. Garantie sans colorant ni édulcorant ni autre additif ou conservateur, elle est relativement salée.
Il existe également des sauces soja lyophilisées, comme celles de Kamebishi, qui offrent des notes gustatives rappelant le cacao et l'ovomaltine. La sauce soja Saishikomi est fabriquée à partir de soja cultivé localement, Préfecture de Gunma, de blé, de sel et d'eau, et fermentée une première fois pendant 18 mois. La sauce Yuasa vise l'excellence culinaire en incorporant des méthodes de production traditionnelles et des ingrédients entièrement naturels. Le dashi Shoyu, ou sauce soja assaisonnée japonaise, est un condiment et un assaisonnement polyvalent, riche en umami, qui convient parfaitement aux soupes, aux ragoûts, aux sauces et aux vinaigrettes.
Face à la multitude de choix, il est essentiel de savoir ce qu'il faut rechercher pour choisir une sauce soja de qualité.
La première chose à faire, cherchez la mention Fermenté Naturellement (Naturally Brewed) : Souvent marqué visiblement au devant, à défaut, ce sera une sauce chimique ou mixte. Comparaisons entre les marques fréquentes sur le marché français: D'après un aperçu rapide, les marques japonaises (Kikkoman,Yamasa), coréenne (Sempio) et taïwanaise (Kim Ve Wong ) s'en sortent globalement mieux: Fermentées naturellement et en matière de la sécurité alimentaire, leur liste d'ingrédients est simple sans trop d'additif. Les produits en vente aux magasin bio ont aussi l'air corrects (Sans evoquer le savoir-faire séculaire des fabricants asiatiques...bon, c'est un avis personnel).Sachez que selon les historiques de incidents de toxicité alimentaires, les produits fabriqués en Chine et quelques pays de l'Asie de du Sud-Est ont été souvent mentionnés.
Hormis le soja, l'eau, le sel et le blé (au d'autre source de l'amidon), d'autres intervenants dans la sauce de soja sont des additifs. En réalité, pratiquement tous (sauf quelques produits artisanaux) ont des additifs. Il sera utile d'apprendre à lire les éléments sur l'étiquette : points positifs, acceptables et à éviter plutôt. Les colorants caramel et conservateurs sont des additifs douteux que les recherches n'ont pas encore prouvé leur innocuité. (On trouve les pires de colorant caramel ammoniacaux (E150d et E150c), reconnues comme agent cancérigène, même sur l'étiquette des condiments des plus grandes marques françaises (surtout dans des vinaigres balsamiques). C'est une preuve que choisir un produit selon la marque n'est pas la meilleure méthode.)
Si vous voyez, sur l'étiquette quelque part (devant ou derrière), l'inscription « TN » (ou T.N. = Total Nitrogen (teneur en azote)), c'est un indicateur de capacité gustative sucré qui dépend de la quantité de protéines décomposées. Plus le chiffre haut, plus de umami sucrant. En général il est entre TN 1,2-1,7. Vous les trouverez parfois sur l'étiquette d'origine (non pas traduite) de produits coréens ou japonais.
L'ingrédient principal, le soja est souvent « dégraissé » et parfois « entier ». Quelle est la différence ? Au niveau de la nocivité sanitaire, il n'y a pas de problème. Selon les artisans, la saveur de graines entières est complète, plus ronde et longue grâce à la présence de la graisse de soja. Pourtant, ce n'est pas grasse comme substance, cette matière grasse apporte du gout, mais pas de calorie.
Voici quelques marques de sauce soja qui répondent aux critères de qualité mentionnés :
Voici une liste non exhaustive, il est recommandé de bien lire les étiquettes avant d'acheter.
Si vous n’avez plus de sauce soja dans votre placard, ou si vous êtes allergiques au soja ou au gluten, il est possible de remplacer la sauce soja par plusieurs alternatives. On mentionne souvent comme alternative des produits industriels comme de l’Arôme Maggi ou par du Viandox. On vous déconseille toutefois de les utiliser, car ces articles contiennent du glutamate de sodium, un exhausteur de goût dangereux pour la santé.
Parmi les autres alternatives à la sauce soja testées et approuvée, on vous conseille :
La sauce soja peut offrir plusieurs avantages pour la santé, mais elle doit être consommée avec modération.
Consommée avec modération, la sauce soja est bonne pour la santé ! Elle apporte plusieurs effets bénéfiques :
La teneur en sel de la sauce soja reste très élevée avec 5 493 mg de sodium pour 100 grammes de produit. Il s’agit donc d’un aromate à consommer avec modération afin d’éviter les problèmes de santé liés à la consommation excessive de sel.
L’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) ainsi que l’association UFC que choisir recommandent aux femmes enceintes et aux enfants de moins de 3 ans d’éviter de consommer des produits à base de soja. En effet, ces aliments n’ont pas d'intérêt nutritionnel pour les tout-petits et restent controversés pour cette tranche d’âge.
Petite note avant de vous partager nos délicieuses recettes. La sauce soja peut être consommée crue (par exemple pour agrémenter une salade) ou cuit dans un plat. Elle peut d’ailleurs être incorporée dès le début de la cuisson ; il n’y a effectivement aucun danger à la faire cuire.
La sauce soja est parfaite pour cuisiner une marinade qui assaisonnera toutes vos viandes ou votre tofu. Prévoyez par exemple ces ingrédients :
Ce plat végétarien à base de courge butternut et de chou-fleur vous fera découvrir la cuisine asiatique.
Ingrédients pour 2 personnes :
Et pour la sauce teriyaki revisitée :
Préparation :
Voici un tableau comparatif des valeurs nutritionnelles pour 100 ml de sauce soja, pour vous aider à faire un choix éclairé :
| Valeurs Nutritionnelles | Sauce Soja Salée | Sauce Soja Sucrée |
|---|---|---|
| Protéines | 10 g | 4.3 g |
| Glucides | 3.2 g | 57 g |
| Lipides | 0.0 g | 0.0 g |
| Sel | 16.9 g | 7.1 g |
| Calories | 78 kcal | 263 kcal |
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