Pourquoi le sirop cristallise-t-il ? Comprendre et éviter la cristallisation du sucre

La cristallisation du sirop est un problème courant en pâtisserie, mais il existe des solutions pour l'éviter. Cet article explore les causes de la cristallisation du sucre et propose des méthodes pour réussir vos préparations sucrées.

Comprendre le processus de cristallisation

Le processus de cristallisation est lié au refroidissement du sucre. Le sucre s’agglomère autour d’une impureté qui devient progressivement un gros amas, preuve de la cristallisation. C’est alors l’effet boule de neige ! Cette opération physique est due au fait que l’eau a beaucoup diminué à la suite d’une longue ébullition et que l’ensemble du sucre ne s’est pas totalement dissout. C'est ce qu'on appelle la sursaturation.

Les étapes de la cristallisation du sucre

Voici les étapes à suivre pour réussir la cristallisation de votre sucre :

1. Étape 1 : Remplir le verre d'eau Remplissez le verre avec de l'eau aux 2/3 et versez-la dans la casserole.
2. Étape 2 : Faire chauffer l'eau Faites chauffer jusqu' à ce que l'eau frissonne, puis faites dissoudre, en remuant bien, autant de sucre que possible (pour 50gr d' eau, 200gr de sucre environ). Ne prolongez pas trop l'ébullition et versez ce liquide dans le verre.
3. Étape 3 : Utiliser les piques en bois A ce stade-là, plongez délicatement les piques en bois dans l'eau.
4. Étape 4 : L'apparition des cristaux Placez le tout dans un endroit tranquille, sur un support stable. Quelques jours plus tard, vous verrez apparaître de petits cristaux, accrochés sur le pique.

Le rôle du sirop de glucose

Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore.

En pâtisserie, il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre, nougatine, bonbons de sucre cuit, caramels mous, pâtes de fruits, gommes et guimauves. Il évite aussi le dessèchement de la pâte d’amande et des fruits confits.

Sirop de glucose vs Sirop de glucose-fructose

Attention, il ne faut pas confondre le sirop de glucose-fructose avec le sirop de glucose qui est utilisé en pâtisserie, en petite quantité, pour donner du moelleux. Le sirop de glucose-fructose, est une invention japonaise, qui répondait à une demande américaine dans les années 70 d’écouler un surplus de production de maïs avec un produit à forte valeur ajoutée.

Composition et utilisation du sirop de glucose-fructose

L’idée économiquement géniale, ça a été de prendre l’amidon du maïs et de le transformer par un procédé chimique en un sirop qui a deux intérêts : un faible coût de production, bien plus faible que le sucre de canne et un pouvoir sucrant plus important que le sucre et au goût plus rond. Ce sirop est donc constitué de glucose et de 55% de fructose.

Origine du fructose

Les sirops de glucose sont fabriqués à partir d’amidons très divers: blé, maïs, orge, pomme de terre… Le fructose qu’on trouve sur le marché est généralement fabriqué à partir du maïs. Il est appelé sirop de maïs à concentration élevée de fructose. Il est largement utilisé dans les produits commerciaux où le goût sucré doit être prédominant.

Différence entre fructose et sucrose

En fait, ce qui distingue le fructose du sucrose (sucre de table), c’est qu’il est simple (et non pas composé) et qu’il a un pouvoir sucrant de 1,2 à 1,8 fois plus élevé que le sucrose.

Conseils pour éviter la cristallisation du caramel

• Il ne faut absolument pas melanger le sucre tant qu'il n'a pas une couleur caramel à peu près partout sinon vous faites redescendre la temperature ce qui fait cristaliser le sucre.
• Un caramel se réalise sans eau et sans jus de citron, juste avec du sucre.
• Il ne faut pas laisser bouillir, sinon ça cristallise.

Recette de sirop de caramel

Voici une recette de sirop de caramel qui est à la base d'un caramel simple. Pour un caramel normal, il faudra arrêter avant l'ajout de l'eau bouillante. La quantité est importante, mais on peut bien évidemment diviser par 2 ou 4.

Ingrédients pour 1/2 litre :

• 500 gr de sucre
• 125 ml d'eau
• 1 c à soupe de vinaigre (15ml)
• 250 ml d'eau

Préparation :

1. Verser dans une casserole, sucre, vinaigre, eau (125ml) et laisser cuire sur feu moyen.
2. Le sucre se dissout, le sirop bouillonne, les bulles crèvent de plus en plus difficilement à la surface, puis le sirop se colore.
3. Lorsque le caramel est devenu roux et commence à fumer, verser dessus de loin, 250 ml d'eau bouillante. Le sirop saute, crache.
4. Prolonger la cuisson d'une minute pour que le caramel puisse se dissoudre dans l'eau.
5. Laisser refroidir avant de verser dans le shaker.

Note : Cette recette doit être réalisée avec beaucoup de précautions car on peut se brûler profondément avec le caramel. Si le caramel est trop coloré, il sera amer ; s'il ne l'est pas assez, il sera fade. Il se conservera 2 mois dans un placard, mais se candira dans le réfrigérateur.

Cristaux dans le sirop d'érable : Quelle est la cause ?

Si vous observez de gros cristaux dans votre sirop d'érable, cela peut être dû à une densité du sirop trop élevée. La densité idéale du sirop est de 66° à 68° Brix.

Expérience pour cristalliser du sucre

Voici une expérience facile et amusante qui vous apprendra à cristalliser du sucre. Seule condition : s'armer de patience... Le résultat peut prendre quelques semaines.

1. Humidifier les piques en bois jusqu'à la moitié, puis roulez les dans le sucre en poudre. Laissez sécher.
2. Remplissez votre verre d’eau ou votre pot à confiture au 2/3 avec de l’eau et versez ce contenu dans votre casserole.
3. Faites chauffer l’eau dans la casserole jusqu’à ce que l’eau devienne bien chaude mais pas en ébullition.
4. Mettez votre sucre dans la casserole. Au contact de l’eau, le sucre va se dissoudre. Pour vous aider dans votre dosage, comptez environ 100g de sucre pour 25g d’eau.
5. Incorporez le sucre petit à petit jusqu’à ce que le liquide arrive à saturation c’est à dire qu’il ne puisse plus être en capacité de dissoudre le sucre. Quand on sent que la saturation est atteinte, on arrête d’ajouter du sucre.
6. Versez votre sirop de sucre obtenu de nouveau dans votre verre ou pot à confiture.
7. Plongez-y les piques en bois en faisant attention qu'ils ne touchent ni le fond, ni les parois (et qu'ils ne se touchent pas entre eux). Vous pouvez utiliser des pinces à linge pour vous y aider.
8. Placez votre verre dans un endroit calme afin de laisser les cristaux se former… Ne touchez plus au verre. Ne surtout pas mélanger car le processus est assez lent. Laissez le liquide le plus stable possible afin de ne pas déranger le processus en cours. Il faudra attendre environ 2 jours pour voir les premiers cristaux.

L’eau chaude permet de dissoudre plus de sucre que l’eau froide. Quand le sirop refroidit, la capacité de l’eau à conserver le sucre dissout diminue et une partie de ce sucre va donc se reformer en formant de minuscules cristaux. Ces cristaux vont circuler dans le sirop jusqu’à trouver un support sur lequel se fixer. C’est le rôle du pique-à-brochette. Le fait qu’il soit déjà recouvert de sucre permet une meilleure fixation des cristaux. Sans cet élément, les cristaux iraient se fixer sur les parois ou le fond du bocal.

Les jours passant, le sirop va non seulement refroidir, mais l’eau qu’il contient va également s’évaporer. S’il y a moins d’eau, il y a moins de sucre dissout. Cela accélère donc la formation de nouveaux cristaux qui iront s’agglomérer sur ceux déjà existants. Plus le temps passe, plus les cristaux grandissent.

Informations complémentaires sur le sucre

Le sucre que nous consommons le plus est composé de molécules de saccharose. Sa fabrication, par extraction à partir de plantes (notamment la canne à sucre et la betterave sucrière) remonte à 10000 ans avant l’ère commune. Il existe dans la nature d’autres types de sucres, notamment le fructose que l’on retrouve dans les fruits ou le miel, et le glucose qui se trouve dans l’amidon. Le sucre est un élément indispensable de notre alimentation car il contient beaucoup d’énergie.

Les différentes variétés de sucre

Le sucre peut revêtir des textures et des couleurs très variées. En fait, on n’en dénombre pas moins de 9 variétés, aux qualités gustatives et aux utilisations bien spécifiques. C’est toujours à partir de sucre cristallisé - qu’il soit roux ou blanc - que l’on obtient d’autres sucres.

A partir du sucre cristallisé blanc ou roux on obtient du sucre moulé en morceaux par humidification, compression et moulage. En poudre ou cristallisé, le sucre vous est bien connu dans toutes les cuisines. Mais il y en a qui nous sont moins familiers… Petit tour de piste :

• Le sucre candi : Bien connu dans le Nord de la France et en Belgique, le sirop de candi a longtemps été le remède des petits maux de gorge. Quant aux puristes qui préparent encore leurs fruits à l’eau-de-vie, leurs liqueurs, leurs ratafias ou leurs apéritifs maison, ils recourent de préférence au sucre candi. Enfin, le sucre candi se marie parfaitement avec les grogs, infusions et boissons chaudes sophistiquées comme l’Irish Coffee.
• La vergeoise : Elle le doit aux anciennes formes de sucre : les « vergeoises » étaient autrefois employées pour couler les grands pains de sucre. Particulièrement appréciée dans le Nord de la France et en Belgique, la vergeoise est l’ingrédient phare des spécialités de la pâtisserie flamande : la tarte au sucre, le speculoos, le flan à la flamande, les crêpes et gaufres de là-bas…
• La cassonade : Son nom vient du « casson ». Lequel au XVIème siècle, désignait un sucre friable qui se réduisait facilement en poudre ou se « cassait ». La cassonade est aussi le sucre des desserts et condiments d’origine anglaise : crumble, pudding, cake, pie, ou encore chutney et pickles. Son parfum si particulier relève encore davantage les arômes de certains fruits acidulés, comme la pomme ou la rhubarbe.

Voici un tableau comparatif des principales propriétés des différents types de sucre :

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