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Vous êtes à la recherche d'idées d'entrées pour le réveillon ? Cette année à Noël, misez sur l'originalité et les alliances terre - mer pour votre terrine de foie gras maison. Idéale pour une entrée prête d'avance ou un buffet froid, cette recette marie le traditionnel foie gras à des champignons.
Nettoyez les champignons et hachez-les.
Faites revenir les échalotes pelées et hachées dans l’huile chaude 10 min à la poêle. Ajoutez les champignons, sel et poivre et laissez cuire jusqu’à évaporation de l’eau.
À défaut de champignons frais, vous pouvez bien sûr utiliser un mélange de champignons surgelés. J’ai quand même une préférence pour le frais quand c’est possible. Par contre, j’ai ajouté 3 têtes de cèpes surgelés crus (ce n’est plus la saison !) car le parfum des cèpes est irremplaçable dans cette recette. J’achète régulièrement des cèpes surgelés de la marque « Magda » à environ 6,5o euros les 500 gr.
Coupez le foie de canard en tranches. Assaisonnez-les de sel, poivre et quatre-épices. Faites-les cuire 1 min par face dans une poêle antiadhésive.
Faire revenir chaque variété de champignons dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau. Procéder de même pour les cèpes. Mélanger l'ensemble et laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes.
Faire revenir l'échalote haché dans un peu de graisse de canard. Quand l’échalote est translucide, ajouter le vin blanc et le bouillon de volaille. Ajouter les champignons ainsi qu'une CS de crème fraîche et le persil haché. Saler et poivrer à votre convenance.
Faire cuire les tagliatelles dans de l'eau bouillante. En fin de cuisson des tagliatelles, mettre une poêle à chauffer sur feu moyen sans matière grasse. Quand elle est bien chaude, mettre à cuire le foie gras coupé en dès. La cuisson doit être très rapide, environ 1 mn.
Déposer les tagliatelles dans 4 assiettes creuses.
Dans une terrine, posez des tranches de foie puis, alternez en couches les champignons et le foie gras.
Couvrez la terrine et posez dessus un poids sur une planchette pour bien la tasser. Réservez 12 h au frais.
Tapissez de papier-film un moule à cake en aluminium jetable, de 18 x 8 cm. Couvrez la terrine de papier-film, posez une planchette surmontée d’un poids et mettez au frais pendant au moins 12 h.
Je n'ai pas de moule spécial pour le pâté en croûte. Du coup, sa hauteur est plus basse que les traditionnels mais il n'en est pas moins délicieux.
Mixez les escalopes de poulet avec les oeufs, la mousse de canard, le sel et le poivre.
Brossez et passez rapidement sous l'eau les champignons. Détaillez les en quatre pour les champignons de paris, en dés pour les cèpes.
Chauffez l'huile d'olive, faites fondre l'échalote puis versez les champignons de paris et les cèpes. Portez sur feu moyen et couvrez pendant 10 min, ajoutez les girolles puis continuez à cuire tout en remuant pendant 10 min.
Préchauffez le four à 200°.
Abaisser la pâte à 4 millimètres d'épaisseur et tapisser le moule revêtu au préalable d'une feuille de papier sulfurisé.
Remplissez le fond du moule avec la moitié de l'appareil à la viande, déposez le foie gras au milieu. Recouvrez la surface d'un rectangle de pâte et rabattez la pâte feuilletée de façon à ce que les bords se rejoignent au centre de la terrine, dorez la pâte avec l’œuf battu.
Avec les chutes, improvisez une déco. Faites 3 ou 4 trous pour que la vapeur s'échappe pendant la cuisson. Ajoutez un tube de papier sulfurisé dans les trous.
Enfournez à 200° pendant 10 minutes puis baisser la température du four à 185°. Poursuivre la cuisson pendant 30 à 35 minutes.
Le résultat est absolument délicieux et je peux vraiment vous recommander de réaliser ce plat si vous recevez des amis.
Un plat gouteux, riche, onctueux, stimulé par le caractère al dente des pâtes et le croquant des champignons. Le foie gras et les champignons apportent un bouquet conséquent à l'ensemble.
Voici un plat qui exige un accord d'exception, avec de grands vins ayant du bouquet, de la puissance et de la maturité, des vins de 7 à 10 ans d'âge, voire au-delà.
En blanc moelleux, pensez au coteaux-du-layon, au monbazillac, au jurançon ou au sauternes. En blanc sec, optez pour un meursault ou un corton-charlemagne en Bourgogne, ou un vin jaune du Jura. Côté effervescents, les champagnes grandes cuvées de 10 ans seront parfaites.
| Ingrédient | Préparation |
|---|---|
| Foie gras | Couper en tranches, assaisonner |
| Champignons | Nettoyer, hacher, faire revenir |
| Échalotes | Peler, hacher, faire revenir |
| Tagliatelles | Cuire dans l'eau bouillante |
| Sauce | Vin blanc, bouillon de volaille, crème fraîche, persil |
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