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Le pâté de volaille maison, ou terrine de volaille, est une entrée charcutière traditionnelle de la cuisine française. Rien de mieux qu'une bonne terrine pour ouvrir l'appétit de vos convives en entrée ou à l'heure de l'apéritif, accompagnée de tranches de pain. Et si elle est faite maison, c'est encore mieux !
J’étais toute gosse quand pour la première fois, j’ai assisté ma mère à la fabrication de notre première terrine. Déjà l’idée même de faire soi-même son pâté : pour moi c’était le domaine du charcutier chez qui on allait spécialement pour ça. Et puis le plat, énorme, ovale, que je voyais trainer à la cave en me demandant à quoi il pouvait bien servir. Le pâté a un charme suranné. D’ailleurs pour faire plus chic on dit terrine !
Elle est couramment réalisée avec du foie de volaille mais aussi du blanc de poulet ou des escalopes de dinde, que l'on peut mélanger avec de la chair à saucisse ou de la poitrine de porc. Quelques ingrédients suffisent pour réaliser cette recette de terrine de foies de volaille et blanc de poulet facile et pas chère.
Pour un pâté simple et aux foies de volaille, assurez-vous de prendre du porc fermier bien élevé et bien nourri.
Voici une liste non exhaustive des ingrédients que vous pouvez utiliser :
La recette de mon enfance, tirée d'un livre des années 70, m'avait laissé un souvenir de complications inutiles, entre le bain de glace dans lequel travailler la farce, et les foies de volaille qu’on devait enrouler dans un morceau de barde avant de les déposer bien au centre du pâté. Mais la leçon de Gilles est très claire : pas de bon pâté sans bon cochon !
Faire revenir les foies à la poêle avec les échalotes émincées, juste pour les colorer, il ne faut pas les cuire. Découper le lard et le porc en morceaux, pas besoin de faire de trop petits morceaux. Découper le lard aussi. Trempez la mie de pain dans du lait. Essorez-la.
Mixez grossièrement : foies, chair à saucisse, échalotes, mie de pain, persil. Mélangez avec les œufs entiers, le thym, les épices, le cumin et le cognac. Salez, poivrez.
Répartir de le mélange dans 5 petits bocaux (style le parfait), déposer une feuille de laurier sur le dessus, mettre un caoutchouc neuf, les fermer. Mettre les bocaux à cuire 2h30 à 100°C dans le stérilisateur. Il faut qu'il y ai plusieurs cm d'eau au dessus des bocaux.
Vous n’êtes pas non plus obligés de faire des bocaux, dans ce cas cuisez les pâtés au bain marie, mais ils se conserveront beaucoup moins longtemps, il faudra vite les manger ! Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur.
Voici les étapes à suivre pour la cuisson au four :
Envie de plaire à tous vos convives ? Misez sur une valeur sûre en préparant une terrine de volaille traditionnelle. Ajoutez un trait de cognac, de porto ou de vin blanc pour lui donner du caractère, sans oublier les aromates pour relever le goût de la volaille, parfois fade. Si vous préférez surprendre, amusez-vous à agrémenter vos recettes de terrines de volaille d'épices plus relevées comme le curry. En hiver, les fruits secs comme les noisettes, les noix et les pistaches apporteront du croquant. Sortez des sentiers battus en associant des agrumes comme la clémentine ou l'orange, qui s'accordent particulièrement bien avec le canard. Et pour les fêtes, pensez aux marrons !
Vous pouvez aussi la personnaliser un peu plus avec quelques dès de fromage à l’intérieur, type comté, ou des raisins secs, ou encore des petits morceaux de pomme, etc.
Quelques idées de terrines originales :
Pour adapter du Vitalité 6000 au 4000, les quantités sont à réduire de moitié.
La terrine de volaille maison se sert généralement en entrée, accompagnée d'une salade verte. Servez froid avec du pain de campagne et des cornichons.
Conseil : Préparez votre terrine à l'avance pour ne pas stresser si vous recevez des invités.
C’est fou comme les goûts et les odeurs peuvent réveiller des souvenirs. là je réponds « t’as déjà fait du pâté toi ?!
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Foies de volaille, chair à saucisse, échalotes, mie de pain, persil | Mixer grossièrement |
| Œufs entiers, thym, épices, cumin, cognac, sel, poivre | Mélanger avec les ingrédients mixés |
| Moule huilé | Verser la préparation et tasser |
| Eau au fond de la cocotte | Cuire au four |
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