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Depuis la nuit des temps, l’esprit humain a fantasmé sur les animaux marins de tailles incroyables, irrésistibles prédateurs et monstrueuses créatures, gardiens d’un monde encore obscur mais plein de ressources, qui depuis toujours fascine et terrorise l’homme. La voici sous une autre apparence. Le nom de genre Octopus vient de la réunion de deux mots grecs: “ὀκτώ” (okto), qui signifie huit, et “ποῦς” (poûs), pied.
Pieuvre commune (Octopus vulgaris)
Octopus vulgaris est un animal qui ne descend jamais au-delà de 200 m de profondeur. On la trouve communément cachée parmi les rochers, au milieu des coraux ou ensablée durant la journée afin d’échapper à la vue des prédateurs. Afin de se constituer une tanière, elle utilise des anfractuosités naturelles, de grandes coquilles abandonnées et, souvent, si la taille le permet, des bouteilles. S’agissant d’un animal casanier, les poulpes ont chacun leur « terrier » et n’en sortent que pour se nourrir ou se reproduire. Le poulpe est un animal solitaire et sédentaire au comportement territorial. Chaque animal a donc son propre abris. La distance comprise entre deux individus est d’environ trente mètres.
La Pieuvre commune a un régime alimentaire très varié qui comprend des crustacés, des petits poissons, des mollusques gastéropodes, des bivalves et des polychètes. Dans les eaux tropicales elle se nourrit principalement de crabes du genre Mithrax et de bivalves du genre Lima et de Ctenoides. Dans les eaux européennes les mollusques représentent environ 80 % de son régime alimentaire. Animal carnivore, Octopus vulgaris se nourrit essentiellement de crustacés (crabes ou langoustes), ainsi que d'autres mollusques comme les bivalves, et parfois, même, d'autres céphalopodes, ou plus rarement de poissons.
Alimentation du poulpe
Il s’alimente d’une façon similaire à celle des araignées. Il emmène sa proie dans sa tanière. S’il s’agit d’un bivalve, il force l’ouverture de la coquille avec ses bras, grâce aux ventouses qui peuvent exercer une force capable de provoquer des lésions sur la peau humaine. Lorsqu’il chasse, le poulpe utilise ses tentacules pour capturer ses proies et les transporter ensuite dans son abris. Au centre de la couronne formée par les huit bras, le bulbe buccal, organe complexe doté d'une puissante musculature, actionne deux redoutables mandibules qu'on appelle « bec de perroquet ». Ce « bec » permet à la pieuvre de déchiqueter sa victime avant de l'avaler. Auparavant, elle l'a paralysée à l'aide de poisons sécrétés par ses glandes salivaires dans le compartiment clos constitué par la membrane reliant un bras à l'autre. Le poulpe amène ensuite sa nourriture au centre de ses tentacules, sur sa face ventrale où se trouve sa bouche en forme de bec de perroquet. Il s’agit par ailleurs de la seule partie dure de son corps. Ce bec lui permet de déchiqueter les crustacés ou de percer la coquille des bivalves.
En somme, l'alimentation de ce mollusque s'effectue grâce à une triple action des bras, de la masse buccale et des glandes salivaires. Les aliments transitent par les organes du système digestif (jabot, estomac, cæcum spiralé, glande digestive, intestin). Chez la pieuvre, la digestion est surtout extracellulaire. La durée du cycle digestif est d'environ 12 heures, à une température de 18-19 °C. Mais il n'est pas nécessaire que le cycle soit achevé pour qu'une nouvelle proie soit ingurgitée.
La pieuvre peut piéger plusieurs crabes dans la membrane inter-brachiale qui relie les bras entre eux à leur base.
Aucun de ses principaux ennemis n’est pourtant capable de se mesurer à l’homme qui, comme il est aisé de le deviner, est le principal prédateur de ce mollusque. Il est possible de créer des plats sains et savoureux à partir de céphalopodes (poulpes, calmars, seiches)... et d'utiliser ainsi des ressources de la mer en augmentation à l'heure où les poissons, eux, se font rares. À l'heure actuelle, 2% de la consommation mondiale de protéines chez l'homme provient de céphalopodes. Leur capture annuelle s’élèverait à environ 4,8 millions de tonnes par an.
Alors que les stocks de poissons sauvages sont menacés, le nombre de céphalopodes (calmars, poulpes, seiches…) est en augmentation. Ils sont donc extrêmement efficaces pour convertir leur nourriture en muscle et constituent ainsi une source intéressante de protéines pour les humains. Le poulpe est, quant à lui, riche en vitamine B12. De plus, les céphalopodes seraient moins touchés par les polluants environnementaux que les poissons, notamment en raison de leur courte durée de vie qui réduit l’accumulation des métaux lourds notamment (mercure, cadmium).
Les céphalopodes sont le plus souvent consommés en Asie du Sud-Est et en Europe du Sud où ils font partie des traditions culinaires, alors qu'ils sont moins communs en Amérique du Nord et en Europe du Nord. Manger des calmars, des seiches, du poulpe peut aider à diminuer notre consommation de viande issue d’animaux terrestres.
La façon de les cuire mais aussi certaines techniques (frapper le poulpe contre une surface dure comme les chefs grecs ou masser la partie à cuisiner en ajoutant du sel comme les chefs japonais) permettront d’attendrir l’aliment. Le jus d’ananas contient aussi une enzyme capable d’attendrir la chair des céphalopodes. Et certains conseillent de congeler le poulpe avant de le cuisiner pour l’attendrir.
| Nutriment | Quantité par 100g |
|---|---|
| Calories | 73 kcal |
| Protides | 16 g |
| Lipides | 1 g |
| Glucides | 0 g |
Riche en protéines maigres et très pauvre en calories, le poulpe constitue une option idéale pour les personnes qui veulent contrôler leur apport énergétique tout en préservant leur masse musculaire. Sa chair renferme de précieuses vitamines du groupe B, notamment la B12, indispensable à la formation des globules rouges, et la B6, qui participe au métabolisme des protéines. Côté minéraux, il apporte du sélénium, reconnu pour ses propriétés antioxydantes, ainsi que du cuivre et du fer, qui soutiennent la formation de l'hémoglobine. On y trouve aussi de l'iode, utile au fonctionnement normal de la thyroïde, et un intéressant spectre d'acides gras oméga-3 à longue chaîne, bénéfiques pour le système cardiovasculaire.
Avec 156 kcal pour 100 g, il s'agit d'un aliment modérément calorique, qui constitue une source de protéines. Cet aliment ne contient pas de gluten. À ce titre, il convient aux personnes intolérantes au gluten, c'est à dire les malades cœliaques. Il convient également aux personnes qui présentent une sensibilité au gluten. Cet aliment ne contient pas de produits laitiers. Il convient aux personnes intolérantes au lactose.
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