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La consommation de viande de bœuf peut, dans certains cas, entraîner des infections parasitaires chez l'homme. Cet article aborde les principaux parasites présents dans la viande bovine, leurs modes de transmission, leurs symptômes et les mesures de prévention.
Le ver solitaire, ou ténia du bœuf, est un parasite plat de la classe des cestodes. Il s'agit d'une maladie parasitaire (parasitose) qui se développe dans l’intestin de l’Homme. Elle est causée par le ver du tænia (ou ténia), issu de la famille des tæniidae. Le ver solitaire est hermaphrodite, plat et segmenté.
L’Homme est dit « hôte définitif » du ver du tænia : dans son intestin, le ver va se développer. Une fois logé dans le tube digestif, le ver solitaire se développe grâce aux aliments ingérés par le patient : sa taille peut atteindre jusqu’à 10 mètres. Le ver va ensuite se développer grâce à la nourriture consommée par l’Homme (d’où la perte de poids impressionnante souvent constatée qui s’explique par le fait que les aliments ne sont pas métabolisés par l’Homme mais par le ver.
En France, le tænia sagina (lié à l’ingestion de viande de bœuf) est le plus répandu représentant environ 500 000 cas par an.
Contamination et symptômes :
L’Homme est contaminé en ingérant de la viande bovine crue ou mal cuite. L’Homme ingère des œufs s’il ne fait pas suffisamment cuire un morceau de viande de bœuf.
La contamination par le ver du ténia peut passer inaperçue pendant des décennies. Le ver solitaire reste souvent asymptomatique pendant des années.
L’Homme va perdre des anneaux constitutifs du ver solitaire dans ses selles, mais aussi dans ses sous-vêtements, sous la douche ou encore dans les draps : en effet, les anneaux sont particulièrement volatils. Ils ressemblent à de petites et fines pâtes alimentaires. Dans la majorité des cas, un enfant infecté par un ver solitaire ne présente aucun signe visible.
Les symptômes des bothriocéphaloses sont des troubles digestifs et parfois de l'anémie.
Chez l’adulte, il est conseillé de consulter en cas de douleurs abdominales persistantes, perte de poids inexpliquée ou présence d’anneaux du ver dans les selles. Ces manifestations peuvent indiquer une infection installée dans l’intestin.
Diagnostic et traitement :
La coproculture est l’analyse parasitologique des selles. Le seul médicament efficace est le vermifuge. Une fois tué par le médicament, le ver est expulsé naturellement par les selles. La prise d’un laxatif permet de favoriser l’élimination fécale des anneaux. le niclosamide (ou Trédémine) 2 comprimés à prendre le matin puis 2 comprimés deux heures après. Ces traitements sont simples et efficaces, y compris dans les formes aiguës.
Prévention :
La prévention contre le ver solitaire passe par des mesures hygiéno-diététiques simples, la plus efficace étant de faire cuire les viandes et poissons à cœur (à un minimum de 71 °C).
Pour la viande rouge (bœuf…) : la viande hachée est à bannir absolument. Selon l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation), un contrôle systématique à l’abattoir des viandes à risque (porc, sanglier, cheval) est opéré avec un test de diagnostic reposant sur l’identification du parasite après une digestion artificielle d’un échantillon musculaire. Lorsqu’une viande ne peut être contrôlée, elle doit être consommée cuite à cœur.
La congélation préalable (à -10 °C pendant dix jours ou à -15 °C pendant six jours) de la viande destinée à être consommée crue ou peu cuite est un moyen de tuer les œufs de ténia et de prévenir l’infection.
Cycle de vie du ténia
La sarcosporidiose est une maladie parasitaire (protozoose) présente dans le monde entier. Elle est transmissible aux carnivores par la viande de divers animaux de rente contenant des sarcocystes (kystes musculaires). Deux types sont transmissibles à l’être humain par la viande de bœuf ou de porc. Cette protozoose est présente dans le monde entier.
Le parasite a besoin de deux hôtes, un hôte intermédiaire pour se développer et un hôte définitif pour se multiplier. Le bovin intervient comme hôte intermédiaire pour trois espèces de sarcocystis (coccidie kystogène) : Sarcocystis hominis, S. cruzi, S. hirsuta, dont les hôtes définitifs sont respectivement l’Homme, les canidés, les félins. S. cruzi semble être l’espèce la plus pathogène pour les bovins.
La contamination de l’environnement se fait par les matières fécales des carnivores qui sont immédiatement infectantes. Les sporocystes évacués sont relativement résistants aux facteurs extérieurs d’autant plus en milieu humide qui favorisera leur survie durant une année et des températures légèrement basses n’altèrent pas leur résistance. Les hôtes intermédiaires s’infestent à leur tour en broutant l’herbe contaminée ou par coprophagie (voir schéma du cycle évolutif du parasite).
Symptômes et diagnostic :
Bien que l’infection sarcosporidienne soit très fréquente chez les bovins, la maladie est très rarement observée. Lorsque les kystes se développent dans les muscles des bovins, la plupart du temps aucun symptôme n’est observé. Les sarcosporidies ne sont en général pas pathogènes pour les carnivores.
Chez l’homme, après ingestion de viande bovine insuffisamment cuite contenant des sarcocystes de S. hominis, une entérite diarrhéique peut se manifester autour du quinzième jour après le repas infectieux et se prolonger huit à dix jours.
Le diagnostic de la sarcosporidiose est très difficile car il n’est pratiquement jamais évoquée en première intention. Le contexte épidémiologique (présence de chien et de chat, hygiène humaine) peut parfois renforcer la suspicion.
Prévention et traitement :
Il n’existe pas de vaccins disponibles contre les cas cliniques, mais les animaux peuvent s’immuniser par une faible ingestion de sporocystes. Le traitement ne concerne que la forme aiguë de la maladie. Cependant, il est rarement utilisé et s ‘appuie essentiellement sur les données provenant d’infections expérimentales. Il fait alors appel aux anticoccidiens.
En ce qui concerne la prophylaxie, seule la prophylaxie sanitaire reste efficace et consiste principalement à prévenir les contacts directs entre les bovins, les chiens et les chats. Pour cela, il est nécessaire de limiter la circulation de ces carnivores au sein des bâtiments d’élevage (pour restreindre la dispersion des sporocystes par les fèces) et des abattoirs (pour éviter l’ingestion de viande contaminée).
La prévention de l’infection de l’être humain consiste à éviter la consommation de viande de porc ou de bœuf crue ou saignante. Les kystes sont détruits par une cuisson à cœur (56 à 75 °C pendant 20 à 25 min) et par une congélation - 5°C pendant 48h ou à - 20°C pendant 24h.
Cycle de la sarcosporidiose
La myosite éosinophilique est un terme utilisé en inspection des viandes. C’est une inflammation spécifique des muscles striés. Elle se manifeste par de nombreuses petites lésions multifocales verdâtres (0,5 à 5 mm x 0,5 à 2 mm) fusiformes à rondes. Ces lésions correspondent à une infiltration par des éosinophiles et à une dégénérescence des fibres musculaires.
Ces viandes sont déclarées impropres à la consommation humaine. Le motif de saisie est « couleur anormale », avec précision sur le libellé de saisie de « myosite éosinophilique ».
La myosite éosinophilique est la conséquence d’une réponse immunitaire de l’hôte intermédiaire, le bovin, contre le parasite.
Depuis le 01/01/2019, la mutuelle sanitaire fait une prise en charge de 20 % des pertes liées à 7 motifs de saisie, dont la myosite éosinophilique, qui peut être complétée par l’indemnisation FAR.
Trichinella spp. est l’agent de la trichinellose, une maladie d’origine animale transmissible à l'Homme (zoonose). La trichinellose touche de nombreux animaux sauvages (carnivores, omnivores, oiseaux carnivores et détritivores) et domestiques (chiens, chats, porcs, chevaux) ainsi que l’Homme.
Les animaux, dont l’Homme, s’infestent donc en consommant de la viande contaminée crue ou insuffisamment cuite. Le plus souvent, on n’observe aucune manifestation chez ces animaux, ni aucune lésion visible à l’examen des carcasses.
Chez l’Homme, en revanche, la trichinellose peut conduire à de graves symptômes (diarrhée, fièvre, œdème du visage, douleurs musculaires et signes nerveux, troubles de la vision) avec des séquelles parfois irréversibles.
La principale source de contamination humaine à l’échelle mondiale est la viande porcine alors qu’en France, seule la viande de sanglier non contrôlée par les services vétérinaires reste à l’origine des cas humains autochtones depuis 1998, à l’exception en 2015 en région PACA, des cas humains liés à la consommation de figatelles d’origine Corse.
La prévention de la trichinellose humaine passe par le contrôle systématique à l’abattoir des viandes à risque (porc, sanglier, cheval) avec un test de diagnostic reposant sur l’identification du parasite après une digestion artificielle d’un échantillon musculaire. Lorsqu’une viande ne peut être contrôlée, elle doit être consommée cuite à cœur (71°C).
La congélation domestique ne peut être considérée comme une méthode d’assainissement de la viande car elle doit prendre en compte des paramètres tels que l’épaisseur de la viande, et le fait qu’un congélateur domestique n’atteint pas de façon certaine une température de -20°C. De plus, certaines espèces comme Trichinella britovi (dans la viande de sanglier) ou T. nativa sont plus résistantes au froid que T. spiralis.
En ce qui concerne les charcuteries, seule la cuisson des produits tels que pâtés, rillettes, saucissons à l’ail permet la destruction du parasite. La fumaison n’est pas une méthode assainissante. La salaison des produits charcutiers préparés selon les méthodes traditionnelles ne garantit pas à elle seule l’inactivation des larves de Trichinella britovi, elle doit être associée à un temps de séchage suffisant.
Cycle de la trichinellose
Le rapport FAO/OMS énumère un certain nombre de moyens de réduire le risque d'infections dues aux parasites. Il conseille aux agriculteurs d'utiliser des engrais organiques et de contrôler attentivement leur compostage sans contamination fécale. La qualité de l'eau doit également être surveillée de près.
Les mesures de prévention de l'infection de l’être humain consistent à éviter la consommation de viande de porc ou de bœuf crue ou saignante. On prévient l’infestation chez les carnivores et les animaux domestiques en leur donnant de la viande préalablement congelée ou bien cuite.
Les kystes sont détruits par une cuisson à cœur (56 à 75 °C pendant 20 à 25 min) et par une congélation - 5°C pendant 48h ou à - 20°C pendant 24h. En revanche, ils résistent aux micro-ondes.
Tableau récapitulatif des parasites et de leur prévention :
| Parasite | Source de contamination | Prévention |
|---|---|---|
| Tænia saginata (ver solitaire) | Viande de bœuf crue ou mal cuite | Cuisson à cœur de la viande (71°C), congélation préalable |
| Sarcosporidiose | Viande de bœuf crue ou mal cuite | Cuisson à cœur de la viande (56-75°C pendant 20-25 min), congélation (-5°C pendant 48h ou -20°C pendant 24h) |
| Trichinellose | Viande de porc ou de sanglier crue ou mal cuite | Cuisson à cœur de la viande (71°C), contrôle vétérinaire à l'abattoir |
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