La sauce hollandaise est un classique de la cuisine française, une émulsion délicate de jaunes d’œufs, de beurre clarifié et de jus de citron.
Comment faire une sauce hollandaise ? - Les bases en cuisine 👩🍳
Cette sauce, souvent servie avec des asperges, des œufs Bénédicte ou du poisson, demande une certaine technique pour être réussie. Voici des recettes et astuces de chefs pour maîtriser cet incontournable.
L'Histoire de la Sauce Hollandaise
La sauce hollandaise aurait été inventée sous le règne de Louis XIV, pendant la guerre contre la Hollande.
La Recette de Base de la Sauce Hollandaise
La sauce hollandaise est élaborée à partir d'une émulsion de jaunes d’œufs à laquelle on rajoute du beurre clarifié et du jus de citron.
- Ingrédients de base : jaunes d'œufs, beurre clarifié, jus de citron.
- Matériel : un fouet large pour faciliter l’émulsion.
- Consommation : à consommer chaude, de préférence immédiatement après sa préparation.
La Recette de Sauce Hollandaise du Chef Étoilé Jean-François Piège
Le chef étoilé Jean-François Piège nous livre tous les secrets de la sauce hollandaise, à déguster notamment sur des asperges vertes. Le chef du Grand Restaurant, à Paris, a mis au point une recette très aérienne, moins grasse et plus savoureuse.
Ingrédients :
- 6 jaunes d'œufs
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 300 g de beurre clarifié
- 1 citron
- Poivre
Préparation :
- Faire un bain-marie, en utilisant deux casseroles.
- Verser 6 jaunes d'œufs dans la casserole du haut et y incorporer la même quantité d'eau. Saler.
- Ajouter la moitié du zeste d'un citron et une petite goutte de jus de citron.
- Dès que la composition commence à frémir, mélanger au fouet pendant 3 à 4 minutes pour que le sabayon épaississe.
- Ajouter délicatement à la préparation le beurre clarifié et un peu de jus de citron.
La Recette de Paul Bocuse
Réussissez à coup sûr votre sauce hollandaise comme un chef avec la recette du célèbre Paul Bocuse !
Réunissez dans la petite casserole les jaunes d'oeufs, le vinaigre, salez et poivrez. Versez petit à petit le jus de citron et continuez la cuisson environ 5 minutes sans cesser de remuer.
Les Étapes Clés pour une Sauce Hollandaise Réussie
- Clarifier le beurre : Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite russe. Ôter la caséine remontée à la surface. Filtrer le beurre au chinois étamine.
- Monter le sabayon : Verser ensuite 2 cuillerées à soupe d’eau dans une russe, ajouter 1 pincée de fleur de sel et les jaunes d’œufs. Monter au fouet en sabayon, à feu doux.
- Incorporer le beurre clarifié : Au ruban, incorporer progressivement le beurre clarifié. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le jus d’un demi-citron.
Conseils et Astuces
- Texture onctueuse : Incorporez progressivement le beurre fondu tout en continuant à fouetter.
- Récupérer une sauce figée : Si votre sauce se refroidit et fige, il est possible de la réchauffer au bain-marie, sans cesser de mélanger.
- Obtenir plus de jus d'un citron : Roulez le citron contre le plan de travail avant de le presser.
Variantes et Déclinaisons
Jean-François Piège propose une astuce supplémentaire pour transformer la sauce hollandaise… en sauce mousseline.
Etape optionnelle : pour réaliser un beurre fumé, découpez-le en petits carrés sur une assiette. Allumez au chalumeau un bois de fumage ou une branche de thym ou de romarin séchée. Soufflez pour éteindre la flamme et déposez-le sur l’assiette. Recouvrez d’un grand bol de manière à former un espace clos. Laissez infuser 5 minutes.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Étapes
| Ingrédients | Étapes | Conseils |
| Jaunes d'œufs, beurre clarifié, citron | Préparer le bain-marie, monter le sabayon, incorporer le beurre | Fouetter constamment, incorporer le beurre progressivement |
Autres Sauces et Accompagnements
- La sauce mousseline
- La sauce tartare
- Mayonnaise coriandre et citron vert
Retrouvez la recette de la courgette snackée pour servir cette sauce hollandaise.
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