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Le pain de campagne est un pain rustique et savoureux, apprécié pour sa mie alvéolée et sa croûte croustillante. Réaliser son propre pain de campagne à la maison est un plaisir accessible à tous, à condition de suivre quelques conseils et d'utiliser des ingrédients de qualité.
La qualité de la farine est primordiale pour réussir un bon pain de campagne. Il est recommandé d'utiliser une farine de blé T80, éventuellement complétée par un peu de farine de blé T150 pour un pain semi-complet. Vous pouvez aussi utiliser une T90 ou T130 seigle selon vos goûts.
Voici une recette de base avec de la T80 et 10 % de T150, ce qui offre un bon compromis entre saveur et mie aérée. En effet, plus vous utilisez un type élevé, plus vous aurez un pain compact.
Mes conseils pour réussir son pain de campagne :
Je vous propose 3 versions du pain de campagne :
Le matériel nécessaire à cette recette :
La quantité : 1,4 kg de pâte, soit 3 grosses miches ou bâtards (pain long). La durée : 40 min en 3 fois + 1 éventuellement nuit de repos + 1 h d’apprêt.
Délayer la levure de boulanger dans 30 ml d'eau tiède (40° environ) légèrement sucrée. La levure en sachet doit se réhydrater dans l'eau 15 min environ.
Dans une terrine, mélanger la farine, le reste de l'eau (270 g), le sel avec 1 cuillère en bois, puis à la main pour obtenir une pâte ni trop molle ni trop ferme. Rajouter de l'eau au besoin par cuillerées (la quantité précise d'eau dépend de la farine!). Ajouter la levure réhydratée en dernier et continuer à mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène et ne colle plus aux parois (rajouter un peu de farine par pincées au besoin).
Attention : Pour une bonne levée, la levure mise à la fin (ou au début) ne doit en aucun cas être en contact direct avec le sel ;-)
Travailler ensuite le pâton sur un plan de travail pendant 15 min en l'écrasant avec la paume de la main et en le repliant plusieurs fois jusqu'à ce que la pâte soit élastique.
Mettre la pâte en boule dans la terrine farinée et la couvrir d'un torchon. Pour que la pâte lève vite (environ 1h), déposer la pâte dans un endroit tiède (par ex un four légèrement chauffé puis éteint ou fonction étuve!); sinon c'est plus long (4 à 5 h).
Quand la pâte a doublé de volume, la pétrir à nouveau sans la déchirer pendant 1 à 2 min. Lui donner la forme désirée. Couvrir et laisser reposer 1h.
Préchauffer le four à 250°C avec la tôle à pâtisserie et un petit bol d'eau.
Faire 4 à 5 incisions longitudinales au couteau bien aiguisé. Saupoudrer de farine. Enfourner et baisser à 230° C en n'oubliant pas de mettre une coupelle d'eau dans la lèchefrite.
Cuire 30 min environ et ne pas ouvrir la porte les 20 1ères min. Laisser refroidir sur une grille.
Préchauffer le four avec la tôle à pâtisserie à l'intérieur pour qu'elle soit bien chaude quand on va enfourner la pâte.
Bon pain= bonne farine. D'autre part les moulins locaux et si possibles bio sont à privilégier ainsi que les moulins familiaux traditionnels dans lesquels on trouve pour notre grand plaisir une très grande variété de farines : T55 la basique, T65, T80, complète, Tradition, morvandelle, bûcheron, moissonnée, 7, 14 céréales, soleil...
Faire son pain soi - même, c'est un plaisir !
C’est l’hydratation (l’eau) qui permet d’avoir une mie alvéolée et non exclusivement la levure. Chaque farine absorbe une quantité finie d’eau. Je suis parti sur un taux d’hydratation à 64 %, ce qui est pas mal pour un début. La pâte sera légèrement collante, mais assure une mie relativement bien aérée. Suivant votre farine, vous pourrez peut-être monter à 70 voir 72 % d’hydratation (= masse de farine x 0,72 = masse d’eau). Si votre pâte est trop collante, il faudra alors essayer avec moins d’eau : peut-être 67 ou 66 %. En deçà, je vous conseille d’aller chercher une autre farine de qualité.
J’opte pour une autolyse d’une heure (voir début de la recette). C’est une technique avancée en boulangerie qui a des avantages et inconvénients.
La fabrication du pain est une discipline très très complexe. Il m’a fallu presque 1 an de tests (plus d’une cinquantaine) pour commencer à dompter la pâte à pain. Je vous livre aujourd’hui une recette pleines de conseils, prenez le temps de les lire ;).
Si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me le faire connaitre en commentaire, j’essayerai de vous aider autant que possible afin que la fabrication de bon pain n’ait plus de secret pour vous !
| Ingrédient | Quantité (Levure) | Quantité (Levain Liquide) | Quantité (Levain Pâteux) |
|---|---|---|---|
| Farine T80 | 675 g | 675 g | 675 g |
| Farine T150 | 75 g | 75 g | 75 g |
| Eau | 480 g | 482 g | 525 g |
| Levure de Boulanger | 8 g | - | - |
| Levain Liquide | - | 180 g | - |
| Levain Pâteux | - | - | 130 g |
| Sel | 14 g | 14 g | 14 g |
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