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Compagnon indispensable de l’île flottante ou du brownie aux noix de pécan, la crème anglaise est un dessert à part entière et un accompagnement précieux pour sublimer fondant au chocolat, entremets ou glaces maison. Délicate et sans farine, elle doit son onctuosité uniquement aux jaunes d’œufs. Chez nous, c’est une recette de transmission : mes petites‑filles savent que lorsque Manou sort la casserole et la gousse de vanille, un dessert tout doux se prépare. Capricieuse parfois, elle demande un peu d’attention… mais une fois que l’on connaît le geste, on ne revient plus jamais aux versions industrielles.
Voici comment je fais cette bonne crème importante en pâtisserie et dont la réussite nécessite de l'attention.
Pour préparer une crème anglaise onctueuse et parfumée, voici les ingrédients nécessaires :
Ou bien :
Note : La vanille est l’un des parfums les plus précieux de la pâtisserie : douce, chaude, enveloppante… Elle sublime la crème anglaise, parfume les glaces maison et apporte une touche d’élégance à tous les desserts de Grand‑mère.
Versez le lait dans une casserole. Fendez et grattez la gousse de vanille, ajoutez graines + gousse. Faites chauffer à feu doux jusqu’au frémissement. Laissez infuser 10 minutes hors du feu.
Vous pouvez aussi faire chauffer le demi litre de lait avec la vanille fendue en 2 (ou le sucre vanillé) et la pincée de sel dans une casserole.
Fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Pendant ce temps, dans un saladier (ou le bol du robot), battre vigoureusement les 4 jaunes d'œufs avec le sucre (50 à 100 g) au fouet jusqu'à les faire blanchir.
Si vous utilisez des œufs entiers, battez les œufs, le sucre, et le sel dans un grand saladier avec un fouet afin de faire dissoudre le sucre.
Retirez la gousse. Versez un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant. Reversez le tout dans la casserole.
Verser peu à peu le lait bouillant sur la préparation sans cesser de mélanger à la cuillère en bois.
Faites épaissir à feu très doux, en remuant sans cesse. La crème est prête lorsqu’elle nappe la spatule et que la trace du doigt reste nette. Pour être sûr : stoppez la cuisson à 84°C.
Remettre la casserole sur la plaque chaude (th 5/6) en mélangeant doucement et régulièrement à la cuillère en bois. ATTENTION : ne pas laisser bouillir car la crème tournerait (les œufs coagulent). Bien surveiller la cuisson: quand la crème est prête cela correspond au moment où la mousse disparaît; on constate que la crème épaissit et "enrobe" la cuillère. Un signe clair ;-) : tremper la spatule dans la crème puis passer le doigt sur la spatule, le trait du doigt est net !. Avec un thermomètre ça évite le "stress" de la laisser bouillir: à 83°- 85° MAX la retirer du feu !
Si vous avez peur de faire cailler la crème en la chauffant trop, n’hésitez pas à la cuire au bain-marie.
Transvasez dans un saladier. Laissez refroidir en remuant de temps en temps pour éviter la peau. Conservez au frais.
Filtrer à la passoire puis laisser refroidir en mélangeant de temps en temps pour éviter la formation d'une croûte. Incorporez l’extrait de vanille (si vous n’avez pas utilisé de gousse).
Avec le robot cuiseur tout en un pas besoin de rester devant sa casserole à mélanger la préparation avec attention avec la cuillère...
La crème anglaise peut être utilisée de nombreuses façons pour sublimer vos desserts :
Ma grand-mère préparait très souvent cette crème anglaise, qu’elle servait toute seule en dessert, ou bien avec un bon quatre-quarts maison. Parfois, elle le faisait cuire dans des ramequins comme petits flans qu’elle saupoudrait de noix de muscade et garnissait d’une cuillerée de meringue.
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