Garbure de Porc: Recette Traditionnelle des Pyrénées

La garbure est bien plus qu'une simple soupe; c'est un voyage dans le temps, un plat réconfortant qui nous relie aux traditions culinaires ancestrales. Ce potage, gorgé de légumes et de saveurs authentiques, est une véritable invitation à la convivialité et au partage.

Cousine de la potée et du pot-au-feu, la garbure est une soupe gasconne cuite longuement, composée de légumes grossièrement coupés, dont du chou et des haricots blancs. Ce plat rustique et bon marché faisait partie de l'alimentation quotidienne des paysans. À l'origine, la garbure était préparée dans une marmite en terre spéciale. Les légumes étaient mangés en premier sur du pain, puis la viande.

Certains donnent à la garbure une origine espagnole : son nom viendrait de garbías, un ragoût de bourrache, porc et fromage. Il semblerait que ce potage rural, paysan, essentiel, appelé ainsi remonterait déjà au XIIIème siècle (même si les traces écrites se retrouvent au XVIIIème). Le mot provient du terme espagnol "garbia" qui signifie ragù.

Après la Révolution française, ce plat est entré dans le patrimoine culinaire français. De la viande (du canard ou de l'oie à partir du XXème siècle) y est ajoutée pour en faire un repas complet. Depuis le 18ème siècle, le haricot tarbais est cultivé dans les Hautes-Pyrénées. Ce sont des haricots blancs, que l’on peut retrouver secs ou sous forme de plats cuisinés. Le savoir-faire, essentiel à la culture du haricot blanc, et la provenance de ce produit ont été récompensés par une certification IGP et Label Rouge.

Garbure. Source: Wikipédia

Ingrédients Essentiels de la Garbure

Difficile de parler de garbure traditionnelle tant les recettes différent selon la saison mais aussi les traditions. La recette de la garbure évoluait selon les ressources de la ferme et les saisons, mais un point commun demeurait : sa richesse. Il était dit qu'une garbure était réussie lorsque la louche tenait debout ! Parmi les légumes incontournables : le chou. Dans les Landes, il s'agit toujours de chou cavalier. Les haricots blancs sont également toujours présents, de préférence des haricots tarbais.

Puisque ce plat a une origine rurale, il s'agit souvent de cochon, qui était élevé et tué à la ferme. En ce qui concerne les viandes, là encore, elles varient. Les recettes de garbure sont donc souvent composées de jambon de pays séché, os de jambon, jarret de porc, palette... On y trouve également des volailles grasses comme le canard ou l'oie : cuisses, gésiers mais aussi saucisses. Les versions avec de la viande (du confit principalement mais parfois aussi du jambon ou des saucisses) ne voient le jour qu’au XXème siècle et bien sûr sont celles que l’on retrouve le plus aujourd’hui. Les haricots blancs (en principe Tarbais, les fameux haricots-maïs) ne sont présents que dans certaines recettes.

Variations Régionales de la Garbure

Selon la région, la composition de cette soupe n'est pas la même. On entend parfois qu'il existe autant de recettes de garbure que de foyers ! Garbure landaise, garbure béarnaise, garbure gersoise, garbure pyrénéenne... Autant de variations qui ont chacune leur spécificités. D’origine bigourdane ou béarnaise, la garbure est un plat rustique et montagnard qui peut se décliner selon les régions des Pyrénées.

Variations Régionales de la Garbure. Source: CuisineAZ

Recette Traditionnelle de la Garbure au Jarret de Porc

Voici une recette authentique de la garbure des Pyrénées, avec des instructions détaillées pour préparer ce plat réconfortant :

Ingrédients:

• Jarret de porc
• Haricots Tarbais (secs)
• Chou vert
• Carottes
• Navets
• Pommes de terre
• Oignons
• Ail
• Poireaux
• Graisse de canard (ou d'oie)
• Cuisse de canard confite
• Laurier
• Clous de girofle
• Bouillon de volaille
• Sel et poivre

Préparation:

1. Mise en place la veille: Faites tremper les haricots tarbais dans de l'eau froide pendant environ 12 heures.
2. Préparation des légumes: Nettoyez le chou, coupez-le en quatre puis émincez-le et faites-le blanchir 5 mn dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-le et passez-le sous l'eau froide. Faites tremper les haricots secs dans de l'eau froide pendant 2 heures.
3. Cuisson du jarret: Dans une grande marmite, faire bouillir de l’eau. Quand l’eau frémit, immerger le jarret de porc, l’oignon piqué avec les clous de girofle, les carottes et les navets épluchés et coupés en morceaux. Ajouter l'ail, le clou de girofle et le poivre en grains. Fermer le couvercle et mettre en cuisson.
4. Cuisson des légumes: Au bout d’1h30, plongez le chou que vous aurez taillé en gros morceaux, en veillant à retirer les premières et le trognon. Vous pourrez également ajouter les 2 gousses d’ail et une feuille de laurier. Hors du feu, dépressuriser l’autocuiseur et ouvrir. Ajouter le chou et les pommes de terre.
5. Cuisson: dans un faitout faites dorer les cous dans la graisse d'oie. Ajoutez les oignons émincés et l'ail écrasé. Mouillez avec 2 litres d'eau. Salez et poivrez. Ajoutez le thym, les haricots secs et les viandes à l'exception du confit. Portez à ébullition en écumant. Couvrez et laissez cuire à petit feu pendant 2 heures. Au bout de ce temps, ajoutez le chou, les pommes de terre et les carottes. Laissez cuire encore 30 mn.
6. Préparation finale: Pendant ce temps, enlever les côtes du chou, son cœur puis le détailler en lanières. Ajouter les haricots et le bouquet garni et mouiller au bouillon de volaille.
7. Fin de cuisson: Porter le tout à ébullition puis baisser le feu pour cuire à frémissements pendant 1h30. Pendant ce temps, faire chauffer une poêle à bords hauts à sec sur feu vif puis faire dorer les cuisses de canard confites de chaque côté. Dégraisser légèrement la poêle puis faire suer les oignons.
8. Assemblage et service: Éteindre et saler. Retirer l'os de la cuisse de canard.

Conseils de conservation:

Pour garder un côté frais (vous savez c’est mon dada, je n’aime pas garder les plats longtemps), vous pouvez la conserver deux ou trois jours au frais (et un jour à température ambiante autour de 20°C). Mais sachez (testé) qu’elle se garder jusqu’à quatre jours, toujours au frais.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Étapes

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