La panne de porc, cette graisse blanche et fine qui enveloppe les rognons du porc, était autrefois un ingrédient essentiel dans de nombreuses cuisines traditionnelles. C’était « la » viande de nos campagnes. Cependant, il peut être difficile de s'en procurer aujourd'hui ou de trouver un substitut approprié pour vos recettes. Cet article explore en détail la panne de porc, ses utilisations, et surtout, par quoi la remplacer.
Qu'est-ce que la Panne de Porc ?
La panne est le gras du porc qui entoure les rognons. C'est avec ce gras que l'on confectionne le meilleur saindoux car c'est le gras le plus fin, le plus délicat, du porc. Le saindoux est extrêmement facile à faire à la maison. C'est tellement fin qu'en Espagne il est aussi utilisé pour certains biscuits ou pâtisseries de Noël comme, par exemple les "polvorones" qui ont la particularité se transformer en poudre et de fondre dans la bouche (Dieu que j'aime ça !), les "mantecados", etc... En Espagnol, ça s'appelle "mantequilla de cerdo", ou "manteca de cerdo". Traduction en français : beurre de porc. Et c'est très facile à acheter...
Lexique des Termes de la Charcuterie
Pour mieux comprendre les différents types de graisse de porc, voici un lexique des termes couramment utilisés :
- Bacon: À l’origine, bacon est un mot français qui, jusqu’au XVIème siècle a désigné la viande de porc salée. Après être passé en Angleterre au Moyen-Âge, il revint en France au XIXème siècle avec la prononciation à l’anglaise. En Angleterre, le bacon est de la viande de porc (lard de poitrine généralement) salée et fumée.
- Barde: Tranche de lard taillée aussi fine qu’une feuille dans le lard gras.
- Couenne: C’est la peau du cochon débarrassée des soies qui la recouvrent. On dit couramment couenne de lard. On met souvent un morceau de couenne au fond des terrines charcutières, et des petits carrés (ou des petits rouleaux) de couenne dans les daubes, les haricots et les plats longuement mijotés (cassoulet) pour leur donner du liant et du moelleux.
- Crépine: Il s’agit du péritoine du porc, membrane très fine et marbrée de veines de graisse qui recouvre les viscères, et qu’on appelle aussi toilette ou coiffe. On l’utilise pour envelopper boulettes, crépinettes, pâtés, etc. afin qu’ils ne dessèchent pas à la cuisson. Avant de l’utiliser, mieux vaut la faire tremper dans de l’eau tiède pour l’assouplir, mais pas trop chaude pour que le gras ne fonde pas.
- Gorge: Gras ferme avec des traces de maigre. On dit aussi bajoue. Dans le Sud-Ouest, on l’appelle « goula ».
- Gras durs: Gras fermes provenant de la bardière et du col.
- Gras mous: Gras du bas-ventre mous et granuleux au toucher, dist encore « gras de mouille » ou « gras de brague ». Ils proviennent de la parure grasse de poitrine et de jambon.
- Lard de bardière: Surnom du lard gras.
- Lard de poitrine maigre: Situé côté ventral (poitrine et muscles abdominaux), c’est un lard maigre « entrelardé » (de bandes de gras) qui sert communément en cuisine. C’est le lard qu’on utilise le plus en cuisine. Il s’utilise frais, mais surtout demi-sel, ou encore fumé. Épicé et roulé, il devient ventrêche (voir ce mot).
- Lard gras: Situé sur la partie dorsale (échine), c’est un lard gras blanc dit « lard de bardière », aujourd’hui plus difficile à trouver - surtout depuis que les cochons sont plus petits, et donc moins gras - il est l’apanage presque exclusif des charcutiers à qui l’on peut cependant en commander. Il se vend frais ou légèrement salé et sert notamment à faire les bardes. Il est indispensable dans les préparations charcutières telles que pâtés, terrines et saucisses.
- Panne: C’est la graisse blanche très fine qui enveloppe les rognons du porc.
- Ratis ou rigon: C’est le mésentère du porc, autrement dit le gras qui enveloppe l’ensemble des boyaux, glandes, muscles ou nerfs utiles au travail digestif. son nom vient de ratisser.
- Saindoux: À l’origine le saindoux était le produit de la fonte de la panne de porc ou graisse interne. Fondue très doucement, elle donne en effet l’axonge ou « sain doux » qui a donné saindoux. C’est ce saindoux que les enfants du Nord dégustaient autrefois sur des tartines avec du sel et du poivre pour leur goûter, ou bien qui servait à faire des statues dans les vitrines des charcutiers au moment des fêtes de Noël. Aujourd’hui, on obtient surtout le saindoux de manière industrielle en faisant fondre le lard gras dans de grandes centrifugeuses où il est hydrofugé.
- Ventrêche: Poitrine demi-sel assaisonnée et aromatisée (poivre, piment d’Espelette), puis roulée sur elle-même.
Les Différents Types de Graisse de Porc
Un porc nourri dans la tradition est naturellement entouré d'une bonne épaisseur de graisse. Il est possible que les appellations varient selon les régions.
- Bardière: Dans le dos, la graisse se retrouve sous la peau. C'est le "lard" des provençaux qu'on appelle aussi "lard gras", dans la Drôme, en Auvergne et dans presque toute la France. On en fait des tranches fines (les "bardes") pour entourer ("barder") le poulet ou les rôtis.
- Couenne: La couenne de porc, c'est-à-dire la peau du dos grattée pour enlever les soies, était traditionnellement placée au fond du faitout pour cuire la daube sans qu'elle attache, ou encore incorporée en petits rouleaux pour assurer le moelleux du cassoulet.
- Ratis ou Rigon: Dans l'abdomen, la graisse profonde qui entoure les organes et viscères.
- Gorge: On trouve aussi du gras dans la gorge de porc. C'est un gras plutôt ferme et entrelardé d'un peu de viande maigre.
Alternatives à la Panne de Porc
Si vous ne trouvez pas de panne de porc, plusieurs alternatives peuvent être utilisées en fonction de vos besoins et de vos préférences :
- Bardière: Moins fine que la panne, mais peut être utilisée comme substitut.
- Graisse de canard: Uniquement dans le sud-ouest, elle apporte une saveur riche et particulière.
- Huile d'olive: Dans le midi de la France, elle est une alternative courante, bien que différente en goût.
Le Saindoux : Une Alternative Directe
Le saindoux est le produit de la fonte de la panne de porc. Fondue très doucement, elle donne en effet l’axonge ou « sain doux » qui a donné saindoux. C’est ce saindoux que les enfants du Nord dégustaient autrefois sur des tartines avec du sel et du poivre pour leur goûter, ou bien qui servait à faire des statues dans les vitrines des charcutiers au moment des fêtes de Noël. Aujourd’hui, on obtient surtout le saindoux de manière industrielle en faisant fondre le lard gras dans de grandes centrifugeuses où il est hydrofugé.
Préparation du Saindoux
Chez Sublim’, afin de vous offrir un saindoux d’un fondant incomparable, nous sélectionnons pour vous les meilleurs ingrédients. Par la suite, nous découpons la panne de porc en très petits morceaux et nous la plaçons à feu doux afin de laisser la magie opérer. Enfin, il ne reste plus qu’à mettre le saindoux en pot afin de le conserver plus longtemps ! C’est cette recette ancestrale et unique qui confère au saindoux tous ses arômes et saveurs.
Le Saindoux en Cuisine : Usages et Avantages
Le saindoux est utilisé dans plusieurs recettes traditionnelles :
- La flamiche picarde
- La tartiflette (pour faire revenir les oignons et les lardons)
- Certaines pâtes à tarte rustiques
- Les rillettes et pâtés maison
- Les pommes de terre sautées à l’ancienne
Il est également employé dans la cuisine espagnole (manteca), mexicaine ou allemande, notamment pour la cuisson des viandes ou la préparation de pâtes feuilletées croustillantes.
Grâce à son point de fumée assez élevé (autour de 180 °C), le saindoux est adapté aux cuissons longues, aux fritures ou aux rôtis. Il apporte une saveur caractéristique, douce et légèrement fumée.
Valeur Nutritionnelle du Saindoux
Le saindoux est avant tout une source de lipides. Pour 100 grammes, il contient environ :
- 99 g de lipides
- 0 g de glucides
- 0 g de protéines
- Environ 900 kcal
Côté profil lipidique :
- Environ 40 % d’acides gras saturés
- Environ 45 % d’acides gras mono-insaturés
- Environ 10 à 15 % d’acides gras polyinsaturés
Il contient également de petites quantités de vitamine D et de cholestérol.
Avantages et Inconvénients du Saindoux en Cuisine
Avantages :
- Saveur authentique, légèrement fumée
- Bonne tenue à la chaleur
- Convient pour les fritures, les cuissons au four ou à la poêle
- Se conserve longtemps (plusieurs mois au frais, à l’abri de la lumière)
Inconvénients :
- Apport calorique élevé
- Contient du cholestérol et des acides gras saturés
- Moins digeste que certaines huiles végétales
- Non adapté aux régimes végétariens ou végétaliens
Comment Conserver le Saindoux
Le saindoux maison ou artisanal se conserve :
- Au réfrigérateur pendant 2 à 3 mois dans un bocal hermétique
- Au congélateur jusqu’à 6 mois
Il doit être conservé à l’abri de la lumière, dans un récipient bien fermé. À température ambiante, il peut rancir plus rapidement. Un changement d’odeur ou de couleur signifie qu’il ne doit plus être consommé.
Les Matières Grasses et la Cuisson des Viandes
Les matières grasses permettent de cuire, assaisonner ou condimenter toutes les viandes. Mais la plupart d’entre elles n’en ont besoin qu’à petites doses, juste pour le plaisir des papilles. Le beurre est couramment employé, en petite quantité, pour poêler, sauter, rôtir voire braiser les viandes. Son usage pour la cuisson demande davantage de précaution d’emploi que l’huile ou le saindoux, car le beurre brûle plus facilement. Il s’emploie aussi pour accompagner les grillades, de bœuf ou d’agneau. On emploie couramment des beurres aromatisés, aux herbes ou aillés. En revanche, les huiles de noix ou d’amande, très aromatiques et supportant mal la cuisson, sont adaptées pour assaisonner des viandes crues, comme le carpaccio ou le tartare, ou déjà cuites.
Composée de matières grasses majoritairement ou entièrement végétales, la margarine est un substitut au beurre encore couramment utilisé en cuisine, principalement pour des raisons diététiques car elle est souvent allégée en matière grasse. La crème fraîche épaisse ou liquide est utilisée dans la cuisine des viandes, le plus souvent comme sauce, en fin de préparation. La crème, comme le beurre, supporte en effet très mal les hautes températures qui ont pour effet de détruire sa structure.
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