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La tyramine est une amine primaire présente naturellement dans de nombreux végétaux et animaux. C'est une amine biogène produite dans l'organisme par la décarboxylation de l'acide aminé tyrosine sous l'influence de l'enzyme tyrosine décarboxylase. La tyramine est un sympathomimétique indirect. Une molécule de tyramine a pour formule chimique brute C8H11NO. La masse molaire est de 137,2 g/mol. Le point de fusion est à 158-163 °C. La solubilité est faible (11 g/l à 15 °C). Elle agit dans le corps humain comme un agent vasoactif et peut provoquer des maux de tête chez certains patients.
Cet article explore la présence de tyramine dans les aliments, son impact sur la santé, et fournit une liste détaillée des aliments à éviter pour les personnes sensibles.
Structure chimique de la tyramine
La tyramine est présente dans certains aliments fermentés tels que les vins rouges, le fromage affiné, dans des plantes telles que les noix, le foie de poulet ou certains poissons tels que le hareng (et par extension dans tous ceux appartenant à la famille des sardines). Elle provoque des maux de tête chez certains patients et est un produit obtenu en convertissant la tyrosine (acide aminé présent dans de nombreuses protéines) en épinéphrine (une hormone active produite de manière interne dans la glande surrénale). C'est aussi un ingrédient de la banane et du gui (dans les baies de ce dernier) même en concentration toxique. Elle est également présente dans certaines plantes à bulbe comme la fritillaire à éperon. Dans les denrées alimentaires, il se forme par décomposition de la tyrosine au cours des processus de fermentation et également par altération. On le trouve dans de nombreux fromages affinés, vin rouge, chocolat, choucroute, soja et charcuterie.
Dans les aliments, la tyramine se forme par décomposition de la tyrosine au cours des processus de fermentation et d'altération. La tyramine est largement présente dans les plantes et les animaux et est métabolisée par diverses enzymes, notamment les monoamine-oxydases.
Il existe des listes officielles d'aliments pouvant contenir certaines traces de tyramine. Ces listes existent en raison du danger que cela peut présenter pour certains patients qui suivent un traitement par antidépresseurs. La combinaison d'aliments à forte concentration de tyramine avec des antidépresseurs de type MAOI (inhibiteurs du monoxyde ou de la xidase) doit être évitée car elle peut provoquer une crise d'hypertension.
Elle peut aussi être la cause d'une allergie alimentaire. Si l'on a déjà été exposé plusieurs fois à la tyramine, la réponse pressive diminue. la tyramine est dégradée en octopamine, qui est ensuite conditionnée dans des vésicules synaptiques avec de la noradrénaline (noradrénaline). [la citation nécessaire. Par conséquent, après l'exposition répétée à la tyramine, ces vésicules contiennent une quantité accrue d'octopamine et une quantité relativement réduite de noradrénaline. Lorsque ces vésicules sont sécrétées lors de l'ingestion de tyramine, la réponse pressive diminue, car moins de noradrénaline est sécrétée dans la synapse et l'octopamine n'active pas les récepteurs alpha ou bêta-adrénergiques.
La tyramine agit comme un sympathomimétique indirect, mais elle est rapidement dégradée par les monoamine oxydases, de sorte qu'aucun effet buccal ne peut généralement être observé lorsqu'il est pris par voie orale. Dans le cas d'une médication simultanée avec des inhibiteurs non sélectifs de la MAO, l'ingestion en cours d'inhibition de sa dégradation peut entraîner une accumulation de tyramine pouvant avoir des effets cardiovasculaires prononcés pouvant aller jusqu'à une crise hypertensive pouvant avoir des conséquences fatales. C'est ce qu'on appelle "l'effet du fromage". La tyramine est un substrat non spécifique de monoamine oxydases.
En outre, à l'instar d'autres amines biogènes (notamment l'histamine dans les fraises, les crustacés et les crustacés, la sérotonine dans les bananes et les noix), la tyramine peut déclencher une allergie alimentaire. De plus, la consommation de tyramine et d'aliments riches en histamine peut être un facteur déclencheur de la migraine.
La tyramine provoque de l’hypertension artérielle et des migraines. Elle potentialise également l’histamine selon les spécialistes. La tyramine est fortement associée à la migraine, à la pression artérielle élevée (hypertension), à la dépression et à la maladie de Parkinson selon les recherches médicales. Cette substance se forme lorsque le vieillissement d’un aliment entraîne la dégradation des protéines.
L’association tyramine-histamine amplifie les effets vasculaires responsables des migraines. Dans ma clientèle, environ 15 à 20% des migraineux rapportent une corrélation avec certains fromages. Les clients les plus sensibles réagissent dans les 2 à 6 heures suivant la consommation.
Curieusement, certains tolèrent parfaitement un fromage mais pas un autre de même famille. Certains clients établissent des cartes personnelles de tolérance selon les fromages.
Aliments pour soulager la migraine
Après avoir estimé avec certitude que la tyramine est un facteur déclenchant auprès d’un professionnel de santé, vous devriez alors vous passer de certains aliments qui en sont riches.
De nombreux aliments, en particulier ceux qui ont été fermentés, vieillis ou transformés, contiennent des niveaux élevés d’histamine.
| Aliment | Riche en Tyramine | Riche en Histamine |
|---|---|---|
| Fromages affinés | Oui | Oui |
| Charcuteries | Oui | Oui |
| Poissons en conserve | Non | Oui |
| Légumes fermentés | Oui | Oui |
| Vin rouge | Oui | Oui |
| Chocolat | Oui | Oui |
On appelle fausses allergies alimentaires des réactions semblables à celles de l'allergie mais sans implication du système immunitaire ... Le plus souvent les fausses allergies alimentaires sont liées à une consommation excessive ou à un cumul d’aliments eux-mêmes riches en histamine, d’aliments riches en tyramine -substance dont les effets sont semblables à ceux de l’histamine-, ou d’aliments libérateurs d’histamine. Par exemple un bon mangeur pourra présenter une éruption cutanée après un repas comprenant une coupe de champagne, du saumon fumé, une choucroute avec charcuterie et jambonneau, du vin blanc, une assiette de fromage et une mousse au chocolat ..., sans pour autant être réellement allergique à l'un de ces aliments. En l'absence d'allergie vraie, idéalement confirmée par un avis médical, tous ceux-ci pourront donc être reconsommés séparément et/ou en quantités moins importantes.
Quand vous pratiquez un effort soutenu, vous générez une vasodilatation générale, et pas seulement dans les muscles; cela va accélérer la pénétration de certaines molécules à travers la muqueuses digestive (attention, c'est indépendant de la digestion, qui elle, est gênée par l'exercice intensif, la circulation sanguine étant dérivée préférentiellement vers les muscles en action). Cette pénétration massive peut être celle d'allergènes, qui ne vous poseraient pas de problèmes en cas d'apport limité ou étalé dans le temps, mais aussi celle de facteurs stimulant de manière indirecte la sécrétion d'histamine (certains aliments sont particulièrement histamino-libérateurs), voire l'apport direct d'histamine. En pratique, il était de toute façon déconseillé de pratiquer un sport intensif dans la période digestive, car il y a un phénomène de « vol » relatif de la vascularisation au détriment des viscères pour favoriser les muscles. Vous avez maintenant une deuxième raison d'éviter cela, pour ne pas avoir la mauvaise surprise d'un malaise ou d'un urticaire géant en plein footing....
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