Le Pain au Chocolat du Ritz par François Perret : Une Gourmandise Incontournable

Le pain au chocolat est un emblème de la viennoiserie française, un incontournable des petits-déjeuners et des goûters. Longiligne, cacaoté à chaque bouchée et éminemment croquant, telle est la définition du pain au chocolat parfait selon François Perret. Celui qui fait de l’ombre au croissant sur les étals, s’est érigé en emblème de notre belle nation, une Marianne pur beurre et un brin cacaotée.

Chef pâtissier du Ritz à Paris, François Perret a revisité la viennoiserie et la pâtisserie traditionnelles. Rendez-vous au Ritz Paris Le Comptoir, 38 Rue Cambon dans le 1er arrondissement de la Ville Lumière pour découvrir les iconiques pains au chocolat griffés François Perret. Elu Meilleur Pâtissier de restaurant du monde en 2019, il a développé des déclinaisons premium à emporter et pratiques à savourer en balade.

« J’avais à coeur de faire sortir le Ritz dans la rue », raconte le chef. Développer une offre de street-food dans un palace. C’est le pari osé de François Perret, avec son concept du Ritz Paris Le Comptoir, créé il y a un an.

Là, devant la longue vitrine, dans un décor raffiné, twisté par de grands dessins en noir et blanc façon cartes à jouer, il prend le temps de discuter et de se faire photographier avec ses admiratrices et admirateurs de tous âges. "J'adore aller au contact des gens, précise-t-il en tourbillonnant autour de pains au chocolat et croissants qu'il a revisités en version allongée pour faciliter la dégustation dans la rue, tout en conservant leur côté 100 % croustillant et gourmand.

La Vision de François Perret sur le Pain au Chocolat

Une chose est certaine, lorsque l’on y goûte, difficile de revenir en arrière. Expérience gustative assurée, celui qui a été élu Meilleur Pâtissier de restaurant du monde en 2019 vous fait oublier le classique pain au chocolat. En longueur, facile à tremper, à déguster et même à tartiner, le pain au chocolat du seigneur des fourneaux est craquant et cacaoté à chaque bouchée.

François Perret : Quand on a eu l’idée de faire ce comptoir, je me suis dit que je ne pouvais pas faire un pain au chocolat basique. J’avais vraiment envie de lui apporter tout ce qui lui manque finalement. Et pour moi ce qui manque à un pain au chocolat classique c’est qu’il n’y a pas de chocolat à chaque bouchée : il y a souvent la pâte à croissant sur les côtés et le chocolat au milieu. Mais pour moi, un pain au chocolat c’est généreux, c’est dodu.

François Perret : Sur la forme, j’ai fait un pain au chocolat tout en longueur, sur un format finger. Résultat ? On peut le tremper, le croquer facilement et surtout avoir la même gourmandise au fur et à mesure qu’on le mange. Je voulais vraiment rendre le pain au chocolat pratique et gourmand du début jusqu’à la fin. Il est aussi très croustillant avec une pâte striée et cacaotée sur le dessus. Car oui, parfois les pains au chocolat sont mous. Je préfère le crousti-moelleux. Et enfin, j’aime l’idée qu’il ait un format baguette, so frenchy.

On a fait le choix d’une pâte striée cacaotée. Les stries sont formées grâce au beurre qui caramélise à la cuisson. Aussi, on fait nos propres barres de chocolat. On est sur un chocolat très costaud, mais c’est vraiment un parti pris. Je trouvais ça important quand même de pouvoir apporter de la personnalité dans la barre de chocolat.

Conseils de François Perret pour Réussir son Pain au Chocolat

François Perret : Tout d’abord, je conseille de prendre un beurre de qualité. Ensuite, je recommande de travailler la pâte dans le temps. L’erreur que font les gens quand ils font de la pâtisserie ou même de la viennoiserie à la maison, c’est qu'ils se lèvent le matin avec la furieuse envie d’avoir un croissant le soir même. Il ne faut pas que ces personnes hésitent à travailler leurs viennoiseries sur plusieurs jours.

On peut pétrir la pâte la veille au matin, dans la journée faire les deux tours, le lendemain l’étaler…enfin bref la travailler dans le temps. Si on travaille les viennoiseries dans le temps, les choses seront plus faciles, les pâtes auront pris du repos, elles auront des textures beaucoup plus dures et donc elles seront plus faciles à travailler. Je pense que la clé c’est vraiment de travailler dans le temps.

Recette pour faire des pains au chocolat maison

• Une pâte feuilletée
• Des barres de chocolat
• Du lait
• 1 oeuf

1. Réaliser une pâte feuilletée au beurre (de nombreuses recettes sont disponibles sur internet notamment celles de : Meilleur du chef ou de Ma Pâtisserie)
2. Découper des rectangles de la largeur des barres de chocolat (environ 8 cm x 15 cm).
3. Placer une barre de chocolat à l’extrémité de la pâte, l’enrouler puis disposer une autre barre de chocolat avant de rouler à nouveau la pâte.
4. Disposer les pains au chocolat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les laisser reposer environ 2 heures à température ambiante.
5. Les dorer avec un mélange oeuf-lait puis les enfourner à 200°C (chaleur tournante) pendant environ 20 minutes.
6. Vous n’avez plus qu’à vous régaler !

Comment conserver ses pains au chocolat
Pour une conservation plus longue, nous vous recommandons de les placer dans un sachet à l’abri de l’humidité et de la lumière. Vous pouvez leur redonner leur texture en les emballant dans du papier cuisson humide et en les mettant au four quelques minutes à 180°C.

Quid des calories et du prix d’un pain au chocolat en France

En ce qui concerne les calories d’un pain au chocolat, ils vont varier d’une boulangerie à l’autre mais on estime en moyenne 414 kcal par viennoiserie. En termes de prix maintenant, en France, un pain au chocolat coûte entre 1,5€ et 3€ dans une boulangerie. Bien entendu, le prix peut largement augmenter si vous allez dans des lieux plus réputés comme au Ritz où on le trouvera à 5€.

tags: #pain #au #chocolat #ritz #recipe

Articles populaires:

• Comment faire de la confiture de prunes bleues
• Avantages de la cuisson sous vide
• Millefeuille Faible en Glucides
• Recette Brioche des Rois Originale
• Tiramisu Pommes-Spéculoos : Découvrez la recette