- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Sous le terme technique de "minerai" se cache une réalité inquiétante dans l'industrie de la viande.
La définition de ce fameux minerai de viande est sophistiquée, mais la réalité est simple : ce minerai, c’est tout simplement des déchets qu’on donnait précédemment aux chiens avant les progrès « technologiques » de l’industrie alimentaire. Sa composition est réglementée par la spécification technique n° B1-12-03 du 28 janvier 2003 applicable aux viandes hachées et aux préparations de viandes hachées d’animaux de boucherie.
Ce document officiel stipule que le minerai ou « minerai de chair » se fabrique à partir « des ensembles de muscles striés et de leurs affranchis [morceaux de viande produits exclusivement lors de la découpe, et débarrassés des tissus qui enveloppent les fibres musculaires, y compris les tissus graisseux y attenant, provenant de viandes fraîches découpées et désossées, réfrigérées, congelées ou surgelées». Les abattoirs fournissent ce minerai de viande aux industriels sous forme de bloc de 10 à 25 kilos, emballé sous vide ou congelé.
Les morceaux nobles (entrecôtes, filets, …) ont été vendus séparément. Le minerai peut correspondre à 15% de la masse totale de l’animal, voire plus selon sa taille. Mais il est possible d’y retrouver des éléments comme des tendons ou des os. Au final, toutes les parties restantes après la découpe peuvent en faire partie.
« Une chose est sûre, ce n’est pas que de la viande », affirme Christian Le Lann maître-boucher et président de la Confédération Française de la Boucherie. « Quand le minerai est haché, il devient un magma prêt à entrer dans les plats préparés. On ne peut plus savoir ce que c’est qu’avec des tests poussés. La mixture peut également contenir de l’âne et du mulet, personne ne s’en rendra compte », expliquait récemment Constantin Sollogoub, ancien inspecteur des abattoirs à la retraite.
« Il y a 40 ans, cette matière allait à l’équarrissage pour être brûlée. Avec les progrès de la chimie additionnelle, c’est devenu possible d’en faire quelque chose. Ces morceaux sont donc ramassés, mis en bloc et congelés et ils se baladent à droite et à gauche », explique-t-il.
Le minerai vendu aux industriels est transformé lors de l’incorporation à un plat préparé type lasagne ou hachis parmentier. Les produits retirés du commerce par Findus ou Picard sont fabriqués à partir de ce minerai.
A noter que la loi différencie la viande hachée des « préparations de viande hachée ». La préparation est fabriquée soit à partir de viandes hachées d’animaux de boucherie auxquelles ont été additionnées d’autres denrées alimentaires ; soit à partir de viandes qui ont subi un ou des traitements insuffisants pour modifier à cœur leur structure cellulaire et faire perdre à celles-ci les caractéristiques de la viande fraîche ; soit à partir de mélanges de viandes hachées de plusieurs espèces: bovine, porcine, ovine et caprine (chèvre, chamois, mouflon…). La proportion de viande hachée doit être supérieure à 50%.
Il arrive aussi que le minerai se retrouve directement dans les rayons sous forme de steak haché, même si le document officiel précise que « conformément à l’article 6 du décret n°97-74, les viandes hachées ne peuvent être préparées à partir de chutes de découpe ou de parage (morceaux souillés, tombés au sol) ».
En novembre 2011, le Canard Enchaîné avait révélé les résultats d’une enquête de la DGCCRF réalisée dans des réfectoires d’hôpitaux, cantines scolaires et restaurants universitaires. Sur les 35 échantillons analysés, 12% présentaient trop de graisse, ce qui sous-entendait une utilisation de minerai pour la confection. La DGCCRF avait ainsi condamné quatre fabricants de viande hachée sur les dix que compte la France pour « non-respect de la composition du produit ».
Le minerai est moins cher que les autres morceaux de l’animal, même s’il est difficile d’en connaître le prix moyen en raison de l’opacité qui règne sur ce marché. Le minerai circule au gré des achats réalisés par les traders en Europe pour le compte des industriels. Il serait trois à cinq fois moins cher qu’un beefsteak.
« Il se vendait à 1,16 euro en Roumanie. Pour l’industriel, l’avantage c’est qu’il lui permet de faire de merveilleuses marges car acheté à bas prix et revendu beaucoup plus cher aux consommateurs sous forme de plat préparé », explique le président de la Confédération Française de la Boucherie.
Le minerai n’est pas une pratique mineure dans la filière de la viande. Il représente tout de même 15 à 20% de la production bovine en France. Ces morceaux sont reconnus propres à la consommation, même si de l’avis de professionnels, ce sous-produit partait autrefois à l’équarrissage.
Derrière la falsification de la viande de bœuf, un autre scandale se profile : sous l’appellation « minerai », certains professionnels peu regardants incorporeraient en fait tout et n’importe quoi : broyats d’os, tendons, viscères, membranes… C’est ce que rapportent des spécialistes vétérinaires et des inspecteurs d’abattoirs.
Si l’on peut douter de ce qui se cache sous le terme de minerai, on peut tout autant s’inquiéter de ce que recouvrent les appellations « viande hachée » et « préparations à base de viande hachée ». Premier point peu connu : la réglementation autorise l’incorporation dans la viande hachée de diverses espèces de viandes : volailles, lapins, chèvres, porcs, gibier… et cheval.
Second point : la viande hachée doit provenir de morceaux de chutes de découpe et de parage tirées à partir de « muscles ». Mais comme le reconnaît une note règlementaire de la Direction Générale de l’Alimentation (12 juillet 2012) : « la limite inférieure de qualité des « chutes » est difficile à appréhender, compte tenu de l’absence de définition de ces matières ».
Quant aux « préparations à base de viande hachée », elles ne sont même pas tenues de respecter les limites concernant le gras et les tissus conjonctifs. Autant dire qu’on peut y mettre n’importe quoi.
« Notre conseil est de ne plus acheter de produits transformés », a récemment déclaré Christian Le Lann, président de la Confédération Française de la Boucherie.
Pour une meilleure compréhension, voici un tableau récapitulatif des points essentiels concernant le minerai de viande :
| Aspect | Description |
|---|---|
| Définition | Chutes de découpe et de désossage, bas morceaux |
| Composition potentielle | Muscles striés, tendons, os, viscères, membranes |
| Réglementation | Spécification technique n° B1-12-03 du 28 janvier 2003 |
| Utilisation | Viande hachée, plats préparés |
| Enjeux | Transparence, qualité, prix |
tags: #bloc #de #viande #définition
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
