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Chers gourmands en quête d'aventures culinaires, embarquez pour un voyage gastronomique au cœur du Poitou-Charentes! Cette région, riche en traditions culinaires, vous invite à découvrir deux spécialités à base de moules : l'éclade et la mouclade.
L’éclade de moules est un plat typique des régions de Charente-Maritime. L'éclade de moules, c’est le plat qui prouve que nos ancêtres charentais étaient déjà des génies du spectacle culinaire ! Imaginez : des moules disposées en cercles concentriques sur une planche, recouvertes d’aiguilles de pin, et flambées devant vos yeux ébahis ! C'est une spécialité de moules typique de Charente-Maritime et plus particulièrement de notre région.
Le terme éclade vient du mot « éguiade » qui signifie en patois ancien « aiguillade » de par les aiguilles du pin qui constituent la base de cette recette ancestrale. Églade ou éclade ? La localisation détermine la dénomination : églade sur l’île, éclade sur le continent. Les partisans du “G” soutiennent que le mot vient du patois éguiade signifiant aiguillade, les défenseurs du “C” assurent que c’est parce que la moule éclate sous l’effet de la chaleur que le plat se nomme ainsi.
L’éclade, c’est plus qu’un plat, c’est un spectacle ! Les moules sont disposées debout (la charnière vers le bas) selon un art géométrique ancestral. Les moules sont tout d’abord rangés méthodiquement debout sur la pointe et sur la tranche, en rond, sur une planche de bois. Trois, quatre clous plantés dans la planche pour faire tenir les premières, puis les moules sont disposées les unes contre les autres, leur charnière soigneusement tournée vers le ciel. Les aiguilles de pin sèches sont ensuite allumées, créant un brasier éphémère qui cuit les moules en leur donnant ce goût fumé inimitable. Allumez un carton et enflammez le monceau d’aiguilles de pin. Attendez que cela se consume.
Avec l’éclade, il ne faut pas craindre de se salir les mains ! En effet, après la cuisson, les coquilles des moules s’effritent sous les doigts. Les aiguilles de pin donnent un goût fumé aux moules. Les aiguilles brûlent rapidement (2 ou 3 minutes). Ajoutez d’autres épines de pin pendant 4 à 5 minutes si les moules ne sont pas assez cuites. Les moules doivent s’entrouvrir légèrement. On dit qu’elles chantent ! Faites aussi tremper la planche en bois dans de l’eau pendant une dizaine d’heures, pour éviter qu’elle ne brûle durant la cuisson.
Autrefois, l’éclade de moule était un plat du pauvre. Lors des grandes marées, les pêcheurs partaient récolter les moules, puis, au retour, ramassaient des aiguilles de pin dans la forêt pour allumer un feu et faire cuire leurs coquillages.
Conseils de préparation et de dégustation :
Dégustez immédiatement les moules cuites, accompagné de pain et de beurre salé.
Attention, show culinaire : Prévoyez un extincteur (ou au moins un seau d’eau) et éloignez les enfants… et les adultes un peu trop éméchés au pineau!
La mouclade charentaise, c’est la moule marinière qui aurait fait des études supérieures ! La mouclade Charentaise, un plat qui se mijote en cuisine! Cette préparation crémeuse et parfumée au curry (oui, au curry ! Les Charentais étaient déjà dans la fusion cuisine avant tout le monde !) transforme l’humble moule de bouchot en plat gastronomique.
L’histoire rocambolesque du curry charentais : Contrairement aux idées reçues, le curry dans la mouclade ne vient pas d’une lubie de chef moderne ! Cette épice était importée par les navigateurs rochelais depuis le XVIIe siècle. Nos ancêtres mariniers avaient du goût, que voulez-vous !
Pour réaliser une mouclade, la qualité et la fraîcheur des moules est primordiale. Le choix du Bar André ? Les moules de bouchot charnues « La Charron » en provenance directe de la baie de l'Aiguillon, toute proche de La Rochelle, s’invitent de la mer à l’assiette. La touche personnelle du chef ? Un savant mélange d’épices - curry à l'ancienne, curcuma, spigol safrané - dont les proportions restent mystérieuses. Ces épices exotiques n’ont en apparence rien de charentaises et pourtant…elles constituent un patrimoine culinaire historique du port de la Rochelle, ramenées par les marins et les négociants qui débarquaient jadis des bateaux au retour d’expéditions maritimes.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Préparation :
La mouclade est enfin prête à être dégustée dans le superbe décor du Bar André, inspiré par la mer et les pêcheurs. Accompagnée de frites maison, c’est une véritable explosion de saveurs en bouche et surtout un moment convivial à partager ! Un vrai régal ! Un vrai moment de plaisir ! Différents mélanges d’épices de mouclade se retrouvent sur les marchés charentais.
| Caractéristique | Éclade | Mouclade |
|---|---|---|
| Méthode de cuisson | Moules cuites sur une planche avec des aiguilles de pin enflammées | Moules marinières cuisinées dans une sauce crémeuse au curry |
| Goût | Fumé, boisé | Crémeux, épicé |
| Présentation | Moules disposées en cercles concentriques | Moules décortiquées nappées de sauce |
| Origine | Traditionnellement un plat de pêcheurs | Plat raffiné avec des influences exotiques |
| Accompagnements | Pain, beurre salé | Frites maison |
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