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La cuisine orientale est riche en saveurs et en traditions, offrant une grande variété de desserts délicats et parfumés. Parmi les ingrédients couramment utilisés, la maïzena joue un rôle essentiel dans la préparation de nombreuses spécialités. Découvrons ensemble ce qu'est la maïzena en arabe et explorons quelques recettes emblématiques de cette cuisine.
Le knafeh (aussi écrit knafé, künafe, kanafe…) est un dessert ultra gourmand, qui surprend la première fois, mais dont on tombe vite amoureux ! On comprend tout de suite pourquoi il est si populaire dans de nombreux pays du Moyen-Orient (Égypte, Palestine, Syrie, Jordanie, Turquie…) Il se compose d’une généreuse couche de fromage fondant, recouvert d’une couche croustillante à base de cheveux d’ange, et le tout est arrosé (sans excès) de sirop de sucre à la rose. Il y a en fait plusieurs types de knafeh, mais cette version est je pense la plus emblématique.
Dans les variantes principales, on trouve le knafé où les cheveux d’ange sont remplacés par de la semoule, et celui où le fromage est remplacé par du lait et/ou de la crème épaissi avec de la maïzena.
Si vous êtes en région parisienne et que vous souhaitez goûter ce dessert avant de tester la recette, je vous invite à vous rendre à la Maison du Knafé à deux pas du Sacré-Coeur. On trouve bien sûr aussi le knafeh à la carte des desserts de certains restaurants (turques, syriens…) J’en ai aussi déjà acheté surgelé dans une épicerie orientale, à réchauffer au four.
La réalisation du knafeh est assez simple une fois qu’on a les ingrédients. Le plus important est de trouver la pâte à kadaïf ou « cheveux d’ange », au rayon frais ou surgelé en épicerie orientale (attention, ce n’est pas la même chose que ce qu’on peut trouver dans la section pâtes du supermarché). L’autre ingrédient clé, c’est bien sûr le fromage.
Le knafeh est normalement réalisé avec divers fromages orientaux, qui fondent comme la mozzarella, mais avec un peu plus de goût, en particulier le nabulsi ou l’akkawi (ou « fromage de Saint-Jean d’Acre »). Vous n’en trouverez pas au supermarché du coin, mais si vous êtes dans une épicerie qui vend de la pâte à kadaïf, il est possible qu’ils aient aussi un des ces fromages.
Attention, l’akkawi ou le nabulsi ne peuvent pas être utilisés directement, ce sont des fromages qui sont affinés en saumure (eau salée) et qui doivent être déssalés avant consommation.
Un vrai knafeh est cuit sur le feu, dans un grand moule en métal plat. Même sans ce moule, on peut en théorie réaliser le knafeh dans une poêle. Mais pour avoir essayé et échoué lamentablement, je ne recommande pas cette méthode ! À la maison il est beaucoup plus simple de cuire le knafeh au four ! Il sera peut-être un chouilla moins doré, mais cette méthode a le mérite d’être inratable.
Notez que normalement, un knafé a juste deux couches : cheveux d’ange, et fromage.
Si vous utilisez de l’akkawi ou un autre fromage très salé, vous devez le dessaler avant de l’utiliser. Coupez-le en tranches de 1 à 2 cm et plongez-les dans un grand volume d’eau pendant environ 6h en changeant l’eau toutes les heures, ou bien toute la nuit au réfrigérateur (mettez encore plus d’eau dans ce cas).
Préparez le sirop à l’avance pour qu’il ait le temps de refroidir. Placez 200 g de sucre, 125 g d’eau et 15 g de jus de citron dans une petite casserole. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition puis continuez de faire bouillir 5 minutes à petit feu. Ajoutez 1 c. à café d’eau de rose et faites bouillir encore 2 minutes.
Prenez de petites poignées de pâte à kadaïf et tapissez petit à petit le fond du moule avec les trois quarts du kadaïf. Enfournez à 200°C pendant 30 minutes. Les bords doivent être bien dorés et se détacher du moule. Décorez éventuellement avec un peu de pistaches concassées ou des pétales de rose (ça c’est pour Instagram). Servez seul, ou avec une boule de glace, ou de la crème épaisse.
Vous avez fait la recette ?
Knafeh
Le Mhalbi est une crème de riz très populaire de la cuisine algérienne, d’origine arabe, que l’on retrouve également dans d’autres pays tels que la Tunisie. Crémeux et onctueux, il est parfumé à l’eau de fleur d’oranger et traditionnellement servi saupoudré de cannelle, ainsi que garni de fruits secs concassés tels que des amandes et des pistaches. Cette crème dessert est particulièrement appréciée pendant le mois de Ramadan.
Pendant le mois de Ramadan, le mhalbi à l’eau de fleur d’oranger et à la cannelle est un dessert incontournable dans la cuisine algérienne. Il est très apprécié pour le dessert des soirées ramadanesques et pour le shour. C’est une crème de riz bien crémeuse, préparée avec de la farine de riz contrairement à la mhalabia libanaise et la palouza qui sont faites avec de la maïzena, et au riz au lait qui est préparé avec des grains de riz.
Pour beaucoup, le mhalbi évoque des souvenirs d’enfance et des moments partagés en famille. Selon les recettes, le mhalbi constantinois peut contenir des raisins secs et il est parfumé soit avec de l’eau de fleur d’oranger ou de l’eau de rose.
Ce qui vous plaira dans le mhalbi :
Dans une casserole, mélanger la farine de riz , la maïzena et le sucre avec un peu de lait. Mélanger avec une fouet ou une cuillère magique pour délayer le tout et obtenir une consistance bien lisse et sans grumeaux. Ajouter le reste de lait et porter sur feu moyen pour faire épaissir. Remuer constamment au fouet comme une crème pâtissière ou une béchamel. Il faut éviter à la crème d’accrocher au fond de la casserole. La crème va épaissir petit à petit et prendre de la consistance. Au premier bouillon , quand des bulles d’air éclatent à la surface, ajouter l’eau de fleur d’oranger en mélangeant et retirer du feu.
Verser immédiatement dans des verrines car le mhalbi épaissit rapidement. Laisser refroidir un peu à température ambiante avant de réfrigérer pour 3 à 4 heures avant de servir. Une fois la crème de riz bien froide, la décorer de cannelle et de fruits secs torréfiés sur le dessus. J’aime bien verser un filet de miel avant de la déguster.
Vous pouvez le préparer la veille pour le lendemain.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Lait entier | 1 litre |
| Farine de riz | 120 g |
| Sucre | 125 g |
| Maïzena | 15 g |
| Eau de fleur d'oranger | 20 ml |
| Cannelle | Pour décorer |
| Amandes concassées et pistaches | Pour décorer |
Mhalbi
Spécialité incontournable de la pâtisserie orientale et du dessert maghrébin, la Zlabia, qu’on appelle aussi zlebia, zlabiya ou zelabia, est un gâteau à la texture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, enrobé de miel, apportant une douceur irrésistible à chaque bouchée. Consommée majoritairement pendant le mois de Ramadan, la Zlabia est un délice sucré adoré en Algérie, Tunisie, Maroc, mais également dans des pays du Moyen-Orient et même en Inde où on le retrouve sous le nom de Jalebi.
Dans un grand bol, mélangez la farine, la Maïzena, le sucre et la levure de boulanger. Ajoutez ensuite le yaourt, l’huile et l’eau tiède, en remuant bien jusqu’à obtenir une pâte homogène et légèrement coulante. Ajoutez le colorant alimentaire pour obtenir cette teinte orange caractéristique. Couvrez le bol avec un film plastique et laissez reposer pendant 30 minutes dans un endroit tiède. Ce temps de repos permet à la levure de fermenter et de donner à la pâte une légèreté unique.
Versez la pâte dans une poche à douille (ou une seringue de cuisine pour plus de précision). Vous pouvez créer différentes formes en fonction de vos goûts : en spirale, en bretzel ou en forme de fleur. Faites chauffer de l’huile dans une poêle profonde. Lorsque l’huile est bien chaude, formez les zlabias en les laissant frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées de tous les côtés. Égouttez-les brièvement sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile. Trempez les zlabias encore chaudes dans un bain de miel tiède, puis égouttez-les légèrement avant de les déguster.
La Zlabia possède une longue histoire qui remonte à plusieurs siècles et varie selon les régions :
Zlabia (Jalebi)
Succombez à la douceur orientale avec le Flan libanais à la fleur d’oranger, aussi appelé Mouhalabia. Cette recette, à la fois facile et rapide à réaliser, offre une texture délicate et soyeuse, grâce à la maïzena et au lait. Sa saveur unique est obtenue grâce à l’ajout de fleur d’oranger, lui conférant une note florale exquise. La force de la fleur d’oranger est adoucie par la douceur de l’eau de rose, les deux saveurs se complètent à merveille.
La cuisine libanaise offre une grande variété de desserts, allant des gâteaux traditionnels aux crèmes délicates. Le Mouhalabieh : un flan parfumé à la fleur d’oranger, souvent décoré de pistaches concassées. En plus de ces classiques, de nombreux autres desserts libanais utilisent des ingrédients tels que le lait d’amande, les fruits frais ou la crème de lait.
Oui, le flan libanais peut être adapté pour une version sans lactose. Le lait de vache traditionnellement utilisé peut être remplacé par du lait de riz. Ce dernier, naturellement doux et légèrement sucré, se marie parfaitement avec les saveurs florales de la fleur d’oranger et de l’eau de rose. Pour préparer le flan, suivez les mêmes étapes que la recette originale, mais remplacez simplement le lait de vache par du lait de riz.
C’est très simple puisqu’il faut juste mélanger, cuire puis faire reposer au frais. mélangez toujours l’amidon au liquide (ici le lait) à froid autrement il ne va pas se dissoudre et faire des grumeauxportez à ébullition le lait avec les autres ingrédients (afin que l’amidon puisse agir et faire prendre la crème) en mélangeant avec un fouet jusqu’à ce qu’elle épaississe (il faudra quelques minutes). Il se conserve tranquillement deux à trois jours au frais.
Verser le lait dans la casserole avec le sucre et l'amidon (il est important d'ajouter ce dernier dans un liquide froid). Mettre sur le feu et porter à frémissement 8 minutes environ, le temps que la crème épaississe (un peu comme une béchamel). Eteindre, ajouter l'eau de fleur d'oranger et mélanger à nouveau. Laisser légèrement tiédir puis verser la préparation dans des verres ou des ramequins.
Flan Libanais (Mouhalabieh)
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