Lomo de Porc Cru : Recette et Astuces pour un Délice Espagnol

Envie d’un plat tendre, parfumé et inratable pour régaler la table sans stress en cuisine ? Le lomo de porc est votre meilleur allié. Cette pièce maigre se prête à une cuisson juteuse et à des assaisonnements variés. Très populaire en Espagne, où il est souvent mariné au pimentón, le lomo se décline en rôti, en tranches sautées ou encore en préparation séchée. Son intérêt culinaire tient à sa texture ferme mais moelleuse quand la cuisson est maîtrisée. En nutrition, il figure parmi les pièces de porc les plus maigres, parfaites pour un plat familial équilibré.

Le lomo est une charcuterie espagnole à base de porc. La version la plus courante se réalise avec de la longe de porc mise en boyau, des épices et des produits chimiques, c'est souvent celle que l'on rencontre dans le commerce. La version haut de gamme se réalise avec du filet mignon de porc, recette proposée ici. Après, tout est question d'épices, choisissez les vôtres.

Le lomo correspond au filet de longe, une partie située le long de l’échine du porc. Cette pièce est appréciée pour sa finesse de grain, sa tendreté et sa richesse en protéines tout en restant pauvre en matières grasses. On la confond parfois avec le filet mignon, qui est plus petit et encore plus tendre. Le lomo est plus long et plus large, idéal pour un rôti à partager ou des tranches à la plancha.

Le lomo est une viande séchée, spécialité de la charcuterie espagnole, particulièrement prisée dans la région d’Andalousie. Traditionnellement, il est préparé avec le filet mignon de porc, une des parties les plus nobles et maigres du porc. Ce muscle, naturellement tendre, est assaisonné et séché pour créer une sorte de saucisson riche en saveurs.

Le lomo est une charcuterie délicieuse et raffinée, idéale pour les amateurs de saveurs authentiques et naturelles. Préparé à partir du filet mignon de porc, il offre une texture tendre et un goût unique grâce à une combinaison d’épices soigneusement sélectionnées. Faire sa charcuterie maison non seulement cela peut être très simple comme ici mais on sait aussi ce que l'on y met dedans !

Le lomo est la charcuterie de luxe par excellence, il faut compter de 30 à plus de 60 euros le kilo selon la recette.

Ingrédients et Préparation

Pour un lomo savoureux, l’assaisonnement fait la différence. Une bonne base réunit ail, épices douces et herbes fraîches. Ajoutez un corps gras pour protéger la viande et un élément acide pour attendrir en douceur. Les quantités qui suivent conviennent pour un repas de 4 à 6 personnes. Pour une sauce minute après cuisson, prévoyez 10 cl de bouillon de volaille ou d’eau, 5 cl de vin blanc et 1 noisette de beurre. Option marinade plus longue pour encore plus de saveur : mélangez huile, ail, paprika, herbes, miel et acidité, puis enrobez la viande.

Astuce timing : si la viande atteint la bonne température plus tôt que prévu, laissez-la reposer un peu plus longtemps et gardez la sauce au chaud. Les petits détails font les grands plats. Une bonne gestion de la chaleur, un assaisonnement équilibré et un repos respecté transforment un simple rôti en moment gourmand.

Marinade à la Cubaine : Rôti de Porc et Sauce Mojo

De manière générale, la cuisine cubaine est présentée comme peu variée, grasse, rustique...de mon point de vue, c'est mal la connaître. Alors certes, les accompagnements tournent principalement autour du riz et des haricots, de quelques féculents frits ou bouillis comme la courge, le manioc ou encore les bananes plantains, et d'une salade de crudités. Mais c'est oublier un peu vite que Cuba a longtemps été une île isolée, soumise à un embargo sévère et donc contrainte de se débrouiller avec des produits du cru, qui plus est rationnés. Pas évident dans ces conditions de faire émerger une gastronomie locale sophistiquée. Et pourtant, mêlant habillement influences créoles, espagnoles et africaines, la cuisine cubaine a su utiliser les ingrédients dont elle disposait pour créer des plats simples mais goûteux.

Aujourd'hui, j'avais envie de mettre à l'honneur du porc, une des viande les plus consommée à Cuba, associée à la fameuse sauce mojo, un condiment dont chaque famille possède sa manière bien à elle de la préparer, mais où on retrouve invariablement des herbes fraîches, de l'orange et de l'ail. Non seulement cette marinade va parfumer délicatement le rôti, mais elle l'empêchera aussi de le sécher pendant la cuisson, caramélisant ainsi légèrement l'extérieur de la viande et gardant le coeur tendre et juteux !

Comme accompagnements, j'ai choisi une salade cubaine, quelques bananes plantains bien mûres juste poêlées et le congri, un mélange de riz et de haricot, aliment de base de bon nombre de pays caribéens et sud américains. Cette recette ne saurait se déguster sans un petit apéro cubain préalable, à savoir un mojito bien frais dégusté au son du Buena Vista Social Club !

Ingrédients pour la marinade cubaine :

• 2 c. à s. de coriandre
• 3 c. à s. d'origan frais haché
• 1 c. à s. de persil frais haché
• 2 c. à c. de cumin moulu
• 1/2 c. à c. rase de piment de Cayenne
• 2 c. à c. rases de sel
• 1,5 kg de rôti de cou de porc

Préparation :

1. Retirer les feuilles de coriandre de leurs tiges, les hacher finement. Ajouter l'origan et le persil, finement haché eux aussi.
2. Râper le zeste des oranges. Prélever leur jus. Presser le jus de citron ainsi que l'ail, ajouter le tout à la marinade avec le reste des ingrédients.
3. Déposer le rôti dans un plat à four. L'enduire avec les parties solides de la marinade sur toutes les faces. Verser l'excédent de marinade au fond du plat.
4. Laisser reposer ainsi plusieurs heures, idéalement au moins 4 heures.
5. Préchauffer le four à 220° chaleur tournante. Arroser le rôti d'un peu d'huile d'olive, saler la surface et enfourner pour 30 minutes. Arroser de temps en temps avec la marinade.
6. Au bout des 30 minutes, déglacer le fond du plat avec 2 dl d'eau. Baisser le feu à 180° et poursuivre la cuisson encore 1h continuant d'arroser régulièrement le rôti, idéalement toutes les 10 minutes. Si la marinade au fond du plat devient trop sèche, rajouter un peu d'eau pour ne pas qu'elle brûle.

Préparation du Congri :

1. Dans une casserole, mettre les haricots préalablement trempés toute une nuit, avec l'eau, le laurier, et le cumin. Porter le tout à ébullition et cuire pendant environ 1h jusqu'à qu'ils soient fondants. Ajouter si besoin une cuillère à café de bicarbonate. Lorsqu'ils sont cuits, saler, mélanger et couper le feu.
2. Dans une autre casserole, faire fondre l'oignon émincé dans l'huile d'olive, ajouter le riz, bien mélanger de manière à ce que l'huile enrobe les grains. Prélever environ 500 ml d'eau de cuisson des haricots, verser sur le riz, porter à ébullition et cuire selon les indications du paquet.
3. Lorsque le riz est cuit, l'égoutter si besoin, mélanger avec les haricots réchauffés et égoutter eux aussi.

Servir aussitôt avec une salade cubaine et éventuellement quelques bananes plantains.

Techniques de Cuisson et Assaisonnement

Le secret d’un lomo bien juteux se joue en deux temps. On saisit d’abord la surface pour créer une belle croûte, puis on termine la cuisson au four à chaleur modérée. Préchauffez le four à 180°C. Sortez la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de commencer. Mélangez l’huile, l’ail, le paprika, la moutarde, le miel, le jus de citron et les herbes. Salez et poivrez. Transférez la poêle au four. Vérifiez la température à cœur : visez 63 à 65°C pour une viande juteuse. Sortez la viande et déposez-la sur une assiette. Couvrez-la légèrement de papier cuisson ou aluminium sans serrer. Pendant le repos, dégraissez la poêle. Déglacez avec le vin blanc, grattez les sucs, puis ajoutez le bouillon. Laissez réduire 2 à 3 minutes. Montez la sauce au beurre hors du feu. Tranchez le lomo en tranches d’environ 1 cm. Nappez de sauce. Servez immédiatement avec un accompagnement.

Pour le choix, préférez une pièce régulière, légèrement nacrée, sans excès d’humidité dans l’emballage. Au toucher, la chair doit être ferme et élastique. Salez légèrement 30 minutes avant cuisson pour une pénétration homogène. Évitez de piquer la viande pendant la cuisson.

Variantes et Accompagnements

Le lomo adore voyager. En quelques gestes, vous pouvez lui offrir une signature méditerranéenne, asiatique, sucrée-salée ou bistronomique. Basez-vous sur la même technique de saisie puis cuisson au four et modulez simplement l’assaisonnement et la sauce.

• Lomo à l’espagnole : paprika fumé, ail, origan, zeste d’orange.
• Moutarde et miel : mélangez 1,5 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe de miel, un filet de citron et du thym.
• Herbes et citron confit : persil, basilic, romarin, éclats de citron confit, huile d’olive.
• Bière et oignons caramélisés : faites compoter des oignons, déglacez à la bière blonde, réduisez, puis nappez les tranches.
• Lomo farci : incisez dans la longueur, garnissez de tomates séchées et mozzarella, ficelez, puis cuisez.
• Version basse température : four à 120°C, jusqu’à 63°C à cœur, saisie rapide en fin de cuisson.
• Aux pommes et au cidre : faites dorer des quartiers de pommes, déglacez au cidre, réduisez, ajoutez une noix de beurre.
• Option express : Tranchez finement le lomo cru, saisissez 2 minutes de chaque côté à la poêle avec une pointe de sauce soja et de miel, puis déglacez au jus de citron.

Voici quelques idées supplémentaires pour varier les plaisirs :

• Salade mâche fraises lomo et asperges vertes
• Mille feuilles de tomates rôties à la feta et au lomo
• St-Jacques au lomo et crème d’endives
• Velouté d’endives aux oignons et au lomo
• Burger frais et estival avec lomo et mozzarella

Conservation et Séchage

Conservation : gardez le lomo cru au réfrigérateur entre 0 et 4°C, bien emballé, pendant 2 à 3 jours. Pour le congélateur, emballez sous vide ou en double film et étiquetez, puis conservez jusqu’à 6 mois. Décongelez au réfrigérateur, jamais à température ambiante.

Concernant le procédé, nous avons choisi une proportion à 1 pour 1 (500 g de viande pour 500 g de sel) et une durée de 12 h.

Séchage optimal : Assurez-vous que l’endroit où vous suspendez le lomo est bien ventilé et à une température fraîche et stable.

Le temps de séchage varie d'une fabrique à l'autre, mais le plus important reste l'évaluation.

Conseils et Recommandations

Voici quelques conseils pour réussir votre lomo :

1. Contrôle du sel : Pour un goût parfaitement équilibré, ajustez la quantité de sel selon vos préférences.
2. Hygiène : Gardez toujours un environnement propre pendant la préparation pour éviter toute contamination.

Le lomo est doux et persistant, avec un peu de gaspacho catalan, c'est un délice. Sa chaise rosée et tendre ravira les plus fins gourmets d'entre vous.

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