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Si nous avons l’habitude de consommer les pâtes sèches du supermarché, il est tout à fait possible de faire des pâtes maison avec très peu d’ingrédients. Pourquoi continuer à acheter des pâtes industrielles (que ce soit des pâtes fraîches ou des pâtes sèches) alors que la recette de pâtes fraîches maison est si simple à faire et tellement meilleure? En plus c’est une alternative zéro-déchet très sympa, surtout si vous n’êtes pas encore adeptes des magasins en vrac. 🙂 Faire ses pâtes maison n’aura bientôt plus de secret pour vous !
Les tagliatelles sont une forme de pâtes longues qui font partie de la catégorie des bandes de pâtes. Elles sont typiques des régions d’Emilie-Romagne et des Marches. Le nom dérive du verbe tagliare = couper.
Une reproduction dorée d’une tagliatelle idéale, exposée à la Chambre de commerce de Bologne, définit les mesures exactes à 1 mm de hauteur et 6 mm de largeur pour les tagliatelles crues. Une fois cuites, elles sont légèrement plus larges.
Pour faire des pâtes maison, rien de plus simple puisque vous n’aurez besoin que de quatre ingrédients: de la farine, des œufs, de l’huile d’olive et un peu de sel. Pour réaliser des tagliatelles traditionnelles, vous avez besoin d’une farine spécifique : la farine italienne type 00. Elle a une texture fine et convient parfaitement pour la pâte à pâtes. Les œufs sont un autre ingrédient essentiel. Ils donnent à la pâte sa structure et son goût.
Voici tous les ingrédients dont vous aurez besoin pour cette recette de pâtes fraîches maison.
Pour faire des pâtes fraîches maison, vous aurez besoin de seulement 3 ingrédients :
Des ingrédients de base que nous avons tous dans nos placards (sauf en cas de pénurie, bien sûr). De mon côté, j’ai pris l’habitude d’acheter de la farine en local. Si je la prenais avant dans mon magasin en vrac préféré pour éviter les emballages superflus, j’ai trouvé un petit moulin familial chez qui j’achète aujourd’hui des sacs de farine bio de 5 kg (en attendant qu’elle soit peut-être un jour disponible en sac de 10 kg ou mieux : en vrac!). Pour réaliser mes pâtes, j’utilise des la farine de blé mais vous pouvez très bien faire moitié farine de blé classique, moitié semoule fine de blé dur. Ça donne une texture un peu différente (plus ferme) et très sympa aussi. 🙂
Pour les œufs, on opte bien sûr pour des œufs frais de poules élevées en plein air (catégorie 1) ou bio (catégorie 0). Pour savoir comment bien choisir vos œufs et réussir à décrypter les codes allez lire cet article.
Il existe aussi une version encore plus riche des pâtes fraîches maison: pour cela il ne faut utiliser que les jaunes d’œufs. La recette reste la même mais voici les proportions à respecter si vous choisissez cette version plus gouteuse encore mais aussi plus grasse et riche : pour 4 personnes, il faut 250g de farine et 185g de jaunes d’œufs (environ 9 jaunes).
Commencez par mettre toute la farine dans votre saladier (en la tamisant si vous avez un tamis, c'est mieux) et en formant un puit. Cassez vos œufs au centre du puit, ajoutez votre huile d'olive et votre sel. Mélangez les ingrédients au centre du puit ensemble avec une fourchette et incorporez progressivement la farine au centre jusqu'à former une pâte.
Vous pouvez alors commencer à utiliser vos mains pour pétrir la pâte énergiquement pendant une dizaine de minutes : à la fin, votre pâte à pâte maison ne doit pas coller (sinon rajouter un peu de farine) et ne doit pas être sèche ni s'effriter (sinon rajoutez un peu d'eau). Faites-en une boule de pâte fraîche maison et laissez-la reposer à température ambiante dans du film alimentaire pendant 30 minutes. Le film alimentaire est très important puisqu'il permet à votre pâte maison de ne pas s'oxyder.Vous pouvez aussi la laisser reposer au réfrigérateur si vous souhaitez l'utiliser plus tard.
Amasser la farine et former un puits au centre pour les œufs. Ajouter les œufs au centre et les mélanger avec la farine à l’aide d’une fourchette. Veillez à ce que le « barrage de farine » ne casse pas et que les œufs ne s’échappent pas.
Pétrissez ensuite la pâte avec les mains pendant environ 15 minutes. Ceci permet d’obtenir une belle pâte lisse et jaune.
Laissez reposer la pâte couverte de manière étanche pendant au moins 30 minutes.
Oui, il est important de laisser reposer la pâte au moins 30 minutes.
Quelques astuces pour une pâte parfaite :
Une fois les 30 minutes passées, découpez votre pâte fraîche maison en 3 ou 4 parts. Si vous avez un laminoir : passez votre première part de pâte au laminoir en commençant par le cran avec l'épaisseur la plus large (en général 0) puis en augmentant d'un cran à chaque tour jusqu'à obtenir des pâtes fraîches de l'épaisseur désirée (plus le chiffre du cran augmente, plus le cran est fin). Pensez à fariner de temps en temps la pâte si vous voyez qu'elle colle un peu au fur et à mesure que vous l'abaissez. Une fois l'épaisseur souhaitée atteinte, vous pouvez passer vos lamelles de pâte fraîche de l'autre côté du laminoir pour les découper en tagliatelles (ou vous pouvez simplement les poser à plat sur le plan de travail et découper vos tagliatelles maison au couteau).
Coupez la pâte en deux avec un couteau. Formez une boule avec une moitié, aplatissez-la et étalez-la aussi finement que possible sur le plan de travail fariné avec un rouleau à pâtisserie fariné.
Farinez légèrement la pâte étalée. Repliez maintenant à partir du haut, 5 cm du bord de la pâte vers l’intérieur. Faites la même chose en bas. Continuez ainsi alternativement jusqu’à ce que les deux moitiés se rencontrent au centre ; repliez ensuite la partie inférieure sur la partie supérieure.
Utilisez ensuite un couteau pour couper des bandes d’1 cm de largeur dans votre pâte pliée.
Prenez un morceau de pâte de la taille d’une pomme, mettez-le dans la machine à pâtes et faites-le passer à travers. Le bon réglage sur la machine à pâtes dépend de sa classification.
Si vous n'avez pas de laminoir, utilisez un rouleau à pâtisserie : étalez finement la pâte au rouleau, farinez légèrement puis repliez la pâte sur elle-même avant de l'étaler à nouveau au rouleau jusqu'à ce qu'elle soit de l'épaisseur désirée. Vous pouvez ensuite les découpez de la taille et de la forme souhaitée avec un couteau.
Pensez dans tous les cas à toujours fariner vos pâtes au fur et à mesure si elles collent (il ne faut pas mettre trop de farine non plus mais juste assez pour éviter qu'elles collent entre elles).
Après avoir étalé la pâte et découpé les tagliatelles, saupoudrez-les légèrement de farine. Disposez les tagliatelles tranchées de manière lâche sur un torchon propre ou une plaque à pâtisserie saupoudrée de farine. Alternativement, vous pouvez prendre une poignée de tagliatelles, les enrouler délicatement autour de vos doigts pour former un nid lâche, ou les disposer en mouvements circulaires sur la plaque à pâtisserie. Une autre option consiste à accrocher les tagliatelles sur un séchoir à pâtes. Alternativement, vous pouvez utiliser un cintre propre pour suspendre les pâtes. Laissez sûrement sécher les pâtes dans un endroit bien ventilé à température ambiante. Le temps de séchage peut varier, mais en général, les tagliatelles nécessitent environ 24-48 heures. Vous saurez qu’elles sont prêtes lorsqu’elles sont dures et cassantes.
Pour éviter que les Tagliatelles ne collent, il convient de les saupoudrer légèrement de farine après les avoir coupées et de les répartir ou suspendre de manière aérée.
Pour la cuisson de vos pâtes fraîches maison: 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante suffisent !
Faites bouillir suffisamment d’eau (1 l pour 100 g de pâtes) et salez généreusement. Vos tagliatelles fraîches ne nécessitent que 2-3 minutes de temps de cuisson.
On maîtrise bien la cuisson de ses pâtes. Quelques minutes suffisent. J’annonce 3 minutes dans la vidéo mais comme je le précise : ça dépend de l’épaisseur des pâtes… Finalement mes pâtes étaient cuites en moins de 3 minutes!
Portez l'eau salée à ébullition avec un couvercle puis plongez-y vos tagliatelles. Baissez à feu doux et faites cuire, sans bouillir, 3 min en remuant de temps en temps.
Je sais, je me répète : ces pâtes contiennent des œufs crus. On est donc super vigilants et prudents en ce qui concerne leur conservation. 🙂
Crues, vos pâtes se conservent 1 jour (max 2, attention à l’oxydation) au réfrigérateur. Cuites ou pré-cuites, vous pouvez les conserver 3 à 4 jours.
Les Tagliatelles fraîches peuvent être conservées au réfrigérateur un ou deux jours. Il est préférable de les saupoudrer légèrement de farine et de les stocker dans un récipient hermétique.
Vous pouvez aussi congeler vos pâtes. Dans ce cas-là, je vous recommande de les consommer sous 2 mois. N’oubliez pas d’inscrire la date quelque part. 😉
Une fois les tagliatelles complètement sèches, vous pouvez les conserver dans des récipients hermétiques ou des sachets en plastique.
On ne conserve pas la pâte plus d’une journée au réfrigérateur. N’oubliez pas qu’elle contient des œufs frais crus, un ingrédient assez sensible. Par contre, on peut la congeler sans soucis!
Il ne vous reste plus qu’à préparer la garniture ou sauce de votre choix… De mon côté, je crois que ma recette préférée restera la sauce carbonara (la vraie, l’italienne). Sinon vous avez aussi la classique sauce à la crème et aux champignons ou, plus originale, la crème de courge. Vous trouverez toutes mes recettes à base de pâtes ici.
La sauce la plus classique pour les tagliatelles est le Ragù (Bolognaise).
Pâtes longues en forme de lanières, les tagliatelles fraîches sont parfaites à cuisiner avec un poisson comme le saumon frais ou fumé et de la crème fraîche épaisse. Gourmand, ce plat est aussi très rapide à préparer. Et c’est un régal pour les papilles ! Afin d’accompagner cette recette à servir lors d’un repas festif en famille ou entre amis, voici quelques conseils de vin blanc pour accompagner les tagliatelles au saumon.
Lorsque vous servez des tagliatelles aux deux saumons, privilégiez toujours un vin blanc sec. Choisissez-le plutôt jeune, avec un goût frais et puissant qui se mariera à merveille avec l’iode du poisson. Vous pourrez opter pour un vin de Bordeaux comme le Pessac-Léognan ou un Chinon de la Loire. Les vins blancs de Bourgogne sont tout aussi adaptés tels que le Mâcon Azé ou le Santenay.
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