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La pizza, aujourd'hui savourée aux quatre coins du monde, est bien plus qu’un simple plat convivial. Sous sa croûte dorée, sa sauce tomate parfumée et ses garnitures variées se cache une histoire ancienne, façonnée par des siècles d’évolution agricole et culinaire. Si elle est souvent associée à l’Italie, la pizza est en réalité le fruit d’un long processus commencé bien avant sa création : celui de la domestication.
La pizza est le plat à emporter le plus vendu au monde. Son empreinte culturelle est si importante que « l’art de fabriquer les pizzas à Naples et les pizzaïolos napolitains » sont classés au patrimoine mondial immatériel de l’humanité par l’UNESCO depuis 2017 !
Instinctivement nous pensons que les Italiens sont les premiers consommateurs de ce plat. Détrompez-vous, les Américains sont en haut du classement, suivi des Français. En moyenne, le consommateur français achète 10 kg de pizza par an, soit environ 25 pizzas (une pizza pèse en moyenne 400 g). Notre passion pour la pizza tient en trois mots : pratique, économique et livrable. Même si nous sommes encore nombreux à la consommer sur place, la pizza livrée a toujours la côte. En effet, 80 % des consommateurs préfèrent profiter de leurs pizzas à domicile.
Lorsque nous dégustons une part de pizza, avons-nous conscience de la longue histoire de ses ingrédients ?
Plusieurs ingrédients sont indispensables à la confection d'une pizza, et chacun a une histoire riche et fascinante :
Le blé : Le nom commun « blé » regroupe en réalité de nombreuses espèces du genre Triticum, de la famille des graminées. C’est l’ingrédient principal pour fabriquer la pâte à pizza. Avant d’être domestiquée, cette céréale était naturellement présente au Proche-Orient. Entre 8 400 et 7 500 av. J.-C., les débuts de l’agriculture au Croissant Fertile conduit à la mise en culture de plantes sauvages auparavant cueillies dans la nature, notamment l’engrain et l’amidonnier sauvages. Ensuite, vers 7 500 av. J.-C., l’amidonnier est domestiqué dans le sud-est de la Turquie, et l’engrain devient une culture à part entière dans le sud du Croissant Fertile.
La domestication des blés a été une étape clé vers la fabrication des premières galettes. Durant l’antiquité, on trouvait déjà des plats à base de galettes confectionnées avec de la farine et de l’eau. Par exemple, à l’époque de Darius Ier le Grand, au VIe siècle av. J.-C., les soldats perses accompagnaient le pain de fromage et de dattes.
La tomate : La tomate trouve ses origines de l’autre côté de l’océan Atlantique, à des milliers de kilomètres de l’Italie. Elle a été domestiquée en Amérique, par les civilisations précolombiennes, 5 000 av. J.-C.. Plus précisément, deux hypothèses ont été avancées sur son lieu d’origine, l’une au Mexique la région de domestication la plus probable, et l’autre au Pérou comme le centre de diversité des variétés sauvages. Lors de la conquête de Tenochtitlan (la future Mexico) par le conquistador Hernán Cortés en 1519, les Espagnols cueillirent quelques pieds de tomate cultivés par les Aztèques pour les ramener en Europe, en 1545. Au départ, la tomate était une plante ornementale. C’est à Naples, à partir de XVIe siècle, que l’on a commencé à consommer petit à petit des tomates.
L’histoire raconte qu’un pauvre paysan napolitain qui n’avait pas grand-chose à se mettre sous la dent a décidé d’en mettre sur son pain. Il trouva le mélange délicieux et comme il ne présentait pas de signes d’empoisonnement, les familles modestes de Naples commencèrent à garnir de tomates leur pain sec. Cette combinaison de pain à la tomate avec un filet d’huile d’olive, puis cuite au four est ainsi devenue un mets bon marché très apprécié dans la région de Naples. C’est ainsi, qu’au XVIIe siècle en Italie la pizza est devenue le mets populaire que nous connaissons aujourd’hui.
La mozzarella : Ce fameux fromage au lait entier de bufflonne (la femelle du buffle) qui est protégé par une Appellation d’Origine depuis 1993 (DOP en italien) se caractérise par une pâte très fraîche, moelleuse et fondante en bouche avec un goût lacté très doux typique du lait de bufflonne. Il est exclusivement produit en Campanie (région de Naples). Bien que la mozzarella soit italienne, l’animal dont on extrait le lait est originaire d’Asie. Le buffle domestique ou buffle d’Asie a été domestiqué en Chine et en Inde entre 3 000 à 2 500 av. J.-C. » Mais par quelle voie cet animal fit-il son entrée en Italie ? Une hypothèse avance que ces bovidés auraient remonté le pays depuis la Sicile où ils auraient été conduits par les Arabes au moment des invasions du Xe siècle.
Sans la domestication des céréales pour la pâte, ni celle des tomates pour la garniture, et du bufflon pour le fromage, la pizza serait totalement différente aujourd’hui.
Au cours du XXe siècle, la pizza a connu une extension planétaire. Dans un premier temps en voyageant dans les bagages des Italiens, lorsqu’environ 26 millions d’individus, entre les années 1860 et les années 1960, émigrèrent en France ou aux États-Unis. Puis de retour en Europe sous ses formes américaines, à la conquête des autres pays.
Symbole de l’Italie, au même titre que les hamburgers américains, l’imaginaire autour de la pizza est aussi riche que ses calories !
La pizza est un exemple de mondialisation gastronomique. D'ailleurs, depuis 2017, l’Unesco a introduit dans son grand manuel de l'humanité l’art du pizzaiolo napolitain.
Le mot pizza serait apparu pour la première fois en 997. Pour certains, il vient de l’allemand bizzo, qui veut dire morceau. Pour d'autres, du grec pitta, qui signifie « fouace, galette ». Dans la langue lombarde, "bizzo" signifiait approximativement "un morceau de pain". Ainsi "Pizza" pourrait venir du mot germain lombard "bizzo".
Mais bien avant de se disputer l’origine du mot, venons en au plat : on retrouve des plats qui ressemblent étrangement à notre chère pizza depuis des millénaires ! Ce plat italien remonterait à l'Antiquité tardive. Depuis 500 avant Jésus-Christ, les gens au Moyen-Orient et en Méditerranée avaient pour habitude de tartiner du pain plat avec des dattes, du fromage, de l’huile, des herbes. Cette pâte plate ressemble à de nombreux pains que l'on trouve encore aujourd'hui dans les pays du bassin méditerranéen. Aujourd’hui, elle peut accompagner nos chers apéros, notamment le houmous, tarama… Avec le temps et suivant les régions, ce « pain » s'est vu accompagné d'ingrédients.
On peut noter que l’historien, auteur et homme d'État le plus connu des romains, appelé Caton l'Ancien (234 - 149 av. J-C. ) fait part dans ces écrits d'un plat qu'il décrit comme une "pâte plate et ronde avec de l'huile d'olive, des épices et du miel - cuite sur pierre -". Il n'existe donc pas véritablement de ville d'origine de la pizza, mais c'est en Italie qu’elle s'est développée au Moyen Âge.
Au 16ᵉ siècle, cette pâte était surtout le plat des Grecs défavorisés émigrés à Naples. Oui, les pizzas étaient destinées aux pauvres, car elles coûtaient peu en raison des ingrédients et de son côté fourre-tout. On mangeait le pain plat avec des garnitures diverses : fromage et huile, ail, anchois. C’est surtout au 17ᵉ siècle que l’histoire de la pizza prend un nouveau tournant. Car l’élément clé des pizzas est bien… LA TOMATE ! On la découvre aux Amériques et l’exporte en Espagne, Portugal, puis en Italie. On l’appelle Pomme d’or.
Avec les premiers comptoirs et les échanges entre pays, la tomate et le buffle (dont le lait sert à fabriquer la mozzarella, ingrédients indispensables dans les pizzas, et plus précisément dans les Margherita) arrivent en Italie, et plus précisément à Naples, et là, c'est jackpot : Nous y voilà… Les Napolitains sont donc les premiers à recouvrir leur pain de tomates.
Attention, au départ, ce plat simple est vendu dans les rues de Naples et les pizzerias où ce pain est cuit dans un four à bois. Si on compare, il est l'équivalent de notre sandwich chez le boulanger. C’est ce que l’on appelle la marinara avec des tomates, de l’ail, de l’huile d’olive et de l’origan. Ces pizzas se mangent sur le pouce, en vitesse, à la pause déjeuner, généralement par les marins, d'où l'appellation Marinara ! Pendant plusieurs siècles, tous les ingrédients sont là : le four, la pâte, la garniture. Les pizzas deviennent typiques.
Bien évidemment, par la suite, les pizzas connaîtront de nombreux et surtout nouveaux goûts, qui viendront tenir compagnie à la Margherita : au saumon, au thon, aux merguez, napolitaine, végétariennes, aux 4 fromages, à la savoyarde, mais toujours avec beaucoup de mozzarella.
En 1830, Antica Pizzeria Port’Alba, la première pizzeria, ouvre à Naples. Dans ses fournils, on achète la pizza, mais hors de questions de la consommer sur place. Soit, on la prend avec soi pour la ramener à la maison, ou bien, elle est pliée - "a libretto" - ("comme un petit livre") et mangée dans la rue.
C'est en 1870 que la première pizza d'Italie moderne voit le jour ! C’est la pizza Margherita (pain, tomates, fromage), réalisée en cuisine par le chef Raffaele Esposito en l'honneur de la reine Marguerite.
Pour la petite histoire, le couple royal est en visite à Naples et la Reine veut absolument goûter la traditionnelle pizza. Pour rendre hommage au couple royal, le roi Umberto 1er d’Italie et la Reine, le chef imagine, en cuisine, une pizza aux couleurs du drapeau italien, le pays venant tout juste d’être unifié. Il choisit des ingrédients de couleur verte (basilic), blanche (fromage) et rouge (sauce tomate). La Reine en raffole et ce plat jusqu'alors mangé dans la rue acquiert alors ses lettres de noblesse, et n'a cessé depuis de se diversifier. Puis, elle va suivre la route des émigrés à travers le monde !
En 1905, le Lombardi ouvre ses portes à Manhattan et y installe sa cuisine. C’est la première pizzeria des États-Unis. Après la Seconde Guerre Mondiale, la popularité de la pizza s’étend aux États-Unis. À la fin des années 1960, les boîtes à pizza en carton ondulé sont inventées. Depuis, forte de son succès, la pizza est la compagnonne parfaite d’un dimanche soir au calme, film et chill au programme. L’Italie à portée de mano ! Bon appétit bien sûr.
A mesure qu’elle s’émancipe toutes les définitions un peu stables, Naples tente de se la réapproprier. La municipalité a fixé une réglementation dont on n’est pas sûr que les 1500 pizzerias de la ville l’observent. L’Union européenne a enregistré la pizza napolitaine au titre de spécialité traditionnelle, fondée sur des caractéristiques visuelles, organoleptiques, autant dire odorantes, et des consignes strictes de levage et de cuisson de la pâte.
Et, ce mois de décembre 2017, voici que L’UNESCO introduit dans son grand registre du patrimoine immatériel de l’humanité…l’art du pizzaiolo napolitain. Il nous est dit qu’il remonte au XVIème siècle et qu’il associe technique, geste, chanson et sourire.
La longue histoire de la pizza est faite de tant d’emprunts qu’il fallait bien, à un moment donné, procéder à une augmentation de son capital historique de départ. C’est le charme discret de l’UNESCO : elle peut conduire ce genre d’opération sans bourse délier.
La pizza napolitaine traditionnelle a un cahier des charges strict. L’étalage de la pizza napolitaine doit être réalisé comme tant de pizzaiolo ont procédé .. et qui ont réussi à faire rentrer ce savoir faire culinaire, ce fameux geste, qu’est lo schiaffo. (Le slap) au patrimoine mondial de l’UNESCO le 7 décembre 2017, grâce aux associations AVPN. (Associations de la vraie pizza napolitaine)
Quelques idées reçues :
La pizza est un exemple de mondialisation gastronomique. Les mouvements migratoires à travers l’histoire ont profondément façonné nos habitudes alimentaires. Chaque vague a apporté avec elle ses traditions culinaires, ses ingrédients et ses techniques de préparation, enrichissant progressivement le paysage gastronomique des pays d’accueil.
| Pays | Consommation annuelle moyenne de pizza par habitant |
|---|---|
| États-Unis | 13 kg |
| France | 10 kg |
| Italie | 5 kg |
tags: #dessin #pizza #italienne #histoire
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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